KR20170118816A - 자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법 - Google Patents

자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20170118816A
KR20170118816A KR1020177026129A KR20177026129A KR20170118816A KR 20170118816 A KR20170118816 A KR 20170118816A KR 1020177026129 A KR1020177026129 A KR 1020177026129A KR 20177026129 A KR20177026129 A KR 20177026129A KR 20170118816 A KR20170118816 A KR 20170118816A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
microns
composition
edible
range
edible material
Prior art date
Application number
KR1020177026129A
Other languages
English (en)
Inventor
시지 션
수잔 이 버틀러
앤드류 제이. 호프만
저스틴 칸탁
존 브리지스
Original Assignee
테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 filed Critical 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨
Publication of KR20170118816A publication Critical patent/KR20170118816A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A23L27/16—Onions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
    • A23P10/43—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added using anti-caking agents or agents improving flowability, added during or after formation of the powder
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/04—Colour
    • A23V2200/044—Colouring
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/16—Taste affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/212—Garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5114—Dextrins, maltodextrins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/606—Fructose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/608—Galactose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/61—Glucose, Dextrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/612—Lactose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/616—Maltose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/628—Saccharose, sucrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/638—Xylose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

본 발명은, 예를 들어, 식품 또는 음료에 사용하기에 적합한 벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성의 제어 가능한 특성을 갖는 신규한 자유 유동성 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 일 양태는: (i) 복수의 실질적으로 분리된 복합 입자, 여기서 각각의 복합 입자가 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로부터 형성된 불연속 표면 피복이 제공된 제1 식용 재료의 코어를 포함하며; (ii) 상기 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자의 블렌드를 포함하는 자유 유동성 식용 조성물이다.

Description

자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법
본 발명은, 예를 들어, 식품 또는 음료 상에 또는 중에 사용하기에 적합한 신규한 자유 유동성 조성물에 관한 것이다.
과거 수십 년에 걸쳐, 건강과 비용 측면에서, 우리 식단에서 특정 식품 성분, 특히 염(예를 들어, 염화나트륨)과 정제 설탕(즉, 수크로스) 등의 향미료의 양을 감소시키는 방법에 관한 관심과 중요성이 점점 높아지고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해, 적어도 성분들의 원하는 효과, 예를 들어, 맛의 향상 또는 강화를 유지하면서 당해 성분을 저감하는 방법, 예를 들어, 원료 대체 성분, 강화 성분의 사용, 감각 향상제의 사용이 등을 포함하는 다양한 방법이 제안되어 왔다.
그러나, 불행하게도, 제안된 방법 및 그들의 제품은, 다양한 장점을 가지고 있음에도 불구하고, "이질적인 맛" 및/또는 불유쾌한 "뒷맛"을 포함하는 소비자의 낮은 평가, 추가 성분 및/또는 추가 공정에 의해 생산 비용의 상승, 보존 또는 취급의 복잡성 등, 다소 작은 추가 문제를 포함하고 있다.
특정 예로서, 아주 흔한 식품 및 음료의 원료인 염의 경우, 염화나트륨 결정의 평균 입자 크기를 감소시켜, 염의 량을 감소시키는 방법이 제안되고 있다. 일반적인 식탁용 염의 입자 크기는 전형적으로 200 ㎛ 내지 700 ㎛의 범위이며, 코셔 염과 바다 염은 종종 심지어 더 큰 입자 크기로 제공된다. 예를 들어, 입자 크기를 100 ㎛ 미만으로 감소시키면, 강한 염 맛이 제공되는 것으로 밝혀졌으며, 이것은 입자 크기의 감소에 의해 소비자의 입안에서 입자가 큰 염보다 빠르고 완벽하게 용해되기 때문인 것으로 생각된다. 그러나, 더 작은 염 입자는 매우 빠르게 응결되기 때문에 제조 및 안정화가 어렵다. 추가로, 식탁용 염 크기의 입자라도, 염화나트륨의 흡수성으로 인하여 거의 즉시 수분이 흡수되기 때문에, 고결 방지제의 부재하에서도 응집할 수 있다. 또한, 이 경우, 처음에는 만족할 만큼 강한 짠맛을 내지만, 입자 크기가 작은 경우에는 짠맛이 빠르게 사라진다.
종래기술에서는, 입자 크기가 작은(즉, 약 100 ㎛ 미만) 염 입자의 생산 방법으로서, 입자 크기가 작은(즉, 약 100 ㎛ 초과)의 "담체" 과립 또는 구체의 상부 및/또는 내부에, 염의 미세 결정 또는 입자를 형성하여 입자의 응결을 방지하고 안정화를 도모하는 방법이 알려져 있다. 이와 같은 방법에서는 수용액(또는, 다른 용매를 사용한 용액)이나 다양한 건조 방법에 의해 입자를 제조한다.
그러나, 이와 같은 "습식" 제조 방법은 상당한 제한이 있다. 구형의 중공 입자의 경우, 또한 상당한 정도의 입자 파쇄(파편화)를 행하지 않고, 100 ㎛를 초과하는 크기의 입자를 제조하는 것은 어렵다. 예를 들어, 벌크 밀도가 낮은, 특히 약 0.6 g/㎤ 미만의 입자를 취급하는 특정의 제조 방법의 경우에, 제조 프로세스에서 심각한 분진 문제가 생기며, 유동성이 현저히 떨어져 버린다. 일반적으로, 다른 재료를 첨가하지 않고, 낮은 벌크 밀도의 제품(0.6 g/㎤ 미만)을 식용염의 대용품으로서 사용할 수 없으며, 추가로 이와 같은 첨가 물질은 높은 확률로 소비자로부터의 평가가 그다지 좋지 않은 것이다.
또한, 제조 과정에서 염류 수용액을 사용하는 경우, 고 염화물 용액의 사용으로 인해 심각한 부식 문제가 생기고, 건조에 사용되는 고가이고 미세한 설비(예를 들어, 분무 건조기 등)에 의해 악화되는 문제가 있다. 또한, 용수성 공급 원료로부터 대량의 물을 제거하는 것은, 부식에 의한 장기간 비용을 무시하더라도, 그것만으로 막대한 에너지와 비용이 많이 드는 방법이다.
그리고, 이 경우에도, 최초의 짠맛이 빠르게 사라지는 문제는 여전히 남아 있다.
따라서, 초기의 짠맛을 빠르게 없애는 문제를 적어도 완화시킴과 동시에, 평균 입자크기가 100 ㎛ 미만의 염 입자의 생산에 수반하여 확인된 하나 이상의 다른 문제를 해결하는 것이 바람직할 것이다. 또한 맛의 경시적 프로파일을 개선하여 단위당 소비량을 전반적으로 감하는 방식으로 다른 식품 및 음료의 원료에 광범위하게 적용될 수 있고, 단순히 맛이 좋을 뿐 아니라 감각으로 적용하는, 즉, 식감 자극 특성의 제어를 가능하게 하는 식용 조성물을 제공하는 것이 바람직할 것이다.
본 발명의 일 양태는 벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성(shakeability)의 제어 가능한 특성을 갖는 자유 유동성 식용 조성물로서:
(i) 복수의 실질적으로 분리된 복합 입자, 여기서 각각의 복합 입자가 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로부터 형성된 불연속 표면 피복이 제공된 제1 식용 재료의 코어를 포함하며;
(ii) 상기 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 포함하는 자유 유동성 식용 조성물이다.
본 명세서의 다른 양태는 본 명세서에 개시된 바와 같은 벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성의 제어 가능한 특성을 갖는 조성물을 제조하는 방법으로서,
(a) 건조 미립자 형태로 제공되는 제1 식용 재료를 건조 미립자 형태로 제공되는 제2 식용 재료와 조합시키는 단계; 및
(b) 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도와 적어도 동일한 성형 온도(Tf)로 상기 조성물을 가열함과 동시에 혼합하여, 제1 식용 재료 입자를 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로 피복하여, 상기 조성물의 복합 입자를 형성하고, 상기 복합 입자와 혼합되는 나머지 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 남기는 단계를 포함하는 방법이다.
본 발명의 또 다른 양태는 원하는 시간 프로파일을 갖는 제2 식용 재료의 감각 자극 특성을 제공하기 위한 전달 매체로서 본 명세서에 개시된 조성물의 용도이다.
도 1은 본 발명의 제1 양태에 따른 자유 유동성 식용 조성물에 포함된 배합물의 일부를 형성하는 복수의 복합 입자의 주사 전자 현미경 사진(SEM) 이미지이다;
도 2는 본 발명의 제1 양태에 따른 자유 유동성 식용 조성물 CSB-2의 SEM 이미지이다;
도 3은 주위 조건하에서 밀폐된 용기에서 2주간 저장한 후에 불균일 입자 크기의 미립자 염 샘플의 사진이다;
도 4는 주위 조건하에서 밀폐된 용기에서 3개월 동안 저장한 후에 자유 유동성 식용 조성물 CSB-2의 사진이다;
도 5는 도 3의 염 재료 및 도 2의 자유 유동성 식용 조성물에 대한 입자 크기 분포 그래프이다;
도 6은 감각 시험에 사용된 CSB-1, CSB-2, 비교 1 및 비교 2 샘플에 대한 입자 크기 분포 그래프이다;
도 7은 감각 시험에 사용된 CSB-1 조성물의 SEM 이미지이다;
도 8은 감각 시험에 사용된 비교 1 조성물의 SEM 이미지이다;
도 9는 감각 시험에 사용된 비교 2 조성물의 SEM 이미지이다;
도 10은 요동성 시험에 사용된 CSB-6, CSB-8 및 CSB-9 샘플에 대한 입자 크기 분포 그래프이다.
본 발명의 제1 양태에 따르면:
(i) 복수의 실질적으로 분리된 복합 입자, 여기서 각각의 복합 입자가 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로부터 형성된 불연속 표면 피복을 구비한 제1 식용 재료의 코어를 포함하며;
(ii) 상기 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 포함하는 자유 유동성 식용 조성물이 제공된다.
벌크 밀도, 입자 형태(상기 복합 입자의 형태 및 제2 식용 재료 입자의 형태 둘 다와 관련됨), 유동성 및 요동성(이는 하기에서 정의되는 바와 같음)의 제어 가능한 특성을 갖는 본 명세서에 개시된 자유 유동성 식용 조성물은, 예를 들어, 분진 발생 억제 및 응집 발생 억제 특성 및 개선된 특성, 예를 들어 제2 식용 재료의 맛 (또는, 또 다른 감각 자극 특성)의 개선된 시간 프로파일을 포함하는 것으로서, 제2 식용 재료를 포함하거나 또는 이로 이루어진 종래의 조성물에 비해 다수의 이점 및 장점을 제공할 수 있다. 예를 들어, 넓은 입자 크기 분포를 갖는 염 입자는 강하게 응집되는 경향이 있으며; 본 발명자들은 불균일 입자 크기의(및, 심지어 비교적 넓은 크기 분포를 갖는) 제2 식용 재료를 포함함에도 불구하고, 본 명세서에 개시된 바와 같은 다양한 조성물을 측정하였다. 또한, 본 발명자들은 본 명세서에 개시된 조성물이, 예를 들어, 제2 식용 재료에 대한 오래 지속되는 용해 프로파일로 인해, 강하고 오래 지속되는 맛 프로파일을 제2 식용 재료에 제공할 수 있다는 것을 측정하였다. 달성 가능한 다수의 이점 및 장점은 상기 조성물의 하나 이상의 제어 가능한 특성(벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성)을 변화시키는 능력의 직접적 결과이다. 이러한 변형(들)을 수행하는 방법에 대한 상세한 사항은 하기에서 더욱 상세하게 기재될 것이다.
제2 식용 재료의 추가량의 입자 ("성긴(loose)" 것으로 간주될 수 있으며, 일반적으로 상기 복합 입자 사이와 그 주변에서 유동할 수 있음)와 함께 복합 입자의 블렌드(상기 복합 입자의 코어에 "결합"된 것으로 간주될 수 있는 제2 식용 재료 입자의 일정량을 포함함)의 제공은 제2 식용 재료 입자가, 달리는, 그들의 "순수한" 형태, 즉, 상기 복합 입자의 부재 하에 있을 수 있도록 함께 가깝게 충전될 수 없는 것을 의미한다. 따라서, 본 발명의 조성물의 벌크 밀도가 "순수한" 형태의 제2 식용 재료의 벌크 밀도와 비교하여 감소될 수 있어, 응집 및 클럼핑의 가능성이 감소된다.
제2 식용 재료가 복수의 불균일 크기 입자 형태로 제공된다는 사실은 비교적 큰 크기 입자와 작은 크기 입자 둘 모두가 상기 조성물 전체에 존재하며, 소비 시에, 그 중 작은 입자는 그의 특성, 예를 들어 그의 맛을 큰 입자보다 더욱 빠르게 방출시킬 것이고, 큰 입자는 그의 비교적 작은 표면적 대 체적 비의 결과로서, 그의 특성을 방출시키는데 비교적 긴 시간이 걸릴 것이라는 것을 의미한다. 빠른 방출 및 느린 방출의 이러한 조합은 함께 연장되어, 개선된 시간 프로파일을 제공한다.
또한, 다양한 특정 구현예에서, 제2 식용 재료 입자는 또한 불균일 형상(즉, 불균일 크기에 더하여)일 수 있다.
본 명세서에 개시된 자유 유동성 조성물의 성질은 고도의 특성 제어가 이용 가능하도록 하는 것인 바; 즉, 본 명세서에서 제공된 설명의 관점에서, 당업자는 블렌드 중의 상기 복합 입자의 미세 구조, 상기 복합 입자의 전체 입자 크기, 상기 복합 입자 및 상기 블렌드 전체 둘 모두의 조성물과 같은 양태들을 하기의 크기의 적절한 선택 및 조작에 의해, 제어 및 조작할 수 있다:
- 상기 복합 입자의 전체 입자 크기에 영향을 주는 상기 복합 입자의 코어
- 제2 식용 재료의 전체 함량에 영향을 주는 제2 식용 재료의 제1의 복수의 입자 대 제1 식용 재료의 비
- 제2 식용 재료의 전체 함량에 다시 영향을 주는 제2 식용 재료의 제2의 복수의 입자 대 상기 복합 입자의 비
- 그의 특성을 방출하는 특성(예를 들어, 맛)에 영향을 주는 제2 식용 재료의 제1 및 제2의 복수의 불균일 크기 입자 각각의 입자 크기 및 그의 분포
- 제1 및 제2 식용 재료로 사용되는 재료(들)의 성질, 즉 유형.
이러한 특성의 조작은 당업자가 원하는 맛 프로파일(즉, 상기 복합 재료 및 제2 식용 재료 입자의 다양한 크기 및 분포로 인한 것임)을 가진 조성물을 제공할 수 있게 한다. 본 상세 설명은 여기서 주로 맛에 집중되었지만, 당업자는 본 명세서에 개시된 조성물이 강하면서도 오래 지속되는 방식으로 다른 감각(예를 들어, 냄새, 색)을 제공할 수 있다는 것을 이해할 것이다.
유리하게는, 특정 구현예에서, 제2 식용 재료(즉, 함께 고려되는 제1 및 제2의 복수의 입자)의 불균일 크기 입자의 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 또는 심지어 적어도 약 95%는 약 5 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위의 입자 크기를 가질 수 있다. 당업자가 이해하는 바와 같이, 상기 제2의 복수의 식용 재료 입자 각각은 전형적으로 상기 범위의 입자 크기 분포를 가질 것이다(반드시 상기 범위의 바깥쪽 한계까지 연장되는 것은 아님).
특정 구현예에서, 제2 식용 재료(함께 고려되는 제1 및 제2의 복수의 입자)의 평균 입자 크기(즉, D50)는 약 5 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위이다.
전술한 바와 같이, 제2 식용 재료 입자는 불균일 입자 크기를 가진다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 제2 식용 재료(즉, 함께 고려되는 제1 및 제2 복수의 입자)의 입자의 D10은 제2 식용 재료 입자의 D90보다 적어도 약 10 ㎛, 적어도 약 20 ㎛ 적어도 약 30 ㎛, 적어도 약 50 ㎛, 적어도 약 70 ㎛, 적어도 약 100 ㎛, 적어도 약 150 ㎛, 또는 심지어 적어도 약 200 ㎛ 미만이다. 특정 구현예에서, 제2 식용 재료 입자의 D10은 약 5 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 150 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 100 ㎛, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 100 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 150 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 150 ㎛의 범위이다. 특정 구현예에서, 제2 식용 재료 입자의 D90은 약 150 ㎛ 내지 약 2000 ㎛, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛, 또는 약 300 ㎛ 내지 약 600 ㎛, 또는 약 150 ㎛ 내지 약 1000 ㎛, 또는 약 150 ㎛ 내지 약 600 ㎛, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 2000 ㎛, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 600 ㎛, 또는 약 300 ㎛ 내지 약 2000 ㎛, 또는 약 300 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위이다. 유리하게는, 상대적으로 넓은 입자 크기 분포를 갖는 제2 식용 재료를 사용하면, 강하고 연장된 용해 프로파일이 제공될 수 있다. 용해 속도 및 용해 완료 시간은 입자 크기에 따라 달라진다. 입자가 작을수록 더 빨리 용해되지만, 또한 더 빨리 완전히 용해된다(그리고, 또한 맛의 첨가가 정지됨). 큰 입자는 상대적으로 천천히 용해되지만, 오랜 시간 지속된다. 넓은 입자 크기 분포의 사용은 강할 뿐만 아니라, 오래 지속되는 감각 특성을 제공하는데 사용될 수 있다. 제2 식용 재료 입자 크기의 분포는 다양할 수 있으며, 예를 들어, 다양한 입자 크기의 다분산이거나, 또는 다중 모드 분산일 수 있다.
추가로 또는 대안적으로 유리하게는, 복수의 복합 입자의 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 또는 심지어 적어도 약 95%는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 바람직하게는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 추가로 바람직하게는 약 100 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 더욱 바람직하게는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위이다. 여기서, 또한, 상기 복수의 복합 입자는 전형적으로 상기 범위의 입자 크기 분포를 가질 것이다(반드시 상기 범위의 바깥쪽 한계까지 연장되는 것은 아님).
특정 구현예에서, 상기 복합 입자의 평균 입자 크기(즉, D50)는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 바람직하게는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 더욱 바람직하게는 약 100 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 더욱 바람직하게는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위이다.
상기 복합 입자는, 예를 들어, 전체 복합 입자의 질량에 비해, 약 45% 미만, 약 30% 미만, 또는 심지어 약 20% 미만의 코어 질량을 가질 수 있다. 예를 들어, 다양한 구현예에서, 상기 복합 입자는 약 5% 내지 약 45%, 또는 약 5% 내지 약 30%, 또는 약 5% 내지 약 20%, 또는 약 8% 내지 약 45%, 또는 약 8% 내지 약 30%, 또는 약 8% 내지 약 20%, 또는 약 10% 내지 약 45%, 또는 약 10% 내지 약 30%, 또는 약 10% 내지 약 20%, 또는 약 15% 내지 약 45%, 또는 약 15% 내지 약 30%, 또는 약 15% 내지 약 20%의 범위의 질량을 가질 수 있다. 특정 용도에서, 예를 들어, 식용 조성물을 탁상용 염으로 사용하는 경우, 전술된 범위의 하한 쪽의 복합 입자의 입자 크기, 예를 들어, 약 50 ㎛ 내지 약 800 ㎛, 바람직하게는 약 100 ㎛ 내지 약 500 ㎛, 더욱 바람직하게는 약 150 ㎛ 내지 약 350 ㎛, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 500 ㎛, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 350 ㎛, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 800 ㎛, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 350 ㎛, 또는 약 150 ㎛ 내지 약 800 ㎛, 또는 약 150 ㎛ 내지 약 500 ㎛가 적합할 수 있다. 다른 특정 용도, 예를 들어, 프레즐 및 비스킷과 같이 구운 제품 및 초콜렛과 같은 과자류의 염 조미와 같은 상기 식용 조성물의 다른 특정 용도의 경우, 상기 범위의 상한 쪽의 입자 크기, 예를 들어, 약 800 ㎛ 내지 약 5000 ㎛, 바람직하게는 약 1000 ㎛ 내지 약 3500 ㎛, 더욱 바람직하게는 약 1500 ㎛ 내지 약 2500 ㎛, 또는 약 800 ㎛ 내지 약 3500 ㎛, 또는 약 800 ㎛ 내지 약 2500 ㎛, 또는 약 1000 ㎛ 내지 약 5000 ㎛, 또는 약 1000 내지 약 2500 ㎛, 또는 약 1500 ㎛ 내지 약 5000 ㎛, 또는 약 1500 ㎛ 내지 약 3500 ㎛가 적합할 수 있다. 이러한 크기는 제2 식용 재료의 양에 대한 맛의 특히 바람직한 비를 제공할 것으로 고려된다. 당업자는 본 명세서에 제공된 설명에 기초하여, 특정 용도를 위한 바람직한 특징 세트를 갖는 전체 조성물을 제공하는 상기 복합 입자의 입자 크기 분포를 제공할 수 있다.
본 명세서에 개시된 입자 크기는, 예를 들어, 레이저 회절식 입자 크기 분석기(예를 들어, Beckman Coulter, Inc.로부터 입수 가능함)에 의해, 또는 통상적인 체가름 방법(sieving method)에 의해 측정할 수 있다.
특정 구현예에서, 본 발명의 자유 유동성 식용 조성물은 실질적으로 상기 복합 입자 및 불균일 크기의 제2의 복수의 입자로부터 형성될 수 있다. 예를 들어, 본 명세서에 개시된 자유 유동성 식용 조성물의 특정 구현예에서, 상기 조성물의 적어도 약 50%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 적어도 약 95%, 적어도 약 98%, 적어도 약 99%, 또는 심지어 적어도 약 99.5%가 상기 복합 입자와 불균일 크기의 제2의 복수의 입자로 구성된다. 특정 구현예에서, 본 명세서에 개시된 자유 유동성 식용 조성물은 본질적으로 상기 복합 입자 및 불균일 크기의 제2의 복수의 입자로 이루어진다.
특정 구현예에서, 본 명세서에 개시된 조성물은 상대적으로 다량의 제2 식용 재료를 제공할 수 있지만, 여전히 자유 유동성을 유지한다. 본 명세서에 개시된 조성물의 특정 구현예에서, 제2 식용 재료는 상기 전체 조성물 중에 적어도 약 65 중량%, 적어도 약 75 중량%, 적어도 약 80 중량%, 적어도 약 85 중량%, 또는 적어도 약 90 중량%, 예를 들어, 약 65 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 93 중량%의 범위의 양으로 존재한다.
실제로, 본 명세서에 개시된 특정 구현예에서, 제1 및 제2 식용 재료는 적어도 약 1:3, 적어도 약 1:4, 적어도 약 1:5, 적어도 약 1:7, 적어도 약 1:9, 적어도 약 1:19, 적어도 약 1:29, 적어도 약 1:39, 적어도 약 1:49, 또는 심지어 적어도 약 1:98의 비(질량 기준)로 제공될 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 제1 및 제2 식용 재료는 약 1:3 내지 약 1:9, 또는 약 1:3 내지 약 1:14, 약 1:3 내지 약 1:19, 또는 약 1:3 내지 약 1:29, 또는 약 1:3 내지 약 1:39, 또는 약 1:3 내지 약 1:49, 또는 약 1:3 내지 약 1:98, 또는 약 1:3 내지 약 1:99, 또는 약 1:3 내지 약 1:199, 또는 약 1:4 내지 약 1:9, 또는 약 1:4 내지 약 1:14, 약 1:4 내지 약 1:19, 또는 약 1:4 내지 약 1:29, 또는 약 1:4 내지 약 1:39, 또는 약 1:4 내지 약 1:49, 또는 약 1:4 내지 약 1:98, 또는 약 1:4 내지 약 1:99, 또는 약 1:4 내지 약 1:199, 또는 약 1:5 내지 약 1:9, 또는 약 1:5 내지 약 1:14, 약 1:5 내지 약 1:19, 또는 약 1:5 내지 약 1:29, 또는 약 1:5 내지 약 1:39, 또는 약 1:5 내지 약 1:49, 또는 약 1:5 내지 약 1:98, 또는 약 1:5 내지 약 1:99, 또는 약 1:5 내지 약 1:199, 또는 약 1:7 내지 약 1:9, 또는 약 1:7 내지 약 1:14, 약 1:7 내지 약 1:19, 또는 약 1:7 내지 약 1:29, 또는 약 1:7 내지 약 1:39, 또는 약 1:7 내지 약 1:49, 또는 약 1:7 내지 약 1:98, 또는 약 1:7 내지 약 1:99, 또는 약 1:7 내지 약 1:199, 또는 약 1:9 내지 약 1:14, 약 1:9 내지 약 1:19, 또는 약 1:9 내지 약 1:29, 또는 약 1:9 내지 약 1:39, 또는 약 1:9 내지 약 1:49, 또는 약 1:9 내지 약 1:98, 또는 약 1:9 내지 약 1:99, 또는 약 1:9 내지 약 1:199의 범위의 비(질량 기준)로 제공될 수 있다.
제2 식용 재료의 제2의 복수의 입자에 대한 복합 입자의 비는 당업자에 의해 달라질 수 있다. 특정 구현예에서, 제2의 복수의 입자에 대한 상기 복합 입자의 비(질량 기준)는 약 15:85 내지 약 75:25의 범위, 예를 들어 약 35:65 내지 약 65:35, 또는 약 15:85 내지 약 65:35, 또는 약 15:85 내지 약 50:50, 또는 약 35:65 내지 약 75:25, 또는 약 35:65 내지 약 50:50, 또는 약 50:50 내지 약 65:35, 또는 약 50:50 내지 약 75:25의 범위이다.
본 명세서에 개시된 특정 구현예에서, 본 명세서 앞 부분의 벌크 밀도에 대한 논의에 더하여, 본 발명에 따른 자유 유동성 식용 조성물은 적어도 약 0.6 g/㎤, 적어도 약 0.7 g/㎤, 적어도 약 0.8 g/㎤, 또는 적어도 약 0.9 g/㎤의 벌크 밀도를 가질 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서(예를 들어, 제2 식용 재료가 염인 경우), 상기 조성물의 벌크 밀도는 약 0.7 내지 약 1.10 g/㎤, 또는 약 0.8 내지 약 0.85 g/㎤의 범위이다. 이러한 정도의 벌크 밀도는, 상기 조성물에의 비 분진 특성의 제공 및 상기 조성물의 전체 유동성 및 요동성을 보조한다는 점에서, 유리하다.
하기에서 더 상세히 기재되는 바와 같이, 제2 식용 재료의 분리된 불균일 크기 입자는 상기 복합 입자의 코어의 이용 가능한 전체 표면의 상당 부분에 형성될 수 있다. 이러한 거친 표면은, 그 이용 가능성, 예를 들어 용해를 지원하는 것으로서, (예를 들어, 제1 식용 재료의 동일한 크기 입자의 더욱 연속적인 표면에 비해) 제2 식용 재료의 이용 가능한 표면적을 증가시키므로 유리할 수 있다. 상기 피복은 불연속적이므로, 전형적으로 코어의 이용 가능한 표면적의 100% 약간 미만으로 형성될 것이다. 그러나, 특정 구현예에서, 전체 방법의 지속 시간에 임의의 제한이 주어지는 경우, 바람직하게는, 실제로 가능한 범위까지 피복률이 최대화된다. 본 명세서에 개시된 복합 입자의 특정 구현예에서, 상기 복합 입자의 코어는 적어도 약 70%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 또는 적어도 약 85%의 범위, 예를 들어, 약 70% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 70% 내지 약 90%의 범위, 또는 약 75% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 75% 내지 약 90%의 범위, 또는 약 80% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 80% 내지 약 90%의 범위의 평균 표면 피복률(즉, 코어의 표면에 부착된 제2 식용 재료 입자)을 가진다.
하기에서 추가의 상세 정보가 제공되는 건식 제조 방법을 용이하게 하기 위해, 특히 바람직한 특정 구현예에서, 제1 식용 재료는 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점보다 실질적으로 낮은 유리 전이 온도 또는 연화점을 가질 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점은 제2 식용 재료의 유리 전이 온도보다 적어도 약 20℃, 적어도 약 30℃, 적어도 약 50℃, 적어도 약 70℃, 적어도 약 100℃, 적어도 약 150℃ 또는 적어도 약 200℃ 미만이다. 이러한 관계는 제2 식용 재료가 그 분해 온도 미만의 유리 전이 온도 또는 연화점을 갖지 않는 경우(즉, 열 분해되기 전에 연화 또는 점착성이 되지 않는 경우), 만족되는 것으로 간주될 것이다. 이러한 관계는 본 명세서에 개시된 방법에 주요할 수 있으며, 상기 방법이 2종의 재료의 유리 전이 온도/연화점 사이의 온도에서 수행되는 경우, 제2 식용 재료 입자는 제1 식용 재료 입자에 점착될 수 있으나, 상호 간에는 그렇지 않으므로, 분리된 복합 입자가 형성될 수 있다.
유리한 특정 구현예에서, 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점은 약 10℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 약 20℃ 내지 약 110℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 10℃ 내지 약 110℃의 범위, 또는 약 10℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 20℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 약 20℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 100℃의 범위이다. 물론, 당업자가 알 수 있는 바와 같이, 제1 식용 재료의 연화점은 그의 정체 및 수화 수준에 의존적일 것이다. 당업자는 다양한 유리 전이 온도/연화점의 제1 식용 재료와 함께 사용하기 위한 제2 식용 재료 및 적절한 처리 조건을 선택할 수 있다.
본 명세서에 개시된 조성물의 유리한 특정 구현예에서, 상기 전체 조성물의 자유 수분 함량은 약 10 중량% 미만, 약 8 중량% 미만, 또는 약 5 중량% 미만이다. 특정 구현예에서, 제1 식용 재료의 자유 수분 함량은 약 10 중량% 미만, 약 8 중량% 미만, 또는 약 5 중량% 미만이다. 유사하게, 특정 구현예에서, 제2 식용 재료의 자유 수분 함량은 약 10 중량% 미만, 약 8 중량% 미만, 또는 약 5 중량% 미만이다. 유사하게, 특정 구현예에서, 상기 전체 조성물의 자유 수분 함량은 약 10 중량% 미만, 약 8 중량% 미만, 또는 약 5 중량% 미만이다. 물론, 당업자가 알 수 있는 바와 같이, 제1 및 제2 식용 재료의 수분 함량은 그의 정체 및 주위 조건에 강하게 의존적일 것이다. 당업자는 다양한 수분 수준의 재료의 적절한 처리 조건, 조성 상세 사항 및 저장 조건을 선택할 수 있다.
본 명세서에 개시된 조성물의 일부 구현예에서, 각각의 복합 입자는, 불연속 표면 피복이 제공되는 코어 내의 제1 식용 재료와 혼합되는 적어도 제3 식용 재료(경우에 따라 또한 제4 식용 재료, 경우에 따라 또한 제5 식용 재료 등)을 추가로 포함할 수 있다. 달리 말하면, 상기 복합 입자는 제1 및 적어도 제3 식용 재료의 혼합물인 코어를 가질 수 있으며, 상기 코어는 제2 식용 재료 입자로 피복된다.
이러한 특정 구현예에서, 복합 입자의 코어에서의 제1 및 적어도 제3 식용 재료의 "혼합물"은 하기 중 임의의 것으로부터 선택된다:
i. 상기 코어에서 공동-혼합되고, 실질적으로 균일하게 공동-분포되는 제1 및 적어도 제3 식용 재료 입자
ii. 제1 식용 재료의 비정질 매트릭스에 분산되어 있는 적어도 제3 식용 재료 중 적어도 하나의 입자 및 그 반대의 경우
iii. (미립자 또는 비정질 매트릭스 형태로 제공된) 제1 식용 재료의 주위에 비정질 피복 층 또는 외피를 형성하는 적어도 제3 식용 재료 중 적어도 하나의 입자 및 그 반대의 경우.
특정의 특히 유리한 구현예에서, 제2 식용 재료 입자는 상기 복합 입자의 코어의 표면상에 실질적으로 단일 층을 형성한다. 이러한 구현예에서, 제2 식용 재료 입자(상기 복합 입자의 표면 및 제2 식용 재료의 제2의 복수의 입자의 성긴 재료 내 둘 모두)는 모두 실질적으로 동일한 시간에 용해되기 시작할 수 있으며; 제2 식용 재료의 입자 크기의 비교적 넓은 분포는 전술된 바와 같이 강하고 오래 지속되는 감각 프로파일을 제공할 수 있다.
하기에서 더욱 상세히 설명되는 바와 같이, 제2 식용 재료는 다양한 특정 정체성을 가질 수 있다. 특정 구현예에서, 제2 식용 재료는 단일 성분, 예를 들어, 염, 또는 단일 향신료, 또는 단일 향미료로부터 형성된다. 다른 구현예에서, 제2 식용 재료는 2 이상의, 즉 복수(예를 들어, 2, 3 또는 4)의 미립자 성분으로부터 형성된다. 제2 식용 재료가 복수의 미립자 성분으로부터 형성되는 경우, 각 성분의 입자는, 예를 들어, 불균일 입자 크기(예를 들어, 서로 실질적으로 유사한 분포임)에 의해 제공될 수 있다. 형성된 이러한 복합 입자는 복수의 상이한 성분(즉, 제2 재료)의 피복물로 피복된 제1 식용 재료의 코어를 가질 것이다. 복수의 미립자 성분으로부터 형성된 제2 식용 재료는 상기 복합 입자상에 혼합 피복을 제공할 수 있으며, 이렇게 함으로써, 예를 들어, 비교적 작은 크기 입자에 이어 비교적 큰 크기 입자로부터 생산되는 두 가지 맛의 지연 방출에 의해 생산되는 두 가지 맛(예를 들어, 염 및 후추)의 즉시 혼합물이 제공될 수 있다. 복수의 미립자 성분의 이와 같은 조합은, 예를 들어, 염 및 하나 이상의 허브 또는 향신료, 염 및 글루탐산나트륨과 같은 향미 증강제, 염 및 하나 이상의 감미료, 감미료의 혼합물(예를 들어, 수크로스 및 알룰로스의 조합, 수크로스 및 고강도 감미료의 조합), 감미료 및 하나 이상의 허브/향신료일 수 있다.
바람직한 특정 구현예에서, 제2 식용 재료의 성분 중 적어도 하나, 또는 심지어 성분의 각각은 염이다. 본 명세서에 사용되는 "염"은 염화나트륨뿐만 아니라 염화칼륨과 같은 다른 "짠" 맛의 염을 지칭한다. 특정 구현예에서, 본 명세서에 개시된 바와 같은 조성물에 사용된 염은 실질적으로 염화칼륨과 조합된 염화나트륨이다. 다른 구현예에서, 본 명세서에 개시된 바와 같은 조성물에 사용되는 염은 실질적으로 염화나트륨이다.
제2 식용 재료가 복수의 미립자 성분으로부터 형성되는 경우, 제1 식용 재료는 바람직하게는, 제2 식용 재료의 각 성분의 유리 전이 온도보다 낮은 유리 전이 온도 또는 연화 온도를 가진다. 달리 말하면, 제1 식용 재료만이 연화되며, "점착성"이 되는 반면에, 제2 식용 재료의 각 성분은 "비 점착성"을 유지하지만, 상기 제1 식용 재료의 "점착성"으로 인해, 제1 식용 재료의 코어를 피복할 것이다. 따라서, 전술된 유리 전이 온도/연화점 관계는 바람직하게는 제2 식용 재료의 각 성분에 대해 적용된다.
본 명세서에 개시된 조성물의 일부 구현예에서, 자유 유동성 식용 조성물은(상기 조성물이 "적어도" 제3 식용 재료를 포함할 수 있는 상기 논의에 더하여) 하나 이상의 추가 식용 재료를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 추가 식용 재료는, 예를 들어, 입자의 일부가 제2 식용 재료의 제2의 복수의 입자와 혼합될 수 있는 불균일 크기의 복수의 입자로서, 예를 들어, 미립자 형태로 제공될 수 있다.
당업자가 이해하는 바와 같이, 다양한 식용 재료가 본 명세서에 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물에 사용될 수 있다. 특정 구현예에서, 제1 식용 재료, 제2 식용 재료, 또는 이 둘 모두는 실질적으로 수용성이다.
제1 및 적어도 제3(적용할 수 있는 경우) 식용 재료 각각은 천연 또는 합성 식용 담지체 재료일 수 있으며, 예를 들어, 다음 중 어느 하나 이상을 포함한다:
- 단당류, 예를 들어, 글루코오스, 프럭토스, 갈락토스, 크실로스;
- 이당류, 예를 들어, 수크로스(예를 들어, 정제 설탕), 락토오스, 말토즈;
- 다당류, 예를 들어, 전분, 말토덱스트린, 셀룰로오스, 가용성 옥수수 섬유(예를 들어, 미국 특허 제7,608,436호에 개시된 조성물 중 임의의 것으로, 그의 전문은 본 명세서에 참조로 포함됨), 귀리 유래 다당류;
및 그의 유도체. 따라서, 함께 존재하는 경우, 제1 및 적어도 제3 식용 재료는 임의의 2개 이상의 이들 담지체 재료의 혼합물일 수 있다. 특정 구현예에서, 제1 식용 재료는 이들 열거된 재료 중 하나 또는 이들 열거된 재료 중 둘 이상의 조합으로 본질적으로 이루어진다.
특정 구현예에서, 제1(및 적용 가능한 적어도 제3) 식용 재료 각각이 독립적으로 선택될 수 있는 다른 담지체 재료가 하기에서 더욱 상세히 개시된다.
제1 식용 재료는, 예를 들어, 유기 재료, 바람직하게는 중합체 재료일 수 있다. 이러한 다양한 중합체 재료가 본 발명에 따른 복합 입자를 생산하는데 사용될 수 있으며, 바람직한 중합체는 수성 환경에서 실질적인 가용성을 가진다. 중합체는 천연 또는 합성일 수 있지만, 당업자는 식이 목적을 위해 허용 가능한 중합체여야 한다는 것을 알 것이다.
천연 중합체의 예는 탄수화물, 예를 들면, 올리고당 또는 다당류 및 단백질을 포함한다. 이러한 중합체 유형의 혼합물이 또한 사용될 수 있다. 중합체가 탄수화물인 경우, 예를 들어, 말토덱스트린(예를 들어, Fibersol), 아라비아 검(예를 들어, 아카시아 검), 전분(예를 들어, 가용성 옥수수 전분, 감자 전분 또는 메주콩 전분), Merigel™(전분), Mira-Mist™ SE(변형 전분), Promitor™ 가용성 옥수수 섬유(예를 들어, SCF 70 또는 SCF 85), 로커스트콩 검(예를 들어, Genu™ 로커스트콩 검), Maltosweet™ 120(말토덱스트린), 젤란 검(예를 들어, Kelcogel™ F), 풀루란, 크산탄 검(예를 들어, Keltrol™ 크산탄 검) 및 펙틴(예를 들어, Genu™ 펙틴), 구아 검, 카라기난, 하이드록시프로필 셀룰로오스, 한천 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 사용한 메주콩의 발효에 의해 얻어지는 것으로서, 콩 표면에 "끈끈한 산물"이 생산되며, 이어서, 동량의 물과 혼합되고, 균질화되어, 나토가 생산되는 것인 천연 중합체 나토일 수 있다.
본 명세서에 개시된 바와 같은 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 제1 식용 재료는 가용성 옥수수 섬유를 포함하거나, 심지어 본질적으로 그것으로 이루어진다. 가용성 옥수수 섬유는, 옥수수로부터 제조되며, 분해 저항성인 올리고당, 천천히 분해되는 올리고당 또는 이들의 조합을 포함하는 전분 유래 가용성 섬유이다. 가용성 옥수수 섬유는 옥수수 전분 가수 분해를 통해 제조될 수 있으며, 약 70% 초과의 섬유 및 약 20% 미만의 단당류 및 이당류 설탕을 함유한다. 올리고당의 포도당 단위는 주로 α-1,4 글리코시드 결합으로 연결되지만, 또한 α-1,6, α-1,3 및 α-1,2 결합을 포함할 수 있다.
본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유는 약 70% 내지 약 100%(w/w) 범위의 섬유 함량을 가진다. 또 다른 구현예에서, 상기 가용성 옥수수 섬유의 섬유 함량은 약 70% 내지 약 90%, 또는 약 70% 내지 약 95%, 또는 약 70% 내지 약 100%, 약 75% 내지 약 85%, 또는 약 75% 내지 약 90%, 또는 약 75% 내지 약 95%, 또는 약 75% 내지 약 100%, 또는 약 70% 내지 약 85%(w/w)의 범위이다. 일 구현예에서, 상기 섬유 함량은 약 70%(w/w)이다. 또 다른 구현예에서, 상기 섬유 함량은 약 85%(w/w)이다. 당업자는 효소 중력 측정법, 액체 크로마토그래피, 가스-액체 크로마토그래피, 고압 액체 크로마토그래피(HPLC), 펄스 전류 측정 검출기를 사용한 고성능 음이온 교환 크로마토그래피(High Performance Anion Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection)(HPAE-PAD) 및 다른 효소 및 화학적 방법과 같은 당 업계에 알려져 있는 임의의 적합한 방법으로 상기 섬유 함량을 측정할 수 있다는 것을 인식할 것이다. 바람직한 구현예에서, 상기 섬유 함량은 HPAE-PAD에 의해 측정된다. 예를 들어, 전기화학 검출기 및 구배 펌프가 장착된 Dionex 이온 크로마토그래프 DX500을 사용하여, Dionex Carbopac PAl 분석 및 용매의 구배 전달에 의한 보호 칼럼에서 분리시킨 후, 4-전위 파형의 금 전극을 사용하여 검출하고, 물로 희석한 후, 분석 전에 Amicon Ultra-4 원심분리 필터 장치를 통과시킨 샘플을 분석한다.
본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 단당류 및 이당류 함량은 약 20% 미만이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 단당류 및 이당류 함량은 약 15% 미만, 약 10% 미만, 약 5% 미만, 또는 심지어 약 2% 미만이다. 이러한 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 단당류 및 이당류 함량은 약 0% 이상, 약 0.001% 이상, 약 0.01%, 또는 심지어 0.1% 이상이다.
본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 올리고당은 적어도 약 5, 적어도 약 7, 또는 적어도 약 9의 평균 중합도를 가진다. 예를 들어, 본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 올리고당은 약 5 내지 약 20, 약 7 내지 약 20, 또는 약 9 내지 약 20의 범위의 평균 중합도를 가진다. 다른 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 올리고당은 약 5 내지 약 15, 약 7 내지 약 15, 또는 약 9 내지 약 15의 범위의 평균 중합도를 가진다. 예를 들어, 본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 일 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 올리고당은 약 10인 평균 중합도를 가진다.
본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유의 올리고당 부분은 섭취시 대상체의 위 및 소장에서 실질적으로 분해되지 않은 채로 남아 있다.
적합한 시판용 가용성 옥수수 섬유 제품에는 Tate & Lyle Health & Nutrition Sciences, Hoffman Estates, IL에서 입수 가능한 PROMITOR™ 가용성 옥수수 섬유 70(약 70%의 최소 섬유 함량, 약 20%의 최대 단당류 및 이당류 함량) 및 PROMITOR™ 가용성 옥수수 섬유 85(약 85%의 최소 섬유 함량, 약 2%의 최대 단당류 및 이당류 함량)가 포함된다.
본 명세서에 개시된 방법 및 조성물에 사용하기에 적합한 특정 가용성 옥수수 섬유는 미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 추가로 기재되어 있으며, 이들 각각의 전문은 본 명세서에 참조로 포함된다. 본 명세서에 개시된 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유는 미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호의 일 양태 또는 구현예에 개시된 바와 같다.
본 명세서에 개시된 바와 같은 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유는 미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 개시된 방법에 의해 생산되며, 이들 각각의 전문은 본 명세서에 참조로 포함된다. 예를 들어, 일 구현예에서, 가용성 옥수수 섬유를 생산하는 방법에는, 적어도 하나의 단당류 또는 직쇄형 당 올리고머를 포함하고, 적어도 약 70 중량%의 고형분 농도를 갖는 수성 공급 원료 조성물을 사용하는 단계가 포함된다. 상기 공급 원료 조성물은 적어도 약 40℃의 온도로 가열되며, 비직쇄형 당 올리고머의 형성을 야기하기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 절단 또는 형성 속도를 가속화시키는 적어도 하나의 촉매와 접촉된다. 특정 일 구현예에서, 상기 방법은 적어도 하나의 단당류 또는 직쇄형 당 올리고머를 포함하고, 적어도 약 70 중량%의 고형분 농도를 갖는 수성 공급 원료 조성물을 적어도 약 40℃의 온도로 가열하는 단계; 및 비직쇄형 당 올리고머의 형성을 야기하기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 절단 또는 형성 속도를 가속화시키는 적어도 하나의 촉매와 상기 공급 원료 조성물을 접촉시키는 단계를 포함하며, 여기서, 직쇄형 당 올리고머보다 고 농도의 비직쇄형 당 올리고머를 함유하는 생산 조성물이 생산되며; 상기 생산 조성물은 적어도 3의 중합도를 갖는 비직쇄형 당 올리고머를 건조 고형분 기준으로 적어도 약 20중량%의 농도로 포함한다. 이러한 특정 구현예에서, 직쇄형 당 올리고머보다 고 농도의 비직쇄형 당 올리고머를 함유하는 생산 조성물이 제조된다. 본 방법의 일 구현예에서, 적어도 하나의 촉매는, 글루코실 결합의 절단 또는 형성 속도를 가속시키는 효소이다. 본 방법의 또 다른 구현예에서, 상기 적어도 하나의 촉매는 산이다. 본 방법의 일부 구현예에서, 산 및 효소는, 상기 공급 원료 조성물이 효소 및 이어서 산으로 처리되거나 또는 그 역의 경우로 순차적으로 사용될 수 있다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 방법의 특정 구현예에서, 수성 공급 원료 조성물은 적어도 하나의 단당류 및 적어도 하나의 직쇄형 당 올리고머를 포함하고, 각각 여러 개를 포함할 수 있다. 많은 경우, 단당류 및 올리고당은 상기 공급 원료 조성물의 건조 고형분 기준으로 적어도 약 70 중량%로 구성될 것이다. 원하는 올리고머의 수율을 최대로 하기 위해, 출발 재료가 가능한한 고농도의 단당류를 갖는 것이 일반적으로 유용하다. 높은 고형분 농도는 평형을 가수 분해로부터 축합(전환; reversion)을 향하여, 고 분자량 산물이 생산되도록 하는 경향이 있다. 따라서, 출발 재료의 수분 함량은 바람직하게는 비교적 낮다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물은 적어도 약 75 중량%의 건조 고형분을 포함한다. ("건조 고형분"은 본 명세서에서 일부 경우 "ds."로 약칭함). 일부 경우, 상기 공급 원료 조성물은 약 75 내지 90 중량%의 고형분을 포함하며, 이는 일반적으로 실온에서 점성의 시럽 또는 습한 분말의 외관을 제공할 것이다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 바와 같은 방법을 위한 적합한 출발 재료의 예에는, 이로 제한되는 것은 아니나, 전분의 가수 분해에 의해 제조된 시럽, 예를 들어 덱스트로스 그린 시럽(즉, 덱스트로스일 수화물의 결정화로부터의 모액의 재순환 스트림), 다른 덱스트로스 시럽, 옥수수 시럽 및 말토덱스트린 용액이 포함된다. 상기 공급 원료 조성물이 말토덱스트린을 포함하는 경우, 상기 방법은 선택적으로 또한 말토덱스트린을 가수 분해하여, 가수 분해된 당 용액을 형성하는 단계 및 가수 분해된 당 용액을 적어도 약 70%의 건조 고형분으로 농축시켜, 상기 공급 원료 조성물을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 농축 단계 및 공급 원료와 촉매의 접촉 단계는 동시에 일어날 수 있거나, 농축 단계가 상기 공급 원료 조성물과 촉매의 접촉 단계 전에 일어날 수 있다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 바와 같은 방법의 특정 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물은 변경 가능한 시간 동안 적어도 하나의 촉매와 접촉된다. 일부 경우, 상기 접촉 시간은 적어도 약 5시간일 것이다. 본 발명의 일부 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물은 약 15 내지 100시간 동안 적어도 하나의 촉매와 접촉된다. 다른 구현예에서, 고온에 의해, 더욱 짧은 접촉 시간이 사용될 수 있으며, 일부 경우, 심지어 1시간 미만으로 사용될 수 있다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 바와 같은 방법의 특정 구현예에서, 효소 전환이 비직쇄형 올리고당을 생산하는데 사용된다. 상기 효소는, 예를 들어, 덱스트로스 잔기를 형성하기 위해, α 1-2, 1-3, 1-4 또는 1-6 글루코실 결합의 절단 속도를 가속시키는 효소일 수 있다. 하나의 적합한 예에는 글루코아밀라아제 효소 조성물, 예를 들어, 글루코아밀라아제로 명명된 시판용 효소 조성물이 있다. 이러한 조성물은 순수한 글루코아밀라아제 이외의 효소를 일정량 함유할 수 있다는 것이 이해되어야 하며, 실제로 비직쇄형 올리고당의 원하는 생산을 촉매하는 글루코아밀라아제 자체인 것으로 가정하면 안된다. 따라서, 상기 공급 원료 조성물은 글루코아밀라아제 또는 덱스트로스 중합체에 작용하는 임의의 다른 효소와 접촉될 수 있다. 효소의 양은 상기 공급 원료 조성물의 용적에 따라 적절하게는 약 0.5 내지 2.5%일 수 있다. 본 방법의 일부 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물은 효소와의 접촉 동안 약 55 내지 75℃로 유지되거나, 또는 일부 경우 약 60 내지 65℃로 유지된다. 이 온도에서, 수분 함량에 따라, 상기 재료는 액체, 또는 액체와 고형분의 혼합물이 될 것이다. 선택적으로, 상기 반응 혼합물을 혼합 또는 교반하여, 효소를 분산시킬 수 있다. 상기 반응 혼합물은 비직쇄형 올리고머로의 원하는 정도의 전환을 달성하는데 필요한 시간 동안 원하는 온도로 유지된다. 상기 방법의 일부 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물은 효소의 불활성화 이전에 약 20 내지 100시간 동안, 또는 일부 경우, 불활성화 이전에 약 50 내지 100시간 동안 효소와 접촉된다. 글루코아밀라아제를 불활성화시키는 기술은 당 업계에 잘 알려져 있다. 대안적으로, 효소를 불활성화시키는 대신, 막 여과에 의해 분리하여, 재순환시킬 수 있다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 바와 같은 방법의 특정 구현예에서, 생산된 조성물은 이소말토즈와 같은 고농도의 비직쇄형 올리고당을 가진다. 이러한 생산 조성물은 직쇄형 당 올리고머보다 고 농도의 비직쇄형 당 올리고머를 함유한다. 일부 경우, 최종 조성물 중의 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 직쇄형 당 올리고머의 농도의 적어도 2배이다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 바와 같은 방법의 또 다른 구현예는 단당류의 산 전환을 포함한다. 출발 재료는 효소 버전의 방법과 관련하여 전술된 바와 동일하다. 염산, 황산, 인산 또는 이들의 조합과 같은 다양한 산을 사용할 수 있다. 본 방법의 일부 구현예에서, 산이, 상기 공급 원료 조성물의 pH가 약 4를 초과하지 않도록 하기에 충분한 양으로 또는 일부 경우, 상기 공급 원료 조성물의 pH가 약 1.0 내지 2.5, 또는 약 1.5 내지 2.0이 되도록 하기에 충분한 양으로 상기 공급 원료 조성물에 첨가된다. 일부 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물의 고형분 농도는 약 70 내지 90%이고, 상기 공급 원료에 첨가되는 산의 양은 시럽 건조 고형분에 대해 약 0.05% 내지 0.25%(w/w) 산 고형분이며, 상기 공급 원료 조성물은 산과의 접촉 동안 약 70 내지 90℃의 온도에서 유지된다. 효소 버전의 방법에서와 같이, 반응 조건은 원하는 올리고머를 생산하기에 충분한 시간 동안 유지되며, 이는 상기 방법의 일부 구현예에서, 약 4 내지 24시간이 될 것이다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 방법의 특정 일 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물의 고형분 농도는 적어도 약 80 중량%이고, 산이, 상기 공급 원료 조성물의 pH가 약 1.8이 되기에 충분한 양으로 상기 공급 원료 조성물에 첨가되며, 상기 공급 원료 조성물은 산과 접촉된 후 약 4 내지 24시간 동안 적어도 약 80℃의 온도에서 유지된다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 방법의 또 다른 특정 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물의 고형분 농도는 약 90 내지 100 중량%이며, 상기 공급 원료 조성물은 산과 접촉된 후 약 0.1 내지 15분 동안 적어도 약 149℃(300℉)에서 유지된다. 상기 공급 원료를 처리하는 데 사용되는 산은 인산과 염산의 조합일 수 있다(상기에서 논의한 것과 동일한 농도). 특정 일 구현예에서, 상기 공급 원료 조성물과 산의 접촉은 연속 파이프/플로우 스루 반응기(flow through reactor)에서 일어난다.
전분에서 가장 풍부한 글리코시드 결합은 α-1,4 결합이고, 이는 전분의 산 가수 분해 동안 가장 일반적으로 파괴되는 결합이다. 그러나 산-촉매 전환(축합)은 임의의 2개의 하이드록실기 사이에서 일어날 수 있고, 이용 가능한 많은 배합 및 기하학적 배열이 주어지는 경우, α-1,4 결합이 형성될 확률은 비교적 작다. 인간의 소화계에는 전분과 옥수수 시럽의 α-1,4 결합을 쉽게 분해하는 α 아밀라아제가 포함되어 있다. 이러한 결합을 소화계의 효소에 의해 인식되지 않는 결합으로 대체하면, 산물이 크게 변하지 않은 채로 소장을 통과할 수 있다. 산 처리로 인한 당 분포는 효소 처리와는 다소 다른 것으로 생각된다. 이러한 산-촉매 축합 산물은 효소 산물보다 인간 장내 효소에 의해 잘 인식되지 않을 것이며, 따라서 분해 가능성이 낮을 것으로 생각된다.
산 처리는 효소 처리와 다르게 진행된다. 효소는 직쇄형 올리고머를 빠르게 가수 분해하고, 비직쇄형 올리고머를 천천히 형성하는 반면, 산에 의한 경우, 직쇄형 올리고머의 감소 및 비직쇄형 올리고머의 증가가 유사한 속도로 일어난다. 덱스트로스는 올리고머의 효소적 가수 분해에 의해 빠르게 형성되고, 비직쇄형 축합 산물이 형성됨에 따라, 천천히 소비되는 반면, 산성 덱스트로스 농도는 천천히 증가한다.
선택적으로, 미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 방법의 특정 구현예에서, 효소 또는 산 전환이 수소 첨가 이후 진행될 수 있다. 수소 첨가된 산물은 현재 이용 가능한 수소 첨가 전분 가수 분해물보다 낮은 칼로리 함량을 가져야 한다. 일 구현예에서, 수소 첨가는 덱스트로스 당량(DE)을 실질적으로 변화시키지 않고 생산 조성물을 탈색시키는데 사용될 수 있다. 방법의 일 버전에서, 효소와 산은 임의의 순서로 순차적으로 사용될 수 있다. 예를 들어, 제1 처리에 사용된 적어도 하나의 촉매는 효소일 수 있고, 상기 생산 조성물은 이어서 글루코실 결합의 절단 또는 형성 속도를 가속시키는 산과 접촉될 수 있다. 대안적으로, 제1 처리에서 사용된 적어도 하나의 촉매는 산일 수 있고, 상기 생산 조성물은 이어서 글루코실 결합의 절단 또는 형성 속도를 가속시키는 효소와 접촉될 수 있다.
산, 효소, 또는 둘 모두에 의한 처리에 의해 생산된 생산 조성물은 비직쇄형 당 올리고머의 건조 고형분 기준으로 증가된 농도를 가진다. 일부 경우, 상기 생산 조성물 중 적어도 3의 중합도(DP3+)를 갖는 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 20%, 적어도 약 25%, 적어도 약 30%, 또는 적어도 약 50 중량%이다. 이러한 특정 구현예에서, 상기 생산 조성물 중 적어도 3의 중합도(DP3+)를 갖는 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 약 100% 이하 또는 약 99% 이하 또는 약 95% 이하 또는 약 90 중량% 이하이다. 일부 구현예에서, 상기 생산 조성물 중 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 직쇄형 당 올리고머의 농도의 적어도 2배이다.
미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호에 관하여 개시된 방법의 특정 일 구현예에서, 상기 생산 조성물 중의 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 90 중량%이고, 이소말토즈의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 70 중량%이다.
상기 생산 조성물은 종종 잔여 단당류의 일부 양(전형적으로 건조 고형분 기준으로 50 중량% 미만, 종종 훨씬 적은 양)을 함유할 것이다. 선택적으로, 잔여 단당류(및 다른 종류) 중 적어도 일부는(예를 들어, 막 여과, 크로마토그래피 분리 또는 발효를 통한 분해) 올리고머로부터 분리될 수 있고, 단당류 스트림은 상기 방법의 공급 원료로 재순환될 수 있다. 이러한 방식으로, 간단한 설탕 시럽을 고가의 식품 첨가물로 전환할 수 있다.
전술된 전환 기술을 사용할 수 있는 방법의 일 구현예에서, 상기 방법은 전분, 예를 들어, 식물성 전분에 의해 시작될 수 있다. 통상적인 옥수수 전분이 하나의 적합한 예이다. 출발 전분이 상대적으로 높은 순도를 갖는 경우, 상기 방법은 일반적으로 더욱 효율적으로 작동할 것이다. 일 구현예에서, 고순도 전분은 건조 고형분 기준으로 0.5% 미만의 단백질을 함유한다. 상기 전분에 산이 첨가될 수 있으며, 이어서, 전분 쿠커, 예를 들어, 전분 과립을 증기와 접촉시키는 제트 쿠커에서 젤라틴화할 수 있다. 이 방법의 일 버전에서, 황산 첨가에 의해 pH 목표치가 3.5로 조정된 전분 슬러리는 제트 쿠커에서 증기와 빠르게 혼합되고, 마지막 라인에서, 4분 동안 149 내지 152℃(300 내지 305℉)에서 유지된다. 젤라틴화 전분은 제트 쿠킹 중에 고온에서 산에 노출됨으로써 가수 분해된다. 가수 분해는 전분의 분자량을 감소시키고, 조성물 중의 단당류 및 올리고당의 비율의 증가를 생산시킨다. (상기에서 언급한 바와 같이, 용어 "올리고당"는 적어도 2개의 당 단위를 포함하는 당, 예를 들어, 약 2 내지 30의 중합도(DP)를 갖는 당를 지칭하기 위해 본 명세서에서 사용됨). 중화제, 예를 들어, 탄산나트륨을 첨가하여 산 가수 분해를 중단시킨 후, 상기 조성물을 가수 분해 효소와 접촉시킴으로써 추가로 저분자화시킬 수 있다. 적합한 효소에는 Novozymes로부터 입수 가능한 Termamyl과 같은 α 아밀라아제가 포함된다. 이러한 효소적 가수 분해는 상기 조성물에 존재하는 단당류 및 올리고당의 비율을 추가로 증가시킨다. 산 및 효소 처리에 의한 가수 분해의 전반적인 결과는 전분의 당화이다. 상기 당화 조성물을 이성질체화시켜, 단당류 프로파일을 변화시켜, 예를 들어, 프럭토스 농도를 증가시킬 수 있다.
이어서, 상기 당화 조성물을, 예를 들어, 크로마토그래피 분별에 의해 정제할 수 있다. 순차적 모의 이동상(SSMB) 크로마토그래피 절차를 사용하는 일 구현예에서, 혼합된 당 용액은 수지 비드로 채워진 칼럼을 통해 펌핑된다. 수지의 화학적 성질에 의존적으로, 당의 일부는 수지와 더 강하게 상호 작용하여, 수지와 더 약하게 상호 작용하는 당에 비해, 수지를 통한 유동의 지연을 초래한다. 이러한 분별은 덱스트로스 및 프럭토스와 같은 단당류의 함량이 높은 하나의 스트림(30)을 생산할 수 있다. 고과당 옥수수 시럽은 이러한 스트림의 일 예이다. 상기 분별은 또한 상대적으로 고농도의 올리고당(예를 들어, 건조 고형분 기준(d.s.b.)으로 약 5 내지 15%의 올리고당)를 갖는 라피네이트 스트림(즉, 수지 층을 통과하는 빠른 이동 성분)을 생산하며, 또한 더욱 작은 농도의 단당류, 예를 들어 덱스트로스 및 프럭토스를 함유한다. "스트림"이라는 용어가 본 명세서에서 상기 방법의 특정 부분을 설명하기 위해 사용되었지만, 본 발명의 방법은 연속적인 작용으로 제한되지 않는다는 것이 이해되어야 한다. 이 방법은 또한 배치 또는 반 배치 모드로 수행될 수 있다.
라피네이트는 선택적으로 투석여과를 사용한 막 여과, 예를 들어, 나노 여과에 의해, 추가로 분별될 수 있다. 예를 들어, 이러한 여과 단계는 약 3.45 MPa(500 psi)의 압력 및 40 내지 60℃ 온도에서 Desal DK 와권형 나노 여과 카트리지(Desal DK spiral wound nanofiltration cartridge)를 사용하여 수행될 수 있다. 단계로 개시된 분별은 또한 순차적 모의 이동 층 크로마토그래피(SSMB)에 의해 달성될 수 있다. 막 여과는 주로 단당류를 포함하는 투과물(즉, 막을 통과하는 성분) 및 주로 올리고당을 포함하는 보유물(즉, 막에 의해 거부되는 성분)을 생산한다. (본 명세서에 사용되는 "주로"는 상기 조성물이 건조 고형분 기준으로 임의의 다른 성분보다 열거 성분을 더 많이 함유한다는 것을 의미함). 투과물은 단량체 스트림(예를 들어, 고과당 옥수수 시럽)과 조합될 수 있다. 투과물은 단당류가 풍부한 스트림이고, 보유물은 올리고당이 풍부한 스트림이다. 달리 말하면, 나노 여과는 나노 여과 공급 원료에 비하여, 보유물 중에는 올리고당이 투과물 중에는 단당류가 농축된다.
올리고당 시럽으로 개시될 수 있는 보유물은, 천천히 분해되는(예를 들어, 적어도 약 50 중량%의 d.s.b. 또는 일부 경우에는 적어도 약 90%) 충분한 고 함량의 올리고당을 가질 수 있어, 건조하거나, 또는 농축된 시럽으로 간단히 증발시킬 수 있고, 식품의 원료로 사용될 수 있다. 그러나, 많은 경우, 이 조성물을 추가로 처리 및 정제하는 것이 유용할 것이다. 이러한 정제는 다음 단락에 개시되는 단계 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 올리고머 시럽은 프럭토스 및 덱스트로스와 같은 잔여 단당류의 적어도 일부를 제거하기 위해, 막 여과, 예를 들어, 제2 나노 여과와 같은 또 다른 분별에 적용될 수 있다. 적합한 나노 여과 조건 및 장비는 전술된 바와 같다. 이러한 나노 여과는 제2의 단당류가 풍부한 스트림인 투과물을 생산하며, 이는 단량체 스트림과 배합될 수 있다. 대안적으로, 추가 분별은 크로마토그래피 분리, 예를 들어, 모의 혼합층 크로마토그래피에 의해 수행될 수 있다.
상기 시럽을 덱스트로스 아이소머라아제와 같은 효소와 접촉시킴으로써 이성체화될 수 있다. 이것은 잔여 덱스트로스의 적어도 일부를 프럭토스로 전환시키며, 이는 특정 상황에서 더욱 중요할 수 있다.
상기 시럽을 효소 또는 산으로 처리하여, 전환 또는 재중합체화가 이루어지도록 할 수 있으며, 여기서, 여전히 존재하는 단당류의 적어도 일부는 다른 단당류 또는 올리고당과 공유 결합되어, 상기 시럽의 잔여 단량체 함량을 심지어 추가로 감소시킨다. 이 단계에서 사용하기에 적합한 효소에는 글루코시다아제, 예를 들어, 아밀라아제, 글루코아밀라아제, 트랜스글루코시다아제 및 풀루라나아제가 포함된다. 셀룰라아제 효소는 일부 응용 분야에 유용한 전환 산물을 생산할 수 있다.
상기 시럽을 수소 첨가시켜, 잔여 단당류의 적어도 일부를 상응하는 알코올로 전환시킬 수 있다(예를 들어, 덱스트로스를 소르비톨로 전환시킴). 수소 첨가가 이 방법에 포함되는 경우, 전형적으로(필수적인 것은 아님) 최종 정제 단계가 될 것이다.
상기 정제 단계 중 하나 이상에 의해 제조된 정제 올리고머 시럽을 그 후 탈색시킬 수 있다. 탈색은 활성탄으로 처리한 후, 예를 들어 미세 여과를 사용하여 수행할 수 있다. 연속 유동 시스템에서, 과립 활성탄으로 채워진 칼럼을 통해 시럽 스트림을 펌핑하여, 탈색이 이루어지도록 할 수 있다. 탈색된 올리고머 시럽은, 예를 들어, 약 70% 초과의 건조 고형분(d.s.)로 증발시켜, 고 함량의 올리고당(예를 들어, 90 중량% 초과의 d.s.b, 일부 경우, 95 중량% 초과) 및 상응하는 것으로 저 함량의 단당류를 포함하는 산물을 제공할 수 있다. 상기 산물은, 완전히 분해되지 않는 한, 인간에 의해 천천히 또는 불완전하게 분해되는 복수의 당을 포함한다. 이들 설탕에는 이소말토즈, 파노오스 및 4 이상의 중합도를 갖는 분지형 올리고머가 포함될 수 있다.
상기 공정 조건은 단량체가 풍부한 스트림 또는 올리고머 산물 스트림 중 어느 하나에서 공급 원료 중의 대부분의 말토즈가 회수되도록 변형될 수 있다. 예를 들어, 3.45 MPa(500 psi) 미만의 압력에서 작동하는 Desal DL과 같은 약간 큰 기공을 갖는 나노 여과막을 사용하여, 단량체가 풍부한 스트림에서 말토즈의 양을 증가시킬 수 있다.
본 명세서에 개시된 바와 같은 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 상기 가용성 옥수수는 식품에 사용하기에 적합한 천천히 분해되는 당 올리고머 조성물이다. 본 명세서에 사용되는 용어 "천천히 분해되는"은 하나 이상의 탄수화물이 인간의 위장 및 소장에서 전혀 분해되지 않거나, 또는 제한된 정도로만 분해되는 것을 의미한다. 인간의 탄수화물 분해 속도 및 분해 정도를 추정하기 위해 시험관 내 및 생체 내 시험 둘 모두가 수행될 수 있다. "Englyst 검정"은 빠르게 분해되거나, 천천히 분해되거나 또는 분해에 저항성인 탄수화물 원료의 양을 추정하는데 사용할 수 있는 시험관 내 효소 시험이다(European Journal of Clinical Nutrition(1992) Volume 46(Suppl. 2), pages S33-S50). 따라서, 본 명세서에서, "건조 고형분 기준으로 적어도 약 50 중량%"의 "천천히 분해되는" 재료라는 임의의 언급은 Englyst 검정에 의해 천천히 분해되거나 저항성인 것으로 분류되는 재료의 비율의 합계가 적어도 약 50%라는 것을 의미한다. 용어 "올리고당" 및 "당 올리고머"는 적어도 2개의 당 단위를 포함하는 당, 예를 들어, 약 2 내지 30의 중합도("DP")를 갖는 당을 지칭하는데 사용된다. 예를 들어, 이당류의 DP는 2이다.
위장 효소는, 덱스트로스 단위가 α(1 → 4)("직쇄형" 결합)로 연결된 탄수화물을 쉽게 인식하고 분해시킨다. 이들 결합을 대안적 결합(예를 들어, α(1 → 3), α(1 → 6)("비직쇄형" 결합) 또는 β 결합)으로 대체하면, 위장 효소가 탄수화물을 분해하는 위장 효소의 능력이 크게 감소한다. 이것은 탄수화물이 대체로 변화되지 않은 채로 소장으로 통과되도록 한다. 본 명세서에 개시된 바와 같은 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 상기 가용성 옥수수 섬유, 예를 들어, 가용성 옥수수 섬유는 소량(즉, 건조 고형분 기준으로 50 중량% 미만, 및 보통 훨씬 낮은 농도, 예를 들면, 40 중량% 미만, 30 중량% 미만)의 잔여 단당류를 포함한다. 본 명세서에 개시된 일부 구현예에서, 건조 고형분 기준으로 적어도 약 50 중량%의 생산 조성물은 천천히 분해된다. 미국 특허 제7,608,436호 및 제8,057,840호는 막 여과, 크로마토그래피 분별 또는 발효를 통한 분해에 의해 상기 생산 조성물로부터 잔여 단당류(및 선택적으로 또한 다른 종류)의 적어도 일부를 제거하는 추가 단계를 포함할 수 있다. 분리된 단당류는, 예를 들어, 덱스트로스 또는 옥수수 시럽의 생산과 같은 다른 공정 스트림과 조합될 수 있다. 대안적으로, 분리된 단당류는 공급 원료 조성물로 재순환될 수 있다.
본 명세서에 개시된 바와 같은 방법 및 조성물의 특정 구현예에서, 상기 가용성 옥수수 섬유는 건조 고형분 기준으로 다량(예를 들어, 50% 초과, 약 60% 초과, 또는 약 70% 초과)의 직쇄형 및 비직쇄형 당 올리고머를 포함하며, 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 직쇄형 당 올리고머의 농도를 초과하고, 적어도 3의 중합도를 가지는 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 20 중량%이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 상기 조성물 중의 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 직쇄형 당 올리고머의 농도의 적어도 2배이다. 특정 구현예에서, 적어도 3의 중합도를 갖는 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 25 중량%이다. 특정 구현예에서, 적어도 3의 중합도를 갖는 비직쇄형 당 올리고머의 농도는 건조 고형분 기준으로 적어도 약 30 중량%, 또는 심지어 적어도 50 중량%이다. 특정 구현예에서, 비직쇄형 당 올리고머의 농도가 건조 고형분 기준으로 적어도 약 90 중량%이고, 이소말토즈 농도가 건조 고형분 기준으로 적어도 약 70 중량%이다.
유기 중합체 재료(주위 온도에서 고형분임)가 바람직하지만, 다른 유기 재료, 예를 들면, 식물 또는 동물 유래 지방과 같은 지방이 사용될 수 있다.
사용될 수 있는 합성 중합체의 예에는 폴리에틸렌 글리콜이 포함된다. 폴리에틸렌 글리콜은, 예를 들어, 200 내지 9,500 범위의 분자량을 가질 수 있다.
전술된 바와 같이, 적어도 제3 식용 재료 중 적어도 하나는 존재하는 경우, 특정 구현예에서 제1 식용 재료에 대해 상기에서 개시된 재료로부터 선택될 수 있다. 물론, 다른 구현예에서, 적어도 제3 식용 재료 중 적어도 하나는 상기에서 개시된 것과 다른 재료일 수 있다. 제3, 제4, 제5 등의 식용 재료 각각은 서로 동일하거나 다를 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 제3 식용 재료는 제2 식용 재료에 대해 하기에 개시되는 바와 같은 재료일 수 있다. 이러한 구현예에서, 바람직한 제1 식용 재료는 코어 표면의 상당 부분(예를 들어, 적어도 약 80%, 적어도 약 90%, 적어도 약 95%, 적어도 약 98%, 또는 심지어 적어도 약 99%)을 형성한다.
제2 식용 재료의 각 성분은 특정 구현예에서 천연 또는 합성 향미료, 착색료 및/또는 보존료일 수 있으며, 즉, 제2 및 (이용 가능한 경우) 추가 식용 재료의 성분은 각각 이들 기능 중 어느 하나 이상을 제공할 수 있다. 제2 식용 재료의 각 성분은 제2 식용 재료를 구성하는 어느 하나 이상의 다른 성분과 동일하거나 다를 수 있다.
바람직하게는, 제2 식용 재료는 다음 중 어느 하나 이상을 포함하거나, 심지어 본질적으로 그로 이루어질 수 있다:
- 염, 예를 들어 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이들의 혼합물;
- 마늘, 양파;
- 맛 향상제, 예를 들어, 높은 효능 감미료, 효모 추출물, 글루탐산나트륨;
- 요리용 허브와 향신료, 예를 들어, 시나몬, 사프란, 검정, 흰색 또는 녹색 고추;
- 단당류, 예를 들어, 글루코스, 프럭토스, 갈락토스, 크실로스;
- 이당류, 예를 들어, 수크로스(예를 들면, 정제 설탕), 락토오스, 말토스;
- 올리고당, 예를 들어, 말토덱스트린;
및 그의 유도체. 따라서, 제2 식용 재료는 이들 재료의 단일 재료일 수 있거나, 또는 이들 재료 중 임의의 2 이상의 재료의 혼합물일 수 있다.
특정 구현예에서 제2 식용 재료가 독립적으로 선택될 수 있는 특정 천연 및 합성 향미료가 하기에 더욱 상세히 개시되어 있다.
본 명세서에 개시된 바와 같은 조성물의 특정 구현예에서, 제2 식용 재료는 하기의 것으로부터 선택된 성분을 포함하거나 또는 심지어 본질적으로 그로 이루어질 수 있다:
- 감미료;
- 천연의 높은 효력 감미료;
- 글리코시드인 합성 높은 효력 감미료; 및
- 아미노산으로부터 유래된 합성 고효능 감미료.
예를 들어, 본 명세서에 개시된 조성물의 특정 일 구현예에서, 제2 식용 재료는 하기의 것으로 이루어진 군으로부터 선택되는 성분을 포함하거나, 또는 심지어 본질적으로 그로 이루어질 수 있다: 영양 감미료, 아스파탐, 아세설팜, 사이클라메이트, 사카린 및 수크랄로스; 및 이들의 염 및/또는 용매화물.
특히, 특정 구현예에서, 상기 영양 감미료는 하기의 것으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것일 수 있다: 3- 내지 12-탄소 당알코올(sugar alcohol)(예를 들어, 알로스, 데옥시리보스, 에리트루로스, 갈락토스, 글루오스, 이도오스, 릭소오스, 만노스 , 리보오스, 타가토스, 탈로스, 크실로스, 에리스로스, 푸쿨로스, 젠티오비오스, 젠티오비울로스, 이소말토즈, 이소말툴로즈, 코지비오스, 락툴로스, 알트로스, 라미나리비오스, 아라비노스, 류크로스, 푸코스, 람노오스, 소르보오스, 말툴로스, 만노비오스, 만노스쿠로즈, 멜레지토스, 멜리비오스, 멜리비울로스, 니제로오스, 라피노오스, 루티노오스, 루티눌로스, 소포로스, 스타키오스, 트레오스, 트레할로스, 트레할룰로오스, 투라노스, 크실로비오스), 전화당(invert sugar), 아라비톨, 글리세롤, 수소 첨가 전분 가수분해물, 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨 및 자일리톨; 알룰로스(또한, D-프시코스로 알려짐), 글루코스, 에리트리톨, 프럭토스 및 수크로스; 및 이들의 염 및/또는 용매화물.
본 명세서에 사용되는 용어 "감미료"는 단맛을 제공하는 물질을 지칭한다. 달리 말하면, 감미료는 영양 감미료 또는 비영양 감미료이다. 그러나, 특정 구현예에서, 감미료는 설탕 또는 당알코올을 함유하지 않는다. 달리 말하면, 특정 구현예에서, 감미료는 비영양 감미료이며, 섭취되는 경우, 칼로리를 거의 내지 전혀 제공하지 않는 감미료를 지칭한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "영양 감미료"는 탄수화물을 함유하고 에너지를 제공하는 감미료를 지칭한다. 영양 감미료는 문헌["Position of the American Dietetic Association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners" J. Am. Diet Assoc . 2004; 104(2):255-275]에 논의된 바와 같이, 평균 4 ㎉/g을 부가하는 단당류 또는 이당류 또는 평균 2 ㎉/g을 제공하는 당알코올(폴리올)로 추가로 분류될 수 있다.
본 명세서에 사용되는 용어 "천연 고효능 감미료"는 천연 공급원으로부터 얻어지는 고효능 감미료를 지칭한다. 예를 들어, 천연 높은 효력 감미료는 미가공 형태(예를 들어, 식물)로 사용되거나, 천연 공급원으로부터 추출되거나 정제될 수 있다. 천연 고효능 감미료는 아브루소사이드 A, 바이유노사이드, 브라제인, 쿠르쿨린, 사이클로카리오사이드 I, 글리시필린, 글리시리진산 (glycyrrhizic acid), 헤르난둘신, 루오 한 구오 추출물(Luo Han Guo extract), 마빈린, 모나틴, 모넬린, 뮤쿠로지오사이드, 오스라딘, 페리안드린스, 플로미오사이드, 플로리진, 필로둘신, 폴리포도사이드 A, 프테로카리오사이드 A, 프테로카리오사이드 B, 루부소사이드, 스테비아 추출물(예를 들어, 스테비올 글리코시드, 또는 특히 레바우디오사이드, 예를 들어 레바우디오사이드 A 내지 F, M, N 및 X), 타우마틴 및 트릴로바틴 및 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "합성 고효능 감미료"는 하나 이상의 합성 단계를 사용하여 생산된 고효능 감미료를 지칭한다. 본 명세서의 특정 구현예에서 언급될 수 있는 합성 고효능 감미료는 알리타임, 아스파탐, 글루코실화 스테비올 글리코시드, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-메톡시-4-하이드록시페닐)프로필]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 네오헤스페리딘, 디하이드로칼콘 및 네오타임, 및 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "글리코시드인 고효능 감미료"는, 설탕 자체가 아닌 유기 모이어티에 설탕이 결합된 분자인 고효능 감미료를 지칭한다. 글리코시드인 고효능 감미료는 아브루소사이드 A, 바이유노사이드, 사이클로카리오사이드 I, 둘코사이드 A, 둘코사이드 B, 글리시필린, 글리시리진산, 글루코실화 스테비올 글리코시드, 모그로사이드(예를 들어, 모그로사이드 IV, 모그로사이드 V), 무쿠로지오사이드, 네오모그로사이드, 오살라딘, 페리안드린, 플로미소사이드, 플로리진, 폴리포도사이드 A, 프테로카리오사이드 A, 프테로카리오사이드 B, 레바우디오사이드(예를 들어, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 E, 레바우디오사이드 F, 레바우디오사이드 M, 레바우디오사이드 N, 레바우디오사이드 X), 루부소사이드, 시아메노사이드, 스테비아, 스테비오사이드, 트릴로바틴 및 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘을 포함한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "아미노산으로부터 유래된 고효능 감미료"는 그의 분자 구조의 일부로서 적어도 하나의 아미노산을 함유하는 고효능 감미료를 지칭한다. 아미노로부터 유래된 고효능 감미료는 모나틴(예를 들어, 모나틴, 모나틴 SS, 모나틴 RR, 모나틴 RS, 모나틴 SR), N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르 및 N-[N-[3-(3-메톡시-4-하이드록시페닐)프로필]-L-[α]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 및 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "몽크 프루트 추출물" 또는 "루오 한 구오 추출물"은, 적어도 하나의 모그로사이드를 포함하는 것으로서, 몽크 프루트 식물의 몽크 프루트(즉, 루오 한 구오 식물의 루오 한 구오 과일), Siraitia grosvenorii에서 채취한 추출물 또는 샘플을 지칭한다. 본 명세서에 사용되는 용어 "모그로사이드 조성물"은 적어도 하나의 모그로사이드를 포함하는 조성물을 지칭한다.
본 명세서에 사용되는 용어 "모그로사이드"는 루오 한 구오로도 알려진 몽크 프루트와 같은 식물에서 발견되는 화합물 군을 지칭한다. 모그로사이드는 쿠커비탄 유도체의 글리코시드이다.
본 명세서에 개시된 조성물의 다양한 바람직한 구현예에서, 상기 식용 조성물은 하기의 제1 식용 재료/제2 식용 재료의 조합 중 임의의 것을 포함할 수 있다:
- 결정질 프럭토스 (예를 들어, Krystar™)/신나몬, 예를 들어, 응집발생 감소를 나타내는 케이크-베이킹 원료로 사용되는, 향미료와 함께 영양 감미료의 공급원을 제공한다;
- 가용성 옥수수 섬유와 말토덱스트린의 혼합물/염과 후추, 예를 들어 탁상용 조미료의 대체품으로서 사용되는, 향미료 첨가 식이 섬유를 제공한다;
- 가용성 옥수수 섬유/염, 예를 들어 아침 식사용 시리얼 제조 원료로 사용되는, 향미료/맛 향상제 첨가 식이 섬유의 소스를 제공한다;
- 가용성 옥수수 섬유/염 유도체, 예를 들어 Soda-Lo™ 염 미소구체, 예를 들어 빵 만들기 원료로 사용되는, 향미료/맛 향상제 첨가 식이 섬유의 소스를 제공한다;
- 수크로스/알룰로스(당밀발효의 부산물), 예를 들어 탁상용 정제 설탕의 대체품으로서 사용되는, 단맛과 에너지의 공급원을 제공한다.
본 명세서에 개시된 조성물의 어느 특정 구현예에서, 제2 식용 재료는 염(예를 들어, 염화나트륨, 염화칼륨 또는 염화나트륨과 염화칼륨의 혼합물)이거나, 그를 포함하거나, 또는 본질적으로 그로 이루어진다. 이러한 특정 구현예에서, 제1 식용 재료는 올리고당 또는 다당류, 예를 들면, 상기에서 개시된 바와 같은 올리고당 또는 다당류이거나, 그를 포함하거나, 또는 본질적으로 그로 이루어진다.
본 발명에 따른 식용 조성물은, 예를 들어, 가정, 레스토랑 및 다른 식품 배달/제조 시설에서 사용하기 위한, 식탁용 (셰이커(shaker)) 염, 식탁용 후추, 식탁용 설탕 등과 같은 시판 식품 원료의 대체품 또는 보조 원료로 제공될 수 있다.
의심의 여지를 피하기 위해, 본 발명의 전술된 구현예 및 특징 중 임의의 것 및 모든 것이 서로 조합 가능하다는 것이 이해되어야 한다.
본 발명의 제2 양태에 따르면, 상기에서 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물을 사용하여 조미, 착색 및/또는 방부 처리를 행한 식품 또는 음료가 제공된다. 이러한 식품은 감자 및 옥수수 칩, 염에 절인 땅콩, 프레즐, 베이글, 염에 절인 과자, 쿠키(비스킷), 빵, 케이크 등을 포함한다. 물론, 당업자는, 상기 식용 조성물이 이러한 식품 또는 음료에서 자유 유동성을 유지할 필요가 없다는 것을 이해할 것이다.
본 발명의 제3 구현예에 따르면, 식품 또는 음료를 조미, 착색 및/또는 방부처리를 행하는 방법으로서, 상기에서 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물을 상기 식품 또는 음료에 도포하거나, 혼입시키는 단계를 포함하는 방법이 제공된다. 상기에서와 같이, 당업자는 상기 식용 조성물이 이러한 식품 또는 음료에서 자유 유동성을 유지할 필요가 없다는 것을 이해할 것이다.
본 발명의 제4 양태에 따르면, 식품 또는 음료의 생산 방법으로서, 상기 식품 또는 음료의 전구체를 제조하는 단계, 상기에서 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물을 혼입시키는 단계, 및 전구체를 조리하여 상기 식품 또는 음료를 생산하는 단계를 포함하는 방법이 제공된다. 본 발명의 이러한 양태는 스낵 칩, 예를 들어 감자 및 옥수수 칩(크리스프(crisp)), 땅통 등의 염에 절인 견과, 땅콩, 프레즐, 베이글, 염에 절인 과자, 쿠키(비스킷), 빵, 케이크, 영양 바, 튀긴 감자 등과 같은 식품의 생산 방법을 제공할 수 있다. 여기서, 또한, 당업자는 상기 식용 조성물이 이러한 식품 또는 음료에서 자유 유동성을 유지할 필요가 없다는 것을 이해할 것이다.
본 발명의 제5 양태에 따르면, 식품의 국부적 조미 방법으로서, 전술한 자유 유동성 식용 조성물을 상기 식품에 도포하는 단계를 포함하는 방법이 제공된다. 따라서, 본 발명의 또 다른 양태는 전술한 식용 조성물을 그 표면에 배치한 식품이다. (이러한 조성물은 상기 식품의 표면 상에 배치되는 경우, 자유 유동성일 필요는 없으며, 많은 구현예에서, 상기 식품의 표면에 견고하게 유지될 것이며, 즉, 표면으로부터 쉽게 미끄러지지 않게 하기 위함이다). 이러한 식품에는, 예를 들어, 감자 및 옥수수 칩 등의 스낵 칩, 땅콩 등의 염에 절인 견과, 프레즐, 베이글, 염에 절인 과자, 쿠키 (비스킷), 크래커, 빵, 케이크, 영양 바 등이 포함된다. (예를 들어, 소비자에 의해) 국부적으로 조미될 수 있는 다른 식품에는 육류, 생선, 과일 및 채소(예를 들어, 튀긴 감자)가 포함된다.
본 발명의 제6 양태에 따르면, 자유 유동성 식용 조성물을 사용하여 육류를 연화, 경화, 팽화 또는 조미하는 방법으로서, 상기 조성물이 전술한 자유 유동성 식용 조성물에 의해 제공되는 것인 방법이 제공된다.
본 발명의 제7 양태에 따르면, 자유 유동성 식용 조성물을 사용하여 식품을 통조림화 또는 피클링하는 방법으로서, 상기 조성물이 상기에서 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물에 의해 제공되는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 특히 채소, 생선 및 생선 제품을 통조림화 또는 피클링하는데 적합하지만, 이것으로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제8 양태에 따르면, 소비되는 식품 또는 음료 상에 또는 중에 사용되는 조미료, 착색료 및/또는 보존료와 같은 식품 또는 음료 원료의 단위 당 소비량을 감소시키는 방법으로서, 상기 원료의 단위를, 그의 제2 식용 재료로서 상기 원료를 포함하는 상술한 바와 같은 자유 유동성 조성물의 단위로 대체하는 것을 포함하는 방법이 제공된다.
본 발명의 제9 양태에 따르면, 전술한 자유 유동성 식용 조성물을 식품 중에 도포하는 단계 및/또는 식품 중에 사용하는 단계를 포함하는, 감각 자극 특성을 제어하는 방법이 제공된다. 이들 다양한 양태 각각에서, 당업자는 상기 식용 조성물이 이러한 식품 또는 음료에서 자유 유동성을 유지할 필요가 없다는 것을 이해할 것이다.
본 발명의 다른 양태는 원하는 시간 프로파일을 갖는 제2 식용 재료의 감각 자극 특성을 제공하기 위한 전달 매체로서 본 명세서에 개시된 바와 같은 조성물의 용도에 관한 것이다. 본 명세서 전반에 걸쳐 개시된 바와 같이, 당업자는 상기 조성물의 성분의 다양한 입자 크기 및 분포를 제어하여, 제2 식용 재료의 감각 자극 특성의 원하는 시간 프로파일을 제공할 수 있다. 이러한 감각 자극 특성은, 예를 들어, 염 또는 감미료의 경우와 같이, 맛일 수 있다. 물론, 다른 구현예에서, 감각 자극 특성은 일부 다른 감각, 예를 들어, 냄새 또는 색이다.
제10 양태에 따르면, 본 발명은 본 명세서에 개시된 바와 같은 자유 유동성 식용 조성물을 제조하는 방법으로서;
(a) 건조 미립자 형태로 제공되는 제1 식용 재료를 건조 미립자 형태로 제공되는 제2 식용 재료와 조합시키는 단계; 및
(b) 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도와 적어도 동일한 성형 온도(Tf)로 상기 조성물을 가열함과 동시에 혼합하여, 제1 식용 재료 입자를 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로 피복하여, 상기 조성물의 복합 입자를 형성하고, 상기 복합 입자와 혼합되는 나머지 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 남기는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.
본 발명의 제10 양태에 따른 방법은 유리하게는 "건식" 방법으로 수행될 수 있으며, 즉, 용매가 단계 (a) 및/또는 단계 (b) 동안 제1 및 제2 식용 재료의 조성물에 명시적으로 첨가되지 않는다). 따라서, 제1 및 제2 식용 재료 각각은 이러한 의미에서 "건식"이지만, 당업자가 알 수 있는 바와 같이, 각각 비교적 낮은 중량 퍼센트의 흡수된 물, 전형적으로 10 중량% 미만, 또는 일부 경우에는, 5% 미만 또는 2% 미만을 포함할 수 있지만, 명시적으로 첨가된 용매가 없으므로, 본 발명의 목적 상 "건식"으로 간주된다. 건식 제조 방법 운영의 이점에는 알려진 "습식" 방법에 비해, 운영 및 자본 비용이 감소하고, 특히 종래의 부식 문제가 건식법으로 완화된다는 점에서, 상기 방법을 수행하는데 필요한 장비의 작동 수명이 증가되는 것을 포함하여, 다수의 것이 있다.
본 명세서에 개시된 방법은 벌크 밀도, 입자 형태(복합 입자의 형태 및 제2 식용 재료 입자의 형태 둘 다와 관련됨), 유동성 및 요동성(하기에서 정의됨)의 제어 가능한 특성을 갖는 자유 유동성 조성물을 복합 입자와 제2 식용 재료의 복수의 불균일 크기 입자의 블렌드의 형태로 생산할 수 있다. 블렌드의 고결 및 응결은 완전히 제거되지 않는다면, 최소화될 수 있다. 따라서, 특정의 유리한 구현예에서, 본 명세서에 개시된 방법 및 조성물은 상기 조성물의 바람직한 유동성을 달성하기 위해 추가 원료의 첨가 또는 사용을 필요로 하지 않는다. 따라서, 본 명세서에 개시된 조성물의 특정 구현예에서, 상기 조성물은 이산화규소, 인산삼칼슘, 분말 셀룰로오스, 스테아린산마그네슘, 중탄산나트륨, 페로시안화나트륨, 페로시안화칼륨, 인산계 골(bone phosphate), 규산나트륨, 규산칼슘, 규산삼마그네슘, 탈크 분말(talcum powder), 소듐 알루미노실리케이트, 포타슘 알루미늄 실리케이트, 칼슘 알루미노실리케이트, 벤토나이트, 규산알루미늄, 스테아르산 및 폴리디메틸실록산과 같은 고결 방지제를 실질적으로 함유하지 않을 수 있다. 또한, 본 명세서에 개시된 방법은 종래의 분진 문제가 또한 완화되는 자유 유동성 조성물을 생산할 수 있다.
조합된 제1 및 제2 식용 재료의 동시 혼합으로, 제2 식용 재료의 분리된 불균일 크기 입자로 구성된 거친 표면 형태를 갖는 불연속 피복이, 예를 들어, 상기 복합 입자의 코어의 실질적으로 이용 가능한 전체 표면에 걸쳐 형성될 수 있다. 이러한 거친 표면은, 그 이용 가능성, 예를 들어 용해를 돕는 것으로서, (예를 들어, 제1 식용 재료의 동일한 크기 입자의 연속 표면에 비해) 제2 식용 재료의 이용 가능한 표면적을 증가시키므로 유리할 수 있다. 상기 피복은 불연속적이므로, 상기 코어의 이용 가능한 표면적의 100% 미만으로 형성될 수 있으나, 전체 방법의 지속 시간에 임의의 제한이 주어지는 경우, 바람직하게는, 가능한 범위에서 피복률이 100%까지 최대화되는 것이 바람직하다.
제1 및 제2 식용 재료는 단계 (a)에서 다양한 비율로 제공될 수 있다. 특정 구현예에서, 제1 식용 재료 대 제2 식용 재료의 비는 상기 자유 유동성 식용 조성물에서와 실질적으로 동일하다(즉, 전술된 비율 중 임의의 비율). 다른 구현예에서, 상기 방법의 단계 (a)에서 제공된 제1 식용 재료 대 제2 식용 재료의 비는 전체 자유 유동성 식용 조성물에서 다소 상이하지만; 추가의 제2 식용 재료는 상기 방법의 단계 (b)의 수행 후 첨가될 수 있다. 추가의 제2 식용 재료는 단계 (a)에서 첨가된 제2 식용 재료와 동일한 입자 크기 분포 또는 상이한 입자 크기 분포를 가질 수 있다. 당업자는 원하는 물리적 및 식감 자극 특성을 상기 조성물에 제공하기 위해 어떤 입자 크기 분포가 사용되어야 하는지를 측정할 수 있다. 임의의 경우, 제1 식용 재료에 비해 과량의 제2 식용 재료를 제공하면, 본 발명의 방법, 특히 제2 식용 재료의 제1 및 제2의 복수의 불균일 크기 입자 둘 모두의 존재를 통해 필요한 블렌드의 달성이 보장된다는 점에서 유리하다.
제2 식용 재료 입자 크기의 전술된 바람직한 분포를 달성하기 위해, 단계 (a)에서 제2 식용 재료가 불균일 입자의 미리 준비된 범위로 제공될 수 있고/거나, 단계 (a)에서 제1 식용 재료 입자와 제2 식용 재료 입자를 조합시키는 행위 및/또는 단계 (b)에서 제1 식용 재료와 제2 식용 재료를 혼합시키는 행위가 제2 식용 재료 입자의 마모를 초래하며, 이에 따라 바람직한 분포가 달성된다.
상기 블렌드의 복합 입자와 관련하여, 제1 식용 재료는 복수의 제2 식용 재료 입자가 배치되는 재료이고, 따라서 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도는 특정의 유리한 구현예에서 전술한 바와 같이, 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도 더욱 낮을 수 있다. 이러한 방식으로, 제1 식용 재료만이 연화되어, 그 안에 제2 식용 재료 입자가 포매될 수 있다. 따라서, 성형 온도는 바람직하게는 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도보다 더욱 낮을 수 있다.
본 명세서의 앞 부분에서 논의된 바와 같이, 제1 식용 재료의 유리 전이 온도(Tg1)는, 예를 들어, 약 10℃ 내지 약 120℃, 바람직하게는 약 20℃ 내지 약 110℃, 가장 바람직하게는 약 30℃ 내지 약 90℃의 범위일 수 있다. 성형 온도(Tf)는 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도와 적어도 동일하다. 예를 들어, Tf는 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도보다 적어도 약 10℃ 또는 약 15℃ 더 높을 수 있다. 이러한 특정 구현예에서, Tf는 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도보다 최대 약 50℃ 또는 심지어 최대 약 35℃ 더 높다. 예를 들어, Tf는 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도보다 약 10 내지 50℃, 또는 10 내지 35℃ 높은 범위일 수 있으며, 일부 실시 형태에서는 약 15 내지 25℃ 높은 범위일 수 있다. 궁극적으로, 상기 목표는 제2 식용 재료의 제1의 복수의 입자가 원하는 복합 입자를 형성하도록 그 외부 표면에 "점착"(예를 들어, 포매)될 수 있는 형태로 제1 식용 재료 입자를 제공하는 것이다. 또한, 성형 온도가 높으면 높을수록 일반적으로 필요한 처리 시간이 짧아지고, 따라서, 상기 방법의 실시 비용이 낮아진다. 그러나, 성형 온도는 바람직하게는 제1 식용 재료가 녹거나, 그 본질적인 미립자 특성을 상실할 정도로 연화될 정도로 높지 않다. 제1 및 제2 식용 재료의 특정 조합의 제공이라는 목표를 직면한 당업자는 본 발명의 관점에서 문제의 재료의 유리 전이 온도에 기초하여 성형 온도(Tf)를 판단할 수 있을 것이다.
특정의 유리한 구현예에서, 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도는 Tf보다 적어도 20℃, 적어도 30℃, 또는 적어도 50℃, 또는 심지어 적어도 100℃ 더 높다.
상기 방법의 단계 (b)에서, 제1 및 제2 식용 재료의 조합은 본 명세서에 개시된 바와 같이, 제1 식용 재료의 코어 상에 제2 식용 재료 입자를 제공하기에 충분한 시간 동안 성형 온도(Tf)에서 유지될 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 성형 시간은 약 10 내지 40분, 바람직하게는 약 20 내지 30분의 범위이지만, 바람직하게는 약 1시간을 초과하지 않도록 하여, 에너지 비용 절감이 손실되지 않도록 보장하며, 일어날 수 있는 임의의 가능한 부작용을 피할 수 있다. 물론, 당업자는 처리 시간이 궁극적으로 상기 방법을 실시하기 위해 사용되는 장비 및 사용되는 처리 조건에 따라 달라진다는 것을 이해할 것이다.
더욱 바람직하게는, 특정 구현예에서, 상기 조합은 성형 온도(Tf)에서 유지되는 동안 연속적으로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 단계 (a)에서, 제1 식용 재료는 제2 식용 재료와 조합되어, 단계 (b)의 실시 전에 원하는 분포의 혼합물을 형성할 수 있다. 이러한 혼합물은 두 재료의 실질적으로 균일한 상호 분포를 야기할 수 있다. 이 구현예에서, 상기 혼합물은 단계 (b)의 가열에 적용되기에 앞서 형성된다. 그 후, 단계(b)에서, 상기 혼합물은 성형 온도(Tf)로 가열되고, 이는, 본 명세서에 개시된 바와 같이, 제2 식용 재료 입자를 제1 식용 재료의 코어 상에 제공하기에 충분한 시간, 예를 들어, 5분 내지 20분의 범위 동안 유지될 수 있다. 단계 (a)와 단계 (b)를 두 개의 별개의 단계로 분리한다는 것은, 일정량의 식용 조성물이 적절한 혼합 및 가열 장비에서 제조된 후, 제2의 소정량이 동일하게 제조되기 전에 제거되는 배치 방법 또는 연속 배치에서 적절한 혼합 및 가열 장비를 통해, 제1 및 제2 식용 재료의 공급에 의해 식용 조성물의 일정한 스트림이 제조되는 연속적인 방법으로서, 상기 방법이 조작될 수 있다는 것을 의미한다. 배치 조작 및 연속 조작 모두에서, 단계 (b)에 사용된 가열 용기는 제1 및 제2 식용 재료가 도입되기 전에(단계 (a)에서) 예비 혼합되므로, 성형 온도 또는 그 부근에서 유지될 수 있다.
본 발명의 대안적인 구현예에서, 제1 식용 재료가 제2 식용 재료와 조합되어, 상기 재료가 성형 온도(Tf)로 가열되는 동안 원하는 상호 분포의 혼합물이 형성될 수 있도록, 단계 (a) 및 (b)는 실질적으로, 전체적으로는 아니더라도, 동시에 실시될 수 있다. 재료가 가열되는 동안 원하는 혼합물에 전달되도록 함으로써, 전술된 대안적인 구현예를 통해 달성될 수 있는 것과 동일한 특질의 식용 조성물을 얻을 수 있지만, 이러한 1-단계 방법은, 가열 용기가 배치 사이에(상기 재료들이 과도하게 빨리 가열되는 것을 방지하기 위해) 냉각될 필요가 있으므로, 배치 조작에 적합한 것일 수 있다.
본 발명의 방법의 단계 (a)에서의 제1 및 제2 식용 재료의 조합 및 단계 (b)에서의 제1 및 제2 식용 재료의 조합의 가열은 재료 교반 및 가열 능력 둘 모두가 구비된 임의의 적절한 장치, 특히 가열이 가능한 저 전단 혼합 장치(low-shear mixing device), 예를 들어 건조 블렌더, 블렌딩/추진용 오거(blending/propelling auger), 수평 반응기, 텀블러 등에서 실시될 수 있다.
본 명세서의 앞 부분에 개시된 바와 같이, 적어도 제3 식용 재료가 제1 식용 재료와 함께 복합 입자의 코어에 존재하는 경우, 상기 적어도 제3 식용 재료는 상기 방법의 단계 (a) 전에 제1 식용 재료와 혼합되어, 건조 미립자 형태의 혼합된 식용 코어 재료를 형성할 수 있고, 그 후, 상기 조합이 단계 (b)에서 가열되기 전에, 단계 (a)에서 제2 식용 재료와 조합된다. 달리 말하면, 형성된 복합 입자는 제1 및 적어도 제3 식용 재료의 혼합물인 코어를 가지며, 상기 코어는 제2 식용 재료 입자로 피복된다.
본 명세서의 앞 부분에서 개시된 바와 같이, 제2 식용 재료가 2 이상의 성분으로 형성되는 경우, 상기 성분의 적어도 일부의 혼합물이 상기 방법의 단계 (a) 전에 제공되어, 그 후, 건조 미립자 형태의 제1 식용 재료가, 단계 (b)에서 상기 조합이 가열되기 전에 단계 (a)에서 제2 식용 재료의 성분 혼합물과 혼합될 수 있다. 달리 말하면, 형성된 복합 입자는 제1 식용 재료의 코어를 가지며, 상기 코어는 제2 식용 재료의 적어도 일부 성분의 혼합물의 입자로 피복된다.
물론, 전술된 2개의 가능한 것 중 각각이, 상기 복합 입자가 그 코어 내에 제1 및 적어도 제3 식용 재료를 포함하도록 조합될 수 있으며, 상기 코어는 제2 식용 재료를 형성하는 둘 이상의 성분 중 적어도 일부의 혼합물로 피복된다.
복합 입자의 형성과 관련된 추가의 정보는 국제 특허 출원 PCT/GB2014/052576(WO2015/028784A1로 공개됨)에서 추가로 찾아 볼 수 있으며, 그의 전문은 본 명세서에서 참조로 포함된다.
더욱 잘 이해하기 위해, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 다양한 양태를 비제한적인 예로서 더욱 구체적으로 개시할 것이다.
복합 입자는 수십 마이크론 내지 수백 마이크론의 범위의 입자 크기를 갖는 불균일 입자 크기를 갖는 미립자 염을 사용하여, 본 명세서에 개시된 바와 같이 형성하였다(도 5 참조). 상기 복합 입자는 가용성 옥수수 섬유의 코어, 예를 들어, 제1의 복수의 불균일 크기 입자의 염(제2 식용 재료)으로부터 형성된 불연속 표면 피복을 구비한 Promitor™ 가용성 옥수수 섬유 70(제1 식용 재료)을 포함한다. 상기 복합 입자의 SEM 이미지를 도 1에 나타내었다. 복수의 복합 입자는 평균 90 중량%의 염을 함유하고, 0.66 g/㎤의 벌크 밀도를 가진다.
도 2는 (i) 도 1에 나타낸 바와 같은 복수의 복합 입자 및 (ii) 제2의 복수의 불균일 크기 입자의 염(제2 식용 재료)의 블렌드를 포함하는 자유 유동성 식용 조성물의 SEM이다. 상기 블렌드는 평균 95 중량%의 염을 함유하고, 0.81 g/㎤의 벌크 밀도를 가진다. 이 조성물은 분쇄된 염 출발 재료의 분획으로 복합 입자를 형성한 다음, 나머지 분쇄 염 출발 재료를 첨가하여, 블렌딩된 조성물을 형성함으로써, 제조하였다. 이러한 2종의 조성물-"CSB-1" 및 "CSB-2"-을 제조하였으며, 하기 표 1에 상세히 설명되어 있다:
Figure pct00001
도 2에 나타낸 바와 같은 식용 조성물을 제조하기 위해, 다음의 전형적인 제조 방법을 가열 건조 블렌더에서 실시할 수 있다:
(1) 건조 미립자 형태로 제공되는 제1 식용 재료와 건조 미립자 형태로 제공되는 제2 식용 재료를 블렌더 내로 개별적으로 또는 동시에 첨가함으로써 조합시키는 단계;
(2) 블렌더를 비가열 롤러 오븐으로 옮기는 단계;
(3) 원하는 분포의 블렌딩된 혼합물이 형성되는 것을 보장하기에 충분한 시간 동안 제1 및 제2 식용 재료를 혼합 및 블렌딩하기 위해 롤러를 작동시키는 단계;
(4) 오븐을 적어도 제1 식용 재료의 성형 온도(Tf)로 가열하고, 제1 식용 재료 입자가 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로 피복되도록 하기에 충분한 시간 동안 유지시켜, 원하는 복합 입자를 형성하고, 블렌드를 형성하는 상기 복합 입자와 혼합된 나머지 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 남기는 단계;
(5) 롤러를 끄고, 오븐에서 블렌더를 꺼내는 단계;
(6) 블렌더 및 생성된 블렌드를 선택적으로 냉각시키는 단계; 및
(7) 생성된 자유 유동성 식용 조성물을 블렌더로부터 배출시키는 단계
이러한 방법은 배치 방법이며, 제1 및 제2 식용 재료의 추가량으로 재충전하기 전에 (적어도 생성된 조성물이 배출된 후에) 블렌더를 냉각시킬 필요가 있을 것이다.
대안적으로, 연속 가열 믹서에서 연속 방법으로서 실시하기 위해, 상기 방법 단계를 적절하게 적용하여 계속할 수 있다.
도 3은 주위 조건하에서 밀봉된 용기에서 2주간 저장한 후에 상기 복합 입자를 제조하는데 사용된 염 재료 샘플의 사진이다. 단 2주 후에 염 입자는 훨씬 더 큰 염 덩어리로 응집되어, 그의 자유 유동성을 상실하였다.
도 4는 3개월 동안 주위 조건하에서 밀봉된 용기에 저장한 후의 도 2의 자유 유동성 식용 재료의 사진이다. 미처리 염 재료와 대조적으로, 상기 복합 입자를 포함하는 조성물은 3개월의 저장 후에도 자유 유동성 특성을 유지한다.
도 5는 상기 복합 입자를 제조하는데 사용된 염 재료 입자 크기 분포 및 도 2의 자유 유동성 식용 조성물의 입자 크기 분포의 도식이다.
감각 시험
통상적으로 입수 가능한 형태의 염과 비교하여, 이러한 경우의 염에서, 제2 식용 재료를 함유하는 본 발명의 제1 양태에 따른 자유 유동성 식용 조성물의 효능을 시험하기 위해, 4종의 제품을(조미에 사용됨) 감자튀김으로 시험하였다. 상기 제품 중 2개는 시판 제품(각각 비교 1 및 비교 2)이고, 나머지 2개는 본 발명에 따른 조성물(CSB-1 및 CSB-2)이었다. 4종의 제품 모두의 입자 크기 분석은 도 6에 나타나 있으며, CSB-1 조성물의 SEM은 도 7로 나타나 있다.
조미된 감자튀김의 제조
감자를 프랑스식 감자튀김 슬라이서로 약 ½ 인치(1.27 ㎝)의 단면으로 슬라이스한 후, 튀겼다. 생성된 프랑스식 감자튀김의 배치를 500 g의 감자튀김 당 염 ½ 티스푼의 양으로 염 샘플이 담긴 혼합 그릇에서 시험된 4종 제품 각각을 사용하여 조미하였다.
감각 결과
"9점 기호 척도" 및 "거의 적당함(Just-About-Right)"(JAR) 척도를 사용한 기호도 테스트를 60명의 패널 멤버들에 의해 실시하였다. 9점 기호 척도는 제품의 선호도를 평가하는 데 사용되며, "극히 비선호"에서 "극히 선호"로 진행된다. 이것은 일반적으로 사용되는 척도이다. JAR 질문은 시험 샘플을 채점하는 데 사용되었다. JAR 질문은 Likert 척도(예를 들어, 거의 충분히 짜지 않거나, 충분히 짜지 않거나, 거의 적당하거나, 너무 짜거나, 몹시 너무 짬)를 사용한다. 2개의 낮은 점수는 "충분하지 않음" 카테고리로 조합되었으며, 3개의 낮은 점수는 "거의 적당함" 카테고리에 조합되었고, 2개의 높은 점수는 "너무 몹시" 카테고리로 조합되어, JAR 점수가 제공된다. 측정값은 패널 멤버의 비이다.
상기 제품을 무작위로 추출하여, 후속의 단항 설계(monadic design)에 제시하였다. 감자튀김은 5 온스 수플레 컵으로 제공되어, 패널 멤버에게 시식을 위해 충분한 제품을 제공했다. 패널 멤버들은 각 질문에 대답하기에 충분한 샘플을 섭취하도록 지시되었다. 컵에는 3자리 블라인드 코드가 표지되어 있다. 패널 멤버의 구강을 세척하기 위해, 샘플 사이에 2분의 대기 시간이 주어졌다. 시험 전과 시험 중에 구강 세척을 위해, 패널 멤버에게 역삼투('RO') 수와 무염 크래커를 이용할 수 있게 하였다.
하기 표 2는, CSB-1 및 CSB-2가 전체 수용(overall acceptance)에서 비교 1 또는 비교 2보다 유의하게 높은 순위가 평가되었다는 것을 나타낸다. 또한, CSB-2는 향미료 수용에서 비교 1 또는 비교 2보다 유의하게 높은 순위가 평가되었다. CSB-2와 CSB-1은 향미료 수용에서 서로 상당한 차이가 없었다.
CSB-1은 향미료 수용에서 비교 1보다 유의하게 높은 순위가 평가되었으나, 비교 2와는 향미료 수용에서 유의하게 상이하지 않았다.
유의성 시험에는 "프리드먼 순위 합계 시험"을 사용하였다. 프리드먼 시험은 등급이 책정된 데이터에 대한 비파라메트릭 시험(non-parametric test)이다. 이는 양방향 분산 분석('ANOVA')의 비파라메트릭 균등물이다. 동일한 문자를 공유하는 샘플은 Wilcoxon, Nemenyi, McDonald-Thompson post-hoc 시험에서 서로 통계적으로 다르지 않다.
제품별 수용 점수는 패널 멤버에 의해 차단되었다.
Figure pct00002
프리드먼 시험이 0.05의 α에서 유의하게 상이한 경우, "Wilcoxon, Nemenyi, McDonald-Thompson Pairwise Comparison Test"를 사후검증(post-hoc test)으로 사용하였다. 사후 검증은 어떤 샘플이 통계적으로 유의하게 상이한지를 측정한다. Wilcoxon, Nemenyi, McDonald-Thompson 임계 값은 0.05의 α에서 25.7이다. 임계 값보다 큰 순위 합계 차이는 유의하게 상이하다.
하기 표 3은 67%의 패널 멤버가 CSB-1 및 CSB-2로 조미된 프랑스식 감자튀김의 짠맛을 "거의 적당함"(JAR)으로 고려하였다는 것을 나타낸다. 85%의 패널 멤버는 비교 1로 조미된 프랑스식 감자튀김이 충분히 짜지 않다고 고려하였고, 58%의 패널 멤버는 비교 2로 조미된 프랑스식 감자튀김이 충분히 짜지 않았다고 고려하였다.
Figure pct00003
요동성 시험
통상적으로 입수 가능한 형태의 염과 경쟁사의 "절염" 제품과 비교하여, (이러한 경우의 염에서, 제2 식용 재료를 함유하는) 본 발명의 제1 양태에 따른 자유 유동성 식용 조성물의 전형적인 탁상용 염 쉐이커의 "요동성"을 시험하기 위해, 5종의 제품을 시험하였다. 상기 제품 중 2개는 시판 제품 "비교 3"(통상의 염) 및 "비교 4"("절염" 제품)이고, 나머지 3개의 제품은 본 발명에 따른 조성물 "CSB-6", "CSB-8" 및 "CSB-9"이었다. 후자의 조성물을 하기 표 4에 나타내었다.
Figure pct00004
"요동성" 방법론은 다음과 같았다: 모든 제품을 동일한 유형의 탁상용 염 쉐이커에 채웠다. 각각의 염 쉐이커에는, 쉐이커를 뒤집으면, 그를 통해 염이 떨어지는 직경 2.5 mm의 9개의 구멍이 각 뚜껑의 윗면에 있다. 모든 쉐이커들은 같은 수준으로 채워졌다. 샘플을 하기에 의해 분배했다:
(1) 쉐이커를 뒤집는 단계
(2) 쉐이커에서 제품을 10회 요동으로 요동시켜, 계량 접시에 넣는 단계
(3) 분배된 제품의 중량을 측정하는 단계.
이 방법론을 5개의 쉐이커 각각에 대해 반복하였다.
또한, 상기 시험을 3회 반복하고; 결과를 평균하여, 5개의 쉐이커 각각에 대해 10회 요동에 분배된 제품의 전형적인 양을 측정하였다. 하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 3종의 제품에 의한 유의적인 나트륨 수준의 감소가 이 시험을 통해 입증되었다.
Figure pct00005
비교 4(경쟁사의 "절염" 제품)는, 과도한 나트륨 감소(76%)를 초래하는 것으로서, (비교 3에 비해) 지나치게 감소된 성긴 벌크 밀도 및 그의 훨씬 작은 입자 크기로 인해, 염 쉐이커로부터 잘 유동하지 않는 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 각각의 제품-CSB-6, CSB-8 및 CSB-9-는 바람직한 입자 크기 및 성긴 벌크 밀도로 인해 훨씬 더 잘 유동하였고, 더욱 합리적인 나트륨 감소(39 내지 53%)를 초래하였다. 전형적인 염 쉐이커로부터 분배될 때, 코어-외피 제품의 특성이 소정의 원하는 나트륨 감소를 달성하도록 변경될 수 있음이 또한 나타났다.
결과는 또한 밀도 및 입자 크기 이외에, 분배되는 제품의 양에 영향을 미치는 다른 인자가 존재한다는 것을 입증하였다. 샘플의 유동성은 쉐이커에서 분배되는 제품의 양에 상당한 영향을 미친다.
본 발명에 따른 제품(CSB-6, CSB-8 및 CSB-9) 각각은 하기의 조합을 통해 상당한 나트륨 환원을 달성할 수 있다:
·조성 - 코어 내에 염 이외의 식용 재료(상기 실시예의 경우, 탄수화물)의 존재는 조성물의 총 염분량을 감소시킨다.
·성긴 벌크 밀도 - 이러한 제품의 낮은 성긴 벌크 밀도는, 스푼 대 스푼 (spoon-for-spoon)으로, 상당히 적은 나트륨이 사용되도록, 원하는 나트륨 용적 감소를 달성하기 위해, 조정할 수 있다.
·요동성 - 본 발명에 따른 제품의 유동 특성은 표준 염 쉐이커로부터 분배될 때, 중량 기준으로 원하는 나트륨 감소를 달성하도록 조정할 수 있다.
본 명세서의 교시에 따르면, 자유 유동성 식용 조성물은, 염 쉐이커로부터 분배되는 것과 같이, 사용될 방법을 고려하여, 맞춤형 입자 크기 및 나트륨 감소 능력을 갖는 원하는 제품을 달성하기 위해, 상이한 방식으로 이들 세 가지 인자를 조합하여, 제조될 수 있다.

Claims (50)

  1. 벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성의 제어 가능한 특성을 갖는 자유 유동성 식용 조성물로서:
    (i) 복수의 실질적으로 분리된 복합 입자, 여기서 각각의 복합 입자가 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로부터 형성된 불연속 표면 피복이 제공된 제1 식용 재료의 코어를 포함함; 및
    (ii) 상기 제 2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자의 배합물을 포함하는, 자유 유동성 식용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제2 식용 재료(즉, 함께 고려되는 제1 및 제2의 복수의 입자)의 불균일 크기 입자의 적어도 약 85%, 적어도 약 90% 또는 적어도 약 95%는 약 5 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 350 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 35 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위의 입자 크기를 가질 수 있으며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 제2 식용 재료의 평균 입자 크기가 약 5 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 5 ㎛ 내지 350 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 350 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 600 ㎛의 범위이며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료 입자의 D10이 제2 식용 재료 입자의 D90보다 적어도 10 ㎛, 적어도 약 20 ㎛, 적어도 약 30 ㎛, 적어도 약 50 ㎛, 적어도 약 70 ㎛, 적어도 약 100 ㎛, 적어도 약 150 ㎛, 또는 적어도 약 200 ㎛ 더 작으며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료 입자의 D10이 약 5 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 150 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 100 ㎛, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 5 ㎛ 내지 약 100 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 10 ㎛ 내지 약 150 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 200 ㎛, 또는 약 25 ㎛ 내지 약 150 ㎛의 범위이며, 이에 따라 조성물의 하나 이상의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료 입자의 D90이 약 150 ㎛ 내지 약 2000 ㎛, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛, 또는 약 300 ㎛ 내지 약 600 ㎛, 또는 150 ㎛ 내지 1000 ㎛, 또는 150 ㎛ 내지 600 ㎛, 또는 200 ㎛ 내지 2000 ㎛, 또는 200 ㎛ 내지 600 ㎛, 또는 300 ㎛ 내지 2000 ㎛, 또는 약 300 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위이며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 복수의 복합 입자의 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 또는 적어도 약 95%가 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 바람직하게는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 더욱 바람직하게는 약 100 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 및 보다 바람직하게는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위의 입자 크기를 가질 수 있으며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 복합 입자의 평균 입자 크기는 약 35 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 바람직하게는 약 50 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 더욱 바람직하게는 약 100 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 및 보다 바람직하게는 약 200 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 35 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위, 또는 약 50 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 100 ㎛ 내지 약 500 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 2000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 1000 ㎛의 범위, 또는 약 200 ㎛ 내지 약 700 ㎛의 범위이며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 복합 입자는, 복합 입자 전체의 질량과 비교하여, 약 45% 미만, 또는 약 30% 미만, 또는 약 20% 미만, 또는 약 5% 내지 약 45%, 또는 약 5% 내지 약 30%, 또는 약 5% 내지 약 20%, 또는 약 8% 내지 약 45%, 또는 약 8% 내지 약 30%, 또는 약 8% 내지 약 20%, 또는 약 10% 내지 약 45%, 또는 약 10% 내지 약 30%, 또는 약 10% 내지 약 20%, 또는 약 15% 내지 약약 45% 또는 약 15% 내지 약 30%, 또는 약 15% 내지 약 20%의 범위의 코어 질량을 가지며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물의 적어도 약 50%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 적어도 약 95%, 적어도 약 98%, 적어도 약 99%, 또는 적어도 약 99.5%가 복합 입자 및 제2의 복수의 불균일 크기 입자로 이루어지며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료가 조성물 전체의 적어도 약 65 중량%, 적어도 약 75 중량%, 적어도 약 80 중량%, 적어도 약 85 중량%, 또는 적어도 90 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 75 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 75 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 80 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 85 중량% 내지 약 93 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 99 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 98 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 97 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 95 중량%, 또는 약 90 중량% 내지 약 93 중량%의 범위의 양으로 존재하며, 이에 따라 조성물의 조절 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 및 제2 식용 재료는 적어도 약 1:3, 적어도 약 1:4, 적어도 약 1:5, 적어도 약 1:7, 적어도 약 1:9, 적어도 약 1:19, 적어도 약 1:29, 적어도 약 1:39, 적어도 약 1:49, 또는 적어도 약 1:98, 또는 약 1:3 내지 약 1:9, 또는 약 1:3 내지 약 1:14, 약 1:3 내지 약 1:19, 또는 약 1:3 내지 약 1:29, 약 1:3 내지 약 1:39, 또는 약 1:3 내지 약 1:49, 또는 약 1:3 내지 약 1:98, 또는 약 1:3 내지 약 1:99 또는 약 1:3 내지 약 1:199, 또는 약 1:4 내지 약 1:9, 또는 약 1:4 내지 약 1:14, 약 1:4 내지 약 1:19, 또는 약 1:4 내지 약 1:29, 또는 약 1:4 내지 약 1:39, 또는 약 1:4 내지 약 1:49, 또는 약 1:4 내지 약 1:98, 또는 약 1:4 내지 약 1:99, 또는 약 1:4 내지 약 1:199, 또는 약 1:5 내지 약 1:9, 또는 약 1:5 내지 약 1:14, 약 1:5 내지 약 1:19, 또는 약 1:5 내지 약 1:29, 또는 약 1:5 내지 약 1:39, 또는 약 1:5 내지 1:49, 또는 약 1:5 내지 1:98, 또는 약 1:5 내지 약 1:99, 또는 약 1:5 내지 약 1:199, 또는 1:7 내지 1:9, 또는 약 1:7 내지 약 1:14, 약 1:7 내지 약 1:19, 또는 약 1:7 내지 약 1:29, 또는 약 1:7 내지 약 1:39, 또는 약 1:7 내지 1:49, 또는 약 1:7 내지 약 1:98, 또는 약 1:7 내지 1:99, 또는 약 1:7 내지 약 1:199, 또는 약 1:9 내지 약 1:14, 약 1:9 내지 약 1:19, 또는 약 1:9 내지 약 1:29, 또는 약 1:9 내지 약 1:39, 또는 약 1:9 내지 약 1:49, 또는 약 1:9 내지 약 1:98, 또는 약 1:9 내지 약 1:99 또는 약 1:9 내지 약 1:199의 비(질량 기준)로 존재하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 복합 입자 대 상기 제2의 복수의 입자의 비(질량 기준)가 약 15:85 내지 약 75:25, 또는 약 35:65 및 약 65:35, 또는 약 15:85 내지 약 65:35, 또는 약 15:85 내지 약 50:50. 또는 약 35:65 내지 약 75:25, 또는 약 35:65 내지 약 50:50, 또는 약 50:50 내지 약 65:35 또는 약 50:50 내지 약 75:25의 범위이며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 약 0.6 g/cm3, 적어도 약 0.7 g/cm3, 적어도 약 0.8 g/cm3, 또는 적어도 약 0.9 g/cm3, 또는 적어도 약 0.70 내지 약 1.10 g/cm3, 또는 약 0.8 내지 약 0.85 g/cm3의 범위의 벌크 밀도를 갖는, 자유 유동성 식용 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 복합 입자의 코어는 적어도 약 70%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 또는 적어도 약 85%, 또는 약 70% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 70% 내지 약 90%의 범위, 또는 약 75% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 75% 내지 약 90%의 범위, 또는 약 80% 내지 약 95%의 범위, 또는 약 80% 내지 약 90%의 범위의 평균 표면 피복률을 가지며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 식용 재료가 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점보다 낮은 유리 전이 온도 또는 연화점을 갖는, 자유 유동성 식용 조성물.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점은 제2 식용 재료의 유리 전이 온도보다 적어도 약 20℃, 적어도 약 30℃, 적어도 약 50℃, 적어도 약 70℃, 적어도 약 100℃, 적어도 약 150℃ 또는 적어도 약 200℃ 더 낮은, 자유 유동성 식용 조성물.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점은 약 10℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 약 20℃ 내지 약 110℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 10℃ 내지 약 110℃의 범위, 또는 약 10℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 20℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 20℃ 내지 약 90℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 120℃의 범위, 또는 약 30℃ 내지 약 100℃의 범위인, 자유 유동성 식용 조성물.
  19. 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 식용 재료, 제2 식용 재료, 및/또는 전체 조성물의 자유 수분 함량은 약 10 중량% 미만, 바람직하게는 약 8 중량% 미만, 보다 바람직하게는 약 5 중량% 미만이며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  20. 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 각각의 복합 재료는, 코어 중의 제1 식용 재료와 혼합되고, 그 주위에 불연속 표면 피복이 제공되는 적어도 제3 식용 재료를 추가로 포함하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  21. 제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료가 단일 성분으로부터 형성되며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  22. 제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료가 둘 이상의 성분, 즉 복수의 성분으로부터 형성되며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  23. 제1항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 식용 재료는 천연 또는 합성 식용 담지체 재료이고, 선택적으로 상기 식용 담지체 재료는 다음 중 어느 하나 이상을 포함하며:
    - 단당류, 예를 들어. 글루코오스, 프럭토스, 갈락토스, 크실로스;
    - 이당류, 예를 들어. 수크로스, 락토오스, 말토즈;
    - 다당류, 예를 들어. 전분, 말토덱스트린, 셀룰로오스, 가용성 옥수수 섬유, 귀리 유래 다당류;
    및 이의 유도체를 포함하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  24. 제1항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 식용 재료는 천연 또는 합성 향미료, 착색료 및/또는 보존료이고, 선택적으로 상기 향미료, 착색료 및/또는 보존료는 다음 중 하나 이상을 포함하며:
    - 염, 예를 들어 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이들의 혼합물;
    - 마늘, 양파;
    - 맛 증강제, 예를 들어, 높은 효력 감미료, 효모 추출물, 글루탐산나트륨;
    - 요리용 허브와 향신료, 예를 들어, 시나몬, 사프란, 검정, 흰색 또는 녹색 고추;
    - 단당류, 예를 들어. 글루코스, 프룩토스, 갈락토스, 크실로스;
    - 이당류, 예를 들어. 수크로스(예를 들면, 정제설탕), 락토오스, 말토스;
    - 올리고당, 예를 들어. 말토덱스트린;
    및 이의 유도체를 포함하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인 자유 유동성 식용 조성물.
  25. 제1항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 다음의 제1 식용 재료/제2 식용 재료 배합 중의 임의의 것을 포함하며:
    - 결정질 프럭토스/시나몬;
    - 가용성 옥수수 섬유와 말토덱스트린의 혼합물/소금과 후추의 혼합물;
    - 가용성 옥수수 섬유/염;
    - 가용성 옥수수 섬유/염 유도체;
    - 수크로스/알룰로스(allulose)를 포함하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  26. 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 식용 재료가 다당류이고, 상기 제2 식용 재료가 염이며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  27. 제26항에 있어서, 상기 염은 본질적으로 염화나트륨으로 이루어지며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 자유 유동성 식용 조성물.
  28. 제26항 또는 제27항에 있어서, 상기 다당류는 가용성 옥수수 섬유이며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인 자유 유동성 식용 조성물.
  29. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물로 조미하고, 착색하고 및/또는 보존한, 식품 또는 음료.
  30. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 식용 조성물을 그의 표면에 배치 한, 식품.
  31. 제30항에 있어서, 상기 식용 조성물이 식품의 표면에 의해 내성이 유지되는, 식품.
  32. 제29항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 감자 및 옥수수 칩과 같은 스낵 칩, 소금에 절인 견과, 예를 들어 땅콩, 프레즐, 베이글, 소금에 절인 과자, 쿠키(비스킷), 크래커, 빵, 케이크, 영양 바 또는 튀긴 감자인, 식품.
  33. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물을 식품 또는 음료 중에 도포하거나 또는 혼입하는 단계를 포함하는 식품 또는 음료의 조미하고, 착색하고 및/또는 보존하는, 방법.
  34. 식품 또는 음료의 전구체를 제조하는 단계, 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물을 혼입하는 단계, 상기 전구체를 조리하여 식품 또는 음료를 제조하는 단계를 포함하는, 식품 또는 음료의 제조방법.
  35. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물을 식품에 도포하는 단계를 포함하는, 식품을 국부적으로 조미하는 방법.
  36. 유동성 식용 조성물을 사용하여 고기를 연화, 경화, 팽화(plumping)또는 조미하는 방법이며, 상기 조성물이 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물에 의해 제공되는 방법.
  37. 유동성 식용 조성물을 사용하여 식품을 통조림화 또는 피클링하는 방법에 있어서, 상기 조성물이 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물에 의해 제공되는, 방법.
  38. 소비되는 식품 또는 음료 상에 또는 중에 사용되는 조미료, 착색료 및/또는 보존료와 같은 식품 또는 음료 원료의 단위 당 소비되는 량을 감소시키는 방법으로서, 상기 원료의 단위를, 그의 제2 식용 재료로서 상기 원료를 포함하는 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 조성물의 단위로 대체하는 것을 포함하는, 방법.
  39. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물을 식품에 도포하는 단계 및/또는 식품 중에 사용하는 단계를 포함하는, 식감 자극 특성을 제어하는 방법.
  40. 원하는 시간 프로파일을 갖는 제2 식용 재료의 식감 자극 특성을 제공하기 위한 전달 매체로서 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 기재된 자유 유동성 식용 조성물을 사용하는, 방법.
  41. 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 따른 벌크 밀도, 입자 형태, 유동성 및 요동성의 제어 가능한 특성을 갖는 자유 유동성 식용 조성물을 제조하는 방법으로서:
    (a) 건조 미립자 형태로 제공되는 제1 식용 재료를 건조 미립자 형태로 제공되는 제2 식용 재료와 조합시키는 단계; 및
    (b) 제 1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도와 적어도 동일한 성형 온도(Tf)로 상기 조성물을 가열함과 동시에 혼합하여, 제1 식용 재료 입자를 제2 식용 재료의 제1의 복수의 불균일 크기 입자로 피복하여, 상기 조성물의 복합 입자를 형성하고, 상기 복합 입자와 혼합되는 나머지 제2 식용 재료의 제2의 복수의 불균일 크기 입자를 남기는 단계를 포함하는, 방법.
  42. 제41항에 있어서, 상기 제1 및 제2 식용 재료는 단계 (a)에서 상기 자유 유동성 식용 조성물과 실질적으로 동일한 비율로 제공되며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 방법.
  43. 제41항에 있어서, 상기 제1 및 제2 식용 재료는 단계 (a)에서 상기 자유 유동성 식용 조성물과 실질적으로 동일한 비율로 제공되며, 상기 방법은 상기 방법의 단계 (b)의 실시 후에 추가적인 제2 식용 재료를 첨가하는 단계를 더 포함하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 방법.
  44. 제41항 내지 제43항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (a)에서 제2 식용 재료는 불균일 입자의 미리 준비된 범위로 제공되며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 방법.
  45. 제41항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (a)에서 제1 식용 재료 입자와 제2 식용 재료 입자를 배합시키는 행위 및/또는 단계 (b)에서 제1 식용 재료와 제2 식용 재료를 혼합시키는 행위가 제2 식용 재료 입자의 마모를 초래하며, 이에 따라 조성물의 제어 가능한 특성 중의 하나 이상이 가변적인, 방법.
  46. 제41항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, 성형 온도(Tf)가 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도보다 낮은, 방법.
  47. 제41항 내지 제46항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성형 온도가 제1 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화점보다 적어도 약 10℃, 또는 적어도 약 15℃, 또는 10 내지 50℃, 또는 10 내지 35℃, 또는 15 내지 25℃ 더 높은, 방법.
  48. 제39항 내지 제47항 중 어느 한 항에 있어서, 제2 식용 재료의 유리 전이 온도 또는 연화 온도가 성형 온도보다 적어도 20℃, 적어도 30℃, 또는 적어도 50℃, 또는 적어도 100℃ 더 높은, 방법.
  49. 제41항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 제3 식용 재료가 제1 식용 재료와 함께 복합 입자의 코어 중에 존재하며, 상기 적어도 제3 식용 재료가 단계(a) 전에 제1 식용 재료와 혼합되며, 혼합된 코어 재료를 건조 미립자 형태로 성형하며, 다음에 상기 조성물을 단계(b)에서 가열하기 전에 단계(a)에서 제2 식용 재료와 조합하는, 방법.
  50. 제41항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 제2 식용 재료는 둘 이상의 성분으로 형성되고, 상기 성분의 적어도 일부의 혼합물은 상기 방법의 단계 (a) 전에 제공하고, 이후에, 상기 혼합물을 단계 (b)에서 가열하기 전에, 건조 미립자 형태의 식용 재료를 단계 (a)에서 제2 식용 재료와 혼합하는, 방법.
KR1020177026129A 2015-02-25 2016-02-16 자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법 KR20170118816A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201562120775P 2015-02-25 2015-02-25
US62/120,775 2015-02-25
PCT/GB2016/050373 WO2016135449A1 (en) 2015-02-25 2016-02-16 Free-flowing edible composition, a foodstuff comprising it, methods employing it and a method of making the composition composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20170118816A true KR20170118816A (ko) 2017-10-25

Family

ID=53178533

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020177026129A KR20170118816A (ko) 2015-02-25 2016-02-16 자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20180249756A9 (ko)
EP (1) EP3261456A1 (ko)
JP (1) JP2018508209A (ko)
KR (1) KR20170118816A (ko)
CN (1) CN107529795A (ko)
AR (1) AR103780A1 (ko)
AU (1) AU2016225269A1 (ko)
BR (1) BR112017018130A2 (ko)
CA (1) CA2977443A1 (ko)
GB (1) GB2536302B (ko)
IL (1) IL254127A0 (ko)
MX (1) MX2017010791A (ko)
WO (1) WO2016135449A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019088710A3 (ko) * 2017-11-01 2019-07-11 씨제이제일제당 (주) 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117882849A (zh) * 2018-06-28 2024-04-16 株式会社三养社 甜味剂粉末组合物及其制备方法
US20220132904A1 (en) 2019-02-18 2022-05-05 Cargill, Incorporated Caking Resistant Salt Compositions
US20240090548A1 (en) * 2019-10-14 2024-03-21 Tate & Lyle Ingredients Americas Llc Flavor altering and/or sweetness enhancing compositions and methods and food and beverage products based thereon
CN112715916A (zh) * 2020-12-09 2021-04-30 自贡市轻工业设计研究院有限责任公司 一种低密度多微孔球状食用盐及其制备方法
CN117715538A (zh) * 2021-05-03 2024-03-15 剑桥糖质科学有限公司 可溶性糖和不溶性糖的组合物及相关方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1419355A (en) * 1974-06-20 1975-12-31 Nikken Chemicals Co Ltd Coposite maltitol powder
JP3012667B2 (ja) * 1990-06-04 2000-02-28 大日本製薬株式会社 液体浮遊性中空材料
JP2003000157A (ja) * 2001-06-26 2003-01-07 Freunt Ind Co Ltd 粒子付着食品とその製造方法
US7105201B2 (en) * 2002-07-26 2006-09-12 H.B. Fuller Licensing & Financing, Inc. Versatile processes for preparing and using novel composite particles in powder coating compositions
BRPI0513131A (pt) * 2004-07-09 2008-04-29 Nestec Sa confeito em pó sinterizado
GB0514698D0 (en) * 2005-07-18 2005-08-24 Danisco Process
KR20080081071A (ko) * 2005-12-28 2008-09-05 다케다 야쿠힌 고교 가부시키가이샤 방출 제어 고형 제제
CA2697179C (en) * 2009-03-27 2015-06-23 Kraft Foods Global Brands Llc Coffee composition
EP2443932A1 (en) * 2010-10-19 2012-04-25 Nestec S.A. Method of sintering a composition
JP4830052B1 (ja) * 2011-04-07 2011-12-07 池田食研株式会社 食品のコーティング方法
GB201316450D0 (en) * 2013-08-26 2013-10-30 Tate & Lyle Ingredients Method of preparing edible composition

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019088710A3 (ko) * 2017-11-01 2019-07-11 씨제이제일제당 (주) 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도

Also Published As

Publication number Publication date
AR103780A1 (es) 2017-05-31
IL254127A0 (en) 2017-10-31
MX2017010791A (es) 2018-04-30
US20180249756A9 (en) 2018-09-06
BR112017018130A2 (pt) 2018-04-10
WO2016135449A8 (en) 2017-08-31
US20180092394A1 (en) 2018-04-05
GB2536302A (en) 2016-09-14
WO2016135449A1 (en) 2016-09-01
CA2977443A1 (en) 2016-09-01
GB201505657D0 (en) 2015-05-13
CN107529795A (zh) 2018-01-02
JP2018508209A (ja) 2018-03-29
AU2016225269A8 (en) 2019-08-08
EP3261456A1 (en) 2018-01-03
AU2016225269A1 (en) 2017-09-21
GB2536302B (en) 2017-04-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US11572380B2 (en) Saccharide polycondensate, method for producing the same, and application therefor
JP6656184B2 (ja) 繊維含有炭水化物組成物
KR20170118816A (ko) 자유 유동성 식용 조성물, 그를 포함하는 식품, 그를 사용하는 방법 및 상기 조성물의 제조 방법
CN106108024B (zh) 包括可缓慢消化或抗消化的糖类组合物的食品
AU2014314007B2 (en) Method of preparing edible composition
KR20130098325A (ko) 탄수화물 조성물
KR102392728B1 (ko) 말토올리고당을 포함하는 혼합당 조성물
CN106659203A (zh) 改良的甜味剂
CN112292042B (zh) 结晶淀粉分解物及其应用
JP2016510604A (ja) 繊維含有炭水化物組成物
WO2020230238A1 (ja) 改質剤、該改質剤を含有する改質用組成物、及びこれらを用いた飲食品、医薬品、化粧品、工業製品、飼料、培地、又は肥料、並びに、これらの製品の改質方法
JP2006219416A (ja) ニゲロース含蜜結晶およびその製造方法、結晶ニゲロースおよびその製造方法、ならびに粉末ニゲロース
JP2006298763A (ja) ニゲロース含蜜結晶および結晶ニゲロースの製造方法
JP2022167684A (ja) 物性安定化剤