JP2018508209A5

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Publication number: JP2018508209A5
Application number: JP2017544757A
Authority: JP
Filing date: 2016-02-16
Publication date: 2018-11-29

Claims

嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する自由流動性食用組成物であって、
（ｉ）複数の実質的に分離した複合粒子、ここで、各々の複合粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子から形成された不連続表面被覆が提供された第１食用材料のコアを含み；及び
（ｉｉ）前記第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子のブレンドを含む、自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記第２食用材料（すなわち、共に考えられる第１及び第２の複数の粒子）の不均一サイズ粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、または少なくとも約９５％は、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲の粒子サイズを持つことができ、これにより、組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）第２食用材料の平均粒子サイズが、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、またはまたは約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉｉ）前記第２食用材料粒子のＤ１０が、２食用材料粒子のＤ９０よりも少なくとも１０μｍ、少なくとも約２０μｍ、少なくとも約３０μｍ、少なくとも約５０μｍ、少なくとも約７０μｍ、少なくとも約１００μｍ、少なくとも約１５０μｍ、または少なくとも約２００μｍ小さく、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｖ）前記第２食用材料粒子のＤ１０が、約５μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約１００μｍ、または約５μｍ〜約２００μｍ、または約５μｍ〜約１００μｍ、または約１０μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約２００μｍ、または約２５μｍ〜約１５０μｍの範囲であり、それによって組成物の一つ以上の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｖ）前記第２食用材料粒子のＤ９０が、約１５０μｍ〜約２０００μｍ、または約２００μｍ〜約１０００μｍ、または約３００μｍ〜約６００μｍ、または１５０μｍ〜１０００μｍ、または１５０μｍ〜６００μｍ、または２００μｍ〜２０００μｍ、または２００μｍ〜６００μｍ、または３００μｍ〜２０００μｍ、または約３００μｍ〜約１０００μｍの範囲であり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記複数の複合粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、または少なくとも約９５％が、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、より好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、及びより好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約５００μｍの範囲の粒子サイズを持つことができ、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）前記複合粒子の平均粒子サイズは、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、さらに好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、及びより好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲であり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１又は２に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記複合粒子は、複合粒子全体の質量と比較して、約４５％未満、または約３０％未満、または約２０％未満、または約５％〜約４５％、または約５％〜約３０％、または５％〜約２０％、または約８％〜約４５％、または約８％〜約３０％、または約８％〜約２０％、または約１０％〜約４５％、または約１０％〜約３０％、または約１０％〜約２０％、または約１５％〜約４５％、または約１５％〜約３０％、または約１５％〜約２０％の範囲のコア質量を有し、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）前記組成物の少なくとも約５０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、少なくとも約９５％、少なくとも約９８％、少なくとも約９９％、または少なくとも約９９．５％が、複合粒子及び第２の複数の不均一サイズ粒子からなり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉｉ）前記第２食用材料が、組成物全体の少なくとも約６５重量％、少なくとも約７５重量％、少なくとも約８０重量％、少なくとも約８５重量％、または少なくとも９０重量％、または約６５重量％〜約９９重量％、または約６５重量％〜約９８重量％、または約６５重量％〜約９７重量％、または約６５重量％〜約９５重量％、または約６５重量％〜約９３重量％、または約７５重量％〜約９９重量％、または約７５重量％〜約９８重量％、または約７５重量％〜９７重量％、または７５重量％〜約９５重量％、または７５重量％〜約９３重量％、または約８０重量％〜約９９重量％、または約８０重量％〜約９８重量％、または約８０重量％〜約９７重量％、または約８０重量％〜約９５重量％、または約８０重量％〜約９３重量％、または約８５重量％〜約９９重量％、または約８５重量％〜約９８重量％、または約８５重量％〜約９７重量％、または約８５重量％〜約９５重量％、または約８５重量％〜約９３重量％、または約９０重量％〜約９９重量％、または約９０重量％〜約９８重量％、または約９０重量％〜約９７重量％、または約９０重量％〜約９５重量％、または約９０重量％〜約９３重量％の範囲の量で存在し、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｖ）前記第１及び第２食用材料は、少なくとも約１：３、少なくとも約１：４、少なくとも約１：５、少なくとも約１：７、少なくとも約１：９、少なくとも約１：１９、少なくとも約１：２９、少なくとも約１：３９、少なくとも約１：４９、または少なくとも約１：９８、または約１：３〜約１：９、または約１：３〜約１：１４、約１：３〜約１：１９、または約１：３〜約１：２９、約１：３〜約１：３９、または約１：３〜約１：４９、または約１：３〜約１：９８、または約１：３〜約１：９９、または約１：３〜約１：１９９、または約１：４〜約１：９、または約１：４〜約１：１４、約１：４〜約１：１９、または約１：４〜約１：２９、または約１：４〜約１：３９、または約１：４〜約１：４９、または約１：４〜約１：９８、または約１：４〜約１：９９、または約１：４〜約１：１９９、または約１：５〜約１：９、または約１：５〜約１：１４、約１：５〜約１：１９、または約１：５〜約１：２９、または約１：５〜約１：３９、または約１：５〜１：４９、または約１：５〜１：９８、または約１：５〜約１：９９、または１：５〜約１：１９９、または１：７〜１：９、または約１：７〜約１：１４、約１：７〜約１：１９、または約１：７〜約１：２９、または約１：７〜約１：３９、または約１：７〜１：４９、または約１：７〜約１：９８、または約１：７〜１：９９、または約１：７〜約１：１９９、または約１：９〜約１：１４、約１：９〜約１：１９、または約１：９〜約１：２９、または約１：９〜約１：３９、または約１：９〜約１：４９、または約１：９〜約１：９８、または約１：９〜約１：９９、または約１：９〜約１：１９９の比（質量基準）で存在し、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｖ）複合粒子対第２の複数の粒子の比（質量基準）が、約１５：８５〜約７５：２５、または約３５：６５、及び約６５：３５、または約１５：８５〜約６５：３５、または約１５：８５〜約５０：５０、または約３５：６５〜約７５：２５、または約３５：６５〜約５０：５０、または約５０：５０〜約６５：３５、または約５０：５０〜約７５：２５の範囲であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）少なくとも約０．６ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．７ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．８ｇ／ｃｍ３、または少なくとも約０．９ｇ／ｃｍ３、または少なくとも約０．７０〜約１．１０ｇ／ｃｍ３、または約０．８〜約０．８５ｇ／ｃｍ３の範囲の嵩密度を有する；及び／又は
（ｉｉ）複合粒子のコアは、少なくとも約７０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、または少なくとも約８５％、または約７０％〜約９５％の範囲、または約７０％〜約９０％の範囲、または約７５％〜約９５％の範囲、または約７５％〜約９０％の範囲、または約８０％〜約９５％の範囲、または約８０％〜約９０％の範囲の平均表面被覆率を有し、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記第１食用材料が、第２食用材料のガラス転移温度または軟化点よりも低いガラス転移温度または軟化点を有する；及び／又は
（ｉｉ）前記第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、第２食用材料のガラス転移温度よりも少なくとも約２０℃、少なくとも約３０℃、少なくとも約５０℃、少なくとも約７０℃、少なくとも約１００℃、少なくとも約１５０℃、または少なくとも約２００℃低い；及び／又は
（ｉｉｉ）前記第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、約１０℃〜約１２０℃の範囲、または約２０℃〜約１１０℃の範囲、または約３０℃〜約９０℃の範囲、または約１０℃〜約１１０℃の範囲、または約１０℃〜約９０℃の範囲、または約２０℃〜約１２０℃の範囲、または２０℃〜約９０℃の範囲、または約３０℃〜約１２０℃の範囲、または約３０℃〜約１００℃の範囲である、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記第１食用材料、第２食用材料、及び／または全体組成物の自由含水量は、約１０重量％未満、好ましくは約８重量％未満、より好ましくは約５重量％未満であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）各々の複合材料は、コア中の第１食用材料と混合され、その周囲に不連続表面被覆が提供される少なくとも第３食用材料をさらに含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉｉ）前記第２食用材料が、単一成分から形成され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；又は、２つ以上の成分、すなわち、複数の成分から形成され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１〜６のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記第１食用材料は、天然または合成食用担体材料である；及び／又は
（ｉｉ）前記第２食用材料は、天然または合成香味料、着色料及び／または保存料である；及び／又は
（ｉｉｉ）前記自由流動性食用組成物が、以下の第１食用材料／第２食用材料の材料組み合わせうちのいずれかを含み：
−結晶質フルクトース／シナモン；
−可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩とコショウの混合物；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩誘導体；
−スクロース／アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１〜７のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記第１食用材料は、以下のいずれか一つ以上を含み、すなわち、
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース；
−多糖類、例えば、デンプン、マルトデキストリン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オーツムギ由来多糖類；
−及びその誘導体を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）前記香味料、着色料及び／または保存料は、以下のいずれか一つ以上を含み、すなわち、
−塩、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、またはそれらの混合物；
−ニンニク、タマネギ；
−味向上剤、例えば、高効能甘味料、酵母抽出物、グルタミン酸ナトリウム；
−調理用ハーブと香辛料、例えば、シナモン、サフラン、黒、白または緑の唐辛子；
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース（例えば、精製糖）、ラクトース、マルトース；
−オリゴ糖、例えば、マルトデキストリン；
−及びその誘導体を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項８に記載の自由流動性食用組成物。
第１食用材料が多糖類であり、前記第２食用材料が塩であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
（ｉ）前記塩は、本質的に塩化ナトリウムからなり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）前記多糖類は、可溶性トウモロコシ繊維であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項１０に記載の自由流動性食用組成物。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物で調味し、着色し、及び／または貯蔵した、食品または飲料。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食用組成物をその表面に配置した、食品。
前記食用組成物が、食品の表面によって耐性が保持される、請求項１３に記載の食品。
前記食品が、ポテト及びコーンチップのようなスナックチップ、塩漬けの堅果、例えば、ピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩漬けの菓子、クッキー（ビスケット）、クラッカー、パン、ケーキ、栄養バーまたはフライドポテトである、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の食品。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品または飲料中に塗布するとか、または混入するステップを含む食品または飲料の調味して、着色して及び／または貯蔵する方法。
食品または飲料の前駆体を製造するステップと、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を混入するステップと、前記前駆体を調理して食品または飲料を製造するステップを含む、食品または飲料の製造方法。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品に塗布するステップを含む、食品を局所的に調味する方法。
流動性食用組成物を使用して肉を軟化、硬化、膨化（ｐｌｕｍｐｉｎｇ）または調味する方法であって、前記組成物が請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物によって提供される、方法。
流動性食用組成物を使用して食品を缶詰化またはピックリングする方法であって、前記組成物が請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物によって提供される、方法。
消費される食品または飲料の上または中に使用される調味料、着色料及び／または保存料のような食品または飲料原料単位当たりに消費される量を減少させる方法であって、前記原料の単位を、その第２食用材料として前記原料を含む請求項１〜９のいずれか一項に記載の自由流動性組成物の単位に代替することを含む、方法。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品に塗布するステップ及び／または食品中に使用するテップを含む、食品の感覚刺激特性を制御する、方法。
所望の時間プロフィルを有する第２食用材料の感覚刺激特性を提供するための伝達媒体として請求項１〜１１のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を使用する、方法。
請求項１〜１１のいずれか一項に記載の嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する自由流動性食用組成物を製造する方法であって、
（ａ）乾燥微粒子形態で提供される第１食用材料を乾燥微粒子形態で提供される第２食用材料と組み合わせさせるステップと、
（ｂ）第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度に少なくとも同一の成形温度（Ｔｆ）で前記組み合わせ物を加熱すると同時に混合して、第１食用材料の粒子を第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子で被覆して、前記組成物の複合粒子を形成し、前記複合粒子と混合される残りの第２の複数の不均一サイズの第２食用材料を残すステップを含む、方法。
（ｉ）前記第１及び第２食用材料は、ステップ（ａ）において、前記自由流動性食用組成物と実質的に同一の比率で提供され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；又は前記第１及び第２食用材料は、ステップ（ａ）において、前記自由流動性食用組成物と実質的に同一の比率で提供され、前記方法は、前記方法のステップ（ｂ）の実施後に追加的な第２食用材料を添加するステップをさらに含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉ）ステップ（ａ）において、第２食用材料は、不均一粒子の予め準備された範囲で提供され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である；及び／又は
（ｉｉｉ）ステップ（ａ）において第１食用材料の粒子と第２食用材料の粒子を結合させる行為及び／またはステップ（ｂ）において第１食用材料と第２食用材料を混合させる行為が、第２食用材料の粒子の摩耗をもたらし、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、
請求項２４に記載の方法。
（ｉ）成形温度（Ｔｆ）が、第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも低い；及び／又は
（ｉｉ）前記成形温度が、第１食用材料のガラス転移温度または軟化点よりも少なくとも約１０℃、または少なくとも約１５℃、または１０〜５０℃、または１０〜３５℃、または１５〜２５℃高い、
請求項２４又は２５に記載の方法。
第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度が、成形温度よりも少なくとも２０℃、少なくとも３０℃、または少なくとも５０℃、または少なくとも１００℃高い、請求項２２〜２６のいずれか一項に記載の方法。
（ｉ）少なくとも第３食用材料が、第１食用材料と共に複合粒子のコア中に存在し、前記少なくとも第３食用材料が、ステップ（ａ）の前に第１食用材料と混合され、混合されたコア材料を乾燥微粒子形態に成形し、続いて、前記組み合わせ物をステップ（ｂ）において加熱する前にステップ（ａ）において第２食用材料と組み合わせする；及び／又は
（ｉｉ）第２食用材料は、２つ以上の成分から形成され、前記成分の少なくとも一部の混合物は、前記方法のステップ（ａ）の前に提供し、以後に、前記混合物をステップ（ｂ）において加熱する前に、乾燥微粒子形態の食用材料をステップ（ａ）で第２食用材料と混合する、
請求項２４〜２７のいずれか一項に記載の方法。