JP3083973U - 味付け煮込み昆布 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来より昆布には、ミネラルを初め様々な滋
養分が含まれたダイエット食品として知られているが、
昆布の特性である“ぬめり”と食感が災いしてか、昆布
出し汁をとる以外、トロロ昆布やその製造過程から出た
芯などの端材を用いた、菓子や珍味などが出回っている
程度である。考案者は、どの方向から見ても人体に良い
影響を与える昆布を、形状を残した新規な食品として摂
取しやすいように加工成形し、広く世の中に提供せんと
するものである。 【構成】 所定の調味料をもって調整した調味液を８０
〜９０℃に加熱し、別途にボイルを施した後、冷水へ取
り入れて軟化を防いでいた昆布を投入、沸騰６０分後に
２回目の調味料を加えてさらに煮込み、３０分後に３回
目の調味料を加えて１０分間煮込むことにより、昆布に
充分味を染みこましたことを特徴とする、味付け煮込み
昆布。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

海藻類の中でも特に昆布は、ミネラルを初め様々な滋養分が含まれたダイエッ ト食品として知られている。しかし、昆布の特性である“ぬめり”と食感が災い してか、限られ用途にしか用いられていないのが現状である。本発明では昆布よ り抽出した食品添加物からの食物繊維の摂取ではなく、固形体である昆布を低分 子化することにより、昆布をおいしく食べれたという満足感あふれる、新規な昆 布食品を提供、人々の健康に役立てようとするものである。

【０００２】

【従来の技術】

わが国の特産物といえる昆布は、ミネラルを初め様々な滋養分が含まれたダイ エット食品として知られている。しかし、昆布の特性である“ぬめり”と食感が 災いしてか昆布の出し汁をとる以外、トロロ昆布やその製造過程から出た芯など の端材を用いた菓子や珍味など、限られ用途にしか用いられていないのが現状で ある。

【０００３】 また、家庭料理としては昆布巻きが代表的なものといえようが、わが国におけ る一番の長寿県である沖縄では、昆布が一切とれない土地柄であるにもかかわら ず、その消費量はわが国で一番であり、長寿の起因が昆布と豚肉との取合せによ るものであることは周知のことである。

【０００４】

【考案が解決しようとする課題】

前述したように、昆布はミネラルを初め様々な滋養分が含まれた、ダイエット 食品として知られている。考案者は、どの方向から見ても人体に良い影響を与え る昆布を、新規な食品として摂取しやすいように加工成形し、広く世の中に提供 せんとするものである。

【０００５】 ここで昆布に関する人体への影響力を簡潔に述べる。健康管理のできない人は 自己の管理もできないといわれるアメリカにおいても、海藻類の摂取傾向が大き く変わりつつある。従来、アメリカ人は海藻類をシーウィード（海の雑草）と呼 び、主に家畜の飼料などに使っていたが、その栄養価や体調を整えようとする作 用が欧米においても認められて以来、シーベジタブル（海の野菜）と呼び、食品 として用いられるようになっている。

【０００６】 昆布には体調を整えようとする働きに必要な、栄養素やミネラル類が種類、量 とも多く含まれており、体内のカリウムが不足すると、筋肉や神経のバランスが 崩れて反射神経が鈍くなり、骨の組成が弱くなって骨粗しょう症を引き起こす。

【０００７】 ヨウ素が不足すると甲状腺ホルモンの代謝が悪くなり、鉄分が不足すると身体 の隅々まで酸素が行き渡らなくなって、若い女性などに良く見られる貧血などを 引き起こす。

【０００８】 人間の体内を流れる血液やリンパ液は海水の組成に良く似ており、地球が誕生 したころには陸上にもミネラル分がたくさんあったが、地球の生成期になって大 量の雨が降り続き、大半の水溶性物質が海に流れ込み、その結果、海水には９０ 種類以上のミネラルが豊富に存在するようになった。

【０００９】 海藻類は海水から特定の栄養素を選んで吸収して整調する特性があり、従って 、人間にとって大切なミネラルをたくさん吸収すると共に、有害なものはあまり 吸収しないという特性も合わせ持っている。

【００１０】 また、海藻類に含まれるミネラルは、ほかの食品に含まれるミネラルよりも消 化吸収率が高く、昆布の場合い、その吸収率は８０％近くになり、食物繊維も野 菜より多く含まれていることから、便秘などを防ぐことにもなる。

【００１１】 海藻に含まれているアルギン酸は食物繊維であり、非常に高分子で粘りや海藻 の形を作る柱や壁の役割をしており、昆布では乾燥重量の約２５％を示している ほど多い。

【００１２】 このアルギン酸は、非水溶性の食物繊維に比べて粘度が高く、消化器官に長く とどまっていることから、便秘の予防には水に溶けない食物繊維のほうが効果が あるといえる。

【００１３】 しかし、水溶性の食物繊維には成人病を抑制する効果を示すアルギン酸が多く 含まれており、例えば、アルギン酸の働きが胃での食物の滞留時間を引き延ばし 、ブドウ糖の吸収を少しずつ遅らせる機能を持つため血糖の上昇を防ぎ、糖尿病 予防の効果を示す。また、腸ではコレステロールや胆汁酸の吸収を阻害し、血液 中や肝臓内のコレステロールを減らすことから、動脈硬化や胆石などの病気予防 に役立つ。

【００１４】 水溶性の食物繊維は食塩に多く含まれているナトリウムと結合しやすい特性が あり、腸内でナトリウムと結合したアルギン酸は、大腸に送られて体外へ排泄さ れるので塩分の吸収抑制につながり、高血圧症で塩分を制限されている人には理 想的な食品といえる。

【００１５】 近年、油ものや肉類を中心とした欧米風の食生活が多く見られるようになった が、このような食事には脂肪分や糖分が多く、これらを取り過ぎると摂取カロリ ーが消費カロリーを上回った状態が続き、肥満体型になる。

【００１６】 肥満体型になると太った分だけ内臓に負担がかかり、特に、心臓は太って大き くなった身体の隅々まで血液を行き渡らせなければならず、やせていたころ以上 の働きを強いられ、その結果が高血圧症になる。

【００１７】 このような食事をコレステロール食といい、血中にコレステロールが増え過ぎ ると血液はドロリとした粘度の高い状態になり、それが血管壁に付着して血管が 狭くなると血液の循環が悪化し、血管が詰まると動脈硬化や脳卒中を招くことに なる。

【００１８】 さらに、血液循環の悪さを解消しようとして、心臓は頑張って血液を送り出そ うと働き、高血圧症にもますます拍車がかかることになる。また、糖分の取り過 ぎが原因で引き起こされる糖尿病も成人病を代表する病気で、本来、中高年の病 気であるはずの成人病が、近ごろ青少年にも増えている。

【００１９】 これは、幼いころより欧米風の食べ物に慣れきった食生活を送ってきた結果で あり、現代の慢性病は「食源病」といえるものばかりである。特に、現代の慢性 病を代表する成人病の原因には、肥満、高血圧、高コレステロール血症があり、 これらの三つの要因が悪影響を及ぼして発病することが多い。

【００２０】 昆布には、このように良い要因をもちながらも、特性である“ぬめり”と食感 が災いして有効摂取量を一度にとることが難しいことから、メジャーな食品にな りえていない。

【００２１】

【課題を解決するための手段】

成人病を予防するためには肥満を解消することが最大の方法であり、ダイエッ トは避けてとおれない道だが、低カロリーの海藻類はダイエット食として理想的 なものであり、さらに、海藻類の中でも特に昆布の食物繊維（アルギン酸）には 、単にやせるだけでなく成人病を防ぐ様々な効果があると注目されている。

【００２２】 昆布に含まれているアルギン酸は良質の食物繊維（ダイエタリーファイバー） で、ほかの食物繊維と違った性質や糊みたいにドロドロになる性質を持っている 。この性質が成人病に良いといわれる所以で、最も身近なものとしては整調作用 があり、血圧降下作用、抗血栓、抗動脈硬化、抗腫瘍作用、コレステロール排出 、さらに、動物実験では抗ガン性が確認されている。

【００２３】 食物繊維は消化吸収されないという性質から、便秘の予防やダイエットに効果 を示しているが、かっては、栄養価がないものとして長い間軽視されていたが、 昨今、便秘や肥満に悩まされる人々が増えるに連れ、その価値が認められるよう になってきた。

【００２４】 食物繊維は食べ物の栄養素の吸収を遅らせたり、有害物質の吸収を阻害、排出 する機能も合わせ持っており、大きく分けると水に溶けない「非水溶性食物繊維 」と、水に溶ける「水溶性食物繊維」に分けられ、非水溶性食物繊維としてはセ ルロースやベクチンがあり、水溶性食物繊維の代表が海藻類に含まれている“ぬ めり”の物質でアルギン酸である。

【００２５】 前述しているとおり、水溶性食物繊維であるアルギン酸にはコレステロールの 吸収を抑える作用があり、腸内で水分を吸収してゼリー状に変化し、コレステロ ールを包み込んで便として体外に排出するが、その吸収阻止率は２０〜３０％程 度で、食品中のコレステロールをすべて排出するわけではない。

【００２６】 また、肝臓で作られる胆汁酸は胆管を通って腸内に分泌され、脂肪を分解する 働きをした後、胆汁酸の大部分は再び腸壁から吸収されて再利用されるが、一部 はアルギン酸と共に排泄される。

【００２７】 アルギン酸にはコレステロールだけでなく、胆汁酸も包み込んで排出する性質 を持っている。この失われた胆汁酸の不足を補うために肝臓は新たに胆汁酸をつ くり始めるが、その原料になるのがコレステロールで、このサイクルを繰り返す ことによって肝臓や血液中にたまっているコレステロールを消費することから、 次第に血中コレステロールの濃度も低下していくことになる。

【００２８】 わが国における大腸ガンの死亡率は、１５年前に比べて約４倍にも増加してい る。もともと大腸ガンの発生は食生活に大きく影響されており、南米、アジア、 アフリカ諸国などの雑穀を主食とする地域には少なく、肉食を中心とする欧米に 多い病である。

【００２９】 欧米型食生活のパターンは、高脂肪、高タンパク、低繊維から成り立っており 、脂肪をたくさんとると胆汁酸が増加、胆汁酸は脂肪を乳化して分解させやすく する役割があるが、その役割を終えると小腸までの腸壁から吸収されて再利用さ れる。

【００３０】 この段階で吸収されずに大腸に送られたものが、腸内細菌の作用を受けて発ガ ン性の有害物質、ニトロン化合物やフェノール酸などを作る。また、食物繊維の 不足は往々にして便秘の原因になり、腸内での便の滞留時間が長くなると有害物 質が増え、悪玉細菌が増殖する。

【００３１】 その悪玉細菌が腸壁と接触する時間が長くなると発ガンの危険性が高まる。ガ ンの発生位置は直腸とＳ字結腸に集中しており、直腸は肛門につながる便の出口 で、Ｓ字結腸は便の流れが悪くなる詰まりやすいところであり、ガン予防のため にはこのような処に、便が溜らないように注意する必要がある。

【００３２】 また、糖分の取り過ぎが原因で引き起こされる糖尿病は、本来、中高年の病気 であったはずだが、近ごろは青少年にも増えている。糖尿病とは、血液中のブド ウ糖の量をコントロールできなくなった状態のことを指し、ご飯やパン、砂糖の ような糖質（炭水化物）は消化されてグリコーゲンの形で肝臓に蓄えられ、すい 臓から分泌されるインスリンによって消費されて、エネルギー源として利用され る。

【００３３】 このインスリンの働きが悪くなったり不足してくると、消費しきれずに血糖中 のブドウ糖がだぶつき、血糖値が上昇して高血糖になり、それが多すぎるとだぶ ついた糖が尿にまで出てくるのが糖尿病である。

【００３４】 食物繊維には糖質の消化吸収を緩やかにする働きがあり、炭水化物がブドウ糖 になるプロセスを引き延ばし、遅らせることで不足気味のインスリンの働きを代 行するが、特に、ブドウ糖が血液の中に入り込むのを遅らせる働きは、非水溶性 食物繊維よりも水溶性食物繊維のほうが効果を示す。

【００３５】 つまり、水溶性の食物繊維にはアルギン酸が多く含まれており、アルギン酸の 働きが胃での食物の滞留時間を引き延ばし、ブドウ糖の吸収を少しずつ遅らせる 機能を持つため、血糖の上昇を防ぎ糖尿病予防に効果的な食品といえる。

【００３６】 水溶性食物繊維であるアルギン酸は、腸内の有害物質を吸収して体外へ排出す る作用があり、ストロンチウムやカドミウムと強く結合する性質を持っている。 カドミウム汚染の人体に対する被害としてイタイイタイ病が知られているが、こ れらの病に対する治療にもアルギン酸の効果が期待されている。

【００３７】 有害物質の人体への影響を妨げるアルギン酸の働きは、次の三つに分けられる 。（１）消化物の腸内での通過時間を短くし、便量を増やして便秘を防ぎ、腸内 細菌が繊維を分解することで生じる揮発性脂肪酸が超粘膜を刺激して便意をもよ おさせる。

【００３８】 （２）水分を溜め込む性質があり、これによって、腸内内容物の体積が増えて 有害物質を薄める作用がある。（３）有害物質を取り込んで体内に吸収されるの を防ぎ、便と共に体外へ排出する。

【００３９】 この働きにより、腸内細菌などによって体内で作られたアミン、アンモニア、 硫化水素、フェノール、インドールのような腐敗産物、または、細菌毒素、発ガ ン性物質などの有害物質や飲食物を経由して外部から体内に入り込んだ、毒性の ある物質についても同様に排出させる。

【００４０】 海藻に含まれているアルギン酸が健康に良いことは、世界中の食物学者が調べ て周知しているが、アルギン酸その物を健康維持のために用いられたことはほと んどないに等しく、理由としてはアルギン酸は粘度が高く、有効摂取量を一度に とることが困難なことにつきる。

【００４１】 実際、アルギン酸は世界で最も古くから使われてきた糊剤で、少量をアイスク リーム、かまぼこ、ソーセージの増糊剤として、また、ビールの泡を作る食品添 加物として用いられてきた。また、アルギン酸の人体に対する有効摂取量は約４ ｇ（昆布巻き２個）程度である。

【００４２】 昆布などの海藻類は煮たり、酢を入れて料理すると柔らかく、ドロドロも少な くなるが、これは、高分子のアルギン酸が調理中に低分子化して水に溶けやすく なったためである。

【００４３】 また、低分子化したアルギン酸でも高分子の物と比べて、有効性に差がないこ とは科学的に証明されており、本発明では固形体である昆布を低分子化し、人体 に対して有効性の高い新規な昆布食品を提供することにより、人々の健康に役立 てようとするものである。

【００４４】

【実施例】

本考案である味付け煮込み昆布の製造並びに配合を実施例に基づき説明する。 なお、本考案で煮込み時間と調味料の配合比率にこだわるのは、昆布の性質上、 行き過ぎた低分子化により製品のレトルト化を防ぐためのものである。また、添 付図面の図１は本考案を用いた一実施例を示す全体斜視図であり、符号のＸは実 施例のサンドイッチ、Ａは本考案の味付け煮込み昆布、Ｂはパン、Ｃはツナや卵 などの具材を示している。

【００４５】 厳選された肉厚で良質の乾燥昆布を、水温２２〜２３℃の水で水戻しした後、 ぬめりや汚れを取り除く。さらに、充分なお湯を沸かしボイルを施し、昆布が柔 らかくなる寸前で火を止め、すばやく冷水に取り入れて昆布の軟化を防ぐ。

【００４６】 当社規格による配合比率、水１２ｋｇに対して、酒１．８８ｋｇ：しょう油１ ８．３２ｋｇ：砂糖１．２ｋｇによって調整した、調味液を８０〜９０℃に加熱 し、前記の昆布を投入、沸騰６０分後に２回目の調味料、みりん４．４ｋｇを加 えてさらに煮込み、３０分後に３回目の調味料、砂糖２２ｋｇを加えて１０分間 煮込んだ後、昆布を取り出す。

【００４７】 製品温度が２０℃になるまで放置冷却を施し、煮汁を切って製品は完成する。 完成した製品は、異物検査を行いながら加熱用真空袋に詰めて計量する。袋に詰 めた製品は７５平方ｍ／ｇで１０秒間真空をとり、密封シールを施してピンホー ル検査を行い、加圧蒸気釜レトルトにより、１２０℃で３０分間の加熱殺菌を行 って商品となる。

【００４８】 また、本製品を考案するための試行錯誤の結果、乾燥昆布を水に戻して用いる ことから昆布の中には水分が染みこんでおり、この昆布から水分を取り出して適 度に柔らかく低分子化せしめた製品に仕上げるには、００４７項に示すように製 品の煮込み時間を３回に分けて行い、調味料の配合比率も記載とおりに行うこと が望ましい。

【００４９】 本考案による「味付け煮込み昆布」は、昆布のアルギン酸を加工した食物繊維 を他の食品に混ぜ合わせて、むりやりそのエキスを吸収するのではなく、昆布本 来の形状を残したままで、視覚に基づき昆布を食べたという満足感を得れる新規 な昆布食品を提供せんとするものである。

【００５０】

【考案の効果】

本考案による「味付け煮込み昆布」の開発により、昆布より抽出した食品添加 物からの食物繊維の摂取ではなく、昆布をおいしく食べれたという満足感あふれ る、新規な昆布食品を提供するものである。

【００５１】 この新規な食品は、昆布のもつ“ぬめり”を取り除くと共に食感にも工夫を凝 らしたことから、和食はもとよりサンドイッチなどの具材としても用いることが できるため、新たな食品の開発にも役立つものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案による味付け煮込み昆布を用いた一実施
例を示す全体斜視図

【符号の説明】

Ａ 味付け煮込み昆布 Ｂ パン Ｃ 具材 Ｘ サンドイッチ

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定の調味料をもって調整した調味液を
   ８０〜９０℃に加熱し、別途にボイルを施した後、冷水
   に取り入れて軟化を防いでいた昆布を投入、沸騰６０分
   後に２回目の調味料を加えてさらに煮込み、３０分後に
   ３回目の調味料を加えて１０分間煮込む、調理並びに調
   味料配合を特徴とする味付け煮込み昆布。
2. 【請求項２】 １回目の調味液を水１２ｋｇに対して、
   酒１．８８ｋｇ：しょう油１８．３２ｋｇ：砂糖１．２
   ｋｇによって調整し、２回目の調味料として、みりん
   ４．４ｋｇ、３回目の調味料として、砂糖２２ｋｇを調
   合した請求項１記載の味付け煮込み昆布。