JP2016059327A - 魚醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】色調が淡く、味及び香りが良好な魚醤油を製造する方法を提供すること。
【解決手段】魚醤油製造工程における魚介類の発酵及び熟成工程において、該魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚醤油の色調を淡くすることができ、味及び香りに優れた魚醤油の製造方法に関する。

魚醤油とは、魚介類に食塩や麹などを添加し、魚介類の持つ自己消化酵素、微生物、麹由来の酵素などの働きによってタンパク質などを分解させて液状化し、その液部を回収することで得られるエキスであり、調味料として古くから世界中で使用されている。また、近年、健康志向の高まりやエスニックブームで、魚介類を原料とした、魚醤油への関心が高まっている。
しかしながら、魚醤油は一般的な各種調味料と比較して特有の発酵臭を有していることや、色調が濃いことを理由として、食品に対する添加量や使用用途が制限されてしまうという問題があり、魚醤油の香りや色調には改善の余地がある。

色調が淡く、香りが良好な魚醤油の製造方法としては、内臓以外の魚介肉と、この魚介肉に対し２０〜４０重量％の骨質と、醤油麹と、１０％〜飽和濃度の食塩水とを混合し、熟成させることを特徴とする魚醤油の製造方法（特許文献１参照）、魚介肉原料に食塩、水及び耐塩性乳酸菌スターターを加えて混合し、これに固体麹を加えて混合して諸味となし、この諸味を仕込み直後から加温すると共に諸味の発酵熟成途中ｐＨ下降時に耐塩性酵母スターターを添加することにより、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法（特許文献２参照）などが開示されている。しかし、いまだ色調、味、香りの全ての項目に関して満足のいくものが得られていないのが実情である。
そこで、さらに優れた、色調が淡く、味及び香りが良好な魚醤油を製造できる魚醤油の製造方法が求められていた。

特開平６−２０９７３８号公報 特開２００２−１９１３２１号公報

本発明の目的は、色調が淡く、味及び香りが良好な魚醤油を製造する方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に、鋭意研究を重ねた結果、魚介類の発酵及び熟成中に紫外線又は可視光線を照射することで、得られる魚醤油の色調を淡くすることができることを見出した。本発明者らは、これらの予想外の新知見に基づき、さらに鋭意研究を重ね、本発明を完成するに至った。
本発明は、上記の課題を解決するために、以下の発明を包含する。
［１］魚醤油製造工程における魚介類の発酵及び熟成工程において、該魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射することを特徴とする魚醤油の製造方法。

本発明により、色調が淡く、味及び香りが良好な魚醤油を得ることができる。

魚醤油は、魚介類を原料として、一般的に、魚介類の前処理工程、魚介類の仕込み工程、魚介類の発酵及び熟成工程、火入れ工程、固液分離工程などの工程を経て製造されることが好ましい。

本発明は、上記した魚介類の発酵及び熟成工程において、該魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射する点を除けば、上記した一般的な魚醤油の製造工程の通り行えば良い。

本発明で用いられる魚介類としては、一般的に魚醤油の原料として用いられる魚介類であれば特に制限はない。例えば、ほっけ、いわし、あじ、さば、さんま、かつお、まぐろ、さけ、たい、すずき、たら、はたはたなどの魚類、あさり、はまぐり、しじみ、ほたて、かき、あわび、さざえなどの貝類、いか、たこなどの頭足類、えび、かに、おきあみなどの甲殻類が挙げられる。これら魚介類は１種又は２種以上を併用することができる。

本発明における魚介類の前処理工程は、魚醤油の一般的な製造方法で行われている方法で行えば特に制限はないが、例えば、魚介類が魚類の場合、頭、皮、骨を除去し、残った部分をミンチ状にする方法が挙げられる。

本発明における魚介類の仕込み工程は、魚醤油の一般的な製造方法で行われている方法で行えば特に制限はないが、例えば、魚介類に食塩を添加し均一に攪拌した上で仕込む方法が挙げられる。食塩の添加量としては特に制限はないが、例えば、魚介類１００質量部に対して約１０〜２０質量部が、好ましい例として挙げられる。食塩の他、所望に応じて、アルコール、タンパク質分解酵素、麹などを添加しても良い。

本発明における魚介類の発酵及び熟成工程は、魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射する点を除けば、魚醤油の一般的な製造方法で行われている方法で行えば特に制限はない。発酵及び熟成の期間としては、例えば、約１週間〜３年間が挙げられる。発酵及び熟成の際の魚介類が置かれる環境温度としては、例えば、約２５〜３５℃が挙げられる。

本発明では、魚醤油製造工程における魚介類の発酵及び熟成工程において、該魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射する。
本発明で用いられるＵＶ−Ａ域の紫外線としては、例えば、中心波長が約３５０ｎｍの紫外線が挙げられ、該紫外線の波長の範囲としては、３００〜４３０ｎｍであるのが好ましく、３１５〜３８０ｎｍがより好ましい。本発明のＵＶ−Ａ域の紫外線では、ＵＶ−Ａ域の紫外線以外の他の波長の光線、例えば、ＵＶ−Ａ以外の紫外線又は各波長の可視光線を含んでも良い。

本発明で用いられる青域の可視光線としては、例えば、中心波長が約４５０ｎｍの可視光線が挙げられ、該可視光線の波長の範囲としては、４００〜５００ｎｍが好ましい。本発明の青域の可視光線は、青域の可視光線以外の他の波長の光線、例えば、各波長の紫外線又は青域以外の可視光線を含んでも良い。

本発明における照射とは、ＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を発生する装置を用い、魚介類の表面に照射することを指す。ＵＶ−Ａ域の紫外線の発生装置は、ＵＶ−Ａ域の紫外線を発生する装置であれば特に制限はないが、例えば、ＵＶ−Ａ域の紫外線を発生する蛍光管やＬＥＤなどが挙げられる。青域の可視光線の発生装置は、青域の可視光線を発生する装置であれば特に制限はないが、例えば、青域の可視光線を発生する蛍光管やＬＥＤなどが挙げられる。

本発明における照射の期間は、魚介類を発酵及び熟成させる期間と同一の期間で行えば良いが、照射の期間は発酵及び熟成期間の一部期間でも良い。

本発明における火入れ工程は、魚醤油の一般的な製造方法で行われている方法で行えば特に制限はないが、例えば、発酵及び熟成を終えた魚介類を約８０〜８５℃で火入れする方法が挙げられる。

本発明における固液分離工程は、魚醤油の一般的な製造方法で行われている方法で行えば特に制限はないが、例えば、火入れ後の魚介類を濾過する方法、静置分離する方法、遠心分離する方法などが挙げられる。

本発明では上記した魚介類の前処理工程、魚介類の仕込み工程、魚介類の発酵及び熟成工程、火入れ工程、固液分離工程などを経ることにより、魚醤油を得ることができる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜魚醤油の作製＞
［実施例１］
体長約３０ｃｍのほっけ１５匹の頭、皮、骨を除去し、残った肉及び内臓をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）を用い、３回に分けて５分間カッティングしてミンチにした。次に、ほっけのミンチ８００ｇに食塩２００ｇを添加して、手袋をはめた手で混合し、当該混合物（以下「諸味（もろみ）」という）１５０ｇを縦１１ｃｍ、横１６ｃｍの透明のパウチ袋（フィルムの材質：透明蒸着ペットフィルム、ナイロンフィルム、ＬＬＤＰＥの三層構成、フィルムの厚さ：８７μｍ、フィルムの紫外線及び可視光線透過率：８０％、）に充填し、紫外線が均一に照射されるように均一に伸ばした（諸味の入ったパウチ袋の厚さは１ｃｍとなった）。その後、３５℃の恒温槽内にて、諸味の入ったパウチ袋に紫外線を照射しながら６週間、発酵及び熟成させた。紫外線の照射は、諸味の入ったパウチ袋の上側と下側のそれぞれ１０ｃｍ離れた位置にＵＶ−Ａ域の紫外線（波長の範囲：３１５ｎｍ〜３８０ｎｍ、中心波長：３５０ｎｍ）を発生する蛍光管（型式：ＦＬ１５ＢＬＢ；ＤＮライティング社製）４本（上下で合計８本）を、１０ｃｍ間隔で設置した装置を用いて行った。発酵及び熟成完了後に得られた諸味をビーカーに入れ、湯煎することにより８０℃達温で加熱した後、コーヒーフィルター（商品名：エコフィルターペーパー；メリタジャパン社製）を２枚重ねたものを用いて濾過することで液部を回収し、魚醤油（実施例品１）を得た。

［実施例２］
実施例１におけるＵＶ−Ａ域の紫外線を発生する蛍光管を青域の可視光線（波長の範囲：４００〜５００ｎｍ、中心波長：４５０ｎｍ）を発生する蛍光管（型式：ＦＬ−１５Ｂ；極光電気株式会社製）に替えた以外は、実施例１と同様の処理を行い、魚醤油（実施例品２）を得た。

［比較例１］
実施例１における諸味の入ったパウチ袋をアルミ箔で覆ってＵＶ−Ａ域の紫外線の照射を防止した以外は、実施例１と同様の処理を行い、魚醤油（比較例品１）を得た。

［比較例２］
実施例２における諸味の入ったパウチ袋をアルミ箔で覆って青域の可視光線の照射を防止した以外は、実施例２と同様の処理を行い、魚醤油（比較例品２）を得た。

＜魚醤油の評価＞
（１）色調の評価
（１−１）濃淡の評価
得られた魚醤油（実施例品１及び２、比較例品１及び２）を、それぞれ透明なプラスチックボトルに充填し、実施例品１と比較例品１を比較した場合の色調の濃淡、実施例品２と比較例品２を比較した場合の色調の濃淡を、目視にて評価した。結果を表２に示す。

（１−２）色差の評価
得られた魚醤油（実施例品１及び２、比較例品１及び２）について、色差計（型式：Ｓｐｅｃｔｒｏ Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＳＥ２０００；日本電色工業社製、角型セル付属）を用いて、透過測定により、実施例品１と比較例品１のＬ＊ａ＊ｂ＊色差（ΔＥ＊（ａｂ））（以下「色差」という）、実施例品２と比較例品２の色差を測定した。測定した色差を、表１に記載の米国標準局が規定するＮＢＳ単位に従い、評価した。結果を表２に示す。

結果より、ＵＶ−Ａ域の紫外線を照射した実施例品１は、比較例品１よりも色調が淡く、実施例品１と比較例品１の色調は顕著な差があった。
青域の可視光線を照射した実施例品２は、比較例品２よりも色調が淡く、実施例品２と比較例品２の色調は顕著な差があった。

（２）官能評価
得られた魚醤油（実施例品１及び２、比較例品１及び２）について、調味料として好ましいものであるかを確認するため、味及び香りの評価を下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評価点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
記号 評価点の平均値
◎ ： 平均値３．５以上４．０
○ ： 平均値２．５以上３．５未満
△ ： 平均値１．５以上２．５未満
× ： 平均値１．５未満

結果より、ＵＶ−Ａ域の紫外線を照射した実施例品１は、旨味が十分に感じられ、香りは発酵臭が適度で、魚介類由来の上品な香りが十分に感じられた。一方、比較例品１は、旨味が十分に感じられたものの、香りは発酵臭が過度であり、魚介類由来の上品な香りが弱かった。
青域の可視光線を照射した実施例品２は、旨味が十分に感じられ、香りは発酵臭が適度で、魚介類由来の上品な香りが感じられた。一方、比較例品２は、旨味が十分に感じられたものの、香りは発酵臭が過度であり、魚介類由来の上品な香りが弱かった。

本発明により、色調が淡く、味と香りが良好な魚醤油の製造方法を提供することでき、消費者にとってより身近な魚醤油が提供できる。

Claims (1)

1. 魚醤油製造工程における魚介類の発酵及び熟成工程において、該魚介類にＵＶ−Ａ域の紫外線又は青域の可視光線を照射することを特徴とする魚醤油の製造方法。