JP2768205B2 - 乳化油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油中水型乳化油脂組成
物（以下、「Ｗ／Ｏ型エマルション」という。）または
水中油型乳化油脂組成物（以下、「Ｏ／Ｗ型エマルショ
ン」という。）等の乳化油脂組成物の新規な製造方法に
関し、更に詳しくは、粒子径分布幅が狭く非常に均一な
粒子径を有するエマルションを製造する方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】エマルションは、その構造上、油中水型
（以下、「Ｗ／Ｏ型」という。）、および水中油型（以
下、「Ｏ／Ｗ型」という。）に大別される。前者は、食
感、風味の面で良好なことからホイップクリーム等に利
用されるとともに、製菓、製パン用改良剤としても利用
されている。また、後者は、マーガリンに代表されるよ
うに、製菓、製パン用、調理用、スプレッド用等として
多方面で幅広く利用されている。

【０００３】今日、上記のようなエマルションを作成す
る場合、油相あるいは水相に界面活性剤（以下、「乳化
剤」という。）を添加するとともに、攪拌機、ホモゲナ
イザー等により剪断応力を加えている。更には、目的に
応じた粒子径を有するエマルション製品を得るべく水相
や油相に添加する乳化剤の種類や添加量の組み合わせ、
剪断応力の強弱によりエマルションの粒子径をコントロ
ールしている。

【０００４】このエマルションの粒子径が、ホイップク
リームやマーガリン等の食感、風味、物性に大きく影響
を及ぼすことはよく知られており、目的とする機能を得
るために敢てエマルション粒子径をコントロールする場
合もある。しかしながら、食感、風味と乳化安定性との
間には互いに相反する関係があり、例えば、ある一定の
呈味物質を水相に添加したＷ／Ｏ型エマルションの場
合、粒子径の大きいエマルションは粒子径の小さいエマ
ルションに比べて格段においしく、ライト（軽い）な食
感が得られるものの、乳化性の面で見ると粒子径の小さ
いエマルションに較べて水相部分の分離等安定性に欠
け、カビの発生など衛生的欠点が生じることとなる。ま
た逆に、粒子径の小さいエマルションは粒子径の大きな
エマルションに較べて安定的であるが、味が出にくく、
油っぽい食感となってしまう。

【０００５】一方、上記のような食感あるいは安定性と
は異なった観点から粒子径を非常に小さくすることも今
日数多くなされている。例えば、Ｗ／Ｏ型エマルション
においては、最近の食生活の健康食品への傾斜から低カ
ロリー化（低油分化）のために内相の水分量を多くする
必要があり、この場合には、多量の水分を閉じ込めるべ
く高圧ホモゲナイザー等により微細粒子のエマルション
を作成している。しかしながら、高圧ホモゲナイザー等
により微細化されたエマルションは、その粒子分布幅は
非常に狭いものの一方的に粒子を小さくするだけで均一
な粒子径にコントロールすることは難しく、また、内相
の体積分率の増加に伴って急激な粘性の上昇等が見ら
れ、製造過程における作業性の困難さが発生する。本発
明者らは、エマルションの製造に通常使用される攪拌機
やホモゲナイザー等を解析し、かかる剪断応力の供与で
はエマルション粒子の分布幅が広く安定性に欠けること
を確認した。また、強力な乳化安定性を有するように設
計された乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを
使用した場合、乳化安定性は向上し、エマルション粒子
の分布幅もやや均一になるものの、内相の体積分率の増
加に伴う急激なエマルション粘度の上昇および乳化剤臭
の発生が確認された。

【０００６】このように、Ｗ／Ｏ型エマルションであ
れ、Ｏ／Ｗ型エマルションであれ、エマルションの粒子
径をコントロールすることは種々の機能を持たせる上で
重要であるが、従来の乳化剤の添加や剪断応力の供与に
よる方法では必ずその粒子径分布に幅が出来、任意の粒
子径を安定的にしかも均一にコントロールすることは困
難である。しかしながら、エマルションの粒子径を任意
にコントロールすることの意義、要求は非常に大であ
る。

【０００７】

【考案が解決しようとする課題】このような問題点を克
服するため、近年、エマルションの乳化技術への応用と
して膜の利用が考えられている。この膜の利用は分離、
濃縮、濾過等の分野での研究、開発、応用が盛んに行な
われていたが、食品への応用は最近のことであり、多孔
質ガラス膜を用いてなるエマルションの製造方法（特開
平２−９５４３３号）もその一例である。この多孔質ガ
ラス膜はホモゲナイザーのような高圧を必要とせず、簡
単にしかも非常に均一なエマルションを作成することが
出来、従来にない画期的な乳化方法と言える。

【０００８】しかしながら、マーガリン（Ｏ／Ｗ型）や
ホイップクリーム（Ｗ／Ｏ型）等に代表される食用加工
用の乳化油脂組成物への応用では、使用される乳化剤の
種類や油の種類、あるいは添加物の種類によって膜のぬ
れ具合、膜抵抗、粘性等が全く異なり、分散相（内相）
を連続相（外相）中にうまく圧入出来なかったりして、
乳化安定性が悪いエマルションとなってしまう。例え
ば、レシチンのような非常に粘り気のある乳化剤は、乳
化剤自身が多孔質膜の壁面に付着し、そのため目づまり
を起こし液が全く通過しない。このため、乳化剤の種類
が限定される。また、Ｏ／Ｗ型エマルションのような外
相が水である系では、多孔質膜そのものの電気的性質か
ら水側にイオン性の乳化剤あるいは添加物を添加する必
要がある。従って、今日一般的に多々使用されている乳
化油脂組成物用の主副原料を用いては、非常に限られた
範囲での利用しか出来ず、上記のような食品加工用の乳
化油脂組成物にはあまり応用出来ない。

【０００９】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、か
かる実情に鑑み、上記多孔質膜の長所、利点を食品加工
用エマルションに応用出来ないかと考え、Ｗ／Ｏ型エマ
ルションおよびＯ／Ｗ型エマルションの乳化方法とエマ
ルション粒子との関係について物理化学的、化学工学的
に鋭意研究した結果、エマルションの作成方法として、
予め予備乳化されたエマルションに対して更に多孔質膜
を応用することにより、安定で、かつ非常に均一な分布
を有するエマルションを任意の粒子径にコントロール出
来ることを知見し本発明を完成させた。

【００１０】すなわち、本発明者らは、エマルションの
乳化安定性、物性、食感、風味、および乳化剤の種類、
添加量等について種々研究を進めた結果、エマルション
粒子の大きさ、分布幅、数、粘度および内相、外相の粘
度、表面張力が大きな要因であることを知見した。本発
明はかかる知見に基づいて為されたものである。

【００１１】そして本発明は、Ｗ／Ｏ型エマルションま
たはＯ／Ｗ型エマルションを、その平均粒子径が多孔質
膜の孔径より１〜２０倍の大きさになるように、一般的
によく用いられる攪拌型の乳化機、例えばケミスターラ
ーあるいはホモミキサー等を使用して予備乳化したの
ち、これを多孔質膜に通過させることで平均粒子径が前
記多孔質膜の孔径の１〜３倍となるように再乳化してな
るものであり、これによって、均一な粒子径を有し、物
性、食感、風味が任意にコントロールされ、かつ、乳化
安定性に優れたエマルションを製造しうるのである。

【００１２】ここで、前記エマルションの平均粒子径と
は、顕微鏡にてエマルションの粒子を撮影し、撮影され
た写真により、粒子径を計測して求めた平均粒径の値を
いう。本発明において、多孔質膜を利用して再乳化する
とは、多孔質膜の孔径より大きなエマルションが、該多
孔質膜内で細分化されることであり、従って、多孔質膜
の孔径より若干大きめの乳化エマルションの作成がポイ
ントとなる。本発明では、ケミスターラー等の乳化機で
乳化され、上記の測定方法で得られた平均粒子径が多孔
質膜の孔径に対して１〜２０倍であるエマルションを該
多孔質膜に通過させることで、分布幅の均一なエマルシ
ョンを得ることができる。

【００１３】前記の場合、多孔質膜を通過する段階での
エマルション粒子の状態は、多孔質膜の孔径より大きな
エマルションはその形状が球形から楕円形あるいは細長
い形に変形する。従って、この変形状態からエマルショ
ンのスムースな細分化、界面の形成が必要である。これ
らはエマルションの外相と多孔質膜との界面張力、通過
する時点でエマルションが受ける剪断力と流動特性の関
係等によって決定される。ここで、界面張力の調整につ
いては、乳化剤の機能について検討することにより最適
なものが選択できる。一方、流動特性については、エマ
ルションの平均粒子径が大きくなるにつれてその粒径分
布幅も広くなり、流動特性は非ニュートン性が大きくな
る。従って、剪断応力に対する流動特性の変化率も大き
く、剪断応力による影響が大きくなる。このようなこと
から、多孔質膜を通過する際のエマルション粒子の安定
性については、多孔質膜の孔径と剪断応力、流動特性の
関係について考慮する必要がある。このような観点か
ら、多孔質膜の孔径の２０倍以上の粒子径を有するエマ
ルションは、剪断応力に対する流動特性の変化率が大き
く、従って、微妙な剪断応力の変化に対して定常的に多
孔質膜内を通過することができない。そして、２０倍以
上の平均粒子径を有するエマルションについては、受け
た剪断応力下で多孔質膜内を通過する際、粒子の移動が
はやくより複雑で、そのため粒子の変形が余りにも激し
くなって、界面膜の形成よりエマルションの破壊が主と
なり、均一なエマルションが得られないばかりか、油相
と水相が分離した状態のエマルションになってしまう。
この点、本発明における多孔質膜の孔径の１〜２０倍の
平均粒子径を有するエマルションについては、微妙な剪
断応力の変化に対して定常的に多孔質膜内を通過するこ
とができ、したがってエマルションのスムースな細分化
が起こり、エマルションを多孔質膜に通過させることも
簡単で、また、得られるエマルションも均一な分布を有
するのである。

【００１４】本発明に用いられる油脂は、特に制限され
ず、従来からエマルション製造用に用いられている動植
物油、動食物硬化油、分別油、ウムエス油等が適宜用い
られる。更にエマルションの稠度によっては、これらの
油脂を硬化、あるいは分別したり、更には各種配合した
りする。

【００１５】油相に添加する乳化剤についても特に制限
はなく、一般的に使用されるグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、レシチン等が単独で、または２種以上を混
合して用いられる。この乳化剤の添加量は、０．１％以
上であれば特に制限はないが、乳化剤の濃度が余りにも
少なすぎるとエマルションの分離が早くなり、安定性に
問題がある。

【００１６】また、水相に添加する乳化剤としては、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等であって、か
つ、そのＨＬＢ（Hydrophlic Lipophilic Balance)が
８．０以上、好ましくは１０．０以上のものを単独で、
または２種以上混合して用いる。この場合にも添加量に
ついては特に制限はなく０．１％以上であればよいが、
乳化剤濃度が余りにも低すぎるとやはりエマルションの
分離が早くなり、安定性に問題がある。

【００１７】Ｗ／Ｏ型エマルションにおける水分／油分
の比率、あるいはＯ／Ｗ型エマルションにおける油分／
水分の比率は特に制限されるものではないが、良好なエ
マルション状態を得るためには、Ｗ／Ｏ型エマルショ
ン、Ｏ／Ｗ型エマルションともに水分／油分、油分／水
分の比率が５／５以上、好ましくは４／６以上がよい。

【００１８】次に、本発明による乳化油脂組成物の具体
的な製造方法であるが、まず、Ｗ／Ｏ型エマルションの
場合であれば、乳化剤、香料等を添加した油相を容器に
入れ、これを例えばホモミキサーのような攪拌機にセッ
トし、攪拌しながら６０〜７０℃で加熱溶解する。次に
所定量の水相部分を徐々に添加し、６０〜７０℃で一定
になるように温調しながら１０分以上攪拌して予備乳化
する。この予備乳化に際しての攪拌の程度は、得られる
エマルションの粒子径が再乳化の際に用いる多孔質膜の
孔径に対して１〜２０倍の大きさになるようにする。

【００１９】次いで、前記予備乳化の際にエマルション
に取り込まれた空気を除去するために脱気を行なう。こ
の場合の脱気操作は静置または真空のいずれでもよく、
また、脱気時間は１０分あれば十分である。

【００２０】かかる操作の後、予備乳化されたエマルシ
ョンを目的とする温度に温調する。温調する温度は、最
終的に得ようとするエマルションの製品温度であり、目
的に応じて任意に選択する。

【００２１】次に上記のようにして予備乳化および脱気
されたエマルションを、外相が油相（Ｗ／Ｏ型）の場合
は油で、また、外相が水相（Ｏ／Ｗ型）の場合は水で予
めぬらされた多孔質膜にＮ₂ ガス等の気体またはポンプ
等、あるいは両者を併用して定量的に通過させる。ここ
でいう多孔質膜としては、エマルションの安定性あるい
は操作性等を考えると管状あるいは板状のものが望まし
いが、同等の効果を得られる多孔質膜であればこれに限
らない。また、多孔質膜内のエマルションの通過速度を
詳細に把握することは至難であるが、本発明では、（処
理量／時間）を平均通過速度とする。この平均通過速度
が１０ｃｃ／分〜５０００ｃｃ／分で目的とする粒子径
を有したエマルションが得られる。この場合、エマルシ
ョンの安定性を高めるためには平均通過速度を速くして
通過圧力を高くすることが望ましい。一方、得られるエ
マルションの粒子径は、多孔質膜の孔径に関係し、該孔
径の１〜３倍の平均粒子径にコントロールされる。よっ
て、小さな平均粒子径を有したエマルションを得るに
は、孔径の小さな多孔質膜を選択し平均通過速度を遅く
する方が望ましい。因みに、先願発明（特開平２−９５
４３３号に記載の発明）では、多孔質膜と外相との関係
から、多孔質膜の孔径に対して、作成されるエマルショ
ンの粒子径は、理論上、３．２５倍程度になるとされて
いる。つまり、この先願方法では、平均粒径１μｍのエ
マルションを得ようとすると、孔径が０．３μｍ以下の
多孔質膜を選択しなければならない。ところが、実際に
は孔径０．３μｍ以下の多孔質膜を作成することは非常
に困難であり（先願発明に用いられる多孔質ガラス膜で
は０．３μｍが限度といわれている）この方法では１μ
ｍ以下の粒子径のエマルションは作成できないこととな
る。これに対し、本発明の再乳化の方法では、得られる
エマルジョンの粒子径は、多孔質膜の孔径の２〜２．５
倍にしかならず、目的とするエマルションの粒子径に対
して、選択する多孔質膜の孔径に幅を持たせることがで
きる。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を実施例、比較例に基づいて更
に詳細に説明するが、本発明は、これらにより制限され
るものではない。尚、実施例、比較例に示される「部」
および「％」は、いずれも重量基準である。

【００２３】尚、評価項目および方法は下記のとおりで
ある。 粒子径分布：エマルションをスライドグラス上の試料台
（５．０×５．０×０．１５ｍｍ）に数滴取り、ＯＬＹ
ＭＰＵＳ ＢＨ−２型微分干渉顕微鏡にて、２００〜４
００倍の倍率で粒子を撮影した。撮影された写真によ
り、ＤＩＧＩＴＩＺＥＲ（ＫＷ４３００：ＧＲＡＰＨＴ
ＥＣ．ＣＯＲＰ）を用いて粒子径を測定し、粒径分布お
よび平均粒径（Ｄ_av）を求めた。 乳化安定性：エマルションを２００ｃｃのメスシリンダ
ーに取り、２０℃あるいは３５℃の環境に放置して油、
または、水の分離量（ｃｃ）を測定した。

【００２４】実施例１（Ｏ／Ｗ型エマルション） （油相の調整）とうもろこし油５０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラー（ＴＯＫＹＯ ＲＩＫＡＫＩＫＡＩ
ＣＯ．，ＬＴＤ製；Ｂ−１００型）で攪拌（６２０ｒ
ｐｍ）しながら、これにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル（品名：ＳＹグリスター，ＣＲ−５００：
坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加溶解した。溶解
終了後、油相の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水５０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１０のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＴＳ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｏ／Ｗ型エマルションの調整）前記のように
して調整された水相部に、油相部を徐々に添加し、ケミ
スターラーで２０分間攪拌（６２０ｒｐｍ）する。攪拌
終了後、１０分間静置して脱気を行なう。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）予備乳化されたＯ／Ｗ
型エマルションを内径９．０ｍｍ、外径１０．０ｍｍ、
長さ１００．０ｍｍ、平均孔径ｄｐ＝２．７０μｍ、の
多孔質膜に３５０ｃｃ／１０分の平均通過速度で通過さ
せて再乳化し、Ｏ／Ｗ型エマルションを得た。得られた
エマルションの粒径測定結果を表１に、乳化安定性を図
１に、また粒径分布を図２に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】比較例１（Ｏ／Ｗ型エマルション） （油相の調整）とうもろこし油５０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品
名：ＳＹグリスター，ＣＲ−５００：坂本薬品工業
（株）製）を２．０％添加溶解した。溶解終了後、油相
の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水５０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１０のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＴＳ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、油相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）前記のように調整され
た水相部に、油相部を徐々に添加し、ケミスターラーで
２０分間攪拌（６２０ｒｐｍ）する。攪拌終了後、１０
分間静置して脱気を行ない、Ｏ／Ｗ型エマルションを得
た。得られたエマルションの粒子径測定結果を表１に、
乳化安定性を図１に、また粒子径分布を図２に示す。

【００２７】実施例２（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）大豆油８０部を６０℃に加熱し、ホモミ
キサー（特殊機化工業（株）製：ＴＫオートホモミクサ
ー）で攪拌（３０００ｒｐｍ）しながら、これにポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル（品名：ＳＹグリ
スター，ＣＲ−５００：坂本薬品工業（株）製）を２．
０％添加溶解した。溶解終了後、油相の温度を２０℃に
すべく温調した。 （水相の調整）水２０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を１．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｗ／Ｏ型エマルションの調整）前記のように
調整された油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモミキ
サーで１０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了
後、１０分間静置して脱気を行なう。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの作成）上記のようにして予備
乳化されたＷ／Ｏ型エマルションを内径９．０ｍｍ、外
径１０．０ｍｍ、長さ１００．０ｍｍ、平均孔径ｄｐ＝
５．３０μｍ、の多孔質膜に３５０ｃｃ／１０分の平均
通過速度で通過させて再乳化し、Ｗ／Ｏ型エマルション
を得た。このエマルションの粒径測定結果を表１に、乳
化安定性を図１に、また粒径分布を図３に示す。

【００２８】比較例２（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）大豆油８０部を６０℃に加熱し、ホモミ
キサーで攪拌（３０００ｒｐｍ）しながら、これにポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品名：ＳＹグ
リスター，ＣＲ−５００：坂本薬品工業（株）製）を
２．０％添加溶解した。溶解終了後、油相の温度を２０
℃にすべく温調した。 （水相の調整）水２０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を１．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの作成）前記のように調整され
た油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモミキサーで１
０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、１０
分間静置して脱気を行ない、Ｗ／Ｏ型エマルションを得
た。このエマルションの粒径測定結果を表１に、乳化安
定性を図１に、また粒径分布を図３に示す。

【００２９】実施例３（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）パーム油（Ｍ．Ｐ．＝３４．７℃）６０
部を７０℃に加熱し、ホモミキサーで攪拌（５０００ｒ
ｐｍ）しながら、これにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル（品名：ＳＹグリスター，ＣＲ−３１０：
坂本薬品工業（株）製）を３．０％添加溶解した。溶解
終了後、油相の温度を６０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水４０部を７０℃に加熱し、ホモミキサ
ーで攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１６のシ
ョ糖脂肪酸エステル（品名：ＤＫエステル，Ｆ−１６
０：第一工業製薬（株）製）を０．５％添加溶解した。
溶解終了後、水相の温度を６０℃にすべく温調した。 （予備乳化Ｗ／Ｏ型エマルションの調整）前記のように
して調整された油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモ
ミキサーで１０分間攪拌（５０００ｒｐｍ）する。攪拌
終了後、６０℃に調温しながら１０分間静置して脱気を
行なう。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの作成）上記のようにして予備
乳化されたＷ／Ｏ型エマルションを、予めジャケットで
６０℃に温調された内径９．０ｍｍ、外径１０．０ｍ
ｍ、長さ１００．０ｍｍ、平均孔径ｄｐ＝０．５３μｍ
の多孔質膜に３５０ｃｃ／３０分の平均通過速度で通過
させて再乳化し、Ｗ／Ｏ型エマルションを得た。このエ
マルションの粒径測定結果を表１に、乳化安定性を図１
に、また粒径分布を図４に示す。

【００３０】比較例３（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）パーム油（Ｍ．Ｐ．＝３４．７℃）６０
部を７０℃に加熱し、ホモミキサーで攪拌（５０００ｒ
ｐｍ）しながら、これにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル（品名：ＳＹグリスター，ＣＲ−３１０：
坂本薬品工業（株）製）を３．０％添加溶解した。溶解
終了後、油相の温度を６０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水４０部を７０℃に加熱し、ホモミキサ
ーで攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１６のシ
ョ糖脂肪酸エステル（品名：ＤＫエステル，Ｆ−１６
０：第一工業製薬（株）製）を０．５％添加溶解した。
溶解終了後、水相の温度を６０℃にすべく温調した。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの作成）前記のようにして調整
された油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモミキサー
で１０分間攪拌（５０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、
６０℃に調温しながら１０分間静置して脱気を行ない、
Ｗ／Ｏ型エマルションを得た。このエマルションの粒径
測定結果を表１に、乳化安定性を図１に、また粒径分布
を図４に示す。

【００３１】実施例４（Ｏ／Ｗ型エマルション） （油相の調整）なたね油３０部を６０℃に加熱し、ホモ
ミキサーで攪拌（３０００ｒｐｍ）しながら、これにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品名：ＳＹ
グリスター，ＣＲ−３１０：坂本薬品工業（株）製）を
１．０％添加溶解した。溶解終了後、油相の温度を２０
℃にすべく温調した。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１１のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＯ−５００：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｏ／Ｗ型エマルションの調整）前記のように
して調整された水相部に、油相部を徐々に添加し、ホモ
ミキサーで１０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌
終了後、１０分間真空にて脱気を行なう。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）予備乳化されたＷ／Ｏ
型エマルションを、内径９．０ｍｍ、外径１０．０ｍ
ｍ、長さ１００．０ｍｍ、平均孔径ｄｐ＝１．０８μｍ
の多孔質膜に３００ｃｃ／２０分の平均通過速度で通過
させて再乳化し、Ｏ／Ｗ型エマルションを得た。このエ
マルションの粒径測定結果を表１に、乳化安定性を図１
に、また粒径分布を図５に示す。

【００３２】比較例４（Ｏ／Ｗ型エマルション） （油相の調整）なたね油３０部を６０℃に加熱し、ホモ
ミキサーで攪拌（３０００ｒｐｍ）しながら、これにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品名：ＳＹ
グリスター，ＣＲ−３１０：坂本薬品工業（株）製）を
１．０％添加溶解した。溶解終了後、油相の温度を２０
℃にすべく温調した。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１１のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＯ−５００：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの調整）前記のようにして調整
された水相部に、油相部を徐々に添加し、ホモミキサー
で１０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、
１０分間真空にて脱気を行ない、Ｏ／Ｗ型エマルション
を得た。このエマルションの粒径測定結果を表１に、乳
化安定性を図１に、また粒径分布を図５に示す。

【００３３】実施例５（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）パーム分別Ｕ油７０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにレシチン（味の素（株）製）を１．０％、グリセ
リン脂肪酸エステル（品名：エマルジーＭＳ：理研ビタ
ミン（株）製）を０．５％添加溶解した。溶解終了後、
油相の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水３０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１１のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＴＳ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を１．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｗ／Ｏ型エマルションの調整）前記のように
して調整された油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモ
ミキサーで１０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌
終了後、１０分間真空にて脱気を行なう。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの作成）予備乳化されたＷ／Ｏ
型エマルションを、内径９．０ｍｍ、外径１０．０ｍ
ｍ、長さ１００．０ｍｍ、平均孔径ｄｐ＝４．２０μｍ
の多孔質膜に３００ｃｃ／３０分の平均通過速度で通過
させて再乳化し、Ｏ／Ｗ型エマルションを得た。このエ
マルションの粒径測定結果を表１に、乳化安定性を図１
に、粒径分布を図６に示す。

【００３４】比較例５（Ｗ／Ｏ型エマルション） （油相の調整）パーム分別Ｕ油７０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにレシチン（味の素（株）製）を１．０％、グリセ
リン脂肪酸エステル（品名：エマルジーＭＳ：理研ビタ
ミン（株）製）を０．５％添加溶解した。溶解終了後、
油相の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水３０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１１のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＴＳ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を１．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｗ／Ｏ型エマルションの調整）前記のようにして調整
された油相部に、水相部を徐々に添加し、ホモミキサー
で１０分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、
１０分間真空にて脱気を行ない、Ｗ／Ｏ型エマルション
を得た。このエマルションの粒径測定結果を表１に、乳
化安定性を図１に、また粒子径分布を図６に示す。

【００３５】実施例６ （油相の調整）とうもろこし油３０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品
名：ＳＹグリスター，ＣＲ−５００：坂本薬品工業
（株）製）を２．０％添加溶解した。溶解終了後、油相
の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｏ／Ｗ型エマルションの調整）調整された水
相部に、調整された油相部を徐々に添加し、ホモミキサ
ーで５分間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、
１０分間静置して脱気を行なう。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）予備乳化されたＯ／Ｗ
型エマルションを外径４７．０ｍｍ、厚さ３５．０μ
ｍ、平均孔径ｄｐ＝０．５μｍの多孔質膜（親水性ＰＴ
ＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）タイプメンブラン
フィルター：東洋濾紙（株）製）に圧力１．０ｋｇ／ｃ
ｍ² 、５００ｃｃ／３ｈｒの平均通過速度で通過させＯ
／Ｗ型エマルションを得た。粒径測定結果を表２、乳化
安定性を図７、粒径分布を図８に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】比較例６ （油相の調整）とうもろこし油３０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（品
名：ＳＹグリスター，ＣＲ−５００：坂本薬品工業
（株）製）を２．０％添加溶解した。溶解終了後、油相
の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）調整された水相部に、
調整された油相部を徐々に添加し、ホモミキサーで５分
間攪拌（３０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、１０分間
静置して脱気を行ない、Ｏ／Ｗ型エマルションを得た。
粒径測定結果を表２、乳化安定性を図７、粒径分布を図
８に示す。

【００３８】実施例７ （油相の調整）とうもろこし油３０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
レシチン（味の素（株）製）を１．０％添加溶解した。
溶解終了後、油相の温度を２０℃にすべく温調した。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （予備乳化Ｏ／Ｗ型エマルションの調整）調整された水
相部に、調整された油相部を徐々に添加し、ホモミキサ
ーで１０分間攪拌（５０００ｒｐｍ）する。攪拌終了
後、１０分間静置して脱気を行なう。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）予備乳化されたＷ／Ｏ
型エマルションを外径４７．０ｍｍ、厚さ３５．０μ
ｍ、平均孔径ｄｐ＝１．０μｍの多孔質膜（親水性ＰＴ
ＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）タイプメンブラン
フィルター：東洋濾紙（株）製）に圧力１．５ｋｇ／ｃ
ｍ² 、５００ｃｃ／２ｈｒの平均通過速度で通過させＯ
／Ｗ型エマルションを得た。粒径測定結果を表２、乳化
安定性を図７、粒径分布を図９に示す。

【００３９】比較例７ （油相の調整）とうもろこし油３０部を６０℃に加熱
し、ケミスターラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながら、
これにレシチン（味の素（株）製）を１．０％添加溶解
した。溶解終了後、油相の温度を２０℃にすべく温調し
た。 （水相の調整）水７０部を６０℃に加熱し、ケミスター
ラーで攪拌（６２０ｒｐｍ）しながらＨＬＢ＝１５のポ
リグリセリン脂肪酸エステル（品名：ＳＹグリスター，
ＭＬ−７５０：坂本薬品工業（株）製）を２．０％添加
溶解した。溶解終了後、水相の温度を２０℃にすべく温
調した。 （Ｏ／Ｗ型エマルションの作成）調整された水相部に、
調整された油相部を徐々に添加し、ホモミキサーで１０
分間攪拌（５０００ｒｐｍ）する。攪拌終了後、１０分
間静置して脱気を行ない、Ｏ／Ｗ型エマルションを得
た。粒径測定結果を表２、乳化安定性を図７、粒径分布
を図９に示す。

【００４０】以上の実施例１〜７および比較例１〜７で
得られたエマルションに関する乳化安定性および平均粒
径の測定結果から明らかなように、本発明方法により予
め予備乳化したエマルションを多孔質膜に通過させるこ
とで再乳化して得られた実施例１〜７のエマルション
は、多孔質膜を用いた再乳化を行わない比較例１〜７の
エマルションに較べて、その乳化安定性が格段に改善さ
れるとともに、エマルションの粒子径が小さく、かつそ
の分布幅が狭くて均一な粒子径のエマルションとなって
いる。

【００４１】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、均一な
孔径を有する多孔質膜の孔径に対して、１〜２０倍の平
均粒子径を有する乳化油脂組成物を予め作成し、該乳化
油脂組成物を前記均一な孔径を有する多孔質膜に通過さ
せるに際し、用いる多孔質膜の孔径等を適宜選択するこ
とで、平均粒子径が前記多孔質膜の孔径の１〜３倍とな
るようにコントロールして再乳化することにより、急激
な粘度上昇等を伴うことなく、粒子径が均一化され、粒
子径分布が狭く、粒子径の分布に起因する水相および油
相の分離、衛生上の問題を解消することが出来、従来に
ない物性、食感、風味を有した乳化油脂組成物が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 エマルションの乳化安定性測定結果を示すグ
ラフ

【図２】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図３】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図４】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図５】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図６】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図７】 エマルションの乳化安定性測定結果を示すグ
ラフ

【図８】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

【図９】 エマルションの粒径分布測定結果を示すグラ
フ

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−274836（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−4926（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−284909（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−154605（ＪＰ，Ａ) 特公 平３−75206（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) B01F 3/08 B01F 5/06 B01J 13/00

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 均一な孔径を有する多孔質膜の孔径に対
   して、１〜２０倍の平均粒子径を有する乳化油脂組成物
   を予め作成し、該乳化油脂組成物を前記均一な孔径を有
   する多孔質膜に通過させることで平均粒子径が前記多孔
   質膜の孔径の１〜３倍となるように再乳化することを特
   徴とする乳化油脂組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 内相を水、外相を油とした油中水型乳化
   油脂組成物を予め作成し、多孔質膜に通過させることに
   より再乳化する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物
   の製造方法。
3. 【請求項３】 内相を油、外相を水とした水中油型乳化
   油脂組成物を予め成し、多孔質膜に通過させることによ
   り再乳化する請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物の
   製造方法。
4. 【請求項４】 請求項２または請求項３の乳化油脂組成
   物の製造方法において、予め作成される乳化油脂組成物
   の水相部に添加される乳化剤のＨＬＢが１０．０以上で
   あることを特徴とする乳化油脂組成物の製造方法。