JP2512308B2 - 花みようがの保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は種に日本料理に使用される花みょうがを長期
間その鮮度を保持しながら保存する方法に関するもので
ある。

［従来の技術］ 収穫された花みょうがは、水洗い、水切り後にダンボ
ール詰めされ、流通途中段階にて、100〜200g程度の少
量のトレー状容器詰めにされ、これが10℃程度に維持さ
れている店頭に陳列されるか、あるいは、前記流通の途
中段階で３〜５℃にて冷蔵，保存されるかして、消費者
の手に渡っている。

［発明が解決しようとする問題点］ ところで、前記花みょうがは、一般の果実や野菜とは
異なり、蕾の状態で利用されるものであるために成長が
極めて早く、通常の冷蔵保存方法では長期間保存するこ
とのできないものであり、前記流通の途中段階での冷蔵
による保存を行なうものについてさえも、花みょうがの
変色，軟化，黴の発生等が生じ易く、収穫後の保存はせ
いぜい２〜３週間程度が限度である。

然して、前記花みょうがは、その収穫時期が６月〜10
月頃までで、しかも産地が季節によって移動するため、
年間を通じて利用することができないだけでなく、価格
の変動が大きい等の欠点を有するものであった。

これに対して本発明の花みょうがの保存方法は、従来
の花みょうがの保存方法に比較して遥かに長期間その鮮
度を維持しながら保存し得るものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の花みょうがの保存方法は、花みょうがと水吸
収性シートとを両者が接当するようにしてトレー状容器
に載置し、これをプラスチックフィルムで包装した包装
体となした後、前記包装体を約１℃〜花みょうがの氷結
点までの温度帯域にて長期間保存するものであるが、前
記長期間の保存前に、前記花みょうがの包装体を約５℃
程度まで冷却することと、次いで前記約５℃から約２℃
にまで約３〜５日間かけて段階的に冷却することとを行
なうものであり、かつ、前記約１℃〜花みょうがの氷結
点までの温度帯域での長期間保存後には、約２℃から約
５℃にまで段階的に約２〜４日間かけて昇温することを
行なうものである。

前記構成からなる本発明の花みょうがの保存方法にお
いて、花みょうがの包装体を得る際に花みょうが共に使
用される水吸収性シートは、包装体中における花みょう
がの蒸散作用によって発生する水蒸気を吸収するための
もので、花みょうがを水吸収性シートで包んだり、ある
いはトレー状容器に直接載置されている花みょうがを水
吸収性シートで被覆するようにしたりして、花みょうが
と水吸収性シートとが該当するようにして利用されるも
のである。前記水吸収性シートとしては、例えば、吸水
紙や高吸収性樹脂等を２枚の紙や不織布の間に介在させ
たシートや、高吸水性樹脂が含浸、塗布あるいは分散保
持されている紙，不織布あるいはプラスチックフィル
ム、例えばポリエチレン，ポリプロピレン，ナイロン，
ポリエチレンテレフタレート，ポリビニルアルコール等
からなるプラスチックフィルム等を、紙や不織布で包装
したシート等の、花みょうがから蒸散された水分を一た
び吸水した後にはこれを再度花みょうがに戻してしまう
ようなことの無いシートが利用される。なお、前記高吸
水性樹脂には、例えば、（メタ）アクリル酸，これらの
塩，アミドもしくはエステル、エチレンオキサイド、プ
ロピレンオキサイド、スルホン化スチレン、ビニルアル
コール、カルボキシアルキルセルローズ等による親水性
重合体または共重合体を架橋剤にて部分的に３次元架橋
した樹脂、または前記重合性単量体，オリゴマー，コオ
リゴマー等を澱粉，セルロース等の多糖類にグラフト重
合した樹脂等が存する。

また、前記水吸収性シートと共に花みょうがが載置さ
れるトレー状容器は、例えば紙，プラスチック，木，金
属，セラミック，更にはこれらの複合材料等からなるも
のが使用されるが、普通、あまり深いものは適当でな
い。尚、前記トレー状容器に水吸収性シートと共に花み
ょうがを載置する際には、花みょうが自重で潰れてしま
うようなことがないように、通常１〜２段程度に段詰め
されるものである。

更に、水吸収性シートと共に花みょうがが載置されて
いるトレー状容器を包装するための包装材としては、例
えば、ポリエチレン，ポリプロピレン，ポリエチレンテ
レフタレート，ナイロン等のプラスチックフィルムが使
用されるが、水蒸気透過度が大きい紙や穴開きプラスチ
ックフィルム，プラスチックネットなどは、水分が花み
ょうがから逃げてしまうため、水吸収性シートが水分を
吸収するよりはるかに乾燥してしまうので不適である。

前記トレー状容器に載置されている花みょうがをプラ
スチックフィルムで包装した包装体は、これが完全密封
されるのは好ましくない。花みょうがは包装時から冷蔵
保存、またそののちの出荷までの間、呼吸作用を行なっ
ており、完全密封されると包装内の酸素を消費してしま
い一種の窒息状態におちいり生体内代謝が狂い、鮮度が
低下してしまうからである。このように冷蔵保存中にお
いて、低い呼吸作用を行なっている花みょうがに酸素を
供給し、なおかつ花みょうがが乾燥しない条件（酸素濃
度15〜18％，湿度90〜98％）にするため、ハンカチ包
装，ホチキス止め包装等によるプラスチックフィルムの
包装体とされるものである。

なお、前記冷蔵に付される花みょうがの包装体を得る
際に、該包装体中に、例えば活性炭，シリカゲル，活性
白土，酸性白土，ゼオライト，アルミナ，活性ボーキサ
イト，骨炭，モレキュラーシーブ等のエチレン吸着剤
や、前記エチレン吸着剤に過マンガン酸カリウムを添加
したエチレン吸着分解剤を小袋包装した所謂エチレン吸
着剤を内填し、保存中の花みょうがから発生するエチレ
ンやその他のガスを吸着させるようにすれば、花みょう
がの生体内代謝を更に抑制して、保存期間を更に延長さ
せることができる。また、トレー状容器の裏側等の花み
ょうがに直接接触することのない位置に二酸化塩素発生
剤、例えば二酸化塩素ガスまたは水溶液を支持体に吸着
させ、これを小袋包装した二酸化塩素発生剤を内填する
ことにより、花みょうがの黴の発生を防止することがで
きる。

本発明の花みょうがの保存方法は、前記得られた花み
ょうがの包装体を室温から約５℃まで冷却した後に約２
℃にまで段階的に約３〜５日間かけて冷却する工程、す
なわち、約５℃で１日、約３℃で１日、約２℃で２日と
いうように約２℃にまで段階的に約３〜５日間で冷却す
る工程を経た後、これを更に、約１℃〜花みょうがの氷
結点（−0.7〜−0.6℃）までの温度帯域で、所定期間、
普通30〜50日程度保存し、しかる後に、約２℃から約５
℃まで段階的に約２〜４日間かけて昇温させる工程、す
なわち、約２℃で２日間置いた後に３℃にて１日間置
き、しかる後に約５℃にまで昇温させるというような、
約５℃までの段階的な昇温を２〜４日間かけて実施し、
次いで、約５℃前後の冷蔵流通にて出荷するものであ
る。

［発明の作用］ 本発明の花みょうがの保存方法は、水吸収性シートと
共にトレー状容器に載置されている花みょうがをプラス
チックフィルムで包装した包装体を得た後、前記包装体
を約５℃にまで冷却し、次いで前記約５℃から約２℃ま
で段階的に約３〜５日間かけて冷却し、更に約１℃〜花
みょうがの氷結点までの温度帯域にて所定期間保存し、
しかる後に、約２℃から約５℃にまで段階的に約２〜４
日間かけて昇温させ、約５℃前後の冷蔵流通にて出荷す
るものである。

前記構成からなる本発明の花みょうがの保存方法にお
いては、冷蔵保存に付される花みょうがの包装体は、花
みょうがが過度に乾燥してしまうのを防ぐと共に、低温
の下での花みょうがの呼吸作用を止めることのない程度
の包装体であって、保存状態にある花みょうがに必要と
される酸素濃度と湿度とが与えられる環境とされている
ものである。

また、本発明の花みょうがの保存方法における包装体
中に介装されている水吸収性シートは、保存中の花みょ
うがの蒸散作用によって発生する水蒸気を吸収するもの
であり、前記蒸散作用によって発生した水分が花みょう
がの表面に付着するのを阻止するという作用を果すもの
である。

また、本発明の花みょうがの保存方法において、花み
ょうがの包装体を花みょうがの氷結点付近にまで冷却す
る際と該氷結点付近から５℃付近にまで昇温させる際と
における段階的な冷却と段階的な昇温とは、花みょうが
に急激な温度変化による生体内代謝障害（変色、自己軟
化等）が発生するのを極力防止する作用を果すものであ
る。

更に、本発明の花みょうがの保存方法における花はょ
うがの氷結点付近での保存は、花みょうがの活発な生体
内代謝を抑制すると共に花みょうがに生ずる黴を防止す
る作用を果すものである。

［実施例］ 以下本発明の花みょうがの保存方法の具体的な構成を
実施例に基づいて説明する。

実施例１ 水吸収性樹脂［製鉄化学（株）製：アクアキープ］を
２枚の吸水紙（32g/m²）の間に10g/m²の割合に介在させ
た水吸収性シートにて山形県朝日村産の露地花みょうが
100gを包み、これをなるべく花みょうが同士が重なり合
うことのないようにしてプラスチック製のトレー状容器
に載置し、更に、厚さ30μのポリエステル製袋内に全体
を封入し、前記ポリエチレン製袋の開口部を部分的に粘
着テープで閉塞することにより、花みょうがの包装体
［Ａ］を得た。

次いで、前記包装体［Ａ］を室温から５℃にまで冷却
した後、５℃にて１日間保存し、次いで３℃に冷却温度
を下げて１日間保存し、更に２℃に冷却して２日間保存
後、１℃に冷却して５日間保存し、次いで、−0.1℃に
て後記する表中に記載されている日数による所定期間保
存した。

しかる後に、前記所定期間保存後に１℃まで昇温して
５日間保存し、次いで２℃に昇温して２日間、３℃に昇
温して１日間保存後、５℃に昇温し、各包装体内の花み
ょうがの色，固さ，風味等の官能評価と黴の発生の有，
無の観察を行なった。

−0.1℃における保存日数と前記花みょうがの官能評
価と観察結果とを表にて示す。

比較例１ 前記実施例１で利用したものと同種の花みょうが100g
を、プラスチックのトレー状容器に花みょうが同士がな
るべく重なり合わないようにして載置しただけの花みょ
うがの包装体［Ｂ］、および前記花みょうがの包装体
［Ｂ］を更に厚さ30μのポリエチレン製袋内に封入し、
ポリエチレン製袋の開口部を部分的に粘着テープで閉塞
することによって得た花みょうがの包装体［Ｃ］のそれ
ぞれを、前記実施例１におけるものと同条件による冷却
保存した。

−0.1℃における保存日数と前記花みょうがの官能評
価と観察結果とを表にて示す。

実施例２ 水吸収性樹脂［製鉄化学（株）製：アクアキープ］を
２枚の吸水紙（32g/m²）の間に10g/m²の割合に介在させ
た水吸水性シートにて山形県朝日村産の露地花みょうが
100gを包み、これをなるべく花みょうが同士が重なり合
うことのないようにしてプラスチック製のトレー状容器
に載置した後、前記水吸収性シート上にエチレン吸着剤
を設置し、更に全体を厚さ30μのポリエチレン製袋内に
封入しした後、前記ポリエチレン製袋の開口部を部分的
に粘着テープで閉塞することによって得られた花みょう
がの包装体［Ｄ］を、前記実施例１におけるものと同条
件による冷却保存した。

−0.1℃における保存日数と前記花みょうがの官能評
価と観察結果とを表にて示す。

実施例３ 水吸収性樹脂［製鉄化学（株）製：アクアキープ］を
２枚の吸水紙（32g/m²）の間に10g/m²の割合に介在させ
た水吸水性シートにて山形県朝日村産の露地花みょうが
100gを包み、これをなるべく花みょうが同士が重なり合
うことのないようにしてプラスチック製のトレー状容器
に載置し、更に、前記トレー状容器の裏側に二酸化塩素
発生剤を接当した状態にし、全体を厚さ30μのポリエチ
レン製袋内に封入し、前記ポリエチレン製袋の開口部を
部分的に粘着テープで閉塞することによって得た花みょ
うがの包装体［Ｅ］を、前記実施例１におけるものと同
条件による冷却保存した。

−0.1℃における保存日数と前記花みょうがの官能評
価と観察結果とを表にて示す。

比較例２ 前記実施例１で利用したものと同種の花みょうが1Kg
を厚さ30μのポリエチレン製袋に入れた花みょうがの包
装体を５℃にて保存したところ、袋の下の方の花みょう
がが潰れ、14日後には品質の良好なものは皆無となっ
た。

比較例３ 前記比較例１における包装体［Ｃ］と同一構成の花み
ょうがの包装体を５℃にて保存したところ、21日目には
黴が発生した。また、この時点での色の変化したものは
70％、軟化状態となったものは60％以上であった。

比較例４ 前記実施例１における包装体［Ａ］と同一構成の花み
ょうがの包装体を５℃にて保存したところ、21日目には
黴の発生が確認された。また、この時点での色の変化し
たものは60％、軟化状態となったものは50％であった。

比較例５ 前記実施例１における包装体［Ａ］と同一構成の花み
ょうがの包装体を室温から直ちに−0.1℃に冷却し、該
温度にて21日間保存した後、１℃に昇温して５日間保存
し、次いで２℃で２日間、３℃で１日間保存してから５
℃に昇温し、包装体内の花みょうがを観察したところ、
花みょうがが全部があめ色に色づいており、軟化状態と
なっていた。

比較例６ 前記実施例１における包装体［Ａ］と同一構成の花み
ょうがの包装体を室温から５℃に冷却した後に該温度に
て１日保存し、ついで３℃にて１日保存し、更に２℃で
２日間保存し、次いで１℃にて５日間保存し、しかる後
に−0.1℃にて21日間保存し、これを直ちに５℃にまで
昇温して包装体内の花みょうがを観察したところ、包装
体内から出した直後の花みょうがの品質は良好であった
が、数時間後には花みょうがの60％以上が軟化し、あめ
色に変色した。

［発明の効果］ 本発明の花みょうがの保存方法は、包装体内にて保存
されている花みょうがの蒸散作用で発生する水分が花み
ょうがの表面に付着することがなく、また、花みょうが
を徐々に冷却しかつ徐々に昇温させるものであるから、
花みょうがに急激な温度変化を与えることがないので、
急激な温度変化に伴なう生体内代謝障害を花みょうがに
発生させるようなことがなく、しかも氷結点付近で花み
ょうがを保存するものであるから、活発な花みょうがの
生体内代謝を抑制される等の相乗作用によって、変色，
黴の発生，軟化等を生ずることなく、花みょうがの鮮度
を長期間にわたって保持し得るという効果を奏するもの
である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】花みょうがを水吸収性シートと共にトレー
   状容器に載置し、これをプラスチックフィルムで包装し
   た包装体を得た後、前記包装体を約５℃にまで冷却し、
   次いで前記約５℃から約２℃まで段階的に約３〜５日間
   かけて冷却し、更に、約１℃〜花みょうがの氷結点まで
   の温度帯域にて所定期間保存し、しかる後に、約２℃か
   ら約５℃にまで段階的に約３〜４日間かけて昇温させる
   ことを特徴とする花みょうがの保存方法。
2. 【請求項２】花みょうがの包装体が、エチレン吸着剤が
   内填されている包装体である特許請求の範囲第１項記載
   の花みょうがの保存方法。
3. 【請求項３】花みょうがの包装体が、二酸化塩素発生剤
   が内填されている包装体である特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の花みょうがの保存方法。