JP2011103873A - 苦味含有飲食品の苦味改善剤および渋味含有飲食品の渋味改善剤 - Google Patents
苦味含有飲食品の苦味改善剤および渋味含有飲食品の渋味改善剤 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】フタライド類を有効成分とする苦味、渋味含有飲食品の苦味、渋味改善剤。フタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加することにより、様々な苦味、渋味含有飲食品の好ましくない苦味、渋味は改善し、好ましい苦味、渋味が増強または付与される。
【選択図】なし
Description
(1)フタライド類を有効成分とする苦味含有飲食品の苦味改善剤。
(2)フタライド類を有効成分とする渋味含有飲食品の渋味改善剤。
(3)渋味含有飲食品がカテキン類含有食品であることを特徴とする(2)に記載の渋味改善剤。
(4)苦味改善が苦味のマスキングであることを特徴とする(1)に記載の苦味改善剤。
(5)渋味改善が渋味のマスキングであることを特徴とする(2)または(3)に記載の渋味改善剤。
(6)フタライド類がセダネノライド、セダノライド、3−n―ブチルフタライドおよび3−ブチリデンフタライドから選ばれる1種以上であることを特徴とする(1)または(4)に記載の苦味改善剤。
(7)フタライド類がセダネノライド、セダノライド、3−n―ブチルフタライドおよび3−ブチリデンフタライドから選ばれる1種以上であることを特徴とする(2)、(3)、または(5)に記載の渋味改善剤。
(8)(1)、(4)、または(6)に記載の苦味含有飲食品の苦味改善剤を、フタライド類として10ppb〜1%含有することを特徴とする苦味改善剤組成物。
(9)(2)、(3)、(5)、または(7)に記載の渋味含有飲食品の渋味改善剤を、フタライド類として10ppb〜1%含有することを特徴とする渋味改善剤組成物。
(10)(1)、(4)、または(6)に記載の苦味改善剤を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする苦味含有飲食品の苦味改善方法。
(11)(2)、(3)、(5)、または(7)に記載の渋味改善剤を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする渋味含有飲食品の渋味改善方法。
(12)(8)に記載の苦味改善剤組成物を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする苦味含有飲食品の苦味改善方法。
(13)(9)に記載の渋味改善剤組成物を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする渋味含有飲食品の渋味改善方法。
十分脱気された純水に、本発明の苦味改善剤(苦味のマスキング剤)としてセダネノライドを下記表4に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力294KPaで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸水を得た。
香味比較
下記表1に、パネラー10名による本発明品添加および無添加品の炭酸水について香味比較評価を示した。
市販のグレープフルーツジュースに、本発明の苦味改善剤(苦味のマスキング剤)として3−n−ブチルフタライドを下記表2に示す濃度で添加したグレープフルーツジュースを得た。
香味比較
下記表2に、パネラー10名による本発明品添加および無添加品のグレープフルーツジュースについて香味比較評価を示した。
中国産蒸青製法緑茶(2番茶)100gに60℃温水5000g(アスコルビン酸ナトリウム0.03%含有)を加え、時々攪拌しながら5分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液4500g(Bx0.6°)を得た。抽出液にタンナーゼ(キッコーマン社製;5000U/g)0.04gを加え、40℃にて1時間静置し、ガレート体のカテキンを非ガレート体カテキンに分解(ガレート体カテキンは渋味が強く、非ガレート体カテキンは苦味が強い)した後、90℃にて1分間加熱して酵素失活し、20℃に冷却し、イオン交換水にてBx0.5°に調整し、苦味の強い緑茶抽出液を得た。これに本発明の呈味改善剤(苦味のマスキング剤)としてセダノライドを下記表3に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
香味比較
下記表3に、パネラー10名による本発明品添加および無添加品の緑茶飲料について香味比較評価を示した。
国産緑茶(2番茶)100gに95℃温水5000g(アスコルビン酸ナトリウム0.03%含有)を加え、時々攪拌しながら5分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液4500g(Bx0.7°)を得た。これをイオン交換水にてBx0.5°に調整し、渋味の強い緑茶抽出液を得た。これに本発明の呈味改善剤(渋味のマスキング剤)としてセダネノライドを下記表4に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
香味比較
下記表4に、パネラー10名による本発明品添加および無添加品の緑茶飲料について香味比較評価を示した。
市販のセロリシード精油(参考品1)として、成分組成が3−n−ブチルフタライド1.86%、セダネノライド5.4%およびセダノライド0.32%、リモネン66.2%、β−セリネン12.9%、その他13.3%(ガスクロマトグラフィー法により測定)の精油を使用した。参考品1(120.5g)を、以下の条件で減圧精密蒸留を行った。内温54℃、減圧度を1000Paから500Paまで徐々に減圧し、留出液の留出が止まったところで終了し、留出液および釜残部(参考品2)を得た。得られた留出液および釜残部の組成は以下の通りであった。留出部80.3g(3−n−ブチルフタライド1.43%、セダネノライド3.72%およびセダノライド0.27%、リモネン85.5%、β−セリネン3.5%、その他5.58%)。
釜残部(参考品2)40.8g(3−n−ブチルフタライド7.07%、セダネノライド20.5%およびセダノライド1.22%、リモネン0%、β−セリネン43.4%、その他27.81%)。
市販のセロリオレオレジン(参考品3)として、揮発性成分組成が3−n−ブチルフタライド5.0%、セダネノライド41.3%およびセダノライド2.5%、リモネン30.4%、β−セリネン8.2%、その他12.6%のオレオレジンを使用した。
3−n−ブチルフタライド0.093g、セダネノライド0.27gおよびセダノライド0.016gに中鎖脂肪酸トリグリセライド19.6gおよびSAIB30gを混合溶解し油相部とした。他方、軟水680gにパインデックスNo.2を955g及びHLB15のショ糖脂肪酸エステル50gを加えて溶解し、85℃で15分間加熱殺菌した。この溶液を約40℃に冷却後、TK−ホモミキサー(特殊機化工業製)でかき混ぜながら先に調製した油相部50gを注加し、更に5000回転/分で5分間かき混ぜて乳化処理し、乳化液1690gを得た。この乳化液を噴霧乾燥機(NIRO社製:モービルマイナー)を用いて送風温度150℃、排風温度80℃で乾燥し、苦味、渋味マスキングパウダー900gを得た(本発明品2:3−n−ブチルフタライド0.0093%、セダネノライド0.027%およびセダノライド0.0016%含有)。
Claims (13)
- フタライド類を有効成分とする苦味含有飲食品の苦味改善剤。
- フタライド類を有効成分とする渋味含有飲食品の渋味改善剤。
- 渋味含有飲食品がカテキン類含有食品であることを特徴とする請求項2に記載の渋味改善剤。
- 苦味改善が苦味のマスキングであることを特徴とする請求項1に記載の苦味改善剤。
- 渋味改善が渋味のマスキングであることを特徴とする請求項2または請求項3に記載の渋味改善剤。
- フタライド類がセダネノライド、セダノライド、3−n―ブチルフタライドおよび3−ブチリデンフタライドから選ばれる1種以上であることを特徴とする請求項1または請求項4に記載の苦味改善剤。
- フタライド類がセダネノライド、セダノライド、3−n―ブチルフタライドおよび3−ブチリデンフタライドから選ばれる1種以上であることを特徴とする請求項2、請求項3、または請求項5に記載の渋味改善剤。
- 請求項1、請求項4、または請求項6に記載の苦味含有飲食品の苦味改善剤を、フタライド類として10ppb〜1%含有することを特徴とする苦味改善剤組成物。
- 請求項2、請求項3、請求項5、または請求項7に記載の渋味含有飲食品の渋味改善剤を、フタライド類として10ppb〜1%含有することを特徴とする渋味改善剤組成物。
- 請求項1、請求項4、または請求項6に記載の苦味改善剤を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする苦味含有飲食品の苦味改善方法。
- 請求項2、請求項3、請求項5、または請求項7に記載の渋味改善剤を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする渋味含有飲食品の渋味改善方法。
- 請求項8に記載の苦味改善剤組成物を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする苦味含有飲食品の苦味改善方法。
- 請求項9に記載の渋味改善剤組成物を、フタライド類として0.01ppb〜10ppm添加することを特徴とする渋味含有飲食品の渋味改善方法。
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JPN6010040750, 久保田紀久枝,他2名,"セロリ香気によるブイヨンの風味増強作用の解明",平成17年度食に関する助成研究調査報 * |
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