JP2015195744A - ムカゴ入り生菓子およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
そこで、このような課題を解決する目的で、近年、山芋や自然薯の球芽であるムカゴを餅生地等や餡に混入し、餅菓子等の風味を向上させようとする山芋入り菓子およびその製造方法に関する技術が開発されており、それに関して既にいくつかの発明が開示されている。
以下、特許文献1に開示された発明について説明する。特許文献1に開示された発明は、小麦粉と砂糖とを主体とし、これらが可食状態に焼かれた皮と、この内側に包まれる餡を主体とした中身とからなるまんじゅうにおいて、餡の中には可食状態としたムカゴをほぼ原形を保ったまま混入させたことを特徴とする。
このように構成されるまんじゅう並びにその製造法によれば、ムカゴの味わいと視覚的な面白さとが相俟った新規な味覚を得ることができる。
以下、特許文献2に開示された発明について説明する。特許文献2に開示された発明は、生の長芋を粘りが取れるまで蒸し処理し、かつ蒸し処理後の長芋と所定量の澱粉を混練処理して菓子生地をつくるとともに、得られた菓子生地を所定の大きさ及び形に整えて菓子中間物をつくり、この菓子中間物の表面を加熱処理して和菓子をつくることを特徴とする。
このような特徴を有する和菓子の製造方法によれば、中に詰め込んだ生の長芋が外側の加工された長芋により覆われるため、独特の歯触り及び味わいが得られるとともに、栄養度が高くかつカロリーの低い健康食として利用できる。
以下、特許文献3に開示された発明について説明する。特許文献3に開示された発明は、皮を剥いた生の山芋を波形にカットし、所定の処理後に包餡し、更に餅生地で被覆するように包み所定形状に成形したことを特徴とする。
このように構成される山芋入り大福餅によれば、カットした山芋をトレハロースを溶かした水溶液に浸すことにより、甘味効果と合わせて山芋本来のえぐ味を抑制できる。その結果、山芋の持っている優れた薬効と爽やかなサクサクとした食感と栄養分だけを残すことが可能であり、従来にない新たな風味と食感を実現することができる。
ところで、ムカゴや山芋の皮には、複数種類の土壌菌が付着していることが考えられる。これら土壌菌の中には、自らの生存に適さない生育環境や栄養状態になると芽胞という硬い構造物を形成して休眠状態になるもの(以下、芽胞菌という)がある。芽胞菌は、強い耐熱性を有していることから、これを滅菌するためには例えば120℃で1時間以上(セレウス菌)や、100℃で4時間以上(ウェルシュ菌)といった加熱処理が必要とされる。したがって、通常の加熱処理により死滅しなかった芽胞菌は、生存に適した環境になると再び増殖を開始する。そのため、この増殖の際に産生される毒素を原因として食中毒が発生する場合がある。
これについて、前述のムカゴに対する加熱方法では、芽胞菌への殺菌作用が十分でない可能性があり、完成品のまんじゅうが置かれた環境によっては、芽胞菌が増殖して食中毒が発生するおそれがある。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法において、処理済ムカゴとは皮つきの状態のままで洗浄・加熱処理されたものである。また、自然薯餡とは、皮つきの自然薯が、例えば擂りおろされて既成品の白餡等に混練されたものである。また、第3及び第4の工程における洗浄では、皮つきのムカゴ及び皮つきの自然薯に対し、例えば殺菌剤が用いられる場合がある。さらに、第4の工程における洗浄・擂り・加熱工程では、加熱工程の後に擂り工程が行われても良く、この場合、擂り工程の代わりに自然薯をミキサー等で細かく潰す潰し工程が行われても良い。
なお、デンプンとしては、例えばモチ米の粉体や調理用デンプンが使用され、糖類としては、例えば上白糖、マルトース、トレハロース等が使用される。
第3の工程は、洗浄に殺菌剤が用いられる場合には、ムカゴの皮に付着した芽胞菌が殺菌される。また、殺菌の後、調味料や水が添加されても良く、この場合には調味料と水分がムカゴに吸収される。この調味料としては、例えば、塩、砂糖等が考えられる。
第4の工程は、洗浄に殺菌剤が用いられる場合において、自然薯の皮に付着した芽胞菌が殺菌される。その後、殺菌された自然薯が擂りおろされ、白餡等と混練されると同時に加熱されることにより、ペースト状の自然薯餡が完成する。また、自然薯が白餡等と混練される際に、糖分が添加されて甘味が調整されても良い。そして、この自然薯餡が処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地により包餡されて大福が形成され、ムカゴ入り生菓子が完成する。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては、請求項1記載の発明の作用に加えて、第5の工程では、ムカゴ、餅生地及び自然薯餡の水分含有量、味付け、大きさ等がそれぞれ完成時の状態で維持される。このうち、ムカゴは餅生地や自然薯餡と接触していることから、常温下においては時間の経過に伴い、ムカゴの内部に吸収された水分が餅生地や自然薯餡へ移動してしまう。そこで、大福全体が冷凍されることによって、ムカゴからの水分の移動が防止され、その結果ムカゴの硬化が防止される。さらに、低温により芽胞菌を始めとする食中毒の原因菌の増殖が抑制される。
第6の工程では、大福に対し新たに腐敗菌等が付着することが防止され、第7の工程では、完成品のムカゴ入り生菓子は、鮮度が維持され、かつ食中毒の原因菌の増殖が抑制された状態で保存される。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては、請求項1又は請求項2記載の発明の作用に加えて、第1の洗浄工程は、殺菌剤により、ムカゴの皮に付着する細菌類が殺菌される。殺菌剤としては、例えば有効塩素濃度50〜80mg/kg、pH5.0〜6.5の微酸性次亜塩素酸水が使用される。この微酸性次亜塩素酸水は、厚生労働省の「次亜塩素酸水の成分規格改正に関する添加物部会報告書」によれば、有効塩素濃度を50mg/kg以上にすることで、芽胞菌に対する有効性が認められている殺菌剤である。また、微酸性次亜塩素酸水は、使用された食品中への残留性が低いことも確認されている。
添加工程は、未加熱ムカゴに含まれるデンプンを糊化するために必要な水と、未加熱ムカゴに塩味を付けるための塩分が添加される。加熱工程は、未加熱ムカゴのデンプンが水分を吸収して糊化するとともに、塩分がムカゴに浸入する。
第1の冷却工程では、温度低下に伴って塩分がよりムカゴの内部に浸透し、その後の第1の寝かせ工程によって加熱済ムカゴに含まれる水分や塩分の分布が均一化される。
擂り工程は皮つきの自然薯が全体的に細かく粉砕され、第2の加熱工程で粉砕された自然薯が糊化して自然薯ペーストが形成される。混合工程は、自然薯ペーストと白餡が互いに均一な分布となる。そして、請求項1記載も発明と同様に、第2の加熱工程の後に擂り工程が行われても良く、この場合、擂り工程の代わりに自然薯を細かく潰す潰し工程が行われても良い。
また、第2の冷却工程及び第2の寝かせ工程の作用は、それぞれ第1の冷却工程及び第1の寝かせ工程の作用と同様である。
なお、白餡は、インゲン豆や手亡豆等を加熱後に潰した後、糖分等を加えて加熱混練することにより製造された餡である。また、白餡に含まれる糖分によっては、調整工程は省略されても良い。
このような構成のムカゴ入り生菓子においては、処理済ムカゴは、糊化するとともに皮に付着した細菌類が殺菌され、安全性の高い可食状態となっている。また、餅生地は、加熱殺菌されるとともに糖類等によって下味が付けられる。加えて、自然薯餡は、処理済ムカゴと同様に、糊化するとともに殺菌された自然薯ペーストを含むことで安全性の高い可食状態となっている。なお、自然薯餡は、糖分等の調味料を加えられることで、適度な甘味等が付けられている場合がある。
したがって、自然薯餡が、処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地に包餡されることによって形成されるムカゴ入り生菓子においては、ムカゴが餅生地に散在しているという新規な外観が形成される。また、これを食した場合に、餅生地と自然薯餡の柔らかな食感と同時にムカゴの独特な食感が得られ、さらにムカゴ及び自然薯の皮による豊かな風味が得られる。
また、第2及び第3の工程によって、可食状態のムカゴをその形状を維持したまま餅生地に混ぜ込むことができる。
したがって、第1乃至第4の工程によって、ムカゴと自然薯餡による食感と風味を備え、かつ安全性の高いムカゴ入り生菓子を製造することができる。
特に、自然薯餡をムカゴが混ぜ込まれた餅生地で包餡して、自然薯餡の中にムカゴを混入させないことで、自然薯に由来するムカゴの食感や風味と自然薯自体の風味の両方を同時に楽しむことの他、別個に楽しむことも可能であり、自然薯をより繊細に賞味することが可能である。
図1に示すように、本発明の実施例1に係るムカゴ入り生菓子の製造方法5は、ステップS1の計量工程、ステップS2の混合工程、ステップS3の加熱工程、ステップS4のミキシング行程、ステップS5の冷却工程、ステップS6の混合工程、ステップS7の包餡工程、ステップS8の冷凍工程、ステップS9の密封工程、ステップS10の冷凍工程、から構成される。このうち、ステップS6の混合工程においては、未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程S20が行われる。さらに、ステップS7の包餡工程においては、未加熱自然薯の洗浄・擂り・加熱工程S30が行われる。
図2に示すように、本発明の実施例1に係る未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程S20は、ステップS21の洗浄工程、ステップS22の添加工程、ステップS23の加熱工程、ステップS24の冷却工程、ステップS25の寝かせ工程、から構成される。
図3に示すように、本発明の実施例1に係る未加熱自然薯の洗浄・擂り・加熱工程S30は、ステップS31の洗浄工程、ステップS32の擂り工程、ステップS33の加熱工程、ステップS34の冷却工程、ステップS35の混合工程、ステップS36の調整工程、ステップS37の寝かせ工程、から構成される。
さらに、ムカゴは直径が約1cm程度の球形であり、また自然薯は皮の表面に凹凸が多く存在し全体形状が不定形をなす場合があることから、これらの皮をすべて剥き取る場合には、多くの手間を必要すると同時に特に自然薯の廃棄率が高くなる。これに対し、ムカゴ入り生菓子の製造方法5によれば、皮剥きの工程が必要とされないことでより簡易に、かつ廃棄率を低く維持しながらムカゴ入り生菓子1を製造することができる。
また、未加熱ムカゴが加熱される際に塩が添加されるが、ナトリウム分子は砂糖等の分子と比較して大きさが小さいためムカゴの皮を通過して内部まで十分浸透するため、加熱済ムカゴに適度な塩味を付けることができる。
また、食中毒菌の種類ごとに異なる最低発育温度があり、この温度以下では増殖が不可能である(例えば、セレウス菌では10℃、ウェルシュ菌では15℃)。ただし、一般的には、冷凍庫であれば食中毒菌の増殖を抑制することが可能なため、冷凍庫内に収容することでムカゴ入り生菓子1の安全性を維持することが可能である。
なお、ムカゴ入り生菓子1の解凍後における食中毒菌の試験検査の結果を表1に示す。この試験検査の検査方法は、厚生労働省監修による食品衛生検査指針微生物編2004に従ったものである。
表1に示すように、ムカゴ入り生菓子1の一般細菌数及び大腸菌群は、食品別規格基準(冷凍食品、2010年厚生労働省告示第336号)に規定される基準値以下である。
図4に示すように、本発明の実施例2に係るムカゴ入り生菓子1は、デンプンと糖類と水とを含有する餅生地2と、餅生地2中に混ぜ込まれるムカゴ3と、餅生地2に包餡される自然薯餡4と、からなる。ムカゴ3は、実施例1の洗浄・加熱工程S20より処理された処理済ムカゴである。同様に、自然薯餡4は、実施例1の洗浄・擂り・加熱工程S30により製造されたものである。
さらに、ムカゴ入り生菓子1は、断面のコントラストによって、見た目にも楽しみながらこれを食することができる。また、ムカゴ3は適度な塩味が付けられ、餅生地2や自然薯餡4は糖分によって甘味が付けられているため、塩分が糖分に添加されることによる味の対比効果によって甘味がより強く感じられ、ムカゴ入り生菓子1の味全体が引き締まるという効果を有する。
また、自然薯餡4の中にムカゴ3を混ぜるのではなく自然薯餡4を、ムカゴ3が混ぜ込まれた餅生地2で包餡しているので、ムカゴ3と餅生地2をまず食し、その後自然薯餡4のみを食し、さらに、ムカゴ3が混ざる餅生地2と自然薯餡4を同時に食すなど、自然薯に由来するムカゴ3と自然薯自体を含む餡の両方を片方ずつ、あるいは両方同時に楽しむことが可能であり、自然薯をより繊細に賞味することが可能である。
Claims (5)
- 少なくともデンプンと糖類とを含有する餅生地材料と、水と、を混合してなるものを摂食可能に加熱処理して餅生地にする第1の工程と、
この第1の工程の後に、前記餅生地を常温から水分が凍結しない温度範囲内にまで冷却する第2の工程と、
この第2の工程の後に、洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴを前記餅生地に混ぜ込む第3の工程と、
この第3の工程の後に、洗浄・擂り・加熱工程により製造された自然薯餡を、前記処理済ムカゴが混ぜ込まれた前記餅生地により包餡して大福を形成する第4の工程と、を有することを特徴とするムカゴ入り生菓子の製造方法。 - 前記第4の工程の後に、前記大福を冷凍する第5の工程と、
この第5の工程の後に、前記大福の凍結状態を維持しながら前記大福を密封する第6の工程と、
この第6の工程の後に、密封された前記大福を冷凍保存する第7の工程と、を有することを特徴とする請求項1記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。 - 前記洗浄・加熱工程は、未加熱ムカゴを殺菌剤を用いて洗浄する第1の洗浄工程と、
この第1の洗浄工程の後に、洗浄された前記未加熱ムカゴに対し、塩と、水と、を添加する添加工程と、
この添加工程の後に、前記未加熱ムカゴを加熱して加熱済ムカゴとする加熱工程と、
この加熱工程の後に、前記加熱済ムカゴを冷却する第1の冷却工程と、
この第1の冷却工程の後に、冷却された前記加熱済ムカゴを一定時間放置する第1の寝かせ工程と、を有し、前記処理済ムカゴが形成されることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。 - 前記殺菌・擂り・加熱工程は、未加熱自然薯を殺菌剤を用いて洗浄する第2の洗浄工程と、
この第2の洗浄工程の後に、洗浄された前記未加熱自然薯を擂りおろす擂り工程と、
この擂り工程の後に、擂りおろされた前記未加熱自然薯を加熱して自然薯ペーストを形成する第2の加熱工程と、
この第2の加熱工程の後に、前記自然薯ペーストを冷却する第2の冷却工程と、
この第2の冷却工程の後に、冷却された前記自然薯ペーストに対し、白餡を混合して未調整自然薯餡を形成する混合工程と、
この混合工程の後に、前記未調整自然薯餡に対し、糖類を加えて甘味を調整することで調整済自然薯餡を形成する調整工程と、
この調整工程の後に、前記調整済自然薯餡を一定時間放置する第2の寝かせ工程と、を有し、前記自然薯餡が製造されることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。 - 少なくともデンプンと糖類と水とを含有する餅生地と、
前記餅生地中に混ぜ込まれる洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴと、
前記餅生地に包餡される洗浄・擂り・加熱工程により製造される自然薯餡と、からなることを特徴とするムカゴ入り生菓子。
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