JP2581321B2 - 干瓢代替物、その製造方法及び紐材で結んだ食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、昆布巻，巾着，ロー
ルキャベツ等の食品において、これらの食品が形崩れし
たりするのを防止するために、これらの食品を結ぶのに
使用する可食性紐材及びその製造方法に係り、特に、大
豆蛋白を主原料とする可食性紐材において、湿潤時にお
ける伸びを抑制するようにした点に特徴を有する可食性
紐材及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】昆布巻や巾着等の食品が形崩れしたりす
るのを防止するために、これらの食品を結ぶ可食性紐材
として、我が国においては古くから一般に干瓢が使用さ
れていた。

【０００３】しかし、干瓢の原料となる夕顔の生産は天
候に左右されやすいため、その生産が安定せず、可食性
紐材の安定した供給が困難であった。また、夕顔から干
瓢を製造するにあたっては、夕顔の果肉を切削して製造
するため、均質で且つ一定長以上の長尺定寸製品を安定
して製造するということも困難であった。

【０００４】このため、従来においても、上記のような
可食性紐材を様々な原料から人工的に製造することが検
討されてきた。

【０００５】そして、従来においては、例えば、特公昭
５６−３７７７３号公報に示されるように、大豆蛋白及
びカゼインを主原料とするアルカリ性水溶液を酸性凝固
液中に押出し、これを凝固させて可食性の紐材を製造す
ることが、また特公昭６０−２０３１４９号公報にが示
されるように、コラーゲンを主成分とするシート状物を
裁断したり、貼り合わたりする等の二次加工を行ない可
食性の紐材を製造することが開発された。

【０００６】ここで、上記の各公報に示されるようにし
て可食性紐材を製造した場合、均質でかつ連続した可食
性の紐材を安定して生産できるようになったが、これら
のようにして製造された各可食性紐材は、柔軟性が乏し
かったり、咀嚼性が悪くて、食感に違和感がある等の様
々な欠点を有していた。

【０００７】例えば、コラーゲン質を主原料として製造
された可食性紐材においては、これを用いて昆布巻等の
食品を結び、これを煮込んだりした場合に、この可食性
紐材が伸びて昆布巻等の食品が形崩れするということは
なく、昆布巻等の食品を結ぶという面ではかなり満足で
きるものであったが、可食性紐材におけるだし汁等の吸
水性が悪く、また咀嚼性も悪くて、食した際に違和感が
あり、味や食感の面で問題があった。

【０００８】一方、大豆蛋白質を主原料として製造され
た可食性紐材においては、これを用いて昆布巻等の食品
を結び煮込んだりした場合、この可食性紐材へのだし汁
の吸水が良く、また咀嚼性もよくて、味や食感の面では
優れていたが、煮込みを行なった際に、この可食性紐材
が勝手に伸びてしまい、昆布巻等の食品が形崩れすると
いう問題があった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、昆布巻，
巾着，ロールキャベツ等の食品が形崩れしたりするのを
防止するために、これらの食品を結ぶのに使用する可食
性紐材における上記のような問題を解決することを課題
とするものである。

【００１０】すなわち、この発明は、上記のような可食
性紐材を均質な状態で連続して製造でき、均質な可食性
紐材を安定して供給できるようにすると共に、だし汁等
の吸水性や咀嚼性に優れ、湿潤時において勝手に伸びる
ということもなく、昆布巻等の食品を結んで煮込んだり
した際に、これらの食品が形崩れするということがな
く、かつ食感や風味にも優れた可食性紐材を提供するこ
とを課題とする。

【００１１】ここで、本発明者等は、だし汁等の吸水性
及び咀嚼性の面で優れている大豆蛋白を主原料とする可
食性紐材について検討を行なった。

【００１２】そして、本発明者等は、大豆蛋白を主原料
とする可食性紐材が湿潤時に勝手に伸びるのを抑制する
ため、主原料となる大豆蛋白に架橋剤等を加えて大豆蛋
白を変性させ、可食性紐材が湿潤時に勝手に伸びるのを
抑制することを考えついた。

【００１３】しかし、このように架橋剤等を大豆蛋白に
加えて可食性紐材を製造した場合、湿潤時における可食
性紐材の勝手な伸びは抑制されるようになったが、大豆
蛋白の変性により、この可食性紐材における吸水性や咀
嚼性が低下するという問題が生じた。

【００１４】このため、本発明者等は、更に大豆蛋白を
主原料とする可食性紐材について検討を加え、この発明
を完成するに至ったのである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】この発明における可食性
紐材においては、上記のような課題を解決するため、大
豆蛋白を主原料とする紐状物を延伸処理させて、この紐
状物に湿潤及び／又は加熱に対する収縮性を付与するよ
うにしたのである。

【００１６】また、このような可食性紐材を製造するに
あたっては、大豆蛋白を主原料とする紐状物を製造した
後、この紐状物に延伸処理を行って湿潤及び／又は加熱
に対する収縮性を付与するようにする他、大豆蛋白を主
原料とするフィルムに延伸処理を行い、このフィルムを
用いて湿潤及び／又は加熱に対する収縮性が付与された
紐状物を製造することができる。

【００１７】ここで、この可食性紐材においては、主原
料となる大豆蛋白の他に、必要に応じて、澱粉、ガム
質、可食性繊維等の多糖類や、動植物性の油脂、グリセ
リン，ソルビット，マンニット，マルチトール，プロピ
レングリコール等の湿潤剤または可塑剤、乳化剤、色
素、調味料等を加えることができる。

【００１８】又、大豆蛋白を主原料とする紐状物を製造
するにあたっては、上記のような原料を含む溶液やペー
ストを平滑面上に流延させた後、これを加熱乾燥させて
フィルム状に成形し、これらのフィルムを適当な幅に裁
断して紐状物を得るようにし、更に必要に応じて裁断さ
れたフィルムを複数枚重ねたり、フィルムを折り畳んだ
りして、フィルムが積層された状態になった紐状物を得
るようにしてもよい。

【００１９】なお、上記のようにして大豆蛋白を主原料
とする紐状物を製造する場合において、これに延伸処理
を施すにあたっては、紐状物に製造された状態で延伸処
理を行なう他、フイルム状に形成された段階で延伸処理
を行ない、その後、このように延伸処理されたフィルム
を上記のようにして紐状物に形成するようにしてもよ
い。

【００２０】ここで、上記のように紐状物或いはフィル
ム状になったものを延伸処理するにあたっては、これら
を乾燥させた状態のままで、これらに張力を作用させて
延伸を行なうようにしても良いが、これらを加熱又は加
湿させた状態で、これらに張力を作用させて延伸を行な
うようにすると、小さな張力でこれらを充分に延伸させ
ることができると共に、上記紐状物或いはフィルムにお
ける破損も少なくなるため、好ましくは、上記紐状物或
いはフィルムに対して加熱又は加湿操作を行なうように
する。

【００２１】また、上記のようにフィルムや紐状物を延
伸させるにあたっては、これらの厚みが０．０３〜０．
３ｍｍ程度である場合、一般に延伸を行う前の長さの
１．２〜４倍程度になるように延伸させることが好まし
い。

【００２２】そして、上記のようにフィルムや紐状物を
延伸させて可食性紐材を得ると、この可食性紐材を液体
中に浸漬させたり、加熱させたりした場合に、この可食
性紐材が収縮されるようになる。

【００２３】ここで、この可食性紐材を液体中に浸漬さ
せたり、加熱させたりした場合における収縮率は、この
可食性紐材を製造する場合において、フィルムや紐状物
を延伸させる倍率によって変化させることができ、フィ
ルムや紐状物の延伸倍率を高くする程、この可食性紐材
における収縮率が大きくなる。

【００２４】また、この可食性紐材を液体中に浸漬させ
た場合における収縮率は、この液体のｐＨ，塩濃度，糖
度等によって変化し、例えば、上記のように延伸を行う
前の長さの１．２〜４倍程度になるように延伸させた可
食性紐材を、ｐＨ５．５の溶液中において常温で充分に
湿潤状態にさせた場合には、湿潤させる前の長さの４０
〜９８％の長さに収縮する。

【００２５】また、この可食性紐材を加熱させた場合に
おける収縮率は、可食性紐材を加熱させる温度によって
変化し、例えば、上記のように延伸を行う前の長さの
１．２〜４倍程度になるように延伸させた可食性紐材
を、乾燥下において８０℃で加熱した場合には、この可
食性紐材の長さが加熱する前の長さの４０〜９８％の長
さに収縮する。

【００２６】

【作用】この発明における可食性紐材のように、大豆蛋
白を主原料とする紐状物において延伸処理を施すと、こ
の可食性紐材を液体中に浸漬させたり、加熱させたりし
た場合に、この可食性紐材が収縮されるようになり、こ
のため、この可食性紐材によって昆布巻等の食品を結ん
で煮込んだりした場合に、この可食性紐材が勝手に伸び
て、これらの食品が形崩れするということがなくなる。

【００２７】また、この発明においては、上記のような
可食性紐材を製造するにあたり、大豆蛋白を主原料とす
る紐状物を製造した後、この紐状物に延伸処理を行って
湿潤及び／又は加熱に対する収縮性を付与するようにし
たり、大豆蛋白を主原料とするフィルムに延伸処理を行
い、このフィルムを用いて湿潤及び／又は加熱に対する
収縮性が付与された紐状物を製造するようにしたため、
主原料となる大豆蛋白に架橋剤等を加えて可食性紐材に
おける勝手な伸びを抑制する場合のように、大豆蛋白が
変性するということがなく、可食性紐材物におけるだし
汁等の吸水性や咀嚼性が低下するということもない。

【００２８】

【実施例】以下、この発明の実施例に係る可食性紐材及
びその製造方法について具体的に説明すると共に、比較
例を挙げ、この発明の実施例に係る可食性紐材が優れて
いることを明らかにする。

【００２９】（実施例１）この実施例のものにおいて
は、粉末状の分離大豆蛋白（不二製油株式会社製：ニュ
ーフジプロ−Ｒ）８０重量部に対して、小麦澱粉２０重
量部と、可塑剤４０重量部と、水４００重量部とを加
え、これらを２０Ｔｏｒｒの真空下で混合撹拌してペー
スト状の溶液を得た。

【００３０】そして、このペースト状の溶液をテトラフ
ルオロエチレンでコーティングした無端ベルト上に展延
し、これを連続的に乾燥させて、膜厚が約７０μｍにな
った大豆蛋白フィルムを連続して製造した。

【００３１】次に、このようにして製造された大豆蛋白
フィルムを４０ｍｍ幅に切断してテープ状に形成した
後、このようにテープ状になったフィルムをその長手方
向に沿って３回折り畳み、フィルムが８層に重なった紐
状物を得た。なお、この紐状物は、幅が５ｍｍ、厚みが
５６０μｍであった。

【００３２】そして、このように折り畳まれてフィルム
が８層になった紐状物を乾燥した状態のままで加熱ロー
ル間に導き、この加熱ロール間において上記紐状物を加
熱して軟化させ、この状態で上記紐状物に張力を作用さ
せて延伸を行ない、その後、このように延伸された紐状
物を冷却固定化させて、上記紐状物の３倍の長さになっ
た可食性紐材を製造した。

【００３３】なお、このようにして製造された可食性紐
材は、その幅が３．６ｍｍ、厚みが３２０μｍになって
いた。

【００３４】（比較例）この比較例においては、上記実
施例１の場合と同様にしてフィルムが８層に重なった紐
状物を製造し、その後における加熱ロール間での延伸を
行なわないようにした。

【００３５】そして、上記実施例１と比較例とにおいて
製造された各可食性紐材を、だし汁中に入れて３０分間
煮沸処理を行なった後、これらの各可食性紐材における
引張破断強度及び各可食性紐材における長さの変化を測
定した。

【００３６】この結果、実施例１の可食性紐材において
は、その引張破断強度が１５０ｇであり、またその長さ
は煮沸処理を行う前の長さの５２％に収縮していたのに
対し、比較例の可食性紐材においては、その引張破断強
度が１５２ｇであり、またその長さは煮沸処理を行う前
の長さより３０％伸びていた。

【００３７】この結果から明らかなように、延伸処理を
行なった実施例１の可食性紐材は、延伸処理を行なって
いない比較例の可食性紐材と、煮沸処理した後における
引張破断強度の点では殆ど差がない一方、煮沸処理した
後における長さについては、比較例の可食性紐材か伸び
ていたのに対し、延伸処理を行なった実施例１の可食性
紐材は逆に収縮していた。

【００３８】次に、上記実施例１の可食性紐材と比較例
の可食性紐材とを用いてそれぞれ昆布巻を結び、これら
の昆布巻をだし汁で３０分間煮込みを行なった。

【００３９】この結果、上記比較例の可食性紐材によっ
て結んだ昆布巻は、可食性紐材自体の伸びに加え、昆布
巻の膨張による伸びも加わり、昆布巻が形崩れしたもの
になった。

【００４０】これに対し、上記実施例１の可食性紐材を
用いて結んだ昆布巻の方は、可食性紐材が上記の煮込み
による加熱下での湿潤によって収縮し、昆布巻がほどよ
く縛り付けられ、形崩れするということがなく、また、
このようにして煮込んだ昆布巻を食したところ、この可
食性紐材にだし汁が良くしみ込んでいて、その味が良好
であり、またその食感も咀嚼性に優れた良好なものであ
った。

【００４１】（実施例２）この実施例においては、上記
実施例１と同様にして得た紐状物を、上記実施例１の場
合と同様に、乾燥した状態のままで加熱ロール間に導
き、この加熱ロール間において上記紐状物を加熱して軟
化させ、この状態で上記紐状物に張力を作用させて延伸
を行ない、その後、このように延伸された紐状物を冷却
固定化させて、上記紐状物の２．５倍の長さになった可
食性紐材を製造した。

【００４２】そして、この可食性紐材をだし汁中に入れ
て３０分間煮沸処理を行った後、この引長破断強度及び
収縮率を測定したところ、その引張破断強度が１５０
ｇ、その収縮率が５５％であった。

【００４３】次に、この実施例の可食性紐材をリング状
にし、このようにリング状になった可食性紐材の中にロ
ールキャベツをはめ込み、これを煮込調理した。

【００４４】この結果、リング状なったこの実施例の可
食性紐材は煮込調理による加熱下での湿潤によって収縮
し、ロールキャベツがこの可食性紐材によってほどよく
縛り付けられ、またこのようにして煮込んだロールキャ
ベツを食したところ、この可食性紐材に液が良くしみ込
んでいて、味が良好であり、またその食感も咀嚼性に優
れた良好なものであった。

【００４５】（実施例３〜５）これらの実施例において
は、粉末状の分離大豆蛋白（不二製油株式会社製：ニュ
ーフジプロ−Ｒ）１００重量部に対して、可塑剤４０重
量部と、水５００重量部とを加えるようにし、その後
は、上記実施例１の場合と同様にして、フィルムが８層
に重なって、幅が５ｍｍ、厚みが５６０μｍになった紐
状物を得た。

【００４６】次いで、このようにして得た紐状物を、上
記実施例１の場合と同様に、乾燥した状態のままで加熱
ロール間に導き、この加熱ロール間において上記紐状物
を加熱して軟化させ、この状態で上記紐状物に張力を作
用させて延伸させた後、このように延伸された紐状物を
冷却固定化させるようにして、実施例３においては上記
紐状物の１．２倍の長さになった可食性紐材を、実施例
４においては上記紐状物の２．０倍の長さになった可食
性紐材を、実施例５においては上記紐状物の２．９倍の
長さになった可食性紐材を製造した。

【００４７】そして、このように製造した実施例３〜５
の各可食性紐材をｐＨの５．５の常温の溶液に１０分間
浸漬させた場合における各可食性紐材の収縮率（Ａ）
と、実施例３〜５の各可食性紐材を乾燥下において８０
℃で１０分間加熱した場合における各可食性紐材の収縮
率（Ｂ）とを測定し、これらの結果を下記の表１に示し
た。

【００４８】

【表１】

【００４９】この結果から明らかなように、大豆蛋白を
主原料とする紐状物に延伸処理を行った各実施例の可食
性紐材は、これを湿潤させた場合、また加熱した場合の
いずれの場合においても収縮し、勝手に伸びるというこ
とがなく、またその収縮率は、上記の紐状物を延伸させ
る倍率を大きくする程、大きくなることが判った。

【００５０】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明における
可食性紐材及びその製造方法においては、大豆蛋白を主
原料とする紐状物を延伸処理させ、或は大豆蛋白を主原
料とするフィルムを延伸処理した後、このフィルムを用
いて紐状物を製造し、大豆蛋白を主原料とする紐状物に
湿潤及び／又は加熱に対する収縮姓を付与するようにし
たため、湿潤時や加熱時にこの可食性紐材が勝手に伸び
るということがなくなると共に、主原料となる大豆蛋白
に架橋剤等を加えた場合のように大豆蛋白が変性して、
可食性紐材におけるだし汁等の吸水性や咀嚼性が低下す
るということもなかった。

【００５１】この結果、この発明に係る可食性紐材は、
大豆蛋白を主原料とする可食性紐材における良好な吸水
性や咀嚼性を維持しながら、湿潤時における勝手な伸び
がなくなり、昆布巻，巾着，ロールキャベツ等の食品を
結んで煮込んだりした際に、これらの食品が形崩れする
ということがなく、またこれを食した場合における食感
や風味もよく、これらの食品に好適に利用できるように
なった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−103765（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−72354（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−81563（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−29955（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−37773（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白を主原料とし湿潤剤又は可塑剤を
   含み延伸処理された乾燥紐状物であって、ｐＨ５．５の
   溶液中に常温浸漬すると浸漬前の長さの４０〜９８％に
   収縮する性質を有することを特徴とする干瓢代替物。
2. 【請求項２】大豆蛋白を主原料とし湿潤剤又は可塑剤を
   含み紐状物を得る前の乾燥フィルム又は紐状物を１．２
   〜４倍に延伸することを特徴とする干瓢代替物の製造方
   法。
3. 【請求項３】ｐＨ５．５の溶液中に常温浸漬すると浸漬
   前の長さの４０〜９８％に収縮する性質を有する大豆蛋
   白を主原料とし湿潤剤又は可塑剤を含み延伸処理された
   乾燥紐状物で食品を結ぶことを特徴とする紐材で結んだ
   食品の製造法。