JP2022513555A - プラノコッカス及びそれによる減塩魚醤の発酵品質の向上方法 - Google Patents

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Abstract

本発明は、プラノコッカス及びそれによる減塩魚醤の発酵品質の向上方法を開示し、食品微生物技術の応用分野に関する。プラノコッカスはＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０の番号で、中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託される。プラノコッカスで魚醤を発酵される場合は、生産サイクルが大幅に短縮され、発酵の温度が低下する。この方法で得られた魚醤は、透明な赤褐色で、水産物に特有な香りがあり、懸濁または綿状などの不純物がないお。完成品の魚醤は、塩の含有量が低く、アミノ酸態窒素の含有量が高く（中国での魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される）、揮発性の塩基態窒素とヒスタミンの含有量が中国の標準よりも低い。調製された魚醤は、美味しくて上質で、魚醤の発酵のために、より安定、安全、適切なスターターカルチャーを提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、食品微生物技術応用の分野、特にプラノコッカス及びそれによる減塩魚醤の発酵品質の向上方法に関する。
中国は、漁業国であり、淡水養殖が中国の漁業の重要な柱となっている。２０１７年での中国の淡水養殖は、その総生産量がおよそ２９０５万トンであるが、加工・利用率が１５％未満で、資源の浪費、環境汚染などの問題を引き起こした。従って、淡水魚の総合利用の問題をいかに解決するかが、中国の水産物加工業が直面している大きな課題である。魚醤（ｆｉｓｈ ｓａｕｃｅ）は、魚醤油とも呼ばれる伝統的な水産発酵調味料で、東南アジアで最も人気のある調味料の一つであり、該魚醤が透明な赤褐色で、水産物に特有な風味と香りがあり、人々の日常の食生活の一部となっている。従来の魚醤の製造は、一般に価値の低い魚やエビ、または水産加工の廃棄物（魚の頭、内臓など）を原料として使用し、それ自身の酵素または微生物により発酵させる。魚醤は、栄養素が豊富で、様々な必須アミノ酸と、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄などの人体に有益な鉱物元素が含まれており、低脂肪、高タンパク質の発酵調味料の一つである。そして、魚醤は、価値の低い魚を高価値化して利用する製品でもあり、淡水魚産業の発展を促すために重要な実用的意味を持っている。魚醤の発酵中では、主にプロテアーゼによりタンパク質の加水分解を触媒し、該プロテアーゼは、プロテアーゼの活性や安定性に対する温度の影響に応じて、低温プロテアーゼ、中温プロテアーゼ、及び高温プロテアーゼに分類される。低温プロテアーゼは、低温細菌が低温で産生する低温適応性のプロテアーゼである。低温プロテアーゼは、低温で高い触媒効率があり、一般に最適反応温度が２０～４０℃である。低温プロテアーゼは、低温または室温で反応できるため、加熱や冷却の必要がなく、コストを削減できる。従って、工業生産では、低温プロテアーゼは、中温プロテアーゼにかけがえのない優位性があり、洗浄産業、食品加工、生物製薬、バイオレメディエーションなどの分野で幅広い用途が見込まれる。プラノコッカス属は、低温プロテアーゼを産生する低温適応細菌として同定されており、その安全性が高い。本発明では、低温且つ減塩の条件下で、プラノコッカスにより魚醤を発酵させ、発酵サイクルが短く、塩分が低く、風味や栄養価が高い魚醤製品を得ることにより、プラノコッカスの食品微生物発酵への応用に理論的基礎と方法を提供する。
本発明は、従来のエビペーストから減塩魚醤の発酵品質を向上できるプラノコッカスを選別し、プラノコッカスの成長特性及び酵素特性と組み合わせて魚醤を発酵させるものである。この方法は、発酵サイクルを効果的に短縮し、塩の含有量を減らし、魚醤の風味や栄養価を向上できるため、魚醤の発酵にとってより安定、安全、適切なスターターカルチャーを提供することができる。
本発明は、前記したプラノコッカス菌株の、魚醤の発酵風味や品質を向上するための使用を提供する。
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスによる魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス菌株を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：菌株を最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
その中で、上記のプラノコッカスは、プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、またはプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）である。
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による減塩魚醤の発酵品質の向上方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を（１～３）：（１～３）：（１～３）：（１～３）の菌数割合で混合して、混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓである。
プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓである。
プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓである。
プラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓである。
上記したプラノコッカス菌株により魚醤を発酵させる場合には、発酵サイクルが幅広く短縮し、発酵の温度が低下する。この方法で得られた魚醤は、透明な赤褐色で、水産物に特有な香りがあり、懸濁または綿状などの不純物がない。完成品の魚醤は、塩の含有量が低く、アミノ酸態窒素の含有量が高く（中国での魚醤の業界標準によれば、一級の魚醤に分類される）、揮発性の塩基態窒素の含有量が低く、ヒスタミンの含有量が中国の標準よりも低く、調製された魚醤が美味しくて栄養価もたかいので、上記したスターターカルチャーは、環境に優しい且つ安全な発酵魚醤を作るために使用され得る。
要するに、本発明は、特許発明の特異性を有し、際立った実質的な特徴と顕著な進歩を有する進歩性と実用性を達成し、有益な効果をもたらすものである。
１． 菌株のスクリーニングと精製：
従来の低温発酵の新鮮なエビペースト（山東省威海市のあるアグリテインメントレストランで自家製のエビペースト）を原料として、低温プロテアーゼを産生するプラノコッカスをエビペーストから分離してスクリーニングする。新鮮なエビペーストを希釈して固形物の培地に塗布し、１５℃で４８時間インキュベートし、典型的な特徴を有するコロニーを選び、ストリーキングで複数回精製し、最後に低温プロテアーゼを生産するプラノコッカスの単一コロニーを得た。分離精製された単一コロニーを斜面に接種し、２５℃で２４時間インキュベートし、寄託して取っておく。
２． 菌株の同定
２．１ 形態学的同定
コロニーは、オレンジで、表面が滑らかで、縁が整い、不透明で、緻密である。グラム染色では、陽性である。菌糸は、球形で、単一またはパイルに配置されている。
２．２ 生理的特徴
プラノコッカスの４つの菌株は、ＮａＣｌ濃度が０～１５％である場合に成長でき、ｐＨが７～９である場合に成長が速く、温度の範囲が１５℃～３５℃である場合によく成長できる。
２．３ 分子生物学的同定
スクリーニング・精製されたプラノコッカスに対して、１６Ｓ ｒＲＮＡシーケンスし、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ、及びＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓと同定され、生物学的進化のリレーショナルツリーが構築された。
３．菌株の寄託
プラノコッカスの４つの菌株は、２０１９年０１月０２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託している。
プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓである。
プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓである。
プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓである。
プラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓである。
実施例１：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量の測定、方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２８４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０７ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例２：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０２３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例３：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が８５ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例４：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１１７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例５：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１０３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１８ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例６：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．００８ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例７：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２１６ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例８：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１７４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例９：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０８９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１４ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１０：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２により魚醤を発酵させる方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１５９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１６ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１１：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２により魚醤を発酵させる方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２０７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１２：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０１２ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１４ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１３：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：１：１の菌数割合で混合して、混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０５ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９７４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１３ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１４：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：２：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０５ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．３２７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１２５ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２３ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１５：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、８％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：１：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０６ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１５ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０３４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１６：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：１：２の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０６ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１５ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１１６ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１７：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を３：１：１：２の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０７ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２５℃の温度で２０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１２４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１０ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１８：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１２％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：２：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０８ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２５℃の温度で２５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．００９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１９：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：３：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０９ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．８７３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９７ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１６ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例２０：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を３：３：３：３混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０９ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９８１ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１８ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬという欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
本発明は、食品微生物技術応用の分野、特にプラノコッカス及びそれによる減塩魚醤の発酵品質の向上方法に関する。
中国は、漁業国であり、淡水養殖が中国の漁業の重要な柱となっている。２０１７年での中国の淡水養殖は、その総生産量がおよそ２９０５万トンであるが、加工・利用率が１５％未満で、資源の浪費、環境汚染などの問題を引き起こした。従って、淡水魚の総合利用の問題をいかに解決するかが、中国の水産物加工業が直面している大きな課題である。魚醤（ｆｉｓｈ ｓａｕｃｅ）は、魚醤油とも呼ばれる伝統的な水産発酵調味料で、東南アジアで最も人気のある調味料の一つであり、該魚醤が透明な赤褐色で、水産物に特有な風味と香りがあり、人々の日常の食生活の一部となっている。従来の魚醤の製造は、一般に価値の低い魚やエビ、または水産加工の廃棄物（魚の頭、内臓など）を原料として使用し、それ自身の酵素または微生物により発酵させる。魚醤は、栄養素が豊富で、様々な必須アミノ酸と、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄などの人体に有益な鉱物元素が含まれており、低脂肪、高タンパク質の発酵調味料の一つである。そして、魚醤は、価値の低い魚を高価値化して利用する製品でもあり、淡水魚産業の発展を促すために重要な実用的意味を持っている。魚醤の発酵中では、主にプロテアーゼによりタンパク質の加水分解を触媒し、該プロテアーゼは、プロテアーゼの活性や安定性に対する温度の影響に応じて、低温プロテアーゼ、中温プロテアーゼ、及び高温プロテアーゼに分類される。低温プロテアーゼは、低温細菌が低温で産生する低温適応性のプロテアーゼである。低温プロテアーゼは、低温で高い触媒効率があり、一般に最適反応温度が２０～４０℃である。低温プロテアーゼは、低温または室温で反応できるため、加熱や冷却の必要がなく、コストを削減できる。従って、工業生産では、低温プロテアーゼは、中温プロテアーゼにかけがえのない優位性があり、洗浄産業、食品加工、生物製薬、バイオレメディエーションなどの分野で幅広い用途が見込まれる。プラノコッカス属は、低温プロテアーゼを産生する低温適応細菌として同定されており、その安全性が高い。本発明では、低温且つ減塩の条件下で、プラノコッカスにより魚醤を発酵させ、発酵サイクルが短く、塩分が低く、風味や栄養価が高い魚醤製品を得ることにより、プラノコッカスの食品微生物発酵への応用に理論的基礎と方法を提供する。
本発明は、従来のエビペーストから減塩魚醤の発酵品質を向上できるプラノコッカスを選別し、プラノコッカスの成長特性及び酵素特性と組み合わせて魚醤を発酵させるものである。この方法は、発酵サイクルを効果的に短縮し、塩の含有量を減らし、魚醤の風味や栄養価を向上できるため、魚醤の発酵にとってより安定、安全、適切なスターターカルチャーを提供することができる。
本発明は、前記したプラノコッカス菌株の、魚醤の発酵風味や品質を向上するための使用を提供する。
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスによる魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス菌株を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：菌株を最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
その中で、上記のプラノコッカスは、プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、またはプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）である。
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による減塩魚醤の発酵品質の向上方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を（１～３）：（１～３）：（１～３）：（１～３）の菌数割合で混合して、混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓである。
プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓである。
プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓである。
プラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓである。
上記したプラノコッカス菌株により魚醤を発酵させる場合には、発酵サイクルが幅広く短縮し、発酵の温度が低下する。この方法で得られた魚醤は、透明な赤褐色で、水産物に特有な香りがあり、懸濁または綿状などの不純物がない。完成品の魚醤は、塩の含有量が低く、アミノ酸態窒素の含有量が高く（中国での魚醤の業界標準によれば、一級の魚醤に分類される）、揮発性の塩基態窒素の含有量が低く、ヒスタミンの含有量が中国の標準よりも低く、調製された魚醤が美味しくて栄養価もたかいので、上記したスターターカルチャーは、環境に優しい且つ安全な発酵魚醤を作るために使用され得る。
要するに、本発明は、特許発明の特異性を有し、際立った実質的な特徴と顕著な進歩を有する進歩性と実用性を達成し、有益な効果をもたらすものである。
プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２のコロニー形態及び菌糸形態である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２の１６Ｓ ｒＲＮＡ配列から構築される系統樹である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０のコロニー形態及び菌糸形態である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０の１６Ｓ ｒＲＮＡ配列から構築される系統樹である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１のコロニー形態及び菌糸形態である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１の１６Ｓ ｒＲＮＡ配列から構築される系統樹である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２のコロニー形態及び菌糸形態である。 プラノコッカスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２の１６Ｓ ｒＲＮＡ配列から構築される系統樹である。
１． 菌株のスクリーニングと精製：
従来の低温発酵の新鮮なエビペースト（山東省威海市のあるアグリテインメントレストランで自家製のエビペースト）を原料として、低温プロテアーゼを産生するプラノコッカスをエビペーストから分離してスクリーニングする。新鮮なエビペーストを希釈して固形物の培地に塗布し、１５℃で４８時間インキュベートし、典型的な特徴を有するコロニーを選び、ストリーキングで複数回精製し、最後に低温プロテアーゼを生産するプラノコッカスの単一コロニーを得た。分離精製された単一コロニーを斜面に接種し、２５℃で２４時間インキュベートし、寄託して取っておく。
２． 菌株の同定
２．１ 形態学的同定
コロニーは、オレンジで、表面が滑らかで、縁が整い、不透明で、緻密である。グラム染色では、陽性である。菌糸は、球形で、単一またはパイルに配置されている。
２．２ 生理的特徴
プラノコッカスの４つの菌株は、ＮａＣｌ濃度が０～１５％である場合に成長でき、ｐＨが７～９である場合に成長が速く、温度の範囲が１５℃～３５℃である場合によく成長できる。
２．３ 分子生物学的同定
スクリーニング・精製されたプラノコッカスに対して、１６Ｓ ｒＲＮＡシーケンスし、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ、Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ、及びＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓと同定され、生物学的進化のリレーショナルツリーが構築された。
３．菌株の寄託
プラノコッカスの４つの菌株は、２０１９年０１月０２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託している。
プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓである。
プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓである。
プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓである。
プラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）の菌株は、２０１９年１月２日に中国北京市朝陽区北辰西路１号院３号にある中国科学院微生物研究所の中国普通微生物菌種保蔵管理センター（ＣＧＭＣＣ）に寄託しており、その寄託番号はＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０で、提唱される分類名はＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓである。
実施例１：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量の測定、方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２８４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０７ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例２：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０２３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例３：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２による魚醤の発酵方法である。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が８５ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例４：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１１７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例５：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１０３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１８ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例６：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・プラコルチディスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・プラコルチディスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．００８ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例７：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２１６ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例８：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１７４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例９：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・デチャンエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・デチャンエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０８９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１４ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１０：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２により魚醤を発酵させる方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０５ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１５９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１６ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１１：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２により魚醤を発酵させる方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０７ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．２０７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１２：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・リフィエトエンシスＰｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２（ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０）を最終添加量が（１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・リフィエトエンシスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０１２ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１４ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１３：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：１：１の菌数割合で混合して、混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０５ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９７４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１３ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１７ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１４：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：２：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０５ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．３２７ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１２５ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２３ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１５：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、８％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：１：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０６ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１５ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．０３４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１９ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１６：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：２：１：２の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０６ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２０℃の温度で１５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１５ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１１６ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０８ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１９ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１７：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１０％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を３：１：１：２の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０７ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２５℃の温度で２０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．１２４ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１０ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２１ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１８：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１２％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：２：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０８ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を２５℃の温度で２５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、１．００９ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１１２ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例１９：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を１：１：３：１の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０９ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で５日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．８７３ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が９７ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１６ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬの欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。
実施例２０：
以下の工程（１）～（８）に従って行われる、プラノコッカスの混合菌株による魚醤の発酵方法。
（１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく。
（２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートする。活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく。
（３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を３：３：３：３混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が１０９ＣＦＵ／ｇになるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする。
（４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を３０℃の温度で３０日間保温して発酵させる。
（５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で２０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く。
（６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で２５ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る。
（７）製品の物理化学的指標についての評価：アミノ酸態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２３５－２０１６の比色法を参照し、揮発性の塩基態窒素の含有量についての評価や方法はＧＢ５００９．２２８－２０１６の微量拡散法を参照し、ヒスタミン含有量についての測定や方法はＧＢ５００９．２０８－２０１６の分光光度法を参照する。
（８）魚醤の物理化学的指標の結果：該プラノコッカス・マリティマスにより魚醤を発酵させた場合のアミノ酸態窒素の含有量は、０．９８１ｇ／１００ｍＬとなり、中国の魚醤業界標準によれば、一級の魚醤に分類される。揮発性の塩基態窒素の含有量が１０４ｍｇ／１００ｍＬであり、ヒスタミンの含有量が１８ｍｇ／１００ｍＬであり、４０ｍｇ／１００ｍＬという欧州標準よりも低く。本魚醤は、原料本来の土臭さが大きく低減され、うま味がはっきりしており、菌株無添加で発酵させた魚醤に比べて風味が著しく向上した。

Claims (6)

  1. 寄託番号は、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５７であるプラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）。
  2. 寄託番号は、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５８であるプラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）。
  3. 寄託番号は、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０５９であるプラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）。
  4. 寄託番号は、ＣＧＭＣＣ ＮＯ．１７０６０であるプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）。
  5. （１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく、
    （２）スターターカルチャーの調製：４種のプラノコッカス菌株を活性化して３回インキュベートし、活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく、
    （３）スターターカルチャーの添加：菌株を最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする、
    （４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる、
    （５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く、
    （６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る、
    という工程に従って行われることを特徴とする、請求項１から４に記載のプラノコッカスによる魚醤の発酵方法。
  6. （１）原料の処理：肉挽き機により魚肉トリミング（魚肉加工中に発生する廃棄物）をミンチにし、５～１５％（ｗ／ｗ）で漬け海塩を加え、よく混ぜておく、
    （２）混合スターターカルチャーの調製：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）をそれぞれ活性化して３回インキュベートし、活性化した菌液を４℃、１００００ｒ／ｍｉｎで１０ｍｉｎ遠心し、滅菌生理食塩水で２回洗浄し、少量の滅菌生理食塩水中に懸濁させ、最後に菌液の濃度を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬに調節しておく、
    （３）混合スターターカルチャーの添加：プラノコッカス・マリティマス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｍａｒｉｔｉｍｕｓ ＸＪ２）、プラノコッカス・プラコルチディス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌａｋｏｒｔｉｄｉｓ ＸＪ１０）、プラノコッカス・デチャンエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｃｈａｎｇｅｎｓｉｓ ＸＪ１１）、及びプラノコッカス・リフィエトエンシス（Ｐｌａｎｏｃｏｃｃｕｓ ｒｉｆｉｅｔｏｅｎｓｉｓ ＸＪ１２）を（１～３）：（１～３）：（１～３）：（１～３）の菌数割合で混合して混合スターターカルチャーに調製し、最終添加量が（１０５～１０９ＣＦＵ／ｇ）になるように前処理した原料魚肉トリミング中に混入し、最終菌数が添加要件を満たすことができるようにする、
    （４）魚醤の発酵：工程（３）で得られた混合原料を１５～３０℃の温度で５～３０日間保温して発酵させる、
    （５）魚醤のろ過：工程（４）で得られた魚醤サンプルを１２０℃で１０～３０ｍｉｎ滅菌し、室温まで冷却し、１００００ｒ／ｍｉｎで２０ｍｉｎ遠心し、上澄みを複数層のガーゼによりろ過して、固形物や不純物を取り除く、
    （６）魚醤の滅菌：工程（５）で得られた魚醤を１００℃で１５～３０ｍｉｎ二次滅菌し、無菌状態で缶に充填して密封し、完成品の魚醤を得る、
    という工程に従って行われることを特徴とする、プラノコッカスの混合菌株による減塩魚醤の発酵品質の向上方法。
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