JP2019537442A - 発泡性キャンディ材料、その製造方法及びその製造方法により製造される製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、特定の粒径のアルカリ金属重炭酸塩化合物、部分的に粒子状の食品酸および選択された含水量によって特徴付けられる発泡性キャンディ材料を開示する。本発明はまた、発泡性材料から全体または部分的に作られたキャンディまたはロリポップ、ならびに前記材料の製造方法を開示する。

Description

本発明は、発泡性キャンディ材料、それから製造される製品およびそれらの製造方法に関する。

発泡性菓子製品は広く一般に知られており、市販されている。

発泡効果を有するタブレットまたはキャンディは、キャンディ材料に重炭酸ナトリウムおよびクエン酸を含有させる（incorporating）ことによって得ることができる（ＵＳ４１２７６４５）。

重炭酸ナトリウムおよびクエン酸は、伸展処理（the pulling technique）を適用することによって別々のキャンディ塊に含有させることができる（ＥＰ０４３７９２７）。

重炭酸ナトリウムの粒子サイズを１００ミクロン未満に制御および維持することは、医薬用途のためのタブレットおよび粉末において知られている（ＷＯ２００５００１１１７）。

ＷＯ０２／０７６４２０は、ヘルスケア製品、スキンクレンザー、スキンケア製品、歯磨き剤、歯磨き粉、ソフトスクラブクレンザー、硬表面クレンザー、農産物など、すなわち菓子および発泡性配合物の分野とは無関係の技術分野に使用するためであり、アルカリ金属重炭酸塩スラリーの調製のための、実質的に球形であり、ミクロンおよびサブミクロンサイズのアルカリ金属重炭酸塩の使用を開示している。

ＥＰ２５２８４５０は、キャンディ材料にＣＯ_２を充填することによる発泡性キャンディの製造方法を開示している。この方法では、非発泡性および発泡性領域を有する複合菓子製品を製造することはできない。

ＵＳ４１２７６４５ ＥＰ０４３７９２７ ＷＯ２００５００１１１７ ＷＯ０２／０７６４２０ ＥＰ２５２８４５０

上記の方法はいずれも、キャンディの貯蔵寿命中の品質低下の問題を解決していない。特に、市販の製品に対して実施された促進貯蔵寿命試験によれば、キャンディの表面上に褐色の斑点または褐色の陰影(brown shades)が形成されることが判明した。

出願人はついに、単一の領域または複数の領域のいずれかからなり、上述の問題を示さない、発泡性キャンディおよびロリポップの製造に適した材料を見出した。

［発明の説明］
本出願人は、褐色の斑点または褐色の陰影が表れず、しかも素晴らしい発泡効果を示すキャンディが、
出来上がったキャンディ材料（finished candy material）に対して５０重量％以上の還元糖、特定の粒子サイズを有するアルカリ金属重炭酸粒状化合物、出来上がったキャンディ材料に対して０．１〜１０重量％の粒子状の食品酸、及び出来上がったキャンディ材料に対して０．１〜１０重量％の非粒子状の食品酸を含有するキャンディ材料により製造され得ることを見出した。

本発明の材料は、１つのキャンディもしくはロリポップピース全体または複合キャンディもしくはロリポップピースの１つの規定された領域を形成することができる。

キャンディ材料は、アモルファス状態の還元糖を含有するハードキャンディ材料（a hard candy material）であることが好ましい。残留水分は、出来上がったキャンディ材料の５重量％未満、好ましくは３重量％未満である。
本出願人は、相対湿度が５％を超えると、重炭酸塩と酸との間の反応が促進され、発泡効果および製品の貯蔵寿命を損なうことを見出した。

本発明の好ましい実施形態において、キャンディ材料の口当たり、エステティックな外観および貯蔵寿命は、キャンディ材料が気泡を含み、同時に、ハードキャンディ材料の標準密度が１．４０〜１．４５ｇ／ｍｌであるところ、その密度が、１．３ｇ／ｍｌ未満である場合より良好である。
好ましくは、本発明のキャンディ材料の密度は、０．７ｇ／ｍｌ以上１．２５ｇ／ｍｌ以下、さらにより好ましくは１．０ｇ／ｍｌ〜１．２ｇ／ｍｌである。

キャンディ材料は不透明であることが好ましく、そしてそれはいかなる無機不透明剤も含まず、そして好ましくは次の化合物のいずれも含まない：二酸化チタン、タルク、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム。

本発明のキャンディ材料は、キャンディもしくはロリポップのピース全体または複合キャンディもしくはロリポップの１つの規定された領域を形成することができる。
複合キャンディという用語は、公知の菓子材料から選択される少なくとも１つの第１の材料および本発明のキャンディ材料によって構成される菓子類を指す。
キャンディにスティックを差し込んだものがロリポップである。

複合キャンディまたはロリポップでは、さまざまなキャンディ材料は、さまざまな色、味、または口当たりによって識別することができる。
本発明の複合キャンディ材料は任意の形状であり得、特にキャンディ材料は非発泡性菓子材料、好ましくはハードキャンディ非発泡性材料であり得る。

本発明のキャンディ材料は、アルカリ金属重炭酸塩粒状化合物を含有する。 「粒状化合物」という用語は、人工粒子によって作られた材料を意味し、それは１つの単一の化学種または２つ以上の種によって構成することができる。
「アルカリ金属重炭酸塩粒状化合物」という用語は、９６％以上の重炭酸ナトリウムおよび０．１％〜４％のリン酸三カルシウムからなる。

粒径を決定するために、様々な篩分け方法を適用することができる。 スローアクション篩または水平篩などの他の方法を使用することができるが、エアジェット篩が好ましい。

粒度分布は、中央粒径や特定の篩に保持されている粒子の割合など、さまざまなパラメータで表すことができる。

アルカリ金属重炭酸塩粒子は、１００ミクロン未満、好ましくは５０ミクロン未満の中央粒径を有する。より好ましくは、前記アルカリ金属重炭酸塩粒状化合物は、４００ミクロンスクリーン（micron screen）、好ましくは２５０ミクロンスクリーン、さらに好ましくは１００ミクロンスクリーンを通過する結晶、粒子、凝集体または集塊（conglomerates）およびそれらの混合物からなる。

出願人は、より大きな粒子または凝集体が褐色の斑点または領域を生じることを実際に見出した。
より大きな粒径はそれらを含むキャンディのザラザラした口当たりに関連しているが、一方、本発明の口当たりは滑らかであり、粒子は消費者の舌では知覚できないか、または先行技術のキャンディと比較してザラザラした感じまたは気にかかることが少ないと知覚することができ、より快適な嗜好性をもたらす。

食品酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸およびそれらの混合物から選択される。
前記酸はさらにカプセル化または不動態化することができ、すなわちそれらの表面は、化学的緩衝剤を添加することにより、アルカリ金属重炭酸塩のような塩基に対して反応性を低くすることができる。

本発明のキャンディ材料の貯蔵寿命は、粒状形態の前記食用酸の割合が、アルカリ金属重炭酸塩粒状化合物を中和するのに必要な量に関して過剰量となる、１％から１５％、好ましくは３％から１２％である場合に向上する。

本発明はまた、以下の工程を含むキャンディの製造方法に関する。
ａ）還元糖を含有する調理済みキャンディ材料の塊を準備する。
ｂ）前記塊を混練テーブルに移す。
ｃ）中央粒径が１００ミクロン未満で粒子の最大４％が２００ミクロンの篩に保持されたアルカリ金属重炭酸塩粒状化合物を準備する。
ｄ）工程ｃ）の材料を４００ミクロンの篩を通して篩過し、篩を通過する材料を集める。
ｅ）工程ｄ）の材料および食品酸粒状物を工程ｂ）の塊に添加し、最低１分間混練する。
ｆ）消費時に発泡効果を有する、単一キャンディピース、複合キャンディピース、単一ロリポップピースまたは複合ロリポップピースを得るために前記塊を加工する。
前記工程ｄの篩は、好ましくは２５０ミクロン篩または１００ミクロン篩である。

実際、本出願人は、正しいサイズのアルカリ金属重炭酸塩粒状化合物を選択することと、さらに該粒状を篩分けすることとの組み合わせが出来上がったキャンディまたはロリポップ中の褐色の斑点または褐色の影（shadows）を排除することを見出した。それと同時に最終的な発泡効果が維持される。

理論にとらわれないで述べると、より大きな粒子（アルカリ金属重炭酸塩粒状化合物の製造に由来する）または凝集体（貯蔵中に形成される）は、粒子または凝集体の周囲のキャンディに塩基性環境を作り出し、それが今度は褐変反応を助長すると考えられる。

前記工程ｄ）とｅ）との間の時間は、８時間未満、好ましくは４時間未満、さらにより好ましくは２時間未満であることが好ましい。 一つの実施形態では、前記工程ｄ）は前記工程ｅ）の直前に行われる。 別の実施形態では、前記工程ｄ）は前記工程ｅ）の間に行われる。

重炭酸塩粒状化合物および食品酸粒状物の良好で均一な分散を達成し、不透明な出来上がりを達成するために、混練工程の後にキャンディ材料を１０〜１２０秒、好ましくは２０〜６０秒引っ張るという工程ｇ）を挿入することができる。

前のステップでは、消費時に発泡する可塑性（plastic）材料やキャンディ材料が提供される。これらは、さまざまな形に加工できる。例えば欧州特許第２５２８４５０号に開示されているような他の方法とは異なり、成形することによって、またはそれを他の非発泡性菓子材料と組み合わせて複合キャンディを得ることができる。

したがって、本発明の好ましい実施形態では、工程ｅ）またはｇ）の後かつ工程ｆ）の前に、以下の工程が提供される。
ｈ）重炭酸塩化合物を含まない１つ以上の菓子材料の塊を準備する。
前記工程ｅ）またはｇ）および工程ｈ）のそれぞれの塊が対応するおよび規定された領域を区別できる複合塊を得るために、機械的圧縮による恒久的な方法により前記工程ｅ）またはｇ）の塊を工程ｈ）の１つまたは複数の塊と組み合わせる。

好ましくは、工程ｅ）またはｇ）およびｈ）の塊を単独でロープに加工し、それを工程ｉ）でクロスホイールに一体化して、組み合わせたキャンディロープを形成する。
この複合ロープに対しては、発泡性領域および非発泡性領域を有するキャンディまたはロリポップ（前記工程ｉ）が実行される場合）とするため（achieve）に、次の追加の手順を行うことができる。
j）ロープサイザーによる小型化。
ｋ）ダイセット内でのダイ成形。
l）スティックの任意挿入。
m）冷却。

次の実施例では、発泡性キャンディ素材のパーセント組成を説明します。

Claims (11)

1. ５０重量％以上の還元糖、アルカリ金属重炭酸化合物及び食品酸成分を含有する発泡性キャンディ材料において、
   前記アルカリ金属重炭酸塩化合物が、１００ミクロン未満、好ましくは５０ミクロン未満の中央粒径を有し、前記アルカリ金属重炭酸塩化合物に対して９６％を超える重炭酸ナトリウムおよび０．１％〜４％のリン酸三カルシウムを含有し、
   前記食品酸成分が、出来上がったキャンディ材料に対して粒子状の食品酸を０．１〜１０重量％含み、出来上がったキャンディ材料に対して非粒子状の食品酸を０．１重量％〜１０重量％含み、
   残留水分が、出来上がったキャンディ材料の５重量％未満、好ましくは３重量％未満であることを特徴とする、発泡性キャンディ材料。
2. 前記食品酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸およびそれらの混合物から選択される、請求項１に記載のキャンディ材料。
3. 前記粒子状の食品酸は、カプセル化または不動態化されている、請求項１または２に記載のキャンディ材料。
4. 密度が１．３ｇ／ｍｌ未満であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のキャンディ材料。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料を含有する、キャンディ又はロリポップ。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料の単一領域からなる、請求項５に記載のキャンディまたはロリポップ。
7. より多くの領域からなり、そのうちの少なくとも１つが請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料からなる、請求項５に記載のキャンディまたはロリポップ。
8. 以下の工程を含む、請求項５〜７のいずれか１項に記載のキャンディまたはロリポップの製造方法。
   ａ）還元糖を含有する調理済みキャンディ材料の塊を準備する。
   ｂ）前記塊を混練テーブルに移す。
   ｃ）中央粒径が１００ミクロン未満で粒子の最大４％が２００ミクロンの篩に保持されたアルカリ金属重炭酸塩粒状化合物を準備する。
   ｄ）工程ｃ）の材料を４００ミクロンの篩を通して篩過し、篩を通過する材料を集める。
   ｅ）工程ｄ）の材料および食品酸粒状物を工程ｂ）の塊に添加し、最低１分間混練する。
   ｆ）消費時に発泡効果を有する、単一キャンディピース、複合キャンディピース、単一ロリポップピースまたは複合ロリポップピースを得るために前記塊を加工する。
9. 前記工程ｄ）とｅ）との間の時間が８時間未満、好ましくは４時間未満、さらにより好ましくは２時間未満である、請求項８に記載の方法。
10. 前記工程ｅ）の後に以下の追加工程が行われる、請求項８または９に記載の方法。
    ｇ）混練物を１０〜１２０秒間引っ張る。
11. 前記工程ｅ）またはｇ）の後であって前記工程ｆ）の前に、以下の工程が行われる、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
    ｈ）重炭酸塩化合物を含まない１つ以上の菓子材料の塊を準備する。
    ｉ）前記工程ｅ）またはｇ）および工程ｈ）のそれぞれの塊が対応するおよび規定された領域を区別できる複合塊を得るために、機械的圧縮による恒久的な方法により前記工程ｅ）またはｇ）の塊を工程ｈ）の１つまたは複数の塊と組み合わせる。