JPH11262372A - 近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法 - Google Patents
近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法Info
- Publication number
- JPH11262372A JPH11262372A JP10067265A JP6726598A JPH11262372A JP H11262372 A JPH11262372 A JP H11262372A JP 10067265 A JP10067265 A JP 10067265A JP 6726598 A JP6726598 A JP 6726598A JP H11262372 A JPH11262372 A JP H11262372A
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- JP
- Japan
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- koji
- near ultraviolet
- ultraviolet irradiation
- microorganism
- microorganisms
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- Immobilizing And Processing Of Enzymes And Microorganisms (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 紫外放射を利用して高品質の醤油を効率的に
醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵
素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な
酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培
養方法を提供すること。 【解決手段】 原料処理工程、製麹工程及び仕込工程か
らなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射し
ながら行う。また、培養すべき微生物の種菌を添加した
固体培地に近紫外放射しながら微生物を培養する。
醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵
素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な
酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培
養方法を提供すること。 【解決手段】 原料処理工程、製麹工程及び仕込工程か
らなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射し
ながら行う。また、培養すべき微生物の種菌を添加した
固体培地に近紫外放射しながら微生物を培養する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、近紫外放射を利用
して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、
及び、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物を生
育させる固体培地による微生物の培養方法に関する。
して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、
及び、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物を生
育させる固体培地による微生物の培養方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油は、一般に、蒸煮大豆及び焙炒小麦
を原料とし、これに種麹を添加する原料処理工程、原料
に添加した種麹を繁殖させる製麹工程、次いで食塩水を
添加して発酵・熟成させる仕込工程より製造されてい
る。一方、近年、資源の有効利用の観点などから、エネ
ルギーの消費の少ない磁場や電磁波あるいは超音波を利
用した微生物の活性化又は抑制の研究が盛んに行われて
いる。そして、特開平１−１４１５８５号公報には、遠
赤外放射を利用した製麹方法及び装置が開示されている
を原料とし、これに種麹を添加する原料処理工程、原料
に添加した種麹を繁殖させる製麹工程、次いで食塩水を
添加して発酵・熟成させる仕込工程より製造されてい
る。一方、近年、資源の有効利用の観点などから、エネ
ルギーの消費の少ない磁場や電磁波あるいは超音波を利
用した微生物の活性化又は抑制の研究が盛んに行われて
いる。そして、特開平１−１４１５８５号公報には、遠
赤外放射を利用した製麹方法及び装置が開示されている
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記の特開平
１−１４１５８５号公報に開示されている製麹方法及び
装置では、遠赤外放射により麹が加熱されてしまい、麹
に必ずしも良い影響を与えると限らなかった。
１−１４１５８５号公報に開示されている製麹方法及び
装置では、遠赤外放射により麹が加熱されてしまい、麹
に必ずしも良い影響を与えると限らなかった。
【０００４】従って、本発明の目的は、発熱の少ない紫
外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油
の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い
微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高
い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供
することにある。
外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油
の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い
微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高
い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供
することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、微生物に作用させる光
として近紫外放射を用いることにより、遠赤外放射を用
いた場合のような微生物が加熱されるという問題もな
く、且つ酵素力価の高い微生物が生育することを知見し
た。本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、原
料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造
方法において、製麹を、近紫外放射しながら行うことを
特徴とする醤油の製造方法を提供するものである。ま
た、本発明は、種菌を添加した固体培地に近紫外放射す
ることを特徴とする微生物の培養方法を提供するもので
ある。
を達成すべく鋭意研究した結果、微生物に作用させる光
として近紫外放射を用いることにより、遠赤外放射を用
いた場合のような微生物が加熱されるという問題もな
く、且つ酵素力価の高い微生物が生育することを知見し
た。本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、原
料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造
方法において、製麹を、近紫外放射しながら行うことを
特徴とする醤油の製造方法を提供するものである。ま
た、本発明は、種菌を添加した固体培地に近紫外放射す
ることを特徴とする微生物の培養方法を提供するもので
ある。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明の醤油の製造方法及
び微生物の培養方法について詳述する。まず、本発明の
醤油の製造方法について説明する。本発明において麹に
照射する近紫外放射としては、波長が好ましくは２５０
〜３６０ｎｍ、特に好ましくは２８０〜３２０ｎｍの電
磁波である。波長が２５０ｎｍ未満の電磁波を用いた場
合は、殺菌効果が高いため酵素力価の低下で麹そのもの
への悪影響があり、また波長が３６０ｎｍ超の電磁波を
用いた場合は、効果が少ない。
び微生物の培養方法について詳述する。まず、本発明の
醤油の製造方法について説明する。本発明において麹に
照射する近紫外放射としては、波長が好ましくは２５０
〜３６０ｎｍ、特に好ましくは２８０〜３２０ｎｍの電
磁波である。波長が２５０ｎｍ未満の電磁波を用いた場
合は、殺菌効果が高いため酵素力価の低下で麹そのもの
への悪影響があり、また波長が３６０ｎｍ超の電磁波を
用いた場合は、効果が少ない。
【０００７】また、上記近紫外放射の照射量は、好まし
くは１〜１００kJ／m2、より好ましくは５〜５０kJ／
m2、特に好ましくは７〜１４kJ／m2である。上記近紫外
放射の照射量が０．１kJ／m2未満であると、効果が認め
られず、、また１０００kJ／m2超であると、麹への悪影
響がある。
くは１〜１００kJ／m2、より好ましくは５〜５０kJ／
m2、特に好ましくは７〜１４kJ／m2である。上記近紫外
放射の照射量が０．１kJ／m2未満であると、効果が認め
られず、、また１０００kJ／m2超であると、麹への悪影
響がある。
【０００８】また、上記近紫外放射の光源としては、制
限されるものではなく、発光ダイオード、近紫外線蛍光
ランプ、キセノンランプなど、通常のものが用いられ
る。また、上記近紫外線は、製麹工程中、連続して照射
しても、断続して照射してもよいが、近紫外放射時間は
合計で２０〜４６時間であることが好ましい。
限されるものではなく、発光ダイオード、近紫外線蛍光
ランプ、キセノンランプなど、通常のものが用いられ
る。また、上記近紫外線は、製麹工程中、連続して照射
しても、断続して照射してもよいが、近紫外放射時間は
合計で２０〜４６時間であることが好ましい。
【０００９】本発明においては、上記近紫外放射すると
共に、製麹用容器に通風することが好ましい。通風させ
るガスとしては、空気などが用いられ、通風量は、好ま
しくは２〜３０リットル／分／麹ｋｇ（ｗｅｔ）、特に
好ましくは５〜２０リットル／分／麹ｋｇ（ｗｅｔ）で
ある。
共に、製麹用容器に通風することが好ましい。通風させ
るガスとしては、空気などが用いられ、通風量は、好ま
しくは２〜３０リットル／分／麹ｋｇ（ｗｅｔ）、特に
好ましくは５〜２０リットル／分／麹ｋｇ（ｗｅｔ）で
ある。
【００１０】また、本発明において用いられる麹菌とし
ては、通常の醤油醸造用の麹菌、例えばアスペルギルス
オリゼ（Aspergillus oryzae) 、アスペルギルス ソ
ーエ（Aspergillus sojae)などを用いることができる。
本発明の醤油の製造方法は、製麹工程において、麹に上
記近紫外線を照射すると共に必要に応じて通風する以外
は、通常の醤油の製造方法と同様に実施されるものであ
る。
ては、通常の醤油醸造用の麹菌、例えばアスペルギルス
オリゼ（Aspergillus oryzae) 、アスペルギルス ソ
ーエ（Aspergillus sojae)などを用いることができる。
本発明の醤油の製造方法は、製麹工程において、麹に上
記近紫外線を照射すると共に必要に応じて通風する以外
は、通常の醤油の製造方法と同様に実施されるものであ
る。
【００１１】次に、本発明の微生物の培養方法について
説明する。本発明の培養方法で用いられる固体培地とし
ては、例えば、製麹工程において麹菌を接種する大豆
（蒸煮大豆）や小麦または大麦、裸麦などの穀類の他、
寒天培地などが用いられる。また、照射する近紫外線
は、固体培地の種類や微生物の種類などにより異なる
が、凡そ上記の本発明の醤油の製造方法において照射す
る近紫外放射と同様なものでよい。また、本発明の培養
方法が適用される微生物としては、特に制限されるもの
ではなく、麹菌などのカビ、酵母、細菌などが挙げられ
るが、麹菌が好ましい。
説明する。本発明の培養方法で用いられる固体培地とし
ては、例えば、製麹工程において麹菌を接種する大豆
（蒸煮大豆）や小麦または大麦、裸麦などの穀類の他、
寒天培地などが用いられる。また、照射する近紫外線
は、固体培地の種類や微生物の種類などにより異なる
が、凡そ上記の本発明の醤油の製造方法において照射す
る近紫外放射と同様なものでよい。また、本発明の培養
方法が適用される微生物としては、特に制限されるもの
ではなく、麹菌などのカビ、酵母、細菌などが挙げられ
るが、麹菌が好ましい。
【００１２】本発明の培養方法においては、上記近紫外
放射すると共に、上記固体培地に通風することが好まし
く、通風させるガスや通風量は、上記の本発明の醤油の
製造方法における場合と同様である。また、本発明の培
養方法は、培養すべき微生物の種菌を添加した固体培地
に近紫外放射すると共に必要に応じて通風する以外は、
通常の微生物の培養方法と同様に実施されるものであ
る。
放射すると共に、上記固体培地に通風することが好まし
く、通風させるガスや通風量は、上記の本発明の醤油の
製造方法における場合と同様である。また、本発明の培
養方法は、培養すべき微生物の種菌を添加した固体培地
に近紫外放射すると共に必要に応じて通風する以外は、
通常の微生物の培養方法と同様に実施されるものであ
る。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
するが、本発明は下記実施例に制限されるものではな
い。
するが、本発明は下記実施例に制限されるものではな
い。
【００１４】実施例１ 原料用大豆を１６時間水に浸漬した後水切りし、２ｋｇ
／ｃｍ2 で５分間蒸煮した。冷却後、蒸煮大豆１ｋｇに
種麹（アスペルギルス オリゼ又はアスペルギルス ソ
ーエ）を１．５ｇ接種し、焙炒した小麦を５００ｇ加え
て混合し、約４６時間製麹を行った。この製麹工程中、
２０Ｗ紫外放射用蛍光ランプを用いて、出麹までの４６
時間連続して波長が約３００ｎｍで近紫外放射した。近
紫外放射量は１０kJ／m2とした。また、製麹温度は２５
〜３５℃とした。また、近紫外放射しない区を対照区と
した。 〔麹分析の結果〕製麹４６時間後の麹の分析を行った。
その結果を下記〔表１〕に示す。
／ｃｍ2 で５分間蒸煮した。冷却後、蒸煮大豆１ｋｇに
種麹（アスペルギルス オリゼ又はアスペルギルス ソ
ーエ）を１．５ｇ接種し、焙炒した小麦を５００ｇ加え
て混合し、約４６時間製麹を行った。この製麹工程中、
２０Ｗ紫外放射用蛍光ランプを用いて、出麹までの４６
時間連続して波長が約３００ｎｍで近紫外放射した。近
紫外放射量は１０kJ／m2とした。また、製麹温度は２５
〜３５℃とした。また、近紫外放射しない区を対照区と
した。 〔麹分析の結果〕製麹４６時間後の麹の分析を行った。
その結果を下記〔表１〕に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】上記〔表１〕に示すように、近紫外放射し
た実施例１で得られた麹は、近紫外放射しない対照区で
得られた麹に比較し、プロティナーゼ活性が約３０％高
い値を示した。また、実施例１で得られた麹は、汚染菌
も少なく、良好な麹であった。
た実施例１で得られた麹は、近紫外放射しない対照区で
得られた麹に比較し、プロティナーゼ活性が約３０％高
い値を示した。また、実施例１で得られた麹は、汚染菌
も少なく、良好な麹であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明の醤油の製造方法によれば、近紫
外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造すること
ができる。また、本発明の固体培地による微生物の培養
方法によれば、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微
生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い
麹を生育させることができ、また、微生物の増殖を促進
し、且つ微生物の酵素生産能を向上させることができ
る。
外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造すること
ができる。また、本発明の固体培地による微生物の培養
方法によれば、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微
生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い
麹を生育させることができ、また、微生物の増殖を促進
し、且つ微生物の酵素生産能を向上させることができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 布村 伸武 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 藤井 三治 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 吉田 利明 東京都港区芝３丁目12番４号 岩崎電気株 式会社内 (72)発明者 新井 浩之 東京都港区芝３丁目12番４号 岩崎電気株 式会社内 (72)発明者 田澤 信二 東京都港区芝３丁目12番４号 岩崎電気株 式会社内 (72)発明者 山崎 繁 東京都港区芝３丁目12番４号 岩崎電気株 式会社内
Claims (6)
- 【請求項１】 原料処理工程、製麹工程及び仕込工程か
らなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射し
ながら行うことを特徴とする醤油の製造方法。 - 【請求項２】 近紫外放射すると共に通風する請求項１
記載の醤油の製造方法。 - 【請求項３】 近紫外放射量が１〜１００kJ／m2である
請求項１又は２記載の醤油の製造方法。 - 【請求項４】 種菌を添加した固体培地に近紫外放射す
ることを特徴とする微生物の培養方法。 - 【請求項５】 近紫外放射すると共に通風する請求項４
記載の微生物の培養方法。 - 【請求項６】 種菌が麹菌である請求項４又は５記載の
微生物の培養方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10067265A JPH11262372A (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10067265A JPH11262372A (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11262372A true JPH11262372A (ja) | 1999-09-28 |
Family
ID=13339968
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10067265A Pending JPH11262372A (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11262372A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002262860A (ja) * | 2001-03-14 | 2002-09-17 | Shokuhin Sangyo Denshi Riyo Gijutsu Kenkyu Kumiai | 種麹の製造法 |
| JP2016059327A (ja) * | 2014-09-18 | 2016-04-25 | 理研ビタミン株式会社 | 魚醤油の製造方法 |
-
1998
- 1998-03-17 JP JP10067265A patent/JPH11262372A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002262860A (ja) * | 2001-03-14 | 2002-09-17 | Shokuhin Sangyo Denshi Riyo Gijutsu Kenkyu Kumiai | 種麹の製造法 |
| JP2016059327A (ja) * | 2014-09-18 | 2016-04-25 | 理研ビタミン株式会社 | 魚醤油の製造方法 |
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