JP2018157777A

JP2018157777A - 洋風調味料

Info

Publication number: JP2018157777A
Application number: JP2017056584A
Authority: JP
Inventors: 理恵藤井; Rie Fujii; 維辰大橋; Masayoshi Ohashi; 英士的場; Eiji Matoba
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2017-03-22
Filing date: 2017-03-22
Publication date: 2018-10-11
Anticipated expiration: 2037-03-22
Also published as: JP6969126B2

Abstract

【課題】本発明は、通常長時間肉類と野菜等を煮込んで得られるコクのあるブイヨンを簡便に得ることができる調味料およびその調味料の製造方法を提供することを目的とする。【解決課題】畜肉及び野菜の混合物から抽出したエキスの乾燥物、ならびに抽出後残渣の乾燥物を含む調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉及び野菜の混合物から抽出したエキスの乾燥物ならびに抽出後残渣の乾燥物を含む調味料、該調味料を含むブイヨンパック及びその製造方法に関する。

手作りのスープやソースは、ブイヨンなどの「素材のだし汁」をベースとして作られる。ブイヨンの味及び風味に関する特徴は、素材の種類、量及び煮込み時間等、厨房の調埋条件により変わるものである。例えば長時間かけてじっくり煮込んだ場合、コクや濃厚感のあるブイヨンを得ることができることが知られている。

このような手作りのブイヨンの味及び風味を再現する方法として、肉や野菜等の素材から抽出したスープと新鮮な畜肉類を加えて冷凍にしただしパック（特許文献１）、ミンチ状にした鶏がら等を主成分に食肉等から抽出したエキスを加えて加熱凝固させ固形化しただし調味料（特許文献２）、魚節貝類等や野菜等を素材別に分けて素材ごとの抽出エキスとガラ粉末を配合した複合粉末だし取り用調味料（特許文献３）などが報告されている。

一方、肉や野菜を一緒に煮込み抽出してスープを取る場合には、エキスを抽出した後の肉や野菜の残渣が大量にでるが、その残渣を有効に利用した方法は知られていない。

特開平４−１４４６６２号公報特開２００８−２８３９２５号公報特開２０１６−２０２６号公報

本発明は、通常は長時間肉類と野菜等を煮込んで得られるコクのあるブイヨンを短時間で簡便に得ることができ、さらに原材料を効率的に利用できる調味料およびその調味料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、肉類と野菜等から得られる乾燥エキスと従来は利用されていなかったエキス抽出後の肉類と野菜の残渣を乾燥させたものを配合した調味料からコクがあり適度な収斂味が付与されたブイヨンが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は以下の通りである。
［１］畜肉及び野菜の混合物から抽出したエキスの乾燥物、ならびに抽出後残渣の乾燥物を含む調味料。
［２］畜肉が、鶏、豚及び牛から選択される少なくとも１種の肉である［１］に記載の調味料。
［３］抽出したエキスのＢｒｉｘが３％以上である［１］又は［２］に記載の調味料。
［４］エキスの乾燥物及び残渣の乾燥物の重量比率が、１：１〜１：８０である［１］〜［３］のいずれかに記載の調味料。
［５］ブイヨン用である［１］〜［４］のいずれかに記載の調味料。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の調味料を通水性の袋に含むブイヨンパック。
［７］以下の工程を含む調味料の製造方法：
（１）畜肉及び野菜の混合物からエキスを抽出する工程、
（２）抽出エキスと残渣を分離する工程、
（３）抽出エキスと残渣をそれぞれ乾燥する工程及び
（４）乾燥した抽出エキスと乾燥した残渣を混合する工程。
［８］（１）が畜肉及び野菜の混合物からエキスのＢｒｉｘが３％以上になるようにエキスを抽出する工程である［７］に記載の方法。
［９］（４）が乾燥した抽出エキス及び乾燥した残渣の乾燥物を重量比率１：１〜１：８０の割合で混合する工程である［７］又は［８］に記載の方法。
［１０］乾燥した抽出エキス及び乾燥した残渣を通水性の袋に充填する工程を含む［７］〜［９］のいずれかに記載の方法。
［１１］畜肉が、鶏、豚及び牛から選択される少なくとも１種の肉である［７］〜［１０］のいずれかに記載の方法。

本発明によれば、従来は長時間かかって作っていたコクのあるブイヨンを短時間で簡便に得ることができる。
本発明の調味料は常温保存できるので、冷凍設備等を要することなく、また軽量なので流通に有利である。
本発明によれば、原材料の廃棄量を最小限に抑えることができる。

本発明は、畜肉及び野菜の混合物から抽出したエキスの乾燥物、ならびに抽出後残渣の乾燥物を含む調味料に関する（以下本発明の調味料と略することもある）。

本明細書における調味料とは、洋風料理の調味に使う材料であり、ダシを作るための調味料が好ましく、例えばブイヨン用調味料が挙げられる。ブイヨン用調味料とは、フランス料理などの西洋料理の味の基本となる肉と野菜からとるダシであるブイヨンを調製するための調味料であり、具体的には水や湯に浸漬して成分を抽出してブイヨンを調製するための調味料である。

本発明において畜肉は、本発明の効果を発揮できる畜肉であれば特に限定されないが、例えば、鶏、豚、牛の肉及びそれらの骨などが挙げられる。

本発明において野菜は、本発明の効果を発揮できる野菜であれば特に限定されないが、例えば、タマネギ、ニンジン、セロリ、長ネギ、パセリ、カブ、にんにくなどが挙げられる。なかでも、タマネギ、ニンジン、セロリが好ましい。

「畜肉及び野菜の混合物」は、両者が含まれていれば特に限定されない。両者の組合せや混合割合は、求めるエキスの風味や香りなどに応じて、適宜調整しうる。

「抽出したエキス」とは、上記材料から慣用の方法で抽出されたエキスであり、例えば畜肉及び野菜を粉砕後、水や原材料によっては、抽出剤として酸やアルカリ等を加えた水に浸漬し、必要に応じて加熱、撹拌することにより抽出された水溶性エキスが挙げられる。この抽出したエキスは、必要に応じて濃縮してもよい。抽出したエキスを抽出エキスと略することもある。
「抽出したエキス」のＢｒｉｘは、適度なコク、濃厚感、風味および香りを付与する観点から、通常３％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１４％以上であり、上限は通常３０％、好ましくは２５％である。
本明細書において、Ｂｒｉｘ（値）とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計を用いて測定することができ、例えばポケット糖度計ＰＡＬ−Ｊ（ＡＴＡＧＯ製）等が挙げられる。

「抽出したエキスの乾燥物」とは、抽出したエキスを慣用の方法で乾燥させたものであり、粉末状、顆粒状、キューブ状のものが挙げられる。なかでも顆粒状の乾燥物が好ましい。

「抽出後残渣」とは、上記畜肉及び野菜の混合物からエキスを抽出後分離された畜肉及び野菜の固形分を意味する。
「抽出後残渣の乾燥物」とは、抽出後残渣を公知の方法で乾燥させたものであり、粉末状、顆粒状、ミンチ状のものが挙げられる。なかでも、顆粒状、ミンチ状の乾燥物が好ましい。

抽出したエキスの乾燥物と抽出後残渣の乾燥物の重量比率（抽出したエキスの乾燥物：抽出後残渣の乾燥物）は、通常１：１〜１：８０であり、好ましくは１：１〜１：６０であり、より好ましくは１：２〜１：５０、さらに好ましくは１：５〜１：４０である。この範囲で配合した調味料で抽出するブイヨンはコクとともに適度な収斂味が付与されており、ブイヨンとしての全体バランスの点で優れている。なお「収斂味」とは、ブイヨンを口に含んだ時に口内を締めつけるような感じを与える感覚のことである。

本発明の調味料には、抽出エキス及び抽出後残渣の他に、本発明の効果を損なわない範囲で他の食品素材や食品添加物を加えて、公知の方法により製造することができる。
食品素材としては、デキストリン、デンプン、乳糖還元麦芽糖等の賦形剤、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、油脂、食塩、酵母エキス、コショウ、ローリエ、タイム等の香辛料等が挙げられる。
食品添加物としては、アミノ酸、核酸等の調味料、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、酸化防止剤、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、着色料、酸味料等が挙げられる。
食品素材や食品添加物は、どの段階で加えてもよい。

本発明の調味料を通水性の袋に含むブイヨンパックも本発明に含まれる。
ブイヨンパックは本発明の調味料の所望量を通水性の袋に入れた、いわゆるだしパックの形態である。ブイヨンパックは手軽に人数分のブイヨンを得られることや、ブイヨン調製後の調味料の濾過等の除去操作が不要な点から好ましい。
通水性の袋は、パルプ等の天然繊維やプラスチック繊維等合成繊維を用いて製造される濾紙、濾布やネットから構成されるものが挙げられる。
ブイヨンパック１袋に含まれる本発明の調味料は、作られるブイヨンの量により異なるが、例えば１リットルのブイヨンを作るために必要な量としては、通常０．２〜８ｇ、好ましくは０．３〜５ｇ、より好ましくは０．６〜４ｇが挙げられる。
本発明の調味料及びブイヨンパックは、水や湯に投入して所望の時間浸漬しブイヨンを抽出することができ、抽出後該パックを除去してブイヨンを得ることができる。

本発明には、以下の工程を含む調味料の製造方法も含まれる（以下「本発明の方法」と略することもある）：
（１）畜肉及び野菜の混合物からエキスを抽出する工程
（２）抽出エキスと残渣を分離する工程
（３）抽出エキスと残渣をそれぞれ乾燥する工程
（４）乾燥した抽出エキスと乾燥した残渣を混合する工程。

（１）畜肉及び野菜の混合物からエキスを抽出する工程
エキスを抽出する方法としては、固液抽出方法であれば特に限定されず、具体的には上記の畜肉及び野菜をそのまま、または抽出するのに適した大きさに適宜カットしたものを水に浸漬し、必要に応じて撹拌及び加熱してエキスを抽出する方法が挙げられる。原材料によっては、抽出剤として酸やアルカリ等を加えてもよい。
本工程においては、適度なコク、濃厚感、風味および香りを付与する観点から、エキスのＢｒｉｘが、通常３％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１４％以上になるように、また３０％以下、好ましくは２５％以下になるように抽出することが挙げられる。
抽出時間としては、通常２０〜２００分、好ましくは３０〜１２０分が挙げられる。
抽出時の温度としては、通常８５〜１００℃、好ましくは９０〜９５℃が挙げられる。

（２）抽出エキスと残渣を分離する工程
抽出エキスと残渣を分離する工程としては、抽出工程の後に、必要に応じて冷却し、抽出エキス（液層）と畜肉と野菜の固形分である残渣を分離する工程である。また必要に応じて油脂等の油層や乳化層を除去してもよい。
分離する方法としては、特に限定されないが、例えばろ過、遠心分離、デカンテーション等の方法が挙げられる。
また分離後抽出エキスをさらに濃縮する工程を含んでもよい。濃縮の方法としては、加熱による常圧濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等の濃縮処理が挙げられるが、エキスの品質面の観点から、常圧濃縮、減圧濃縮、真空濃縮が好ましい。
さらに必要に応じて、遠心分離機、ろ過装置や電気透析機等を利用して精製処理を行ってもよい。

（３）抽出エキスと残渣をそれぞれ乾燥する工程
得られた抽出エキスと残渣を乾燥する方法としては、熱風乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
抽出エキスを乾燥する方法としては、減圧乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥が好ましい。
残渣を乾燥する方法としては、熱風乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥が好ましい。
乾燥後の抽出エキス（乾燥した抽出エキス）及び残渣（乾燥した残渣）はそのままでも、粉砕、整粒等の処理を行ってもよい。

（４）乾燥した抽出エキスと乾燥した残渣を混合する工程。
乾燥抽出エキスと乾燥残渣を混合する方法は、特に限定されない。
乾燥抽出エキスと乾燥残渣を混合する割合としては、重量比率（乾燥した抽出エキス：乾燥した残渣）が、通常１：１〜１：８０、好ましくは１：１〜１：６０、より好ましくは１：２〜１：５０、さらに好ましくは１：５〜１：４０である。この範囲であれば、配合した調味料で抽出するブイヨンはコクとともに適度な収斂味が付与されており、ブイヨンとしての全体バランスの点で優れている。

（５）乾燥抽出エキス及び乾燥残渣を通水性の袋に充填する工程
本発明の方法には、さらに、乾燥した抽出エキス及び乾燥した残渣の所望の量を通水性の袋に充填する工程を含むブイヨンパックの製造方法も含まれる。
充填する工程は公知の方法で行うことができる。充填後のブイヨン用調味料はこのまま水や湯に投入して所望の時間浸漬しブイヨンを抽出することができ、抽出後該パックを除去するだけで、簡便に短時間でブイヨンが得られる。各種の定義は既述に準じる。

以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、専門パネラーを用いて実施した。

＜抽出エキスと乾燥物の調製＞
丸鶏６ｋｇ及び野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ）２ｋｇに対し水５kgを加え、微沸騰の湯中で６０分間抽出を行った。抽出後、残渣の除去および油液分離を行った液を濃縮し、さらに乾燥させて粉砕後抽出エキスとした。
残渣を乾燥させて粉砕後、肉と野菜の抽出残渣の乾燥物とした。
＜ブイヨンパックの調製＞
表１に記載の配合で、粉体調味料と乾燥物（抽出後の肉と野菜の乾燥物）を入れたブイヨンパック（１６ｃｍ×１３ｃｍ）を試作し、官能評価を行った。
粉体調味料としては、抽出エキス０．５ｇにデキストリン、食塩、酵母エキス、アミノ酸等の調味料、香辛料等を加えた。

＜官能評価＞
乾燥物に粉体調味料を加えたブイヨンパック１袋を湯５Ｌに投入し、微沸騰状態で５分間煮出した。ブイヨンパックを除去し、表２の評価指標を用いて、「コクの強さ」についてパネラー２名で評価を行った。また併せて１０点満点の総合評価も実施した。コントロール（Ｃｏｎｔ．）は、乾燥物を配合していない比較例１とした。パネラーの評価の平均を表３に示した。

＜総合評価＞
１０−９点：ブイヨンとして非常に好ましい
８−７点：ブイヨンとして好ましい
６−５点：ブイヨンとして普通
４−３点：ブイヨンとして好ましくない
２−１点：ブイヨンとして非常に好ましくない

上記の結果より、抽出エキスに乾燥物を加えたブイヨンパックから得られたブイヨンはコクが強くなり、ブイヨンとしての力価や全体バランスも良好になることがわかった。

本発明によれば、長時間煮込んだコクのあるブイヨンが手軽に調製でき、また調味料に使用した材料を有効に利用できるので環境にも貢献することができる。

Claims

畜肉及び野菜の混合物から抽出したエキスの乾燥物、ならびに抽出後残渣の乾燥物を含む調味料。
畜肉が、鶏、豚及び牛から選択される少なくとも１種の肉である請求項１に記載の調味料。
抽出したエキスのＢｒｉｘが３％以上である請求項１又は２に記載の調味料。
エキスの乾燥物及び残渣の乾燥物の重量比率が、１：１〜１：８０である請求項１〜３のいずれか１項に記載の調味料。
ブイヨン用である請求項１〜４のいずれか１項に記載の調味料。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の調味料を通水性の袋に含むブイヨンパック。
以下の工程を含む調味料の製造方法：
（１）畜肉及び野菜の混合物からエキスを抽出する工程、
（２）抽出エキスと残渣を分離する工程、
（３）抽出エキスと残渣をそれぞれ乾燥する工程及び
（４）乾燥した抽出エキスと乾燥した残渣を混合する工程。
（１）が畜肉及び野菜の混合物からエキスのＢｒｉｘが３％以上になるようにエキスを抽出する工程である請求項７に記載の方法。
（４）が乾燥した抽出エキス及び乾燥した残渣を重量比率１：１〜１：８０の割合で混合する工程である請求項７又は８に記載の方法。
乾燥した抽出エキス及び乾燥した残渣を通水性の袋に充填する工程を含む請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
畜肉が、鶏、豚及び牛から選択される少なくとも１種の肉である請求項７〜１０のいずれか１項に記載の方法。