JP2016015938A - 着色食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が0.5以下である、着色食品。
[2] ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が、0〜0.45である、[1]に記載の着色食品。
[3] ロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmである、[1]または[2]に記載の着色食品。
[4] ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、[1]〜[3]のいずれかに記載の着色食品。
[5] ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、[4]に記載の着色食品。
[6] カルノシン酸およびまたはカルノソールの含量が0.5ppm以下である[1]〜[5]のいずれかに記載の着色食品。
[7] ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ここでロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmであり、ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、着色食品。
[8] ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、[7]に記載の着色食品。
[9] カルノシン酸およびカルノソールの含量が0.5ppm以下である、[7]または[8]のいずれかに記載の着色食品。
[10] ローズマリー抽出物および色素成分を含有する着色食品であって、ここでローズマリー抽出物は以下:
ローズマリーの植物体を、エタノールを3容量%〜60容量%含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜30日間保管する工程;および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得られたものである、着色食品。
[11] ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が0.5以下である、[10]に記載の着色食品。
[12] ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が、0〜0.45である、[10]または[11]に記載の着色食品。
[13] ロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmであり、ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、[10]〜[12]のいずれかに記載の着色食品。
[14] ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、[13]に記載の着色食品。
[15] カルノシン酸およびカルノソールの含量が0.5ppm以下である、[10]〜[14]のいずれかに記載の着色食品。
[16] カルノシン酸およびカルノソールを含まない、[1]〜[15]のいずれかに記載の着色食品。
[17] さらにエタノールを10容量%以上含有する、[1]〜[16]のいずれかに記載の着色食品。
[18] エタノールを20容量%以上含有する、[17]に記載の着色食品。
[19] 着色食品が飲料である、[1]〜[18]のいずれかに記載の着色食品。
[20] 飲料が容器詰め飲料である、[19]に記載の着色食品。
[21] 色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、[1]〜[20]のいずれかに記載の着色食品。
[22] 色素成分がタール系色素である、[1]〜[20]のいずれかに記載の着色食品。
本発明は、ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品に関する。
(ローズマリー抽出物)
本発明は、ロスマリン酸を含み、ルテオリン−3’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量を低減した、色素成分を含有する着色食品に関する。
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得ることができる。
(色素成分)
本発明に用いる色素成分としては、食品用として許容される色素であれば、天然色素、合成色素を問わず、特に制限なく用いることができる。
(着色食品)
本発明は、食品本来の良好な香味を保持しながら、色素の褪色が有意に抑制された着色食品に関する。
添加できるアルコールの量は特に制限されない。本発明は、アルコールの存在下で効果が増大するため、いわゆる高アルコール飲料において本発明の優位性が高く、好ましい。アルコール度数の範囲としては、5容量%以上で本発明の効果を高めることができ好ましく、10容量%以上であるとより好ましく、20容量%以上であると更に好ましい。アルコール度数が80容量%を超えても発明の効果として特に問題は生じないが、飲料として好ましくない可能性がある。また、アルコール度数の下限は特に制限されないが、好ましい態様において1容量%以上である。
(着色食品の製造方法)
本発明は、ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度比が、0.5以下である着色食品に関するものであって、その製造方法は特に限定されないが、たとえば、色素成分を含む食品において、ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比を0.5以下に調整することを含む製造方法にて製造することができる。
ロスマリン酸の含量を3ppm〜1000ppmに調整すること;
ルテオリン−3’−グルクロニドの含量を0ppm〜5ppmに調整すること;および、所望により、
カルノシン酸およびカルノソールの含量を0.5ppm以下に調整すること
を含む、製造方法にて製造することができる。
ローズマリーの植物体を、エタノールを3容量%〜60容量%含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜30日間保管する工程;および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得られたローズマリー抽出物、および色素成分を配合する工程を含む、製造方法にて製造することもできる。
(ローズマリー浸漬酒の製造)
ローズマリーの葉(スペイン産)100gを、市販のスピリタスウォッカ96°をアルコール濃度59%に調製したアルコール水溶液1lに浸し、20日間常温にて保管した。その後、アルコール水溶液上清を別の容器に移し替え、ろ紙にてろ過したろ液(ローズマリー浸漬酒A)を得た。
(ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の製造)
このローズマリー浸漬酒Aを1mlとり、市販のスクロース20g、無水クエン酸1g、クエン酸三ナトリウム50mgを加えてよく攪拌した。一方で予め20%アルコールに溶解しておいた食用赤色102号溶液と、食用黄色4号溶液を用いて、食用赤色102号として0.05mg、食用黄色4号として0.02mgとなるように着色し、塩化鉄(II)を1000ppbとなるように添加して、アルコール濃度が20%になるように100mlにフィルアップして、着色アルコール飲料(試作No.1)を作成した。対照として、ローズマリーを浸漬しなかったアルコール濃度59%に調製したウォッカを用いて、同様に、着色アルコール飲料(試作No.2)を作成した。
分析結果を表1に示す。
(ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の香味評価)
試作No.1および2について、以下の方法で官能評価および褪色試験(色素残存率測定)をおこなった。色度残存率測定は、まず着色アルコール飲料を一部とり、官能評価した後510nmおよび430nmの吸光度を測定した。一方で、他方の着色アルコール飲料を50℃の恒温相の中にて20000ルクスの蛍光灯に24時間照射してから510nmおよび430nmの吸光度を測定した。照射後のそれぞれの吸光度を、照射前のそれぞれの吸光度で割って100を乗じ、四捨五入した数字を色素残存率として、着色アルコール飲料の褪色度合いを評価した。さらに照射後の着色アルコール飲料の色調を目視で評価した結果も付記する。
4 特有の臭いが感じられない
3 特有の臭いがあまり感じられない
2 特有の臭いを感じる
1 特有の臭いを非常に強く感じる
後味:
4 後味の悪さが感じられない
3 後味の悪さがあまり感じられない
2 後味の悪さを感じる
1 後味の悪さを非常に強く感じる
パネラー5名の評価結果を集計し、その平均値が1以上2未満の場合を×、2以上3未満の場合を△、3以上4以下の場合を○と表現し、3段階評価にして最終評価とした。
比較例1 ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の香味評価(2)
ローズマリーの葉(スペイン産)100gを、市販のスピリタスウォッカ96°の1lに浸し、20日間常温にて保管した。その後、アルコール水溶液上清を別の容器に移し替え、ろ紙にてろ過したろ液(ローズマリー浸漬酒B)を得た。このローズマリー浸漬酒Bを用いて、実施例1に記載した方法に従って、着色アルコール飲料(試作No.3)を製造した。試作No.3について、実施例1に記載した方法に従って成分分析した結果を表3に示す。
比較例2 市販のローズマリー抽出物を含む着色食品の香味評価
実施例1で製造した試作No.2に、市販のローズマリー抽出物WSR4−BA694043(Naturex社製)を0.025%添加した着色アルコール飲料(試作No.4)を製造した。
実施例2 ロスマリン酸を含む着色食品の褪色防止効果の検討
市販のスピリタスウォッカ96°をアルコール濃度59%に調製したアルコール水溶液30mlに、市販のスクロース20g、無水クエン酸1g、クエン酸三ナトリウム50mgを加えてよく攪拌した。さらに、予め20%アルコールに溶解しておいた食用赤色102号溶液と、食用黄色4号溶液を用いて、食用赤色102号として0.05mg、食用黄色4号として0.02mgとなるように加えて着色し、塩化鉄(II)を1000ppbとなるように添加した後、以下の表1に示すロスマリン酸の濃度となるように、実施例1にて製造したローズマリー浸漬酒A(実施例1に記載の方法で分析したところロスマリン酸濃度は1347ppmであった)を添加し、滅菌水で100mlにフィルアップして、アルコール濃度約20%の着色アルコール飲料(試作No.5〜9)を製造した。対照として、ロスマリン酸を含まないウォッカを用いたこと以外は、試作No.5〜9と同じ組成の着色アルコール飲料(試作No.10)も製造した。
実施例3 ロスマリン酸による色素褪色効果へのアルコールの影響
ロスマリン酸による褪色防止効果は、酸化防止活性によることが知られている。一般的な酸化防止活性の測定方法である、DPPHラジカル消去活性測定試験によるロスマリン酸の酸化防止活性を測定した。
実施例4 ローズマリー抽出物を含む着色食品の香味評価
実施例1で製造したローズマリー浸漬酒Aを0.5mlとり、巨峰ストレート果汁(山梨県産)0.1gを加えてよく攪拌した。一方で予め20%アルコールに溶解しておいた食用赤色102号溶液を用いて、食用赤色102号として0.08mgとなるように着色し、塩化鉄(II)を1000ppbとなるように添加して、アルコール濃度が10%になるように100mlにフィルアップして、着色アルコール飲料(試作No.11)を作成した。一方で、ローズマリーを浸漬しなかったアルコール濃度59%に調製したウォッカを用いて、同様に、着色アルコール飲料(試作No.12)を作成した。
Claims (22)
- ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が0.5以下である、着色食品。
- ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が、0〜0.45である、請求項1に記載の着色食品。
- ロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmである、請求項1または2に記載の着色食品。
- ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、請求項1〜3のいずれかに記載の着色食品。
- ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、請求項4に記載の着色食品。
- カルノシン酸およびまたはカルノソールの含量が0.5ppm以下である請求項1〜5のいずれかに記載の着色食品。
- ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ここでロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmであり、ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、着色食品。
- ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、請求項7に記載の着色食品。
- カルノシン酸およびカルノソールの含量が0.5ppm以下である、請求項7または8のいずれかに記載の着色食品。
- ローズマリー抽出物および色素成分を含有する着色食品であって、ここでローズマリー抽出物は以下:
ローズマリーの植物体を、エタノールを3容量%〜60容量%含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜30日間保管する工程;および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得られたものである、着色食品。 - ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が0.5以下である、請求項10に記載の着色食品。
- ロスマリン酸に対するルテオリン−3’−グルクロニドの重量濃度の比が、0〜0.45である、請求項10または11に記載の着色食品。
- ロスマリン酸の含量が3ppm〜1000ppmであり、ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が12ppm以下である、請求項10〜12のいずれかに記載の着色食品。
- ルテオリン−3’−グルクロニドの含量が0ppm〜5ppmである、請求項13に記載の着色食品。
- カルノシン酸およびカルノソールの含量が0.5ppm以下である、請求項10〜14のいずれかに記載の着色食品。
- カルノシン酸およびカルノソールを含まない、請求項1〜15のいずれかに記載の着色食品。
- さらにエタノールを10容量%以上含有する、請求項1〜16のいずれかに記載の着色食品。
- エタノールを20容量%以上含有する、請求項17に記載の着色食品。
- 着色食品が飲料である、請求項1〜18のいずれかに記載の着色食品。
- 飲料が容器詰め飲料である、請求項19に記載の着色食品。
- 色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、請求項1〜20のいずれかに記載の着色食品。
- 色素成分がタール系色素である、請求項1〜20のいずれかに記載の着色食品。
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