JP2018505848A - ヘミアセタール系プロフレーバー - Google Patents
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Abstract
Description
アセトアルデヒドは重要であるが、フレーバー成分をカプセル化することが依然として困難である。アセトアルデヒドは幅広い種類のフレーバーに使用されているが、特に、フレッシュさ及びジューシーさという重要な側面をフレーバーに付与するフルーツフレーバーにおいてその価値が認められている。また、アセトアルデヒドが揮発性であることによって、フレーバーの嗅覚的刺激に対して大いに寄与するアロマの増加が提供される。したがって、アセトアルデヒドの使用は、飲料などこれらの効果が望まれるフレーバーを生じるために不可欠である。しかしながら、沸点が20〜21℃であることから、取り扱い中に蒸発することにより使用するのが難しい材料であり、このことはまた、作業員の過度の暴露及び火災のリスクにより、安全でない状況が起こり得る。液体フレーバー中にこれを組み込む場合、蒸発によるアセトアルデヒドの損失は依然として問題であり、かかるフレーバーの取り扱いをも困難にする。高揮発性であるだけでなく、アセトアルデヒドは非常に反応性のある化学物質である。アセトアルデヒドは、フレーバー配合物中でアルコール類と反応し、アセタールを形成し得る。アセトアルデヒドは、アルドール縮合反応に関与し得る。アセトアルデヒドは容易に酸化する。また、アセトアルデヒドは三量体化して、パラアルデヒドを形成し得る。これらの化学反応によってアセトアルデヒドを失うだけでなく、形成される生成物によって、フレーバーの特性が変化する恐れがあり、最悪の場合には望ましくない異臭がもたらされかねない。
本明細書では、以下の式I:
を有する化合物が提供される。
の化合物を水溶液に送達することを含むものである。
の化合物の使用も提供される。
i)フレーバー若しくはアロマを付与又は改質する成分である、式(I)による少なくとも1種の化合物、
ii)フレーバーキャリヤー及びフレーバーベースから成る群より選択される少なくとも1種の成分、並びに
iii)任意で少なくとも1種のフレーバー補助剤
を含有する、フレーバー若しくはアロマを改質する組成物が提供される。
概要、詳細な説明、及び特許請求の範囲に関して、「又は(若しくは)」の使用は、特に記載のない限り「及び/又は」を意味する。同様に、「含む(comprise)」、「含む(comprises)」、「含んでいる(comprising)」、「含有する(include)」、「含有する(includes)」及び「含有している(including)」は、置き換え可能であり、限定することを意図するものではない。
i)先に定義された式(I)の化合物、及び
ii)食材ベース(foodstuff base)
を含有するフレーバー付けされた物品を提供する。
実施例1〜9に記載したヘミアセタールエステルの製造を、実質的に下記のように実施した:
典型的な手順で、ジカルボン酸(70〜100mmol)、p−トルエンスルホン酸(0.1mol%)、及びジエチルエーテル(50mL)の混合物を氷浴中で冷却した。ジエチルエーテル(50mL)中に溶解させたアルキルビニルエーテル(3当量)を、15〜30分にわたり滴加した。その混合物を冷浴から取り出し、室温で4〜20時間攪拌した。5グラムの炭酸ナトリウムを添加し、ロータリーエバポレータによって混合物を濃縮した。生成物をバルブツーバルブ蒸留で単離して、無色の油状物としてヘミアセタールエステルを得た。
比較用試料の合成:1−エトキシエチルアセテート
ジエチルエーテル(50mL)、氷酢酸(10g、167mmol)、及びp−トルエンスルホン酸(0.01g)を一緒にし、その混合物を氷浴中で冷却した。ジエチルエーテル50mL中でのエチルビニルエーテル(18g、250mmol)を、15分にわたり滴加した。その混合物を冷浴から取り出し、室温で2時間攪拌した。炭酸ナトリウム(5g)を添加し、そして混合物を濾過した。ジエチルエーテルを大気圧で分留により除去した。残留物の分留によって、17.7g(34〜35℃、19mbar)の1−エトキシエチルアセテート(134mmol、収率80%)が得られた。
pH3.0での加水分解速度の評価
インスタント飲料の適用は、迅速にアセトアルデヒドを放出するために、前駆体分子の迅速な加水分解を要求する。かかる飲料は調製直後に消費され得るため、放出は可能な限り迅速であることが望ましい。
噴霧乾燥のフィード条件下での加水分解速度の評価
乾燥した粉末への付与に適したアセトアルデヒド前駆体は、様々なプロセスの段階中に著しい程度のアセトアルデヒドの放出を回避する必要がある。特に、アセトアルデヒド前駆体は、噴霧乾燥するフィードエマルションの調製の間に加水分解に対して抵抗性がなければならず、この噴霧乾燥するフィードエマルションは塩基性のpHに対して中立であってよく、また著しい体積分率の油相を含有してよい。
噴霧乾燥した粉末の製造
表3に従って、噴霧乾燥するフィードエマルションを調製した。各前駆体分子の量は、化学量論に基づいてアセトアルデヒドが0.25g製造されるように選択した。実施例1〜2の液体をオレンジフレーバー中に溶解させた。この混合物を、塩、マルトデキストリン、水、及びサポニンの溶液に添加し、ホモジナイザー(T25 UltraTurrax、IKA Works社、アメリカ合衆国在)を用いて2分間混合した。その後、入口空気温度を138℃、出口空気温度を95℃に設定して調製物を噴霧乾燥させた(model 190 Mini−Spray Drier、Buchi Corporation、アメリカ合衆国、ニューキャッスル(デラウェア州)在)。
インスタント飲料の調製及び評価
0.1gの前記調製物をクエン酸0.07g、スクロース7gと一緒にし、この混合物を100mLの蒸留水に溶解させることによって、噴霧乾燥調製物A、B、及びCを再構成した。
Claims (15)
- 請求項1に記載の化合物であって、R1及びR2が、独立して、直鎖状若しくは分枝鎖状のC1〜C4アルキルである、前記化合物。
- 請求項2に記載の化合物であって、R1及びR2が、独立して、メチル、エチル、プロピル、及びブチルから成る群より選択される、前記化合物。
- 請求項1から3までのいずれか一項に記載の化合物であって、nが1であり、xが2である、前記化合物。
- 請求項1から3までのいずれか一項に記載の化合物であって、nが2であり、xが独立して0、1、又は2である、前記化合物。
- 請求項1から3までのいずれか一項に記載の化合物であって、nが3、4、5、又は6であり、xが独立して0、1、又は2である、前記化合物。
- 請求項1に記載の化合物であって、ビス(1−エトキシエチル)スクシネート、ビス(1−エトキシエチル)アジペート、ビス(1−エトキシエチル)フマレート、ビス(1−プロポキシエチル)スクシネート、ビス(1−プロポキシエチル)アジペート、ビス(1−プロポキシエチル)フマレート、ビス(1−ブトキシエチル)スクシネート、ビス(1−ブトキシエチル)アジペート、及びビス(1−ブトキシエチル)フマレートから成る群より選択される、前記化合物。
- 請求項9に記載の方法であって、R1及びR2が、独立して、直鎖状若しくは分枝鎖状のC1〜C4アルキルである、前記方法。
- 請求項10に記載の方法であって、R1及びR2が、独立して、メチル、エチル、プロピル、及びブチルから成る群より選択される、前記方法。
- 請求項8から11までのいずれか一項に記載の方法であって、nが1であり、xが2である、前記方法。
- 請求項8から11までのいずれか一項に記載の方法であって、nが2であり、xが独立して0、1、又は2である、前記方法。
- 請求項8に記載の方法であって、化合物Iが、ビス(1−エトキシエチル)スクシネート、ビス(1−エトキシエチル)アジペート、ビス(1−エトキシエチル)フマレート、ビス(1−プロポキシエチル)スクシネート、ビス(1−プロポキシエチル)アジペート、ビス(1−プロポキシエチル)フマレート、ビス(1−ブトキシエチル)スクシネート、ビス(1−ブトキシエチル)アジペート、及びビス(1−ブトキシエチル)フマレートから成る群より選択される、前記方法。
- フレーバーを改質する組成物であって、以下のi)〜iii):
i)フレーバー若しくはアロマを付与又は改質する成分である、請求項1から8までのいずれか一項で規定した式(I)による少なくとも1種の化合物、
ii)フレーバーキャリヤー及びフレーバーベースから成る群より選択される少なくとも1種の成分、及び
iii)任意で少なくとも1種のフレーバー補助剤
を含有する、前記フレーバーを改質する組成物。 - フレーバー付けされた物品であって、以下のi)及びii):
i)請求項1から8までのいずれか一項で規定した式(I)の化合物少なくとも1種、又は請求項9で規定した組成物、及び
ii)食材ベース
を含有する前記フレーバー付けされた物品。
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