JP2022081671A - イチゴの香り付け方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】イチゴに対して任意の香りを付加する。【解決手段】まず、イチゴに付加すべき香りを放つ香り成分を空気中に放出する。つぎに、香り成分が空気中を漂っている環境下にイチゴを晒すことによって、香り成分を果皮を介して果肉に吸着させる。これにより、イチゴ由来のもののみならず、これとは異なる香り成分も含んだ香り付きのイチゴが実現される。この香り付きイチゴにおいて、香り成分は、果肉の中央部分よりも果皮側の方が濃度が高く、かつ、果皮全体に亘ってほぼ均質に分布している。
Description
本発明は、イチゴの香り付け方法に係り、特に、イチゴに香り成分を吸着させる方法に関する。
例えば、特許文献１には、野菜、松茸、エリンギ茸などの植物に香りを吸収させる方法が開示されている。具体的には、香味を包み込んだデキストリン類などを土壌に散布して植物の根から吸収させ、あるいは、その水溶液を植物に直接散布することによって、植物に対する香り付けが行われる。また、特許文献２には、果実の硬度や味を損なうことなく、果実そのものの香りを高める方法が開示されている。この方法は、果実と、揮発したアルコールとを接触させるものであり、果実の一例としてイチゴが挙げられている。
ところで、市場に流通している数多の生鮮食品の中で、イチゴは付加価値の高い商品の一つである。イチゴに対して、イチゴ由来の本来のものとは別の香りを付加することができれば、通常のイチゴと差別化でき、商品訴求力の向上が期待できる。
そこで、本発明の目的は、イチゴに対して任意の香りを付加することである。
かかる課題を解決すべく、本発明は、栽培室内で栽培されるイチゴに香り付けを行う方法を提供する。この方法は、香り発生源より香り成分を空気中に放出して、栽培室内を香り成分で充満させる第１のステップと、２５℃よりも低くイチゴが凍らない温度範囲で、栽培室内に香り成分が漂っている環境下に収穫前のイチゴを晒すことによって、香り成分を果皮を介して果肉に吸着させる第２のステップとを有する。
ここで、本発明において、上記栽培室は、外部とは隔てられた閉じた空間であって、温度、湿度および二酸化炭素が環境調整装置によって調整され、かつ、植物が光合成を行うのに必要な光として人工光が用いられる閉鎖型環境であることが好ましい。
本発明によれば、イチゴの花托には匂いを吸着する性質があることを利用して、栽培室内を香り成分が漂っている環境下にイチゴの花托を晒す。これにより、香り成分が果皮を介して果肉に吸着されるので、イチゴの花托に対して任意の香りを簡単かつ均質に付加することができる。また、栽培室内における収穫前のイチゴに対して香り付けを行うことで、生鮮食品としての香り付きイチゴを鮮度の高い状態で市場に流通させることが可能となる。
図１は、本実施形態に係るイチゴの栽培環境の説明図である。イチゴの栽培は、栽培室１内で行われる。栽培室１は、ビニールハウスや、ガラスやプラスティックなどを使用したグラスハウスといった単なる温室であってもよいが、本実施形態では、特に閉鎖型環境を想定している。ここで、「閉鎖型環境」とは、外部とは隔てられた閉じた空間であって、温度、湿度といった外気の影響を受けない、または、受け難い環境をいい、植物栽培工場などとも称される。このような閉鎖型環境において、温度、湿度、二酸化炭素濃度などは、環境調整装置２によって制御されると共に、植物が光合成を行うのに必要な光として、太陽光の代わりに人工光が用いられる。閉鎖型環境では、外気や太陽光は果実の品質や栽培期間に影響を及ぼす外乱要因となるので、これらの影響は極力排除される。この点において、ビニールハウスやグラスハウスといった単なる温室は、環境調整装置２を備えていたとしても外気などの影響を強く受けるので、区画された空間といえども、閉鎖型環境には含まれない。栽培室１内には、複数の栽培棚３が行列状に配置されており、それぞれの栽培棚３には、栽培物であるイチゴが複数段に亘って載置されている。
また、栽培室１には、香り発生源４が設置されている。香り発生源４は、イチゴに付加すべき香りを放つ香り成分を栽培室１内に放出する。イチゴに付加する香りとしては、商品訴求性などを考慮した上で任意のものを選択できるが、好ましい一例として、ローズの香りが挙げられる。ローズの香りは、バラ科に属するイチゴ本来の香りとの調和性に優れている。イチゴ本来の香りにローズの香りを付加することで、全体としてローズ・ストロベリーの香りとなり、これを嗅いだ者に対してリラックス感と高級感とを与えことができる。また、他の例として、バニラの香りを付加すれば、イチゴ全体としてバニラ・ストロベリーの香りとなる。
図２は、香り発生源４の構成図であり、一例として、環境調整装置２の一部をなす空調設備をベースとして実現できる。具体的には、この香り発生源４は、調整された気体を放出する空調設備４ａと、この空調設備４ａが備えるフィルタ４ｂと、香り成分供給部４ｃとを主体に構成されている。香り成分供給部４ｃは、所望の香りを放つエッセンシャルオイルなどをフィルタ４ｂに供給し、これをフィルタ４ｂ全体に染み込ませる。空調設備４ａから放出された気体は、フィルタ４ｂを経ることで香り成分を含んだものとなって、栽培室１内に放出される。この香り成分は、栽培室１内の気流によって拡散され、栽培室１内のほぼ全体に充満される。
なお、香り発生源４としては、空調設備をベースとしたものの他に、超音波によって香り成分を放出する拡散器や、熱によって香り成分を放出する加熱器などを用いてもよい。また、これらよりも拡散効率は落ちるが、エッセンシャルオイルを染み込ませた綿などを空間内に配置し、香り成分を自然拡散させてもよい。
図３は、イチゴに対する香り成分の吸着の説明図である。香り発生源４による香り成分の放出によって、香り成分が空気中を漂っている環境が形成される。この環境下にイチゴが晒されることで、空気中の香り成分は、イチゴの周囲、より正確には、果物としての赤い食用部に相当する「花托」の周囲に存在する状態になる。この状態を一定期間、例えば１日から数日程度保つと、香り成分は、果皮（花托の表面）を介して果肉（花托の内部）に吸着される。発明者が行った実証実験によれば、イチゴに対する香り成分の吸着時間が１日の場合、その後３日以上香りが持続することが確認できた。
イチゴに対する香り付けの条件について、温度や湿度に大きな制約はないが、最低限、０℃（イチゴが凍らない温度）から２５℃（これ以上だとイチゴの痛みが早くなる）までの温度範囲であることが好ましい。また、香り付けを行う時期については、最低限、イチゴが結実している時期を含む必要があるが、本実施形態では、結実の有無を問わず、栽培室１内を常に香り成分で充満させている。これは、香りを放出する状態と、放出しない状態との切り替えが制御上が難しいこと、および、その切り替えに伴う作業を軽減するためである。これにより、空気中の香り成分がイチゴに吸い取られ、その香りをまとった形でイチゴの収穫が行われる。
図４は、上述した香り付け方法によって得られる香り付きイチゴの断面図である。この香り付きイチゴは、イチゴ由来のものとは異なる、外的に付加された香り成分を含んでおり、イチゴ由来の本来の香りと、香り成分に由来した香りとがミックスされた香りを放つ。この香り付きイチゴには、以下のような２つの特徴がある。
第１の特徴は、香り成分の濃度について、果肉の中央部分Ａよりも果皮Ｂ側の方が濃度が高いことである。実際の濃度分布としては、果皮側の濃度が最も高くなり、内部に向かうに従って濃度が徐々に低下していく。この特徴は、香り成分が果皮側から内部に浸透することに由来するものである。この点、香り成分を果皮からではなく、土壌を介して根から供給した場合、果皮Ｂ側ではなく中央部分Ａの方が高濃度になる傾向があるため、第１の特徴は得られない。
第２の特徴は、香り成分が果皮Ｂ全体に亘ってほぼ均質に分布していることである。この特徴は、果皮Ｂ全体が香り成分を含む空気に晒されることに由来するものである。この点、香り成分を含有した水分を直接散布した場合、第２の特徴は得られない。なぜなら、通常、花托に対する水分の散布は特定の方向から行われるため、果皮Ｂにおける香り成分の分布に指向性が生じるからである。
香り付きイチゴが以上のような特徴を備えるか否か、換言すれば、イチゴが上述した方法によって作られたものであるか否かは、香り成分の濃度を測定することによって検証できる。ただし、より簡易な手法として、人の嗅覚による香りの強弱から濃度を推定してもよい。具体的には、果肉の中央部分Ａよりも果皮Ｂ側の方が香りが強く感じるならば、上記第１の特徴を具備するものと判断でき、果皮Ｂ全体の香りの強さがほぼ同じであると感じるならば、上記第２の特徴を具備するものと判断できる。
このように、本実施形態によれば、香り成分が空気中を漂っている環境下にイチゴを晒すことで、イチゴに対して、任意の香りを簡単かつ均質に付加することができる。これは、イチゴの花托は匂いを吸着する性質を有するとの発明者の知得に基づいている。発明者は、イチゴのハウス栽培時に、暖房用の石油を貯留した携行タンクを誤って落下してしまい、ハウス内が溢れた石油の匂いで充満した結果、イチゴに不快な石油臭が付着してしまったという経験があり、この経験から、イチゴの花托には元々匂いを吸着させ易い性質があることを見出した。そして、不快な匂いばかりではく良い香りも吸着できるのではないかとの考えに至り、実験を重ねた末に生まれたのが本発明である。
また、本実施形態によれば、イチゴの栽培が行われる栽培室１内に香り成分を放出することで、収穫前のイチゴ（苗に花托が結実した状態）に対して香り付けを効率的に行うことができる。この点、イチゴに対する香り付けを収穫後に行う場合、香り付けに必要な時間（例えば１日）だけ時間的なロスが生じるためで、鮮度の低下が懸念されるが、本実施形態によれば、香り付けのための工程を別途設ける必要がないので、時間的なロスは生じない。その結果、香り付きイチゴを鮮度が高い状態で市場に流通させることが可能となる。
また、本実施形態によれば、香り付きイチゴを実現することで通常のイチゴと差別化でき、商品訴求力の向上が期待できるとともに、食としての新たな楽しみ方を提供することが可能となる。例えば、白ワインが入ったグラスに香り付きイチゴを浮かべて飲んだり、白ワインと一緒に香り付きのイチゴを食することで、ローズ・ストロベリーやバニラ・ストロベリーといった斬新な香りが一層強調されるので、従来にはない食の楽しみを演出できる。
なお、上述した実施形態では、香り成分が放出される栽培室１として、閉鎖型環境を例に説明した。閉鎖型環境は、放出された香り成分を閉じ込めておくのに最適な空間ではあるが、本発明はこれに限定されるものではなく、放出された香り成分をある程度閉じ込めておくことができれば足り、ビニールハウスやグラスハウスといった温室であってもよい。ただし、露地栽培は、香り成分が空気中を漂っている環境そのものを形成できないので、イチゴの香り付けを行う環境としては適さない。
さらに、上述した実施形態では、収穫前のイチゴに対して香り付けを行う例について説明したが、鮮度の低下を問題視しないのであれば、収穫後のイチゴに対して香り付けを行ってもよい。この場合、例えば、収穫されたイチゴを集めた容器を発泡スチロールなどの箱体で覆うことで閉じた空間を形成した上で、この空間内に香り成分を充満させて、所定の時間放置すればよい。
１ 栽培室
２ 環境調整装置
３ 栽培棚
４ 香り発生源
４ａ 空調設備
４ｂ フィルタ
４ｃ 香り成分供給部
２ 環境調整装置
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４ａ 空調設備
４ｂ フィルタ
４ｃ 香り成分供給部
Claims (2)
- 栽培室内で栽培されるイチゴに香り付けを行う方法において、
香り発生源より前記香り成分を空気中に放出して、前記栽培室内を前記香り成分で充満させる第１のステップと、
２５℃よりも低くイチゴが凍らない温度範囲で、前記栽培室内に前記香り成分が漂っている環境下に収穫前のイチゴを晒すことによって、前記香り成分を果皮を介して果肉に吸着させる第２のステップと
を有することを特徴とするイチゴの香り付け方法。 - 前記栽培室は、外部とは隔てられた閉じた空間であって、温度、湿度および二酸化炭素が環境調整装置によって調整され、かつ、植物が光合成を行うのに必要な光として人工光が用いられる閉鎖型環境であることを特徴とする請求項１に記載されたイチゴの香り付け方法。
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