JP2016093140A - 食品原料の製造方法及び食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来廃棄していた粒子状又は薄膜状の木材を食料として再生することを解決すべき課題とする。
【解決手段】木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去することにより可溶成分に由来する刳みを抑制できるなどの効果が発現することを見出し以下の発明を完成した。すなわち、上記課題を解決する本発明の食品は、粒子状又は薄膜状の木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去する可食化工程にて得られた可食木材を含む食品原料と、水とを混合した混合物から得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、木材を利用した食品及び食品原料の製造方法に関する。

天然もしくは非天然の食品原料から製造された様々な食品が上市されている。例えば、単一の食材もしくは異なる食材を組合せ、焼く、蒸す、煮る、油で揚げるなどの加熱工程や、冷温条件など特定条件下で一定期間熟成させる工程など一般的に知られる調理手段を用いて得られる食品である。

具体的には、食パン・菓子パン・フランスパン・ペストリー、蒸しパン等のパン類、うどん・蕎麦・ラーメン等の麺類、クッキー・ビスケット・ケーキ・ドーナツ・スコーン等の洋菓子類、饅頭・羊羹・煎餅・あられ等の和菓子類、餃子・シュウマイ等の点心類、カレー・シチュー・スープ等の煮込み・汁物料理類等が挙げられる。

ところでこれらに用いる食品原料としてセルロースを採用することが特許文献１に開示されている。特許文献１では食品の形態の維持、ふっくらとした食感の維持のために平均繊維長が０．５０ｍｍ〜１．００ｍｍの木材セルロースを食品用品質改良剤に用いるという技術が開示されている。

特開２０１３−２０８１０２号

ところで、木材を加工すると木粉やかんな屑が発生する。これらの木粉などは用途が限られており、そのままでは大部分が産業廃棄物となる。ここで木材はセルロース、ヘミセルロース、リグニンを主成分としているが、これらの成分は経口で摂取しても人体に悪影響を与えないばかりか、消化器の活性化をもたらすこともある。

本発明は上記実情に鑑み完成したものであり、従来廃棄していた粒子状又は薄膜状の木材を食料として再生することを解決すべき課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去することにより可溶成分に由来する刳みを抑制できるなどの効果が発現することを見出し以下の発明を完成した。

（１）すなわち、上記課題を解決する本発明の食品は、粒子状又は薄膜状の木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去する可食化工程にて得られた可食木材を含む食品原料と、水とを混合した混合物から得られる。
上述の（１）の食品において下記（２）〜（５）のうちの何れか１つを組み合わせることができる。

（２）前記溶媒は水で有り、前記可食化工程は前記木材を前記溶媒に浸漬した後に煮沸する煮沸工程をもつ。煮沸により速やかに可食木粉を製造することができる。
（３）前記混合物を加熱して製造される。
（４）前記木材は、杉、檜、蝦夷松、椴松、栂、欅、翌檜、朴木、桂、及び竹からなる群から選択される１つ以上である。
（５）前記食品原料は増粘剤を含む。増粘剤を含むことで得られる食品の食感を向上することができる。
（６）上記課題を解決する本発明の食品原料の製造方法は、木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去して可食木材とする可食化工程を有する。

上述した（６）の製造方法は下記（７）を組み合わせることができる。
（７）前記溶媒は水で有り、前記可食化工程は前記木材を前記溶媒に浸漬した後に煮沸する煮沸工程をもつ。

本発明の食品及び食品原料の製造方法について以下実施形態に基づき説明する。

本実施形態の食品は食品原料と水とを混合した混合物から得られるものである。特に混合物を加熱して得られるものである。具体的には、食パン・菓子パン・フランスパン・ペストリー、蒸しパン等のパン類、うどん・パスタ（スパゲッティ、ペンネ、ラザニア、ラビオリなど）・蕎麦・ラーメン等の麺類、クッキー・ビスケット・ケーキ・ドーナツ・スコーン等の洋菓子類、饅頭・羊羹・煎餅・あられ等の和菓子類、餃子・シュウマイ等の点心類、カレー・シチュー・スープ等の煮込み・汁物料理類、佃煮、揚げ物（天ぷらやフライなどの衣の材料としたり、コロッケの具に混合したりできる）、飲料（ジュースに混合する果肉や果皮の代わりに混合するなど）等が挙げられる。また、混合物に対して発酵などを行い得られるものであり、木材の原形を留めないような味噌、醤油、酒などに類するものも挙げられる。また、ぬか床としての利用の可能性もある。更に、人間用の食品以外にも愛玩動物（犬、猫、魚など）や家畜（牛、豚、鶏など）に供せられる食品に用いることができる。更に、可食木粉自身がもつ香りや味を利用した添加剤（調味料、香料）としての利用法も考えられる。

更にはその他の一般的な動物に供することができる食品にも適用できる。その他の動物として害獣や害虫を想定する場合には忌避化合物や毒物を混合することにより忌避食材などに応用することもできる。なお、この効果は添加する忌避化合物などに由来する効果であり基本的には人間を含む動物が摂取しても害がない食品である。また、原料木材の種類によってはその原料木材を好まない動物を忌避することも可能である。また、カビや細菌の増殖を抑制する効果を発現できる。

食品原料は可食木材とその他の原料とを含む。更に塩、砂糖などの調味料を含むこともできる。可食木材は木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去する可食化工程にて得られる。木材は形態が粒子状、又は薄膜状である。粒子状の木材を得るためには鋸などによって原料木材を切断する際に不可避的に発生するものが利用できる。薄膜状の木材を得る場合には原料木材の表面を整えるために行う鉋にて製造することができる。

原料木材としては含有する成分（特に可溶成分を除去した後に含まれる成分）が食品を供する対象の動物に害を与えないものであれば特に限定しない。但し例外的に先述する忌避食材などに供する場合には害があっても構わない。

原料木材としては杉、檜、蝦夷松、椴松、栂、欅、翌檜、朴木、桂、竹が例示できる。また、木材自体に工業的な用途がないような種類であっても本実施形態の原料木材に供することができる。なお、材木を製造するときなどに発生する木粉や鉋くずなどを木材として供することが望ましい。また、原木の樹皮や根などを用いることもできる。

木材が粒子状である場合にはその粒径は限定されない。粒径により触感が変化するため、求める触感が得られるように粒径を制御する。本実施形態の可食木材は穀物粉（特に雑穀粉）に類似するため、穀物粉に要求される粒径にすることができる。粒径の制御は粒子状の木材を製造する際の条件を変えたり、得られた木材について更に粉砕操作を行うことにより制御できる。

木材が薄膜状である場合には膜厚は限定されない。但し、膜厚が薄い方が口当たりなどの食感が良くなる傾向にある。

木材から可溶成分を除去するために用いる溶媒としては水や、アルコールなどの有機溶媒が例示でき、それらの混合溶媒でも良い。溶媒に浸漬することで木材に含まれる可溶成分を抽出でき、その後、その溶媒を分離することにより可溶成分を除去できる。可食化工程に供される木材は混入する夾雑物を除去する工程を経たものを採用することが望ましい。

可食木粉を製造する工程である可食化工程における溶媒への浸漬はある程度の時間（１時間〜１２時間程度、更にはそれ以上）行うことができる。浸漬した後、木材と溶媒とを分離する。分離はろ過などにて行うことができる。その後、更に溶媒を用いて洗浄しても良い。洗浄は再度木材を浸漬することにより行うことができる。また、浸漬はその一部乃至全部を加熱下で行うことができる。加熱の方法としては何らかの容器（鍋やフライパンなど）内に入れて直火などにて加熱（煮沸する場合も含む）したり、電子レンジなどにより加熱したりできる。更には溶媒を除去した後に乾煎りしたり過熱水蒸気にて処理したり油にて揚げたりもできる。

浸漬する溶媒の量は特に限定しないが浸漬する木材の体積を基準にして１倍〜１０倍程度用いることができる。好ましい下限としては２倍、２．５倍程度を挙げることができる。好ましい上限としては６倍、５倍、４倍程度を挙げることができる。これらの上下限を任意に組み合わせることができる。特に３倍前後を好ましい体積比とすることができる。また、溶媒への浸漬は何回か（例えば２，３回）に分けて行うこともできる。可溶化工程において同時に木材を粉砕してペースト状にすることもできる。

得られた可食木粉は単独で用いても良いし、他の食材と共に用いても良い。他の食材としては通常食されているものであれば特に限定しないが、穀物粉、果物、穀物、芋類、肉類、魚類などが挙げられる。穀物粉としては小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、きな粉、そば粉、ひえ粉、粟粉、きび粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉、アーモンド粉が例示できる。穀物としては穀物粉で例示した穀物が例示できる。穀物や穀物粉（例えば粟など）を可食木粉の質量を基準として３％〜１５％程度（好ましくは５％〜１２％程度）混合すると、粘りが出るなど食感を変化させることができる。果物は生のものをそのまま用いたり、乾燥させて用いたり、磨り潰して用いたりできる。芋類としてはサツマイモ、ジャガイモ、里芋などである。肉類としては牛肉、豚肉、鶏肉などが、魚類としては一般的に食用とされる魚を挙げることができる。

また、可食木粉は増粘剤、精油、油と共に用いることができる。増粘剤を用いると食感を改善できたり、他の食材との混合において均一に混合できたりする。増粘剤としては先述した穀物粉と同様のものが採用できるほか、寒天、ゼラチン、アラビアゴム、グアガムなどの天然物、ヒドロキシセルロース、エチルセルロースなどの天然物由来の物が例示できる。精油としては原料木材に元から含まれるものであったり、添加するものであったりできる。油としては食用のものであればどのようなものでも良く、植物由来のもの、動物由来のものが挙げられる。

他の食材との混合割合としては製造する食品に応じて適正に変更する。可食木粉は一般的な食品を製造するときに用いる材料のうち穀物粉を置換するような量で用いることが例示できる。

・可食木材の製造
原料木材を鋸にて切断した際に得られるおがくず（木粉：木材）をふるいにかけて粒径を揃えた。篩の目開きは適正に選択した。篩の目開きの選択は混合して用いる食材に合わせて選択したり、最終的に製造する食品に求められる食感に応じて選択したりできる。例えば他の穀物粉と混合して用いる場合にはその穀物粉と近い粒度分布になるように篩の目開きを選択できる。また、雑穀の代わりに用いる場合には代替する雑穀と同様の粒度分布になるように篩の目開きを選択する。この分級により比較的粒径が大きい夾雑物は除去された。

可食化工程として溶媒としての水を用いて木材中の可溶成分を抽出除去する。具体的には木粉から目視にて夾雑物を更に除去した後、水に浸漬した。浸漬は一晩程度行い、その後、水を何度か交換した。その後、沸騰させて水を交換することにより可溶成分を除去した。

とろみを加えるために寒天又は片栗粉を加えた。とろみ付けは可食木粉に対して直接増粘剤を添加することで得られる食品の食感が向上した。寒天、片栗粉は可食木粉の質量を基準として３％〜１５％程度添加した。

・食品（ドーナツ、クッキー）の製造
可食木粉と薄力粉と市販のホットケーキミックスとを体積比で１：１：１になるように混合し食品原料を得た。この食品原料に対して水を適量添加して混ぜることで混合物を得た。得られた混合物を成形した。成形して得られた成形物を揚げることでドーナツを製造し、オーブンにて焼くことでクッキーを製造した。ドーナツとクッキーとで適宜食品原料の組成や水との混合比を変更しても良い。

・官能試験
製造したドーナツとクッキーとを可食木粉に変えて小麦粉を増量して製造した一般的なドーナツとクッキーと共に被験者に供して、どちらが美味しいか質問したところ両者に大きな差異は認められないとの結果になった。両者を区別できないとの意見もあった。

本試験にて可食木粉を含む食品を摂取した後、自己申告ではあるが便通が良くなったと感じる者が何名かいた。

また、何頭かの愛玩犬に可食木粉を含むクッキーを供したところ、可食木粉を含有しない通常のクッキーと同程度かそれ以上の量を摂取した。

Claims (7)

1. 粒子状又は薄膜状の木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去する可食化工程にて得られた可食木材を含む食品原料と、水とを混合した混合物から得られる食品。
2. 前記溶媒は水で有り、
   前記可食化工程は前記木材を前記溶媒に浸漬した後に煮沸する煮沸工程をもつ請求項１に記載の食品。
3. 前記混合物を加熱して製造される請求項１又は２に記載の食品。
4. 前記木材は、杉、檜、蝦夷松、椴松、栂、欅、翌檜、朴木、桂、及び竹からなる群から選択される１つ以上である請求項１〜３の何れか１項に記載の食品。
5. 前記食品原料は増粘剤を含む請求項１〜４の何れか１項に記載の食品。
6. 木材を溶媒に浸漬して可溶成分の一部乃至全部を除去して可食木材とする可食化工程を有する食品原料の製造方法。
7. 前記溶媒は水で有り、
   前記可食化工程は前記木材を前記溶媒に浸漬した後に煮沸する煮沸工程をもつ請求項６に記載の食品原料の製造方法。