JP2019510466A5

JP2019510466A5 -

Info

Publication number: JP2019510466A5
Application number: JP2018533218A
Authority: JP
Filing date: 2016-12-21
Publication date: 2019-07-18
Anticipated expiration: 2036-12-21

Claims

食品用酵素組成物であって、ｓｎ２位でＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンに作用するホスホリパーゼＡ２酵素、およびｓｎ１位で極性脂質に作用する酵素を含む食品用酵素組成物。
ドウを製造する方法であって、ドウ構成成分、ｓｎ２位でＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンに作用するホスホリパーゼＡ２酵素、およびｓｎ１位で極性脂質に作用する酵素を混合する工程を含む方法。
ドウまたはベークド製品の製造における、ｓｎ２位でＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンに作用するホスホリパーゼＡ２酵素、およびｓｎ１位で極性脂質に作用する酵素の使用であって、ベークド製品の比体積；ドウの特性（ドウの形成；ドウの伸展性など）を改良するため；ベークド製品のクラストのクリスピー性を改良するため；クラム構造を改良する（ベークド製品のクラム孔径を改良するか、またはベークド製品のクラム孔の均質性を改良するなど）ため；柔らかさを改良する（ベークド製品の柔らかさを改良するなど）ため；ベークド製品のオーブンスプリングを改良するため；前記ドウおよび／またはベークド製品中のＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンを増加させる（好ましくは１４〜２０個の炭素原子を含有する脂肪酸部分を備えるＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンを増加させる、好ましくは１４〜２０個の炭素原子を含有する飽和脂肪酸部分を備えるＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンを増加させる）ため；前記ドウおよび／またはベークド製品中のリソリン脂質を増加させるため；前記ドウおよび／またはベークド製品中のジガラクトシルモノグリセリドおよび／またはモノガラクトシルモノグリセリドを増加させるため；前記ドウおよび／またはベークド製品中のリソリン脂質、および／またはジガラクトシルモノグリセリド、および／またはモノガラクトシルモノグリセリドを増加させることと一緒にＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンを増加させるための使用。
前記ホスホリパーゼＡ２酵素、および前記ｓｎ１位で極性脂質に作用する前記酵素は、同時または連続的のいずれかで混合または使用される、請求項２に記載の方法または請求項３に記載の使用。
前記ホスホリパーゼＡ２酵素は、Ｎ−アシルホスファチジルエタノールアミンをドウ条件下でＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンに変換させるものであり、前記生成されたＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンの前記脂肪酸部分は、１４〜２０個の炭素原子を含有する（好ましくは、前記生成されたＮ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンの前記脂肪酸部分は、飽和しており、かつ１４〜２０個の炭素原子を含有し；より好ましくは、前記脂肪酸は、飽和しており、かつ１６個の炭素原子を含有する）、請求項１に記載の組成物、または請求項２もしくは４に記載の方法、または請求項３もしくは４に記載の使用。
前記ｓｎ１位で極性脂質に作用する前記酵素は、ホスホリパーゼ活性、ガラクトリパーゼ活性またはそれらの組み合わせを有する酵素である、請求項１もしくは５に記載の組成物、または請求項２、４もしくは５のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜５のいずれか一項に記載の使用。
前記ｓｎ１位で極性脂質に作用する前記酵素は、ガラクト脂質に作用する、請求項１、５もしくは６のいずれか一項に記載の組成物、または請求項２もしくは４〜６のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜６のいずれか一項に記載の使用。
前記ホスホリパーゼＡ２酵素は、Ｎ−アシルリソホスファチジルエタノールアミンに作用することができないか、または実質的に作用することができない、請求項１もしくは５〜７のいずれか一項に記載の組成物、または請求項２もしくは４〜７のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜７のいずれか一項に記載の使用。
前記組成物は、レシチン、好ましくは大豆をベースとするレシチンをさらに含む、請求項１または５〜８のいずれか一項に記載の組成物。
レシチンを添加する工程、好ましくは大豆をベースとするレシチンを添加する工程をさらに含む、請求項２もしくは４〜８のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８のいずれか一項に記載の使用。
前記レシチンは、酵素的に修飾されたレシチンである、請求項９に記載の組成物、または請求項１０に記載の使用、または請求項１０に記載の方法。
前記レシチンは、ホスホリパーゼＡ２活性を備える酵素によって酵素的に修飾されている（好ましくは、前記レシチンは、前記ｓｎ２位でＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンに作用するホスホリパーゼＡ２によって酵素的に修飾されている）、請求項９もしくは１１に記載の組成物、または請求項１０もしくは１１に記載の方法、または請求項１０もしくは１１に記載の使用。
製品、例えばベークド製品、または蒸し製品、または茹で製品、または揚げ製品を生成するために、前記ドウを調理する、例えば焼成するかまたは蒸す、茹でるかまたは揚げる工程をさらに含む、請求項２、４〜８もしくは１０〜１２のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１２のいずれか一項に記載の使用。
前記ドウは、パンドウ、パスタドウ、ヌードルドウ、ケーキドウ、ペストリードウまたはバッターからなる群から選択されるドウである、請求項２、４〜８もしくは１０〜１３のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１３のいずれか一項に記載の使用。
前記ホスホリパーゼＡ２酵素、および極性脂質に作用する前記酵素は、前記ドウから製造されるベークド製品、または蒸し製品、または茹で製品、または揚げ製品の、前記特許請求される酵素の添加を除く同一条件下で製造されたベークド製品、または蒸し製品、または茹で製品、または揚げ製品と比較して少なくとも１０％である比体積の増加を生じさせる有効量で前記ドウ構成成分に混合される、請求項２、４〜８もしくは１０〜１３のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１３のいずれか一項に記載の使用。
前記ホスホリパーゼＡ２酵素は、５０〜７５００ｅＰＬＵ／ｋｇ（粉）、好ましくは１５０〜２０００ｅＰＬＵ／ｋｇ（粉）、より好ましくは５００〜１０００ｅＰＬＵ／ｋｇ（粉）の濃度で存在する、請求項１もしくは５〜９のいずれか一項に記載の組成物、または請求項２、４〜８もしくは１０〜１５のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１５のいずれか一項に記載の使用。
前記ｓｎ１位で極性脂質に作用する酵素は、１００〜２０００ｅＰＬＵ／ｋｇ（粉）の濃度で存在する、請求項１、５〜９もしくは１６のいずれか一項に記載の組成物、または請求項２、４〜８もしくは１０〜１６のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１６のいずれか一項に記載の使用。
さらなる酵素は、前記組成物またはドウに添加される、請求項１、５〜９もしくは１７のいずれか一項に記載の組成物、または請求項２、４〜８もしくは１０〜１７のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１７のいずれか一項に記載の使用。
前記さらなる酵素は、リパーゼ、デンプン分解酵素（例えば、アミラーゼまたはアミログルコシダーゼ）、ヘミセルラーゼ（例えば、キシラナーゼ）、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ（例えば、グルコースオキシダーゼまたはヘキソースオキシダーゼ）、脂質アシルトランスフェラーゼ、脱分枝酵素（例えば、プルラナーゼ）、ラクターゼおよびプロテアーゼからなる群から選択される１種以上である、請求項１８に記載の方法、または請求項１８に記載の組成物、または請求項１８に記載の使用。
前記ドウ中のＣ１６：０ＮＡＬＰＥの量は、酵素を添加していないドウと比較して少なくとも１．５倍だけ増加する、請求項２、４〜８もしくは１０〜１９のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜１９のいずれか一項に記載の使用。
スポンジアンドドウ法において、ＮＡＰＥに作用することができる前記ホスホリパーゼＡ２酵素は、スポンジに添加され、および前記ｓｎ１位で極性脂質に作用する前記酵素は、前記ドウに添加される、請求項２、４〜８もしくは１０〜２０のいずれか一項に記載の方法、または請求項３〜８もしくは１０〜２０のいずれか一項に記載の使用。
キットであって、ｓｎ２位でＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンに作用することができるホスホリパーゼＡ２酵素、ｓｎ１位で極性脂質に作用する酵素、および使用指示の組を含むキット。