CN109259095A - 一种豉香味酱醪、酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豉香味酱醪、酱油及其制备方法。其中，豉香味酱醪的制备方法包括以下步骤：1)获得大曲和盐水的混合物，并将其置于发酵罐中发酵，发酵时间为5～30天，发酵温度为25℃～38℃；2)对上一步产物实施光照射处理，光波长为260～420nm，照射时间为7.5～14h，照射期间控制发酵温度为40℃～55℃；3)照射后将发酵温度调整至20～40℃，继续发酵10～17h；4)重复步骤2)～3)多次，至步骤2)和3)的累计时间达到3～45天，获得黄豆酱醪产物。本发明方法所得酱醪，以及使用该酱醪制备的酱油，具有显著改善的豉香味。

Description

一种豉香味酱醪、酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种豉香味酱醪、酱油及其制备方法。

背景技术

酿造酱油是主要以大豆、淀粉质辅料等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

相关技术制备酱油的工艺通常包括：原料处理、制曲、制醪、发酵、取油、加热配制等工序。

但在具体的方法上有所不同，主要是以发酵的方法来区分。将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。

根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。根据加盐多少的不同亦可分为高盐发酵、低盐发酵、无盐发酵。根据发酵控温状况又有常温发酵及保温发酵之分。

上述几种发酵方式各有优点，成品酱油风味也有所不同。

发明内容

发明人发现，使用发酵罐发酵酱醪以及制备酱油，虽然能够提高生产效率，但同时也存在酱油风味不够浓郁的问题，尤其是豉香味有所不足。

在一些方面，本公开提供一种豉香味酱醪的制备方法，包括以下步骤：

1)将待发酵酱醪置于发酵罐中发酵，发酵时间为5～30天，发酵温度为25℃～38℃；

2)对上一步产物实施光照射处理，光波长为260～420nm，照射时间为7.5～14h，照射期间控制发酵温度为40℃～55℃；

3)照射后将发酵温度调整至20～40℃，继续发酵10～17h；

4)重复步骤2)～3)多次，至步骤2)和3)的累计时间达到3～45天。

重复步骤2)～3)是指依次地重复步骤2)和步骤3)，例如依次地实施步骤2)、步骤3)、步骤2、步骤3)…如此循环往复，直至达到预设时间。

在一些实施方案中，步骤1)中，发酵时间为5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27或29天。

在一些实施方案中，步骤1)中，发酵温度为27℃、29℃、31℃、33℃、35℃或37℃。

在一些实施方案中，步骤2)中，光波长为270nm，290nm，295nm，310nm，330nm、350nm，365nm，370nm，390nm或410nm。

在一些实施方案中，步骤2)中，光照射时间为8h、9h、10h、11h、12h或13h。

在一些实施方案中，步骤2)中，光照射期间控制发酵温度为41℃、43℃、45℃、47℃、49℃、51℃或53℃。

在一些实施方案中，步骤3)中，照射后将发酵温度调整至22℃、24℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃、38℃或40℃。

在一些实施方案中，步骤3)中，继续发酵11h、12h、13h、14h、15h、16h或17h。

在一些实施方案中，步骤4)中重复步骤2)～3)多次，至步骤2)和3)的累计时间达到5天、7天、9天、11天、13天、15天、17天、19天、21天、23天、25天、27天、29天、31天、33天、35天、37天、39天、41天或43天。

在一些实施方案中，步骤2)中，使用紫外线灯进行光照射处理，紫外灯位于距离酱醪上表面0cm～100cm处，例如10cm、30cm、50cm、70cm或90cm。

在一些实施方案中，步骤2)中，分别使用第一波长、第二波长和第三波长的光照射上一步产物；

所述第一波长为315nm～420nm(例如320nm、350nm、370nm、390nm或410nm)；

所述第二波长为280nm～314nm(例如290nm、295nm、300nm、305nm或310nm)；

所述第三波长为260nm～279nm(例如265nm、270nm或275nm)。

在一些实施方案中，使用第一波长的光照射的时间为1～3h(例如1.5～2h或2～2.5h).

在一些实施方案中，使用第二波长的光照射的时间为6～10h(例如7～8h或8～9h).

在一些实施方案中，使用第三波长的光照射的时间为0.5～1h(例如0.7～0.9h)。

在一些实施方案中，使用第一波长的光照射的强度为20～100μw/cm²，例如20～40μw/cm²，40～60μw/cm²，60～80μw/cm²。

在一些实施方案中，使用第二波长的光照射的强度为20～100μw/cm²，例如20～40μw/cm²，40～60μw/cm²，60～80μw/cm²。

在一些实施方案中，使用第三波长的光照射的强度为20～40μw/cm²，例如25～35μw/cm²。

在一些实施方案中，步骤2)中，依次使用第一波长、第二波长和第三波长的光分别照射上一步产物。

在一些实施方案中，步骤4)中，重复步骤2)～3)至发酵罐中产物的水分蒸发量为待发酵酱醪体积的30～60％，例如40～50％。

在一些实施方案中，水分蒸发比例μ＝V1/V0，V1是酱醪减少体积，V0酱醪原始体积。μ＝30～60％，例如40～50％。

在一些实施方案中，实施一次步骤2)与步骤3)的时间之和为22～26h，例如24～25h。

在一些实施方案中，步骤1)的发酵在自然光条件下进行。

在一些实施方案中，步骤3)的发酵在遮光条件下进行。

在一些实施方案中，遮光是指遮蔽90％以上的光，例如遮蔽99％以上的光。

在一些实施方案中，所述发酵罐的高度Hr为1～3m，例如2.4～2.6m。

在一些实施方案中，所述发酵罐的横截面直径Dr为1～3m，例如2.4～2.6m。

在一些实施方案中，所述发酵罐为圆柱形发酵罐。可选地，所述发酵罐工作时，圆柱形的轴线垂直于地面。

在一些实施方案中，Hr与Dr的比值为0.8～1.2:0.8～1.2。

在一些实施方案中，步骤2)中，光照射过程中，持续搅拌上一步产物。

在一些实施方案中，所述搅拌是上下翻转搅拌。

在一些实施方案中，所述搅拌的速度是20～40r/min，例如30r/min。

在一些实施方案中，本公开发酵为高盐稀态保温发酵。

在一些实施方案中，所述待发酵酱醪是大曲和盐水的混合物。例如，大曲与盐水按重量比0.8～1.2:1.3～1.7混合的混合物。

在一些实施方案中，待发酵酱醪是待发酵黄豆酱醪。

在一些实施方案中，采用以下方法获得待发酵酱醪：

(1)黄豆预处理

对黄豆依次实施浸泡、蒸煮、破碎的步骤；

(2)制曲

将破碎的黄豆与淀粉质辅料混合，并添加米曲霉曲种，获得曲料。将曲料输入至制曲室中培养，获得大曲；

(3)制酱醪

将大曲与盐水按重量比0.8～1.2:1.3～1.7混合(例如1:1.5)，获得大曲和盐水的混合物。

在一些实施方案中，黄豆预处理步骤中，浸泡后的黄豆吸水率为90％～110％。

在一些实施方案中，黄豆预处理步骤中，破碎豆粒是指，将每颗豆粒切成4～6瓣。

在一些实施方案中，制曲步骤中，淀粉质辅料是面粉。

在一些实施方案中，制曲步骤中，淀粉质的重量为黄豆原料重量的15～25％。

在一些实施方案中，制曲步骤中，米曲霉的添加量为熟豆重量的0.04～0.08％。

在一些实施方案中，制曲步骤中，采用平床式通风制曲装置对曲料进行大曲通风培养，培养品温为28-38℃，风频为15-50Hz，培养时间为40～45h，获得大曲。

在一些实施方案中，制曲步骤中，盐水浓度为15～20°Be'，例如16～18°Be'。

在一些方面，提供一种豉香味酱油的制备方法，包括以下步骤：

使用本公开任一项的方法制备豉香味酱醪；

从所述豉香味酱醪中抽取酱油。

在一些方面，提供一种豉香味酱油，由本公开的制备豉香味酱油的方法制备获得。

在一些实施方案中，除非额外说明，操作在常温常压下进行。

如本文中使用的，术语“常温”是指25±5℃。

如本文中使用的，术语“常压”是指1个大气压±5％。

术语解释：

任一实施方案中，以下术语可以做如下解释：

发酵罐的高度Hr是指，发酵罐按使用状态置于地面时，发酵罐顶到发酵罐底竖直方向上的最大距离。如果发酵罐无顶，则发酵罐的高度为发酵罐侧壁上沿到发酵罐底竖直方向上的最大距离。

发酵罐内腔横截面的直径Dr是指，发酵罐内腔横截面最大内接圆的直径。

酱或酱油是以豆类原料(例如大豆和/或脱脂大豆)、淀粉质辅料(小麦粒、小麦粉和/或麸皮)为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

盐水是食用盐的水溶液。食用盐包括氯化钠和/或氯化钾。

黄豆(即大豆)：学名：Glycine max(Linn.)Merr.。

面粉(即小麦粉)：面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

酱醪：大曲与盐水混合后形成的半流动状态混合物。

具体实施方式

现在将详细提及本发明的具体实施方案。尽管结合这些具体的实施方案描述本发明，但应认识到不打算限制本发明到这些具体实施方案。相反，这些实施方案意欲覆盖可包括在由权利要求限定的发明精神和范围内的替代、改变或等价实施方案。在下面的描述中，阐述了大量具体细节以便提供对本发明的全面理解。本发明可在没有部分或全部这些具体细节的情况下被实施。在其它情况下，为了不使本发明不必要地模糊，没有详细描述熟知的工艺操作。

当与本说明书和附加权利要求中的“包括”、“方法包括”、“装置包括”或类似语言联合使用时，单数形式“某”、“某个”、“该”包括复数引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

如本文中使用的，术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％。

有益效果

本申请制备方法具有以下一项或多项有益效果：

(1)所得酱醪/酱油具有显著改善的豉香味；

(2)所得酱醪/酱油的综合口感得到了提升。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例中，首先制得发酵酱醪原料，具体地：

(1)黄豆预处理

取成熟的非转基因黄豆3吨，经除杂、去石、色选、洗豆后投入浸泡罐，加入黄豆质量3倍的水，水温30℃、浸泡6h，使黄豆吸水率为100％～105％。采用旋转式高压蒸煮锅对浸泡好的黄豆进行蒸煮，获得熟豆。熟豆不夹生、不脱皮、不起团、软硬均匀、豆粒完整。均匀切豆，每颗豆粒切成4～6瓣。

(2)制曲

将切割后的熟豆冷却至40℃以下，与面粉混合，面粉重量为黄豆原料重量的20％。用绞龙将熟豆和面粉拌料均匀，并添加熟豆重量0.06％的米曲霉曲种，获得曲料。将曲料输入至制曲室中，采用平床式通风制曲装置对曲料进行大曲通风培养，培养品温为28-38℃，风频为15-50Hz，培养时间为40～45h，获得大曲。

(3)制酱醪

将4吨大曲与6吨盐水混合(1:1.5)，盐水浓度为17°Be'、盐水温度为26℃，获得10吨大曲和盐水的混合物，即为待发酵黄豆酱醪。

以下实施例使用的发酵罐为敞口发酵容器。发酵罐的形状是圆柱体，内径为2.4m，高度为2.5m，发酵罐内标有高度刻度。发酵罐的罐壁有夹层，夹层内可通入冷/热水调节发酵温度，发酵温度是指酱醪的中心温度(通过热电偶检测)。

实施例1：

(1)将待发酵黄豆酱醪置于发酵罐中发酵，盛放高度是发酵罐高度的88％，控制发酵温度为25℃，在自然光下不遮光发酵5天；

(2)遮挡自然光条件下，对上一步产物实施以下特定光照射处理，紫外灯管置于黄豆酱醪上表面中央的正上方100cm处，依次进行以下操作i)～iii)：

i)光波长420nm，照射强度为20μw/cm²，照射上一步产物1h；

ii)光波长314nm，照射强度为20μw/cm²，照射上一步产物6h；

iii)光波长279nm，照射强度为20μw/cm²，照射上一步产物0.5h；

光照射期间，60r/min缓慢均匀垂直翻转上一步产物，并控制发酵温度为40℃。

(3)光照结束后，调整发酵温度至20℃，使上一步产物遮光静置16.5h，步骤(2)和(3)的时间之和为24h；

(4)反复实施步骤(2)～(3)共45天，此时，发酵罐中产物的水分蒸发比例为60％(水分蒸发比例μ＝V₁酱醪减少体积/V₀酱醪原始体积)，即获得实施例1的黄豆酱醪产品。

实施例2：

(1)将待发酵黄豆酱醪至于发酵罐中，调整发酵温度至38℃，在自然光下不遮光发酵30天；

(2)然后对黄豆酱醪上实施以下特定光照射处理，紫外灯管置黄豆酱醪上表面中央(紧贴上表面)；

光波长315nm，照射强度为100μw/cm²，照射上一步产物3h；

光波长280nm，照射强度为100μw/cm²，照射上一步产物10h；

光波长260nm，照射强度为40μw/cm²，照射上一步产物1h；

光照射期间，缓慢均匀搅拌上一步产物，并控制发酵温度为55℃。

(3)光照结束后，调整发酵温度至30℃，将上一步产物遮光静置10h，步骤(2)和(3)的时间之和为24h；

(4)反复实施步骤(2)～(3)共3天，此时，黄豆酱醪的水分蒸发比例达到30％，获得实施例2的黄豆酱醪产品。

实施例3：

(1)将黄豆酱醪至于发酵罐中，调整发酵温度至30℃，发酵15天；

(2)然后对上一步产物实施以下特定光照射处理，紫外灯管置于发酵罐正上方50cm处：

光波长365nm，照射强度为60μw/cm²，照射上一步产物2h；

光波长295nm，照射强度为60μw/cm²，照射上一步产物8h；

光波长270nm，照射强度为30μw/cm²，照射上一步产物0.7h；

光照射期间，缓慢均匀搅拌上一步产物，并控制发酵温度为50℃；

(3)光照结束后，调整发酵温度至25℃，将上一步产物遮光静置13.3h，步骤(2)和(3)的时间之和为24h；

(4)反复实施步骤(2)～(3)共22天，此时，发酵罐中产物的水分蒸发比例达到45％，获得实施例3的黄豆酱醪产品。

对比例1～3

对比例1～3与实施例1～3的区别在于：步骤(2)中用白炽灯光(波长400～780nm)照射处理代替特定波长光照射处理，照射时间同对应实施例1～3中特定波长光照射时间保持一致。

酱油制备例

从实施例1～3和对比例1～3制备的黄豆酱醪产品中抽取酱油，每kg酱醪中抽取酱油0.3kg，获得实施例1～3和对比例1～3的酱油。

感官评测

组织10名专业的酱油风味鉴评人员组成评鉴小组，分别从豉香、鲜味、甜味、咸味、色泽、体态6个方面对不同实施例黄豆酱醪获得酱油进行鉴评，满分为5分，得分越高则感官评价越好(感官评价见表1)。

表1感官评分细则

打分结果详见表2。表2中每一项的评分为10名鉴评人员打分的平均分。

表2黄豆酱油的感官评价结果

组别	豉香	鲜味	甜味	咸味	色泽	体态	综合评分
								实施例1	2.5	4.3	4.0	3.7	4.2	4.1	3.8
实施例2	3.2	4.0	3.5	4.2	3.9	4.0	3.8
								实施例3	4.1	4.3	4.1	4.0	4.6	4.5	4.3
对比例1	0	4.2	4.0	3.7	4.0	4.0	3.3
								对比例2	0	4.0	3.5	4.2	3.7	3.8	3.2
对比例3	0	4.2	4.1	4.0	4.2	4.2	3.5

由表2结果可知，本申请方法获得黄豆酱油产品(实施例1、2、3)具有显著的豉香味以及较高的综合评分；实施例3的综合评分最好。未按照本申请方法获得黄豆酱油产品(对比例1、2、3)没有豉香味，且综合评分较低。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (12)

1.一种豉香味酱醪的制备方法，包括以下步骤：

1)将待发酵酱醪置于发酵罐中发酵，发酵时间为5～30天，发酵温度为25℃～38℃；

2)对上一步产物实施光照射处理，光波长为260～420nm，照射时间为7.5～14h，照射期间控制发酵温度为40℃～55℃；

3)照射后将发酵温度调整至20～40℃，继续发酵10～17h；

4)重复步骤2)～3)多次，至步骤2)和3)的累计时间达到3～45天。

2.根据权利要求1所述的方法，步骤2)中，使用紫外线灯进行光照射处理，紫外灯位于距离酱醪上表面0cm～100cm处。

3.根据权利要求1所述的方法，步骤2)中，分别使用第一波长、第二波长和第三波长的光照射上一步产物；

所述第一波长为315nm～420nm；

所述第二波长为280nm～314nm；

所述第三波长为260nm～279nm。

4.根据权利要求3所述的方法，其中

使用第一波长的光照射的时间为1～3h；

使用第二波长的光照射的时间为6～10h；

使用第三波长的光照射的时间为0.5～1h。

5.根据权利要求3所述的方法，其中

使用第一波长的光照射的强度为20～100μw/cm²；

使用第二波长的光照射的强度为20～100μw/cm²；

使用第三波长的光照射的强度为20～40μw/cm²。

6.根据权利要求3所述的方法，步骤2)中，依次使用第一波长、第二波长和第三波长的光分别照射上一步产物。

7.根据权利要求1所述的方法，步骤4)中，重复步骤2)～3)至发酵罐中产物的水分蒸发量为待发酵酱醪体积的30～60％。

8.根据权利要求1所述的方法，实施一次步骤2)与步骤3)的时间之和为22～26h。

9.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：

-步骤1)的发酵在自然光环境下进行；

-步骤3)的发酵在遮光环境下进行；

-所述待发酵酱醪是待发酵黄豆酱醪。

10.一种豉香味酱醪，由权利要求1～9任一项所述的方法制备获得。

11.一种豉香味酱油的制备方法，包括以下步骤：

使用权利要求1～9任一项的方法制备豉香味酱醪；

从所述豉香味酱醪中抽取酱油。

12.一种豉香味酱油，由权利要求11所述的豉香味酱油的制备方法制备获得。