JP2017018002A - 煮込料理用調味料、煮込調理方法、加熱料理用調味料 - Google Patents

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Abstract

【課題】長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理のでき立ての食感と煮込み感とを付与する加熱料理用調味料及び加熱調理方法の提供。【解決手段】油、食塩及び乳化剤を含有し、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ストレート換算で調理する時に、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように成分調整されている加熱料理用調味料及び該調味料を使用して加熱調理することで、料理に煮込み感を付与する加熱調理方法。。前記乳化剤がレシチンで大豆又は卵黄由来である加熱用調味料。前記加熱料理が澱粉食品であり麺類であるか、又は、鍋料理である加熱料理用調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱料理を調理する際に用いられる調味料、加熱調理方法、及びその方法により製造された食品に関する。
麺類などの澱粉食品や鍋料理などの食品は、食材に調味料を混ぜた状態で加熱する調理を必要とする。このような食品については、長時間の加熱調理を行うことで食材と調味料とが馴染み、塩カドがとれ、具材のうまみが引き出されるなど、一般に「煮込み感」が高まることが従来知られている。しかし、長時間の加熱調理を行うことは手間がかかるだけでなく、麺類であれば麺の好ましい食感が失われてしまったり、鍋料理であれば具材が煮崩れを起こしたりするなど、料理のおいしさが失われてしまう場合があった。
そして、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている（例えば、特許文献１〜２を参照）。例えば、特許文献１である特表２０１０−０５０４２９号公報には、アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱することで野菜の煮込み感を増強する方法が開示されている。また、特許文献２である特表２００９−０６９７３８号公報には、アミノ酸またはペプチドとアミノ糖とを共存させて加熱する方法が開示されている。
特表２０１０−０５０４２９号公報 特表２００９−０６９７３８号公報
しかしながら、上記の従来方法では、添加される原料によって料理の味が変わってしまうため、いろいろな料理に対して幅広く汎用的に使用することができないという問題があった。このため、特に澱粉食品や鍋料理などの加熱料理において、でき立ての状態で「煮込み感」が付与されたものを提供することはできなかった。
その一方で、近年はライフスタイルの多様化に伴う個食化が進行し、料理を短時間で簡単に提供するニーズが高まっている。そのため、長時間の調理を行わなくても加熱料理にでき立ての状態で「煮込み感」を付与できる汎用性の高い技術が求められていた。
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる加熱料理用調味料、加熱調理方法、食品を提供することにある。
本発明者らは、上記の課題を解決するべく鋭意研究を行ったところ、特定の成分（油、食塩、乳化剤）を所定量添加するとともに、調味料の分析値（Ｂｒｉｘ、ｐＨ、粘度）を特定の範囲に調整することで、加熱料理の「煮込み感」が顕著に高まることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。なお、ここで言う「煮込み感」とは、「調味料と具材とがよく馴染み、調味料の塩カドが取れ、具材のうまみが引き出された食感」という意味合いである。
上記の課題を解決するための手段［１］〜［１２］を以下に列挙する。
［１］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ストレート換算で調理する時に、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように成分調整されていることを特徴とする加熱料理用調味料。
［２］前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする手段１に記載の加熱料理用調味料。
［３］前記レシチンが２０質量％以上リゾ化されたレシチンであり、かつリゾ化されたレシチンと食塩との割合が質量比で１：２〜１：２０００であることを特徴とする手段２に記載の加熱料理用調味料。
［４］前記レシチンが大豆または卵黄由来であることを特徴とする手段２または３に記載の加熱料理用調味料。
［５］さらに水あめを含有することを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の加熱料理用調味料。
［６］前記加熱料理が澱粉食品または鍋料理であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載された加熱料理用調味料。
［７］前記澱粉食品が麺類であることを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載された加熱料理用調味料。
［８］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下に調整されている調味液を使用して加熱調理することで、料理に煮込み感を付与する加熱調理方法。
［９］前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする手段８に記載の加熱調理方法。
［１０］手段８または９に記載の加熱調理方法を用いて製造した食品。
［１１］前記食品が澱粉食品または鍋料理である手段１０に記載の食品。
［１２］前記澱粉食品が麺類であることを特徴とする手段１１に記載の食品。
以上詳述したように、請求項１〜１２に記載の発明によると、長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる。即ち、本発明の調味料に麺類や具材を投入して加熱料理することで、これまでには不可能であったでき立ての具材の食感と煮込み感とを併せ持った加熱料理を提供することが可能となる。さらに、本発明によって煮込み感を付与するために長時間の加熱工程が必要なくなることで、家庭用用途以外でも、外食や中食などの産業用用途での応用も期待される。
以下、本発明の加熱料理用調味料、加熱調理方法、食品について以下詳細に説明する。
本発明の加熱料理用調味料とは、高温域で加熱する調理工程のある料理のためにあらかじめ調味された液体調味料のことである。加熱料理用調味料の形状は、粉末状や液体状などどのようなものでもよい。また、加熱料理用調味料は、調理時に水やだしなどを加えて最適な濃度に調整して用いる濃縮タイプのものや、調味料をそのまま料理に投入するストレートタイプのものなど、どのような方法で使用するものでもよい。本発明の加熱料理用調味料は高温域で加熱する調理工程のある料理であれば何でもよく、例えば鍋料理、麺類などの調理に用いることができる。
鍋料理の例としては、しゃぶしゃぶ、すき焼き、キムチ鍋、寄せ鍋、湯豆腐、ちゃんこ鍋、豆乳鍋、カレー鍋、ごま鍋、味噌鍋、モツ鍋、洋風鍋、おでん、とんこつ鍋、チゲ鍋、スンドゥブ鍋、雑炊、リゾット、きりたんぽ、ちりとり鍋、おじや、おかゆなどがある。特に、とんこつ鍋やモツ鍋のように、具材を長時間煮込むことが求められる料理においても、簡単に具材に「煮込み感」を付与できる点で本発明は有用である。また、リゾットのように煮込みすぎると具材が溶けてしまうような料理においても、本発明を用いると短時間で調理が可能となり、好ましい具材の食感が楽しめる。
澱粉食品とは、澱粉を主体として製造された食品、または澱粉を多く含む食材（例えば、米、麦、イモなどの穀類）を主体として製造された食品のことを指しており、その例としては、春雨、ビーフン、そば、オートミール、ニョッキ、くずきり、クスクス、うどん、ラーメン、パスタなどの麺類が挙げられるほか、米飯、パン、きりたんぽ、すいとんなどが挙げられる。なかでも、麺類は鍋料理との相性がよいため好ましい。特に、うどんのような麺の直径が太く麺に調味液が馴染みにくいものについて、簡単に具材に「煮込み感」を付与できる点で本発明は有用である。
麺類に用いて調理をする場合には、適宜濃度を調整した加熱料理用調味料と麺類とを同時に鍋などの加熱容器に入れ、通常８０℃から９９℃程度の高温で加熱を行うことにより、加熱により麺が調理されるのと同時に麺と調味液とが加熱混合されることで味が馴染む効果がある。麺類はどのような種類の物を用いてもよく、例えば乾麺、チルド麺、冷凍麺などを直接調味液に投入して加熱したり、別に用意した湯で湯掻いた麺類を調味液と混合して加熱調理したりしてもよい。特に冷凍うどんは麺の弾力が強いため、調味液と麺とが馴染みづらく、長時間の加熱調理が必要である点で、本発明を適用する意義がある。
本発明の加熱料理用調味料には、油、食塩及び乳化剤が含有されているほか、上記所定の分析値（Ｂｒｉｘ、ｐＨ、粘度）を実現するために、ｐＨ調整剤、Ｂｒｉｘ調整剤、粘度調整剤などの諸成分が含有されていてもよい。また、加熱料理用調味料には、所望の味を付与するために、例えば、しょうゆ、食塩、岩塩、天日塩、味噌、旨み調味料、だし、こんぶだし、かつおだし、しいたけだし、魚介だし、畜肉だし、エキス、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、こんぶエキス、かつおエキス、しいたけエキス、発酵調味料、ごま、酒、みりん、ゆず果汁、その他の果汁、油脂、豆乳、高甘度甘味料、砂糖、食酢、米酢、穀物酢、酒精酢、りんご酢、ぶどう酢、合成酢、黒酢、中国酢、バルサミコ酢、液糖、野菜ペースト、唐辛子、胡椒、ショウガ、パイタンスープ、酵母エキス、カラメル、黒糖、大豆、香料、香辛料などの材料が含有されていてもよい。
ここで、通常は調味料の包材などには、ストレート使用品である旨や、調理時の希釈倍率など（あるいは濃縮倍率など）が記載されている。そして、本発明において「ストレート換算」での分析値とは、加熱料理用調味料を用いて調理する際に、適した濃度に調整した場合の分析値のことを意味する。従って、例えばストレート品の場合には、希釈をしないで測定した粘度や塩分などの濃度の値となる。例えば、２倍希釈品の場合には、調味料１部に対して水１部を加えて希釈した際の静粘度や塩分などの濃度の値となる。
本発明の加熱料理用調味料は、その中身が濃縮されていてもよく、調理時に調味料を適宜希釈して加熱調理に使用することができる。また、具材に野菜を使用した場合などは、具材から染み出る水分によって調味料が薄まることを想定して、調理開始時の調味料をやや高濃度に調整して使用することもできる。勿論、調味料を希釈せずにそのままの濃度で（ストレート品として）加熱調理に使用してもよい。
本発明の加熱料理用調味料の静粘度は、ストレート換算で調理する時に、８０℃加温時での調味料静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように成分調整されている必要があり、さらには８０ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下、特には６０ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように調整されることが好ましい。調理時の静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３よりも高いと、調味料の流動性が低下して具材に調味料が浸透しにくくなり、所望の効果が得られにくくなるからである。さらには、本発明は加熱調理時の粘度が全く無いさらさらの状態でも効果を得られるが、ある程度調理時に粘度があったほうが具材と調味料とが絡みやすいためより好ましい。具体的には、８０℃加温時での調理時の静粘度が３ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以上、特に５ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以上に調整されていることが望ましい。上記の調理時静粘度を達成するためには、特に液体調味料の場合には、濃縮された調味料の粘度は２０℃で１００００ｍＰａ・ｓ以下、望ましくは７０００ｍＰａ・ｓ以下程度に調整されるが、使用する粘度調整剤の特性により希釈加温時に所定の静粘度に調整できる調味料であればどのような数値でもよい。
本発明では８０℃加温時での静粘度の測定値をもって本発明を規定しているが、測定時にサンプルの温度に影響を与えにくい好適な静粘度測定方法としては、音叉型振動式粘度計（例えばＡ＆Ｄ社の「ＳＶ−１０」）による測定方法が挙げられる。この粘度計を用いた測定方法の具体例としては、例えば、加熱料理用調味料を調理時の濃度に希釈してからサンプル容器に適量充填し、８０℃に調整後、測定する試料の液面を水平とするため、左右振動子のくびれ中央に液面がくるように高さを調整してから測定する方法がある。振動式粘度計ではその測定原理から［粘度×密度］の値が求まるが、この粘度×密度を「静粘度」と呼ぶ。なお、「静粘度」に関しては、例えば、非特許文献１である『出雲直人、小岩井淳志、「静粘度〔ｓｖ〕と振動式粘度計について」、第２４回センシングフォーラム資料、ＳＩＣＥ（社）、２００７年１０月２５日、第２４巻、ｐ．１４１−１４６』に参考となる記載がある。
また、特に液体調味料の希釈前の調味料の粘度測定方法としては、Ｂ型粘度計（例えば東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」）による測定方法が挙げられる。具体的には、例えば、加熱料理用調味料を調理時の濃度に希釈してからＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、２０℃に調整後、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で測定することで粘度を測定することができる。
本発明の加熱料理用調味料に使用可能な粘度調整剤としては、８０℃加温時の静粘度がストレート換算で規定の範囲に入るものであれば何でもよく、例えば、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、セルロース、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、加工デンプンなどから選択される１種類以上を用いることができる。即ち、粘度調整剤を添加する前の食材の静粘度値は温度変化によってそれぞれ固有の変化をするが、８０℃加温時に本発明の静粘度の好適範囲に入るように、１種類以上の粘度調整剤を選択して使用することができる。これらのなかでも、キサンタンガム（例えば、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製の「エコーガム」など）は、加熱調理時に成分が分解されにくく、また耐塩性に優れている点で好ましい。
本発明の加熱料理用調味料のｐＨは、ストレート換算で調理する時に、４．０〜７．０に調整される必要があり、さらには４．５〜７．０、特には５．０〜７．０の範囲に調整されることがより好ましい。調味料のｐＨが４．０よりも低いと粘度調整剤の安定性が損なわれ、調味料の保管中に粘度が低下してしまい好ましくないからである。また、ｐＨが７．０超になると製品に異味が顕れてしまい好ましくないからである。上記の範囲に調整された調味料を用いると、調理する時にストレート換算で希釈された調味料中のｐＨが４．０〜７．０の範囲に調整され、加熱調理時に本発明の効果が好ましく発現される。
本発明の加熱料理用調味料に使用可能なｐＨ調整剤としては、ｐＨが規定の範囲に調整できるものであれば何でもよく、酢酸、クエン酸、コハク酸、フィチン酸、リン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸、グルタミン酸、イノシン酸などの有機酸、アミノ酸、核酸があるほか、これら有機酸、アミノ酸、核酸の塩などがあり、またこれらを含む食品や食品添加物などを１種類以上用いることができる。例えば、ｐＨが低い調味料に対しては炭酸カリウム（例えば旭硝子株式会社製の「炭酸カリウムＦＧ」）、ｐＨが高い調味料に対しては酢酸（例えばミツカン社製の「穀物酢」）などを用いて、ｐＨの調整を行うことができる。即ち、ｐＨ調整剤を添加する前の食材によって基になるｐＨの値は多少上下するが、最終的に本発明のｐＨの好適範囲に入るように１種類以上のｐＨ調整剤を選択して使用することができる。
本発明の加熱料理用調味料のＢｒｉｘは、ストレート換算で調理する時に、１〜１５の範囲に調整される必要があり、さらには２〜１１、特には３〜８の範囲に調整されることが好ましい。この範囲に調整されていると、加熱調理時に本発明の効果が好適に発現される。ここで、調味料のＢｒｉｘが低すぎると、加熱調理時に具材と調味料とが上手く馴染まず、好ましくないからである。また、Ｂｒｉｘが高すぎると、加熱調理時にこげが発生してしまい、好ましくないからである。なお、濃縮状態での加熱料理用調味料のＢｒｉｘは３〜３５、好ましくは５〜２５、さらに好ましくは１０〜２０の範囲に調整することである。
本発明の加熱料理用調味料に使用可能なＢｒｉｘ調整剤としては、Ｂｒｉｘが規定の範囲に調整できるものであれば何でもよく、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、水あめ、糖アルコール、トレハロースなどから選択される１種類以上を用いることができる。即ち、Ｂｒｉｘ調整剤を添加する前の食材によって基になるＢｒｉｘの値は多少上下するが、最終的に本発明のＢｒｉｘの好適範囲に入るように、１種類以上のＢｒｉｘ調整剤を選択して使用することができる。これらＢｒｉｘ調整剤のなかでも、特に水あめ（例えば日本澱粉工業社製の「水あめ」）などのデンプン由来の糖類を用いることで、「煮込み感」を顕著に高めることができる。水あめの添加量は特に限定されないが、調理時のストレート換算で希釈された調味液中に０．１質量％程度添加することで、煮込み感を顕著に高めることができる。水あめはさらに多くの量を入れてもよい。ただし、調理時のストレート換算で希釈された調味液中に５質量％程度の量を添加すると、調味料に水あめの味が顕れ、味のバランスが崩れてしまう。従って、水あめは、調理時のストレート換算で希釈された調味液中に０．１質量％〜５質量％添加されることが好ましく、０．２質量％〜４質量％添加されることがより好ましく、０．４質量％〜２質量％添加されることが最も好ましい。
本発明で用いる油はその濃度が規定の範囲に調整されるものであれば何でもよく、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、ごま油、ベニバナ油、米油、チキンオイル、ラード、卵黄油、魚油などから選択される１種類以上を用いることができる。例えば、ナタネ油（例えば日清オイリオ社製の「日清キャノーラ油」）などを用いると、風味にクセがなく、より汎用的な用途に使用することが可能となる。また、畜肉エキスやパイタンのように、油を含む食材を使用する場合においても、最終的にそれら原料由来の油と上述の油とを合算して本発明の油使用割合の好適範囲となるように、１種類以上の原料を選択して使用することができる。なお、油の使用割合は、例えば食品衛生検査指針の「３．脂質（１）．油脂の抽出、定量法」に従い、ソックスレー抽出法により「脂質」量とした分析によって、その値を求めることができる。
本発明の加熱料理用調味料の油濃度は、ストレート換算で調理する時に、０．１質量％〜４質量％となるように調整されている必要があり、さらには０．１質量％〜３質量％、特には０．１質量％〜２質量％となるように調整されることが好ましい。ストレート換算で調理する時に、調味液中の油濃度が４質量％よりも多くなると、加熱料理が油っぽくなってしまい好ましくないからである。さらに、調理時にはある程度以上の油があったほうが料理の味に深みが生まれより好ましいことから、具体的には調理時の調味液中の油濃度が０．１質量％以上、特に０．２質量％以上に調整されていることが望ましい。上記の調理時の調味液中の油濃度を達成するためには、濃縮状態での調味料の油濃度は、０．１〜２５質量％、望ましくは０．１〜２０質量％の範囲に調整されていることが好ましい。
本発明で用いる乳化剤はどのようなものでもよく、例えばオクテニルコハク酸デンプンナトリウム、レシチン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを用いることができる。これらの中でも特にレシチン（例えば植物レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチンなど）はその風味が油との相性が良いため、本技術に対し、より好適に用いることができる。レシチンは、その濃度が規定の範囲に調整されるものであれば何でもよく、例えば大豆や卵黄由来のものを用いることができる。また、精製された剤として添加する以外に、酵素分解レシチンや、酵素処理レシチンや、レシチンを含む卵黄や大豆などの食品を１種類以上用いることができる。また、卵黄や豆乳のようにレシチンを含む食材を使用する場合においても、最終的にそれら原料由来のレシチンと上述のレシチンとを合算して本発明のレシチン使用割合の好適範囲となるように、１種類以上の原料を選択して使用することができる。例えば、辻製油製の「ＳＬＰ−ＬＰＣ７０Ｈ（リン脂質含量９７％以上、リゾ化割合７０％以上）」などを用いることができる。
また、レシチン中にリゾ化されたレシチンが２０質量％以上、さらには４０質量％以上、特には６０質量％以上含有されていることが望ましい。なおかつ、リゾ化レシチンと食塩との割合が質量比で１：２〜１：２０００であることが望ましく、さらには１：４〜１：５００であることがより望ましい。上記の範囲を満たす場合に本発明の効果がより確実に発現されるため好ましい。
リゾ化レシチンについては、例えばレシチンにリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２やＡ１を作用させて加水分解し、リン脂質の２位または１位の脂肪酸を遊離させることにより得ることができる。また、酵素以外の触媒（酸、アルカリ、その他）を用いてリゾ化したレシチンを用いることもできる。この際、リン脂質のリゾリン脂質への置換率をリゾ化率という。即ち、このレシチン中のリゾ化されたレシチンの割合とは、全レシチンに対するリゾレシチンの質量百分率のことである。まず、レシチンにホスホリパーゼＡを添加してホスホリパーゼ処理し、その含有レシチンをリゾ化してリゾ化レシチンを得る。この酵素処理は常法で行なえばよく、使用する酵素はホスホリパーゼＡ２を用いるのが一般的であるが、所定のリゾ化率が達成できるものであれば、どのような酵素を用いてもよい。
本発明の加熱料理用調味液の乳化剤濃度は、ストレート換算で調理する時に、１質量％以下となるように調整されている必要があり、望ましくは０．７質量％以下に調整されていることが好ましい。ストレート換算で調理時の調味液中の乳化剤割合が１質量％よりも多くなると、料理に異味が顕れ好ましくないからである。なおかつ、ストレート換算で調理する時に、乳化剤を油に対して０．１質量％以上、望ましくは０．２質量％以上、さらに望ましくは０．４質量％以上、特に望ましくは１．０質量％以上含有することである。ストレート換算で調理時の調味液中の乳化剤割合が１質量％よりも多くなると、料理に異味が顕れ好ましくないからである。また、油に対する乳化剤の割合が０．１質量％未満であった場合には、本発明の効果が十分に得られず好ましくないからである。なお、上記の調理時の調味料中の油割合を達成するためには、濃縮状態の調味液の乳化剤濃度は０．１質量％〜５．０質量％、望ましくは０．２質量％〜３．０質量％の範囲に調整されることがよい。
本発明の加熱料理用調味液の塩分濃度は、ストレート換算で調理する時に、０．９質量％〜１．５質量％となるように調整されていることが好ましく、さらには１．０質量％〜１．４質量％に調整されていることがより好ましい。また、味噌や醤油のように食塩を含む食材を使用する場合においても、最終的にそれら原料由来の食塩と上述の食塩とを合算して本発明の食塩使用割合の好適範囲となるように、１種類以上の原料を選択して使用することができる。なお、上記の調理時の調味液中の塩分濃度を達成するためには、濃縮状態における調味液の塩分濃度は、例えば１．０質量％〜１０質量％、望ましくは３．０質量％〜８．０質量％の範囲に調整されることがよい。
本発明の加熱料理用調味液の包装形態には特に限定がなく、レトルトパウチ、ペットボトル、ビン、缶、紙パック、アルミパウチ、ビニール袋など一般的に使用される調味液容器に充填することができる。調味液の粘度を調整する際にはストレート換算で調理時の調味液静粘度が所定の値であることが必要であるため、特にレトルト殺菌が必要な容器に調味料を充填する際にはキサンタンガムや加工澱粉のような耐熱性が高い原料を使用して粘度を調整することが好ましい。
本発明の加熱料理用調味料、特に液状加熱料理用調味料の製造においては、粘度調整剤を水で膨潤させた後に他の原料を加えて均一に混合することが望ましい。また、原料を混合した後、粘度調整剤の特性によって必要に応じて加熱（例えば加工澱粉であれば８０℃３分保持）することで、粘度調整剤を糊化させることができる。上記の工程で原料が均一に混合され、粘度、Ｂｒｉｘ、ｐＨを調整し、油、食塩、乳化剤を規定の濃度になるように添加した調味料を冷却後に水を加えることで所望の調味液製品の濃縮倍率に調整することができる。
以下、本実施形態の加熱料理用調味液、加熱調理方法、食品をより具体化した実施例を示す。
＜試験例１＞
試験例１では、表１に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（うどん用）の調味料をいくつか作製した。具体的には、増粘剤（キサンタンガム）、油原料（ナタネ油、チキンオイル）、乳化剤（レシチン）、食塩、その他調味料（旨味調味料、チキンエキス、だし液、穀物酢）を準備し、まず、増粘剤を水で膨潤させた後に、他の原料（油原料、レシチン、食塩、その他調味料）を加えて均一に混合した。原料の混合後、調味液を冷却して適量の水を加えることで、所望の濃縮倍率（ここでは４．６倍）に調整されたうどん用調味液のサンプルを得た。
ここでは、キサンタンガムの含有量をいくつか設定するとともに（2.7、6.4、10.0質量部）、レシチンの含有量をいくつか設定して（0.0、0.7、10.4、16.0質量部）、合計１２種類のサンプルを作製した。そして、これらサンプルを濃縮状態のまま分析・測定を行い、レシチン濃度、油濃度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、２０℃における粘度をそれぞれ求めた。その結果を表１に示す。さらに、これらサンプルを調理時の濃度となるように希釈してから（即ち、ストレート換算で）分析・測定を行い、レシチン濃度、油濃度、レシチン／油の割合、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、リゾ化レシチン／食塩の割合、８０℃における静粘度をそれぞれ求めた。その結果も併せて表１に示す。
ストレート換算での各調味液サンプルの分析・測定結果によると、レシチン濃度は最も少ないもの（調味液１，５，９）で０．０質量％、最も多いもの（調味液４，８，１２）で０．３４質量％を示した。油濃度は一定値（１．５質量％）を示した。従って、レシチン／油の割合は最も少ないもの（調味液１，５，９）で０．０質量％、最も多いもの（調味液４，８，１２）で２１．８質量％を示した。ｐＨは最も低いもの（調味液４）で５．１０、最も高いもの（調味液１０）で５．１９を示した。Ｂｒｉｘは最も低いもの（調味液１）で２．９、最も高いもの（調味液３，７，８）で３．８を示した。塩分濃度は最も低いもの（調味液１０）で０．９質量％、最も高いもの（調味液７）で１．５質量％を示した。リゾ化レシチン／食塩の割合は最も低いもの（調味液１，５，９）で０．０質量％、最も高いもの（調味液８，１２）で２２．７質量％を示した。なお、調味液１〜４は比較的低粘度のものを示し、調味液５〜８は比較的中粘度のものを示し、調味液９〜１２は比較的高粘度のものを示した。８０℃における静粘度の最低値は、調味液１の３ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３、最高値は調味液１１の５６ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３であった。
このようにして得られた各調味液のサンプルを用いて実際にうどんを比較的短時間（具体的には８０℃、１分の加熱時間）で加熱調理し、できあがったうどんを試食して評価する官能試験を行った。この官能試験では、「おいしさ」、「まろやかさ」、「塩カド」、「コク」、「違和感のある香り」、「煮込み感」といった６項目についてそれぞれ５点満点で評価を行った。具体的にいうと、「おいしさ」については、５：おいしい、４：ややおいしい、３：どちらでもない、２：ややおいしくない、１：おいしくない、の５段階で評価した。「まろやかさ」については、５：まろやか、４：ややまろやか、３：どちらでもない、２：ややまろやかでない、１：まろやかでない、の５段階で評価した。「塩カド」については、５：塩カドがとれている、４：やや塩カドがとれている、３：どちらでもない、２：やや塩カドがとれていない、１：塩カドがとれていない、の５段階で評価した。「コク」については、５：コクがある、４：ややコクがある、３：どちらでもない、２：ややコクがない、１：コクがない、の５段階で評価した。「違和感のある香り」については、５：違和感のある香りが弱い、４：違和感のある香りがやや弱い、３：どちらでもない、２：違和感のある香りがやや強い、１：違和感のある香りが強い、の５段階で評価した。「煮込み感」については、５：煮込み感がある、４：やや煮込み感がある、３：どちらでもない、２：やや煮込み感がない、１：煮込み感がない、の５段階で評価した。
そして、これら６項目の評価結果をもとに総合評価を行った。総合評価では、◎：大変おいしい、○：おいしい、△：普通、▲：ややおいしくない、×：おいしくない、の５段階で評価した。その結果も表１に示す。
その結果によると、適量のレシチンを含有する調味料２，３，４，６，７，８，１０，１１では、塩カド、コク、煮込み感などといった官能評価の結果も総じて好適であり、「〇」以上の総合評価となった。なかでも調味料３，６，７，１０については、煮込み感が十分に付与されており（評価５）、総合評価が「◎」となった。なお、やや多めのレシチンを含有する調味液４，８，１２は、「煮込み感」の評価は比較的高いものの、違和感のある香りが目立ってしまい、総合評価がやや低くなる傾向があった。これらに対して、レシチンを全く含有しない調味液１，５，８は、とりわけ「塩カド」や「煮込み感」の評価が低く、結果的に総合評価も低いものとなった。
以上の結果から明らかなように、特定の成分（油、食塩、レシチン）を適用添加するとともに、調味液の分析値（Ｂｒｉｘ、ｐＨ、静粘度）を特定の範囲に調整することで、長時間の加熱調理を伴わずに、うどんにでき立ての食感と煮込み感とを付与することができることが実証された。
＜試験例２＞
試験例２では、表２に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（うどん用）の調味液をいくつか作製した。調味液サンプルの作製手順は試験例１に準ずるものとした。ここでは、Ｂｒｉｘ調整剤の一種である水あめの含有量をいくつか設定するとともに（20、40、60質量部）、レシチンの含有量をいくつか設定して（0.7、10.4、16.0質量部）、合計５種類のサンプルを作製した。そして、これらサンプルを濃縮状態のまま分析・測定を行い、レシチン濃度、油濃度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、２０℃における粘度をそれぞれ求めた。その結果を表２に示す。さらに、これらサンプルを調理時の濃度となるように希釈してから（即ち、ストレート換算で）分析・測定・計算を行い、レシチン濃度、油濃度、レシチン／油の割合、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、リゾ化レシチン／食塩の割合、８０℃における静粘度をそれぞれ求めた。その結果も併せて表２に示す。
ストレート換算での各調味液サンプルの分析・測定結果によると、レシチン濃度は最も少ないもの（調味液１３）で０．０２質量％、最も多いもの（調味液１５）で０．３４質量％を示した。油濃度は一定値（１．５質量％）を示した。従って、レシチン／油の割合は最も少ないもの（調味液１３）で１．０質量％、最も多いもの（調味液１５）で２１．８質量％を示した。ｐＨは最も低いもの（調味液１３）で５．１２、最も高いもの（調味液１４）で５．２１を示した。Ｂｒｉｘは最も低いもの（調味液１５）で３．８、最も高いもの（調味液１７）で５．０を示した。塩分濃度は最も低いもの（調味液１７）で１．１質量％、最も高いもの（調味液１５）で１．４質量％を示した。リゾ化レシチン／食塩の割合は最も低いもの（調味液１３）で０．９質量％、最も高いもの（調味液１５）で１７．８質量％を示した。なお、各調味液１３〜１７はいずれも中粘度を示し、８０℃における静粘度の最低値は、調味液１３の３０ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３、最高値は調味液１６の３６ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３であった。
このようにして得られた各調味液のサンプルを用いて実際にうどんを加熱調理し、できあがったうどんを試食して評価する官能試験を試験例１に準ずる方法で行った。その結果も表２に示す。
その結果によると、調味液１３〜１７のサンプルでは、塩カド、コク、煮込み感などといった官能評価の結果が全体的に試験例１のときよりも向上し、総合評価も全て「◎」となった。ちなみに、調理時のストレート換算で希釈された調味液中の水あめの含有量は、試験例１３〜１５にて０．４３質量％、試験例１６にて０．８７質量％、試験例１７にて１．３０質量％であった。このように、適量の水あめが添加されることで、煮込み感などを顕著に高めることができることがわかった。
＜試験例３＞
試験例３では、表３に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（うどん用）の調味液をいくつか作製した。調味液サンプルの作製手順は試験例１に準ずるものとした。調味液１８〜２０については、ナタネ油の含有量を３倍以上増やすとともに（50→160質量部）、レシチンの含有量をいくつか設定して（0.7、10.4、16.0質量部）、合計３種類のサンプルを作製した。そして、これらサンプルを濃縮状態のまま分析・測定を行い、レシチン濃度、油濃度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、２０℃における粘度をそれぞれ求めた。その結果を表３に示す。さらに、これらサンプルを調理時の濃度となるように希釈してから（即ち、ストレート換算で）分析・測定・計算を行い、レシチン濃度、油濃度、レシチン／油の割合、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、リゾ化レシチン／食塩の割合、８０℃における静粘度をそれぞれ求めた。その結果も併せて表３に示す。
ストレート換算での各調味液サンプルの分析・測定結果によると、レシチン濃度は最も少ないもの（調味液１８）で０．０２質量％、最も多いもの（調味液２０）で０．３４質量％を示した。油濃度は一定値（３．９質量％）を示した。従って、レシチン／油の割合は最も少ないもの（調味液１８）で０．４質量％、最も多いもの（調味液２０）で８．６質量％を示した。ｐＨは最も低いもの（調味液１９，２０）で５．０、最も高いもの（調味液１８）で５．１を示した。Ｂｒｉｘは最も低いもの（調味液１８）で２．９、最も高いもの（調味液２０）で３．２を示した。塩分濃度は最も低いもの（調味液１８）で１．３質量％、最も高いもの（調味液１９，２０）で１．５質量％を示した。リゾ化レシチン／食塩の割合は最も低いもの（調味液１８）で０．９質量％、最も高いもの（調味液２０）で１６．８質量％を示した。なお、調味液１８〜２０は比較的中粘度のものを示した。
このようにして得られた各調味液のサンプルを用いて実際にうどんを加熱調理し、できあがったうどんを試食して評価する官能試験を試験例１に準ずる方法で行った。その結果も表３に示す。
その結果によると、調味液１９，２０では「〇」という総合評価となったが、調味液１８ではやや低い「△」という総合評価にとどまった。従って、油濃度を抑えた試験例１の調味液６〜８と、試験例３の調味液１８〜２０とを比較すると、前者にて好結果が得られる傾向が認められた。その理由としては、前者ではストレート換算で調理する時に、調味液中の油濃度が０．１質量％〜２質量％となるように調整されているからであると推測された。
＜試験例４〜６＞
試験例４では、表３に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（うどん用）の調味液を作製した。ここではレシチンの代わりに卵黄を用いることとし、試験例１の作製手順に準じて調味液サンプルを作製した。試験例５では、表３に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（パスタ用）の調味液サンプルを試験例１の作製手順に準じて作製した。試験例６では、表３に示すような処方で、濃縮タイプの麺類用（うどん用）の調味液を作製した。ここでは濃縮倍率を変更し、試験例１の作製手順に準じて調味液サンプルを２種類作製した。具体的には調味液２３では２．３倍濃縮とし、調味液２４では９．２倍濃縮とした。そして、これらサンプルを濃縮状態のまま分析・測定を行い、レシチン濃度、油濃度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、２０℃における粘度をそれぞれ求めた。その結果を表３に示す。さらに、これらサンプルを調理時の濃度となるように希釈してから（即ち、ストレート換算で）分析・測定・計算を行い、レシチン濃度、油濃度、レシチン／油の割合、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、塩分濃度、リゾ化レシチン／食塩の割合、８０℃における静粘度をそれぞれ求めた。その結果も併せて表３に示す。
その結果によると、いずれの調味液２１，２２，２３，２４のサンプルにおいても、塩カド、コク、煮込み感などといった官能評価の結果が好適であり、総合評価も全て「◎」となった。
＜結論＞
以上の結果を総合すると、本実施形態の上記実施例によれば、長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる。即ち、本発明の調味料に、麺類などの澱粉食品や具材を投入して加熱料理することで、これまでには不可能であったでき立ての具材の食感と煮込み感とを併せ持った加熱料理を提供することが可能となる。さらに、本発明によって煮込み感を付与するために長時間の加熱工程が必要なくなることで、家庭用用途以外でも、外食や中食などの産業用用途での応用も期待される。
なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
（１）上記手段１乃至８のいずれか１項において、水あめ濃度が、ストレート換算で調理する際に、０．１質量％〜５質量％（好ましくは０．２質量％〜４質量％）となるように成分調整されていること。
（２）油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、ｐＨ調整剤、Ｂｒｉｘ調整剤、粘度調整剤を含有し、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ストレート換算で調理する時に、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように、油、乳化剤、ｐＨ調整剤、Ｂｒｉｘ調整剤、粘度調整剤の分量が調整されていることを特徴とする加熱料理用調味液。
（３）油、食塩及び乳化剤を含有するｎ倍濃縮タイプの加熱料理用調味液であって、ｐＨ調整剤、Ｂｒｉｘ調整剤、粘度調整剤を含有し、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ｎ倍に希釈して調理する時に、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下となるように、油、乳化剤、ｐＨ調整剤、Ｂｒｉｘ調整剤、粘度調整剤の分量が調整されていることを特徴とする加熱料理用調味液。
（４）上記（２）または（３）の技術的思想において、乳化剤がレシチンまたはリゾ化レシチンであることを特徴とする加熱料理用調味液。
本発明は、煮込料理に代表される加熱料理を調理する際に用いられる調味料、煮込調理方法に関する。
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる加熱料理用調味料を提供することにある。また、長時間の煮込調理を伴わずに、煮込料理にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる煮込料理用調味料、煮込調理方法を提供することにある。
［１］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ストレート換算で調理する時において、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下であることを特徴とする煮込料理用調味料。
［２］前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする手段１に記載の煮込料理用調味料。
［３］前記レシチンが２０質量％以上リゾ化されたレシチンであり、かつリゾ化されたレシチンと食塩との割合が質量比で１：２〜１：２０００であることを特徴とする手段２に記載の煮込料理用調味料。
［４］前記レシチンが大豆または卵黄由来であることを特徴とする手段２または３に記載の煮込料理用調味料。
［５］さらに水あめを含有することを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の煮込料理用調味料。
［６］前記煮込料理が澱粉食品または鍋料理であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載された煮込料理用調味料。
［７］前記煮込料理が麺類であることを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載された煮込料理用調味料。
［８］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下に調整されている調味液を、食材とともに加熱容器内に入れた状態で８０℃以上の温度に加熱して煮込調理することで、煮込料理に煮込み感を付与する煮込調理方法。
［９］前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする手段８に記載の煮込調理方法。
［１０］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、容器内にて食材を加熱する煮込調理の際に使用される煮込料理用調味料であって、ストレート換算で調理する時において、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ ３ 以下である
ことを特徴とする煮込料理用調味料。
［１１］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、食材を液状調味料とともに加熱する調理の際に使用される加熱料理用調味料であって、ストレート換算で調理する時において、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ ３ 以下であることを特徴とする加熱料理用調味料。
［１２］油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、食材を液中で加熱する調理の際に使用される加熱料理用調味料であって、ストレート換算で調理する時において、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ ３ 以下であることを特徴とする加熱料理用調味料。
以上詳述したように、請求項１〜１２に記載の発明によると、長時間の加熱調理（煮込調理）を伴わずに、加熱料理（煮込料理）にでき立ての食感と煮込み感とを付与することができる。即ち、本発明の調味料に麺類や具材を投入して加熱調理（煮込調理）することで、これまでには不可能であったでき立ての具材の食感と煮込み感とを併せ持った加熱料理（煮込料理）を提供することが可能となる。さらに、本発明によって煮込み感を付与するために長時間の加熱工程が必要なくなることで、家庭用用途以外でも、外食や中食などの産業用用途での応用も期待される。

Claims (12)

  1. 油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、
    ストレート換算で調理する時に、
    ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下
    となるように成分調整されている
    ことを特徴とする加熱料理用調味料。
  2. 前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする請求項１に記載の加熱料理用調味料。
  3. 前記レシチンが２０質量％以上リゾ化されたレシチンであり、かつリゾ化されたレシチンと食塩との割合が質量比で１：２〜１：２０００であることを特徴とする請求項２に記載の加熱料理用調味料。
  4. 前記レシチンが大豆または卵黄由来であることを特徴とする請求項２または３に記載の加熱料理用調味料。
  5. さらに水あめを含有することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の加熱料理用調味料。
  6. 前記加熱料理が澱粉食品または鍋料理であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載された加熱料理用調味料。
  7. 前記澱粉食品が麺類であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載された加熱料理用調味料。
  8. 油、食塩及び乳化剤を含有するとともに、乳化剤を油に対して０．１質量％以上含有し、ｐＨが４．０〜７．０、Ｂｒｉｘが１〜１５、油濃度が０．１質量％〜４質量％、乳化剤濃度が１質量％以下、８０℃加温時での静粘度が１００ｍＰａ・ｓ×ｇ／ｃｍ３以下に調整されている調味液を使用して加熱調理することで、料理に煮込み感を付与する加熱調理方法。
  9. 前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする請求項８に記載の加熱調理方法。
  10. 請求項８または９に記載の加熱調理方法を用いて製造した食品。
  11. 前記食品が澱粉食品または鍋料理である請求項１０に記載の食品。
  12. 前記澱粉食品が麺類であることを特徴とする請求項１１に記載の食品。
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