JP2802264B2 - コラーゲン質の紐を用いた食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、食品の製造方法に
関し、さらに詳細には、コラーゲン質材料からなるテー
プ状物もしくはフィルム状シートを使用した食品の製造
法に関する。 【０００２】本発明で使用するコラーゲン質材料からな
るテープ状物もしくはフィルム状シートは干瓢と同様に
昆布、油揚げ、キャベツ、牛蒡、人参、竹輪、海苔、白
米、漬物等の食品材料との組み合せることによって作ら
れる食品の素材として利用される。 【０００３】 【従来の技術】我が国に於て、古くから愛用されている
可食性の紐としては、干瓢が有る。これは食品素材とし
ては非常に優れたものであるが、原料のユウガオの生産
は天候に左右される為、生産量に変動が有り、又、天然
原料から作られる為、紐の長さとして、高々２〜３ｍの
ものしか得られず、食品の高速かつ大量生産には不向き
であるのが現状である。 【０００４】又、最近コラーゲン質のチューブ又は、テ
ープ等を撚り長尺物の紐としこれを用いて、昆布等の食
品を結紮機により縛り昆布巻き等食品を製造する方法が
開発され、注目される様になった。ところがこれらのコ
ラーゲン質の紐で食品を縛った食品を熱湯中で加熱調理
すると、コラーゲン質の紐は熱変性によって収縮する
為、紐が切れてしまうか、結び目がほどけるかあるいは
縛った食品を強く締め付けて、時には食品を切断してし
まう欠点を有していた。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】可食性であり、結紮機
に適応可能な機械的強度及び均質性を有し、連続的大量
生産が可能で、且つ、加熱調理時に於てもコラーゲンの
熱収縮による前述のトラブルの発生しないコラーゲン質
の紐が望まれていた。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明はテープ状または
フィルム状コラーゲン質シートの長尺物を予じめ変性収
縮させ、次いで必要に応じて撚りをかけて作った紐を提
供し、従来の問題点を解決したものである。 【０００７】本発明に使用されるテープ状またはフィル
ム状コラーゲン質シートは、天然の動物の腸、人工のチ
ューブ状ソーセージケーシング、人工のホイル等を、テ
ープ状またはフィルム状に乾燥したものであればいずれ
のものも使用できる。又、天然由来、人工由来いずれ
も、架橋処理は、最終食品の種類に応じた好適架橋処理
条件のものを用いる事が肝要である。すなわち、加熱調
理後食する際に、全体として軟かい食品には、穏やかに
架橋処理したものを、又、全体として、硬い食品には、
架橋処理の進んだものを用いることが好ましい。 【０００８】先ずテープ状乃至フィルム状コラーゲン質
シートを乾燥状態のまゝ、例えば加熱変性処理を施こし
熱収縮を行なわせる。すると、コラーゲン質シートは、
長さ及び巾が元の値に対して９７％乃至５０％に収縮
し、厚が１５０％乃至３００％に増加してコラーゲン質
の紐ができる。これを、そのまゝかあるいは撚りをかけ
れば、そのまゝ食品として又は、食品素材として、使用
する事ができる。 【０００９】本発明のコラーゲン質の紐は、単独又は前
記種々の食品材料との組合せで使用出来る。例えば、前
記食品材料を、縛るか又は、結び目を付けた輪を作り、
これを前記食品材料にはめ込むか、あるいは、コラーゲ
ン質の紐のみで結び目を付けたものは、家庭等に於ける
調理の際煮る等の加熱調理を行なう事が出来、切断や形
崩れ等のトラブルの無い食品となる。 【００１０】更に又、テープ状乃至フィルム状コラーゲ
ン質シートを用いて、前記食品材料をゆるく縛るか、又
は、結び目を付けた輪を作り食品材料にはめ込みこれを
変性処理を施し食品材料に密着させたものは、調理後、
同様に切断あるいは形崩れの等のない良好な食品とな
る。 【００１１】加熱変性処理を行なうには、テープ状また
はフィルム状コラーゲン質シートを、乾燥状態のまま加
熱ロール間をあるいは、加熱水蒸気雰囲気中を連続的に
通過させる事により行なう事が出来る。又、テープ状ま
たはフィルム状コラーゲン質シートで食品類をゆるく縛
ったものあるいは、輪を作りはめ込んだものは、加熱水
蒸気雰囲気中に放置することにより食品類を縛った状態
で目的を達することが出来る。これらの加熱変性処理
は、８０℃から１５０℃の間で１秒以下あるいは数秒間
行なう。８０℃以下の温度に於てはコラーゲン質シート
が乾燥状態である為、熱収縮が充分でなく、又、１５０
℃以上の温度に於てはコラーゲン質の紐の強度が落ちて
しまう。但し、８０℃以下の温度に於いても、雰囲気の
湿度を高くするか、コラーゲン質シートを湿らせあるい
は可塑剤を多量に添加する等の方法を講じれば熱収縮を
行なわせる事が可能である。 【００１２】コラーゲンの変性剤の水溶液を用いて変性
収縮を行なうには、例えば塩化カルシウムの５％水溶液
にテープ状またはフィルム状コラーゲン質シートを浸漬
し、次いで水洗、乾燥を行なうか又は、塩化カルシウム
の１％以下の水溶液をテープ状またはフィルム状コラー
ゲンにスプレーしそのまゝ乾燥する事で達成される。 【００１３】加熱による変性処理及び変性剤による変性
処理のいずれの場合も、望みの収縮率が得られる様にコ
ラーゲン質の紐に予じめ定めた張力を加えておくことが
好ましい。 【００１４】これらの変性処理を施こしたコラーゲン質
の紐は、乾燥状態で市場に流通させる事ができる。 【００１５】 【実施例】実施例１ １） 成牛皮から得たコラーゲン繊維分散液とコラーゲ
ン水溶液の乾燥重量換算で８：２の混合液より、湿式法
による既知の方法でチューブ状コラーゲンケーシングを
得た。このチューブを乾燥工程終了後テープ状に切り開
きながらリール形状に巻き取りコラーゲン質シートの長
尺物を得、加熱処理を施こす事によって、コラーゲン質
シートの架橋を行なわせた。巾３０ｍｍ、厚み０．０３
ｍｍ、長さ１０００ｍであった。 【００１６】２） 上記１）で得たリール形状のコラー
ゲン質シートを、外側先端から順次引き出し、１００℃
に加熱した水蒸気雰囲気中へ導き入れ０．５秒間加熱調
理を行ない熱による変性収縮を行なわせながら再び巻き
取った。この時張力をかけない場合は元の長さの５０％
以下まで収縮したが、コラーゲン質シートに約５００ｇ
の張力を与える事で収縮率を８５％にする事が出来た。
得られたコラーゲン質の紐は巾が１５ｍｍ、厚みが０．
０５ｍｍであった。 【００１７】３） 上記２）で得たコラーゲン質の紐を
用いロールキャベツに巻いて縛り、煮込み味付けをし
た。コラーゲン質の紐は更に収縮したが既に１５％の収
縮をしている為収縮力は弱く、ロールキャベツにほど良
く密着し且つ形崩れの無いものが得られ、これを食した
ところ、味が浸み込んでおり食感は良好であった。 【００１８】実施例２ 実施例１−１）で得られたコラーゲン質シートを用い結
び目を付けた直径３０ｍｍの輪を作り、これを１１０℃
に加熱した水蒸気雰囲気中で処理し変性収縮を行なわせ
た。結び目を持つ直径１５ｍｍのコラーゲン質の紐の輪
が得られた。この輪を引き伸ばしながら直径２０ｍｍに
巻いた昆布巻きをはめ込み調理を行なったところ結び目
がほどけたり紐が切れたりする事は無く、これを食した
ところ食感は良好であった。 【００１９】実施例３ 実施例２に於て、収縮率を６５％にする以外は同様に処
理してコラーゲン質の紐を作った。これを同様に加工
し、人参と牛蒡を一緒に縛り調理したところ結果は良好
であった。 【００２０】実施例４ 実施例２に於て、温度を１３０℃、収縮率を５５％にす
る以外は、同様に処理してコラーゲン質の紐を作り、こ
れを用いて野沢菜を束ね塩その他の調味料と共に浸け込
んだ。コラーゲン質の紐は可食性の為取り除く必要が無
かった。 【００２１】 【本発明の効果】本発明に用いられるテープ状乃至フィ
ルム状コラーゲン質シートは、工業的に大量に生産され
る為、これから変性して得られるコラーゲン質の紐は寸
法が自由に選択でき、しかも安価に供給可能である。し
たがって、本発明のコラーゲン質の紐を使用することに
より昆布巻き、巾着揚げ、ロールキャベツ等、一般に広
く消費されている食品を安価かつ安定に供給する事が可
能となった。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．コラーゲン質材料から成るテープ状物もしくはフィ
   ルム状シートを用いて結び目を付けた輪を作りこれを食
   品材料にはめ込むか、または上記テープ状物もしくはフ
   イルム状シートを用いて上記食品材料をゆるく縛り、当
   該はめ込むかまたは縛ったコラーゲン質材料から成るテ
   ープ状物もしくはフィルム状シートに加熱変性処理を施
   すことを特徴とする調理用食品の製造方法。 ２．前記コラーゲン質材料から成るテープ状物もしくは
   フィルム状シートが撚りをかけたものである請求項１に
   記載の方法。 ３．前記加熱変性処理が、食品材料と共に加熱水蒸気雰
   囲気中に放置することによる、請求項１または２に記載
   の方法。