JP2876025B2

JP2876025B2 - 枝豆様食品の製造方法およびその製造方法に用いる枝豆様食品材料

Info

Publication number: JP2876025B2
Application number: JP62336449A
Authority: JP
Inventors: 勝彦三好
Original assignee: MYOSHI SAIEN JUGEN
Current assignee: MYOSHI SAIEN JUGEN
Priority date: 1987-12-30
Filing date: 1987-12-30
Publication date: 1999-03-31
Anticipated expiration: 2014-03-31
Also published as: JPH01179661A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、枝豆様食品の製造方法およびその製造方法
に用いる枝豆様食品材料に係り、より詳細には、大豆を
原料として簡単な方法で得られるようにした枝豆様食品
の製造方法とその製造方法に用いる枝豆様食品材料に関
する。〔発明の技術的背景〕枝豆は、適度に未熟な大豆莢を塩茹でして製造するも
のである。そして、該枝豆は、その味覚・風味と歯ざわ
りの良さで珍重されている。ところで、枝豆は、適度に未熟な大豆莢を原料とする
ものであるため、季節性があるという問題がある。そこ
で、該季節性を解消するために、場合によっては、大豆
莢を冷凍したものを原料として用いたり、また、該大豆
莢を湯だしした後、軽く塩押しして貯蔵したものを原料
として用いたしている。しかし、上述したものの場合、貯蔵に手間がかかると
共に、植物たんぱくの冷凍や塩づけによる変性等が生じ
て、食品としての栄養分を消失させる場合がある。そこで、本発明者は、季節に影響されず、かつ凍結変
性等を考慮することなく簡単に枝豆がえられないかとい
う観点にたち、種々、検討をした結果、『大豆もやし』
を原料として枝豆様食品を製造すること見出した。すな
わち、『大豆もやし』は、大豆を発芽させたものである
が、該発芽は大豆自体が生きていることで、その鮮度は
良好なものであるといえ、これを原料として枝豆様食品
に加工することを見出したのである。ところで、大豆自体を枝豆様食品に加工するには、こ
れを蒸すことで得ることができることを本発明者は知り
えたが、該方法で得た枝豆様食品は、豆自体がある程
度、枝豆様になるが、薄皮が豆と一体的になっているの
で食しにくいのが原状である。また、該方法の場合、豆
自体が生きているかどうかが判らないという問題も残っ
ている。本発明は、上述した点に対処して創案したものであっ
て、その目的とする処は、生きている豆であることを認
識できると共に、簡単な手法でもって加工できる枝豆様
食品の製造方法と、その製造方法に用いる枝豆様食品材
料を提供することにある。〔目的を達成するための手段〕そして、上記目的を達成するための手段としての枝豆
様食品の製造方法は、大豆を発芽させて薄皮が取れる状
態にして大豆もやしとし、該大豆もやしを塩水に浸漬し
た状態でマイクロ波加熱または該大豆もやしを水に浸漬
した状態でマイクロ波加熱した後、塩水に浸漬すること
により該大豆もやしの豆部分を枝豆様に加工するように
した構成よりなる。ここで、上記構成において、大豆もやしと塩水との重
量比を、5:4として用いている。また、上記目的を達成するための手段としての更に、
他の枝豆様食品の製造方法は、大豆を発芽させて薄皮が
取れる状態にして大豆もやしを、一旦、日光に当てて緑
色化させた後、該大豆もやしを塩水に浸漬した状態でマ
イクロ波加熱、または該大豆もやしを水に浸漬した状態
でマイクロ波加熱した後、塩水に浸漬することにより該
大豆もやしの豆部分を枝豆様に加工するようにした構成
よりなる。さらにまた、上記目的を達成するための枝豆様食品の
製造方法に用いる枝豆様食品材料は、大豆を発芽させて
薄皮が取れる状態にした大豆もやしをマイクロ波透過性
容器に入れてなる構成よりなる。〔作用〕そして、上記構成に基づく本発明の枝豆様食品の製造
方法は、大豆を発芽させて大豆もやしとしたものを材料
として用いることにより、該豆が生きていることを認識
できるように作用する。またマイロ波加熱によって、鮮
度を保持した状態で豆部分を枝豆様の柔らかさに加工し
得るように作用する。また、大豆もやしを、一旦、日光
に当ててたものは、豆部分が緑色化して、枝豆様の色彩
になるように作用する。また、上記構成に基づく本発明の枝豆様食品の製造方
法に用いる枝豆様食品材料は、マイクロ波透過性容器に
大豆を発芽させて大豆もやしとしたものいれた構成であ
るので、これに塩水を入れてマイクロ波加熱するだけで
枝豆様食品が得られるように作用する。以上のように、本発明の枝豆様食品の製造方法とその
製造方法に用いる枝豆様食品材料は、材料として『大豆
もやし』を用いた点に特徴を有し、この特徴点によっ
て、簡単に、かつ季節に関係なく生きている豆を用いた
枝豆様食品が得られるという格別な作用を奏するもので
ある。〔実施例〕以下、本発明を具体化した実施例について説明する。本実施例の枝豆様食品の製造方法は、概略すると、
大豆もやし製造工程、大豆もやしマイクロ波透過性容
器封入工程、大豆もやしマイクロ波加熱工程の三つの
工程よりなる。次に、上記した各工程について具体的に
説明する。 −大豆もやし製造工程− 本工程は、大豆を発芽させて『大豆もやし』を得る工
程である。すなわち、１〜２年ものの大豆を水を入れた
容器に浸漬して、発芽させ、該芽が10mm程度のものより
なり、その薄皮が取れる状態とした大豆もやしを得る工
程である。ここで、『発芽させること』により、大豆自体が生き
ていることを確認でき、また、発芽することで、薄皮を
取れるようになる。なお、大豆の発芽には、通常、水分
中で丸一日を要する。ところで、発芽しないものについ
ては、死んだ豆であることが確認できるので使用しな
い。また、大豆として、１〜２年ものを用いたのは、通
常、３年もの以上の場合、死んでいることを考慮したた
めである。しかし、発芽するものであればよい。また、ここで、枝豆に一層近似させる場合は、緑色化
工程を行う。すなわち、大豆もやしを日光（本明細書に
おいて、日光には、紫外線等、葉緑体にクロロフィルを
含ませる作用を含むものを含む意で使用している）に当
てて、白色体となっいる大豆を緑色にさせるものであ
る。そして、この工程を有する場合は、枝豆と同様のも
のとなるという利点を有する。なお、大豆もやしを得る
段階でもって、この工程を有する構成としてもよいこと
は明らかである。 −大豆もやしマイクロ波透過性容器封入工程− 本工程は、大豆もやし製造工程で、発芽させて得た大
豆もやしをマイクロ波透過性容器に入れる工程である。ここで、該マイクロ波透過性容器としては、ポリエチ
レン、塩化ビニリデン樹脂、ABS樹脂、ポリプロピレン
等の合成樹脂製容器（箱状、皿状あるいは袋状等のもの
を用いる）あるいは、セラミック製の容器等、例えば、
大豆もやしが120℃程度の高温になっても軟化変形等し
ない容器を用いるようにしている。しかし、他の構成よ
りなる同様の性能を有するマイクロ波透過製容器を用い
てもよい。そして、この形態でもって大豆もやしを用いた枝豆様
食品様材料とする。 −大豆もやしマイクロ波加熱工程− 本工程は、大豆もやしマイクロ波透過性容器封入工程
で得た枝豆様食品様材料に、塩水を入れた後、マイクロ
波加熱処理をする工程である。ここで、容器内に入れる『大豆もやし』と塩水の量
は、『大豆もやし』を50gに対し、塩水を40gの割合で配
合し、マイクロ波加熱（電子シレンジを用いている）を
５分程度行うことで、該水が乾燥して、『大豆もやし』
が枝豆様となる。なお、『大豆もやし』と塩水との配合
を、ここでは、5:4で説明したが、必要に応じて、他の
配合としてもよい。そして、上記製造方法で得た枝豆様食品（以下、本発
明枝豆という）を効果を確認するため、20名のパネラー
によって、従来の枝豆（以下、従来枝豆という）、
冷凍品を解凍して得た枝豆（以下、冷凍枝豆という）と
併せて、その食感についてのパネル試験を行った。その結果は、本発明枝豆は、従来枝豆や冷凍枝豆と異
なり、色彩の点で黄色をしているため、枝豆というイメ
ージが余り認識できないと指摘を、18名のパネラーが指
摘した。しかし、その味覚・風味ついては、本発明枝豆
を従来枝豆と殆ど相違しない15名のパネラーが指摘し
た。なお、大豆もやしを緑色化させたものについては全
く区別ができないという結果も得た。次ぎに、20名のパネラーに目隠しをした状態で、それ
ぞれの枝豆を食して貰った処、本発明枝豆と従来枝豆と
を区別できたものは５名で、残りの15名は同一のものと
の指摘をした。これに対し、冷凍枝豆の場合は、従来枝
豆および本発明枝豆と14名のパネラーが別のものである
ことを確認した。以上のことより、本発明における枝豆様食品は味覚・
風味の点では、従来枝豆と殆ど同じであり、冷凍枝豆よ
り、味覚・風味の点で優れていることが確認できた。ところで、上述した実施例においては、『大豆もや
し』と『塩水』とを用いた構成で説明したが、『大豆も
やし』と『水』とを用いてマイクロ波加熱処理した後
に、該大豆もやしを塩水等に浸けて、塩分を付与するよ
うにした構成等としてもよい。なお、本発明は上述した実施例に限定されるものでな
く、本発明の要旨を変更しない範囲で変形実施できるも
のを含む。〔発明の効果〕以上の記載より明らかなように、本発明の枝豆様食品
の製造方法によれば、大豆を発芽させて大豆もやしとし
たものを材料として用いるので、生きた大豆を用いてい
ることが確認でき、また、これをマイロ波加熱によって
加工するようにしたので、鮮度を保持した状態で豆部分
を枝豆様の柔らかさに加工し得るという効果を有する。また、本発明の枝豆様食品の製造方法によれば、マイ
クロ波加熱を用いているので、蒸す等の処理のように多
くの時間が不要であり、短時間で、かつ簡単に枝豆様食
品を製造できるという効果を有する。また、緑色化させ
たものについては、外観的にも枝豆と同様のものを製造
できるという効果を有する。また、本発明の枝豆様食品の製造方法に用いる枝豆様
食品材料は、マイクロ波透過性容器に大豆を発芽させて
大豆もやしとしたものをいれた構成であるので、これに
塩水を入れてマイクロ波加熱するだけで枝豆様食品が得
られるという効果を有する。従って、本発明の枝豆様食品の製造方法とその製造方
法に用いる枝豆様食品材料によれば、季節に関係なく枝
豆様食品が得られるという効果を有する。

フロントページの続き (56)参考文献日本放送協会編「カラー版ＮＨＫきょうの料理ポケットシリーズ２やりくり料理」昭和54年９月１日第10刷発行日本放送出版協会発行第96頁日本放送協会編「カラー版ＮＨＫきょうの料理ポケットシリーズ２やりくり料理」昭和54年９月１日第10刷発行日本放送出版協会発行第97頁

Claims

(57)【特許請求の範囲】１．大豆を発芽させて薄皮が取れる状態にして大豆もや
しとし、該大豆もやしを塩水に浸漬した状態でマイクロ
波加熱、または該大豆もやしを水に浸漬した状態でマイ
クロ波加熱した後、塩水に浸漬することにより該大豆も
やしの豆部分を枝豆様に加工することを特徴とする枝豆
様食品の製造方法。２．大豆もやしと塩水との重量比が、5:4である特許請
求の範囲第１項に記載の枝豆様食品の製造方法。３．大豆を発芽させて薄皮が取れる状態にして大豆もや
しを、一旦、日光に当てて緑色化させた後、該大豆もや
しを塩水に浸漬した状態でマイクロ波加熱、または該大
豆もやしを水に浸漬した状態でマイクロ波加熱した後、
塩水に浸漬することにより該大豆もやしの豆部分を枝豆
様に加工することを特徴とする枝豆様食品の製造方法。４．大豆を発芽させて薄皮が取れる状態にした大豆もや
しをマイクロ波透過性容器に入れてなることを特徴とす
る大豆もやしを原料とした枝豆様食品用材料。