JP2016220650A - 減塩味噌およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
0.003X+0.03≦A≦0.005X+0.17 (1)
9×10−4X−0.015≦B≦2.75×10−3X−0.0015 (2)
1.5×10−3X+0.025≦(B/A)≦7.0×10−3X+0.07 (3)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Aは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Bは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。)
本発明のもう1つの側面は、塩化カリウムと乳酸とを含み、以下の関係式(7)(8)(9)を全て満たす減塩米味噌である。
6.5×10−3X+0.035≦E≦5.0×10−4X+0.465 (7)
5.0×10−4X+0.002≦F≦3.5×10−4X+0.0715 (8)
1.0×10−3X+0.03≦(F/E)≦1.0×10−3X+0.2 (9)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Eは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Fは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。)
斯かる減塩豆味噌及び減塩米味噌は、常法により得られた味噌と比べると、食塩濃度が低いにもかかわらず、実際の食塩濃度以上の塩味を感じることができる一方、不快な苦味や酸味を感じることはなく、常法の味噌と同じような使い方をした場合も味を損なうことがない。
0.003X+0.03≦C≦0.005X+0.17 (4)
7×10−4X−0.003≦D≦−9.5×10−4X+0.1735 (5)
−1.0×10−3X+0.18≦(D/C)≦−4.0×10−3X+0.73 (6)(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Cは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Dは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。)
本発明のもう1つの側面は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、以下の関係式(10)(11)(12)を全て満たす減塩米味噌である。
6.5×10−3X+0.035≦G≦5.0×10−4X+0.465 (10)
1.15×10−3X−0.0135≦H≦1×10−4X+0.131 (11)
2.5×10−3X−0.015≦(H/G)≦−8.5×10−3X+0.795 (12)(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Gは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Hは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。)
斯かる減塩豆味噌及び減塩米味噌は、常法により得られた味噌と比べると、食塩濃度が低いにもかかわらず、実際の食塩濃度以上の塩味を感じることができる一方、不快な苦味や酸味を感じることはなく、常法の味噌と同じような使い方をした場合も味を損なうことがないうえ、乳酸量が若干多くても許容しうる味噌となる。
上記ナトリウム濃度並びにA、C、E及びGのカリウム濃度は、喫食時の試料から灰分を析出させ、原子吸光法(株式会社島津製作所、原子吸光分光高度計AA-6300)により測定し算出した値である。
上記B、D、F及びHの乳酸の濃度は、喫食時の試料をイオン排除モードのHPLC(移動相:4mM過塩素酸、カラム:shodex RSpak KC-LG+KC-811)にかけて検出、定量した値である。
喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである豆味噌または米味噌を標準としたが、当該ナトリウム濃度の値は以下の手順により計算した。即ち、20gの味噌を160gの湯に溶かして、180g喫食時の食塩相当量が2.31gである製品を標準品として、
(喫食時の食塩相当量)=2.31×100/(160+20)=1.28g/100g
ここで、食塩相当量をナトリウム量へ換算して、
1.28g/100g÷{(22.99+35.45)/22.99}=0.504g/100g
以下、実施例に即して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によってなんら制限されるものではない。
本願減塩味噌は、以下の手法により製出した。
(1)本願減塩豆味噌の製造
原料大豆103kgを重量が1.5〜1.6倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.7〜1.0kg/cm2で90分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、みそ玉を作り、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜35°Cの品温で約48時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹155kgを、塩化カリウム20.3kgと種水16.2kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約42%、カリウム濃度約10.5%のKCl豆みそを製造した。
これとは別に、原料大豆103kgを重量が1.5〜1.6倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.7〜1.0kg/cm2で90分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌としてTetragenococcus halophilus DA−353(イチビキ社)を蒸し大豆に対して105cell/gとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜35°Cの品温で約48時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹155kgを、塩化カリウム19.37kgと種水23.28kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて25°C〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約42%、カリウム濃度約9.7%のKClオルニチン豆みそを製造した。
得られたKCl豆味噌200.7質量部およびKClオルニチン豆味噌373.4質量部に対し、グルタミン酸ナトリウム49.0質量部、砂糖39.0質量部、IN0.2質量部、水268.2質量部、食塩64.9質量部、アルコール26.0質量部を混合して最終的な本願減塩豆味噌を製造した。得られた本願減塩豆味噌20gを採って160mlの熱湯を加えて喫食時の状態とし、上述した手法によって、乳酸濃度、カリウム濃度を定量分析した。pHは、ガラス電極法を使用した卓上型pHメーター(東亜DKK株式会社、HM-25R)により測定した。結果を表1に示す。
原料大豆27.2kgを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.5〜1.0kg/cm2で15〜50分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法4〜5mm程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米20.0kgを一晩水に浸漬し、水切り後、30〜60分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜40°Cの品温で約44時間かけて米麹を得た。このように用意した蒸し大豆56.0kgと米糀22.0kgを、塩化カリウム11.15kgと種水5.5kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、カリウム濃度約11.7%のKCl米味噌を製造した。
これとは別に、原料大豆27.2kgを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.5〜1.0kg/cm2で15〜50分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法4〜5mm程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米20.0kgを一晩水に浸漬し、水切り後、30〜60分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜40°Cの品温で約44時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてTetragenococcus halophilus DA−353(イチビキ社)を蒸し米に対して105cell/gとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆56.0kgと米糀16.0kgを、塩化カリウム7.4kgと種水1.0kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、カリウム濃度約10.3%のKClオルニチン米味噌を製造した。
得られたKCl米味噌142.9質量部およびKClオルニチン米味噌435.9質量部に対して、常法によって得られた豆味噌14.0質量部、常法によって得られたNaCl米味噌24.7質量部、上記KClオルニチン米味噌と同じ乳酸菌を使用して常法により得られたNaClオルニチン米味噌74.0質量部、グルタミン酸ナトリウム78.0質量部、砂糖13.0質量部、IN1.7質量部、水165.0質量部、食塩43.1質量部、アルコール19.6質量部を混合して最終的な本願減塩米味噌を製造した。喫食時のpH、乳酸濃度、カリウム濃度の結果を表1に示す。
比較対照として、現在市販されている各メーカーの食塩低減味噌製品群(即席味噌)について、各包装等で指示された標準的な方法に従って味噌および添付の具材を合わせて熱湯で溶いて食する状態として、pH、カリウム濃度、乳酸濃度を測定した結果を表1に示す。pHが低いもの、喫食時のカリウム濃度または乳酸濃度が有意に高いものについては適宜喫食して味を評価した。なお、減塩率は、各社包装の表記であり、メーカーごとに標準品が異なると考えられることからあくまで参考値である。
(1)本願減塩豆味噌(KClオルニチン豆味噌)の製造
原料大豆103kgを重量が1.5〜1.6倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.7〜1.0kg/cm2で90分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてTetragenococcus halophilus DA−353(イチビキ社)を蒸し大豆に対して105cell/gとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜35°Cの品温で約48時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹155kgを、塩化カリウム17.5kgと種水23.28kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成を開始し、1週間後、2週間後までの経過に伴うオルニチン含量をポストカラム誘導体化法によるHPLC(移動相:株式会社島津製作所、アミノ酸移動相NA型、カラム:Shim-Pack AMINO-Na)で測定した値である。にかけてモニタリングするとともに、最終的に得られたKClオルニチン豆味噌中の乳酸濃度をイオン排除モードのHPLC(移動相:4mM過塩素酸、カラム:shodex RSpak KC-LG+KC-811)で測定した。結果を表2及び表4に示す。
(2)本願減塩豆味噌(KCl/NaClオルニチン豆味噌)の製造
KClの仕込み量を17.5kg(8.7%)から4.5%にし、代わりにNaCl4.2%としたほかは、(1)と同様にしてKCl/NaClオルニチン豆味噌を得、(1)と同様にモニタリング測定した。
(3)通常豆味噌(NaClオルニチン豆味噌)の製造
NaClの仕込み量を17.5kg(濃度を8.7%)としたほかは、(1)と同様にしてNaClオルニチン豆味噌を得、(1)と同様にモニタリング測定した。
(4)本願減塩米味噌(KClオルニチン米味噌)の製造
原料大豆27.2kgを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.5〜1.0kg/cm2で15〜50分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法4〜5mm程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米20.0kgを一晩水に浸漬し、水切り後、30〜60分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜40°Cの品温で約44時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてTetragenococcus halophilus DA−353(イチビキ社)を蒸し米に対して105cell/gとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆56.0kgと米糀16.0kgを、塩化カリウム7.4kgと種水1.0kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成を開始し、1週間後、2週間後までの経過に伴うオルニチン含量をモニタリングするとともに、最終的に得られたKClオルニチン米味噌中の乳酸濃度を測定した。結果を表3及び表4に示す。
(5)本願減塩米味噌(KCl/NaClオルニチン米味噌)の製造
KClの仕込み量を7.4kg(9.2%)から3.86kg(4.8%)にし、代わりにNaClを3.54kg(4.2%)仕込んだほかは、(4)と同様にしてKCl/NaClオルニチン米味噌を得、(4)と同様にモニタリング測定した。
(6)通常米味噌(NaClオルニチン米味噌)の製造
NaClの仕込み量を7.4kg(9.2%)としたほかは、(4)と同様にしてNaClオルニチン米味噌を得、(4)と同様にモニタリング測定した。
実施例2で記載した味噌のほか、以下のKClγ−アミノ酪酸味噌、KClβ−アラニン味噌を製造し、それぞれについて最終製品のサンプルを3つ用意し、ポストカラム誘導体化法によるHPLC(移動相:株式会社島津製作所、アミノ酸移動相NA型、カラム:Shim-Pack AMINO-Na)にかけてアミノ酸含量、アミノ酸分解物含量を検出、定量分析した。結果を表4に示す。
(1)KCLγ−アミノ酪酸豆味噌の製造
原料大豆103kgを重量が1.5〜1.6倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.7〜1.0kg/cm2で90分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてLactobacillus halophilus(DA−722、イチビキ社製)を蒸し大豆に対して105cell/gとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜35°Cの品温で約48時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹155kgを、塩化カリウム19.37kgと種水23.28kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、塩化カリウム濃度約9.7%の豆味噌を製造した。
(2)KCLγ−アミノ酪酸米味噌の製造
原料大豆27.2kgを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.5〜1.0kg/cm2で15〜50分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法4〜5mm程度で播り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米20.0kgを一晩水に浸漬し、水切り後、30〜60分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜40°Cの品温で約44時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてLactobacillus halophilus(DA−722、イチビキ社製)を蒸し米に対して105cell/gとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆56.0kgと米糀16.0kgを、塩化カリウム8.52kgと種水1.0kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、塩化カリウム濃度約10.3%の米味噌を製造した。
(3)KCLβ−アラニン豆味噌の製造
原料大豆103kgを重量が1.5〜1.6倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.7〜1.0kg/cm2で90分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてTetragenococcus halophilus(DA−588、イチビキ社製)を蒸し大豆に対して105cell/gとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜35°Cの品温で約48時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹155kgを、塩化カリウム19.37kgと種水23.28kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、塩化カリウム濃度約9.7%の豆味噌を製造した。
(4)KCLβ−アラニン米味噌の製造
原料大豆27.2kgを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、0.5〜1.0kg/cm2で15〜50分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法4〜5mm程度で播り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米20.0kgを一晩水に浸漬し、水切り後、30〜60分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを25〜40°Cの品温で約44時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてTetragenococcus halophilus(DA−588、イチビキ社製)を蒸し米に対して105cell/gとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆56.0kgと米糀16.0kgを、塩化カリウム8.52kgと種水1.0kgと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて25〜35°Cの範囲で発酵・熟成し、水分約44%、塩化カリウム濃度約10.3%の米味噌を製造した。
喫食時のカリウム濃度を一定にして、発酵乳酸の配合量や乳酸発酵(減塩)味噌の配合を減塩率30%の減塩豆味噌については表5〜表16、減塩率50%の減塩豆味噌については表20〜表29、減塩率30%の減塩米味噌については表33〜表42、減塩率50%の減塩米味噌については表46〜表53に記載の通りに変えることによって乳酸量が異なる即席味噌を製造し、それぞれ20gを採って160mlの熱湯を加えて喫食し、表17、表30、表43、表54に示す官能基準によって塩味、苦味、酸味、味の厚みの観点、および総合的な印象で5段階評価した。減塩豆味噌の結果を表18、表19、表31、表32に、減塩米味噌の結果を表44、表45、表55、表56にそれぞれ示す。表中、減塩率は、喫食時の食塩相当量が2.31gである豆味噌を標準品としたときの減塩率、MSGはL−グルタミン酸ナトリウム、INは、5’−イノシン酸二ナトリウムである。
なお、KCl豆味噌、KClオルニチン豆味噌は、実施例1の(1)に記載の方法により製造し、NaCl豆味噌及びNaClオルニチン豆味噌は、実施例1の(1)の塩化カリウムを塩化ナトリウムに置き換えて製造した。
Claims (9)
- 塩化カリウムと乳酸とを含み、以下の関係式(1)(2)(3)を全て満たす減塩豆味噌。
0.003X+0.03≦A≦0.005X+0.17 (1)
9×10−4X−0.015≦B≦2.75×10−3X−0.0015 (2)
1.5×10−3X+0.025≦(B/A)≦7.0×10−3X+0.07 (3)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Aは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Bは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。) - 塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、以下の関係式(4)(5)(6)を全て満たす減塩豆味噌。
0.003X+0.03≦C≦0.005X+0.17 (4)
7×10−4X−0.003≦D≦−9.5×10−4X+0.1735 (5)
−1.0×10−3X+0.18≦(D/C)≦−4.0×10−3X+0.73 (6)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Cは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Dは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。) - 塩化カリウムと乳酸とを含み、以下の関係式(7)(8)(9)を全て満たす減塩米味噌。
6.5×10−3X+0.035≦E≦5.0×10−4X+0.465 (7)
5.0×10−4X+0.002≦F≦3.5×10−4X+0.0715 (8)
1.0×10−3X+0.03≦(F/E)≦1.0×10−3X+0.2 (9)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Eは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Fは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。) - 塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、以下の関係式(10)(11)(12)を全て満たす減塩米味噌。
6.5×10−3X+0.035≦G≦5.0×10−4X+0.465 (10)
1.15×10−3X−0.0135≦H≦1×10−4X+0.131 (11)
2.5×10−3X−0.015≦(H/G)≦−8.5×10−3X+0.795 (12)
(ここで、Xは、喫食時のナトリウム濃度が0.504g/100gである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率(%)であって、Gは喫食時のカリウム濃度(重量%)、Hは喫食時の乳酸濃度(重量%)である。) - さらに呈味改善剤を含有することを特徴とする請求項1ないし請求項4のいずれかに記載の減塩豆味噌または減塩米味噌。
- 乳酸菌および麹菌を添加して製麹する工程と、塩化カリウムを添加して仕込む工程とを含む、減塩味噌の製造方法。
- 乳酸菌が、アミノ酸分解能を有する乳酸菌であることを特徴とする請求項6に記載の減塩味噌の製造方法。
- 前記仕込み工程は、塩化カリウムを添加する第1仕込み槽と、塩化カリウムを実質的に添加しないかまたはカリウム濃度が第1仕込み槽に比べて低い第2仕込み槽とを設ける段階を含み、さらに第1仕込み槽と第2仕込み槽とを別個に発酵熟成させる工程と、第1仕込み槽及び第2仕込み槽で得られた味噌同士を混合する工程とを含むことを特徴とする請求項6または請求項7に記載の減塩味噌の製造方法。
- 塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、塩化カリウムと塩化ナトリウムとの重量比率が1:0〜1:1である減塩味噌。
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