JP2014217310A - 魚介類からの有用物の抽出分離方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料となる魚の保存状態(生鮮・冷凍)、品質（脂肪分）、さらには魚種、大きさ等にできる限り制約されず、広範囲の原料に適応でき、頭や内臓の除去等の手間のかかる前処理を省いた効率的な魚介類エキスの製造方法を提供する。【解決手段】原料となる魚を頭、内臓を除去せずに丸ごとミンチ化し、直接加熱、固液分離により苦味や酸化臭のない高濃度のエキスを効率的に得る。脂肪分が多い場合や、旨味やこく味等の呈味成分を調整するために、原料魚肉の種類によっては、使用用途に応じて、加水することが望ましい。原料魚肉の脂肪分が多い場合に、加水すると水相と油相が分離しやすいので、エキスと共に、純度が高く変質の少ない魚油も効率良く回収することができる。【選択図】 なし

Description

本発明は魚介類からの有用物、特に魚介類エキスを得るのに適した抽出分離方法に関するものである。

従来の工業規模における魚介類エキスの製造は、節類（鰹節、さば節、宗田節等）や煮干し等の乾燥加工品を原料とし、これを粉砕し、熱水やアルコールを用いて抽出することにより行われている。
しかし、この方法では、原料となる魚を一旦、乾燥物とするため、乾燥中および乾燥物の保管中に原料魚の脂肪分の酸化が起こり、酸化臭（アルデヒド、アルコール等）が発生して抽出エキスの風味を損なってしまう。そのため、原料となる魚は脂肪分の少ない魚（概ね５％以下）に限定されるが、それでも魚に含まれるわずかな脂肪分に由来する酸化臭を完全に防ぐことはできない。
また、凍結魚肉を原料とすると、組織が脆弱化して煮熟中に煮熟水側に旨味成分等の有用成分が多く流失してしまうため、乾燥加工品として煮干しを製造する場合には新鮮な魚を原料とする必要がある。
加えて、この様に抽出して得たエキスは、固形物濃度が５％以下と低く、商品化するためには更に固形物濃度１０％以上にまで濃縮する必要があった。また、頭や内臓を含んだ乾燥加工品からそのまま抽出してしまうと、苦味成分も抽出されるため、手間やコストのかかる頭や内臓の除去作業が必要となっている。

更に近年、水産物資源の減少により、従来の乾燥加工品に適した脂肪分の少ない原料の確保が困難になることが想定されることから、現在は利用できない脂肪分の多い魚からもエキスを抽出する方法が求められている。

特開２００９−５５８２号公報 特開２００７−１４２７１号公報

特許文献１では、煮熟水そのものをエキスとして直接利用することで旨味成分等の有用成分をそのまま取り込むことが提案されているが、煮熟はあくまでも節製造を主眼としており、長時間かつ複数回の煮熟工程中に煮熟水中で脂質酸化が進んでしまう。さらに、節類等の乾燥加工品製造に向かない脂肪分の多い原料には適応できない。また、原料の重量を大幅に上回る量の熱水(煮熟水)を用いて煮熟することから、煮熟水に含まれるエキスの固形物濃度が低く、エキス抽出法としては効率的でない。さらに、頭や内臓を含む原料の場合、特許文献１では煮熟水中に苦味成分も含まれてしまう。また、特許文献１では、缶詰製造時の蒸煮液も対象としているが、缶詰製造時の蒸煮は魚体を丸ごと加熱するため、流出するエキスの固形物量が少なく、エキス抽出法としては効率的でないなど多くの課題がある。

特許文献２では、脂肪分の多い原料魚からエキス原料となる調味料乾燥物を得る方法を示している。この方法はエキスの抽出法ではなく、エキス原料となる魚肉乾燥加工品を得る方法であって、従来法では利用できない脂肪分の多い原料魚を使える点で本発明と趣旨を同じくするが、頭や内臓を含む原料から製造するとエキスが苦味を含む、熱水洗浄により旨味成分等の有用成分が流失する、乾燥工程時の酸化臭の発生により風味が劣化する、工程が多いため製造時間が長く効率的でないといった従来法の課題を解決できていない。

本発明は、上記課題に鑑み、原料となる魚の保存状態(生鮮・冷凍)、品質（脂肪分）、さらには魚種、大きさ等にできる限り制約されず、広範囲の原料に適応でき、手間やコストのかかる頭や内臓の除去工程や乾燥工程等を省いて製造時間を大幅に短縮でき、魚介類エキスを効率的に得るのに適した方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、高濃度で濃縮する必要がない、酸化臭がほとんどなく風味が良い、従来法では流出してしまう旨味成分等の有用成分を多く含む、内臓由来の苦味成分がないといった特徴を有する良質なエキスを得ることを目的としている。

上記課題を解決するために、請求項１の発明は、魚介類からの有用物の抽出分離方法であって、原料となる魚肉を粉砕してミンチ化し、魚肉を構成する水溶性タンパク質が熱変性する温度まで加熱したら熱源をＯＦＦすることで短時間だけ加熱し、その後に固液分離することにより、エキスを水相抽出することを特徴とする方法である。

請求項２の発明は、原料となる魚が頭及び／または内臓を含むものであることを特徴とする、請求項１に記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法である。
請求項３の発明は、原料となる魚が凍結魚であることを特徴とする、請求項１または２に記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法である。
請求項４の発明は、原料となる魚が５％以上の脂肪分を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法である。
請求項５の発明は、ミンチ化した原料魚肉に、原料魚肉の等倍量以下の加水を行った後に、加熱、固液分離することにより、エキスと同時に魚油も得ることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法である。

請求項６の発明は、請求項１から５のいずれかに記載の方法により得られた魚介類エキス及び請求項５により得られた魚油である。

本発明は、
第１に原料となる魚をミンチ化することで、旨味成分等の有用成分を効率的に短時間で高濃度に抽出できるだけでなく、原料となる魚の大小、大きさの異なる魚が混在したり、また、鮮度低下により脆弱化した魚体があったりしても問題にならないこと、
第２に旨味成分等の有用成分が抽出される時間と苦味成分が抽出される時間との差を利用して有用成分を選択的に抽出できること、
第３に従来法の原料魚からエキス抽出原料としての乾燥加工品を一旦製造することを止めてダイレクトにエキスを得ることになるので、煮熟工程が不要となり、原料魚に含まれる有用成分を全て、しかも固形物濃度を高く回収できる。さらに乾燥工程が不要となり、乾燥中の脂肪酸化による酸化臭の生成を防ぐとともに、製造時間の大幅な短縮が実現できるとの知見に基づくものである。

本発明の方法をエキスの製造に利用すれば、頭や内臓込みの魚体をミンチ化したものを抽出に供するだけという単純で手間の掛からない方法でありながら、
（１）脂肪分の多寡にかかわらず、酸化臭が極端に少なくなり、且つ
（２）有用成分のみが効率良くエキス側に抽出でき、固形物濃度が高くなった
エキスを得られるので、そのまま、濃縮することなく、料理用ダシ、加工食品用原料として用いることができる。

従来法で必要となる頭や内臓の除去作業が無いことから、そのための人員、コストが不要になり、大幅に省力化される。

従来法で必要となる大量の煮熟水が無いことから、加熱効率が高く省エネであるとともに、廃水が発生しないため、廃水処理のための設備、コストが不要になる。

従来法で必要となる乾燥工程が無いことから、そのための設備、コストが不要になるとともに製造時間が大幅に短縮される。更に従来の煮干し製造では、乾燥時に脂肪分の多寡による選別が必要であったが、本発明ではそれも不要になり、選別にかかるコスト、選別廃棄によるロスが無くなる。

従来法のような原料となる魚に対する制限事項が極めて少なく、広範な原料に適応できることから、生産施設の稼働率が上がるとともに原料供給、生産の安定に繋がる。

本発明の実施の形態に係る製造方法のフローチャートである。 実施例２における各エキスの写真である。 実施例２における揮発性成分（臭い成分）の分析結果のグラフである。

本発明の実施の形態に係る製造方法について、図１のフローチャートに従って説明する。
（原料）
原料魚肉として、魚類全般を使用でき、魚種、魚体の大きさだけでなく、脂肪分の多寡や、生鮮、凍結の違いを問わない。
また、頭や内臓、骨などを事前に除去することなく丸ごと使用できる。

〈粉砕〉
原料魚肉は、粉砕してミンチ化する。粒径は１ｃｍ以下が好ましく、２〜３ｍｍがより好ましい。粉砕するのは抽出効率および加熱時間の短縮を考慮したためであるが、細かくなり過ぎると、後の固液分離の際に、強力な遠心分離や精密な濾過が必要となり、逆に大きくなり過ぎると、抽出効率が悪くなる。
粉砕機は、特に制限されず、チョッパーやサイレントカッター等、市販されているものを使用できる。

〈加水〉（任意）
脂肪分が多い場合や、旨味やこく味等の呈味成分を調整するために、原料魚肉の種類によっては、使用用途に応じて、加水することが望ましい。原料魚肉の脂肪分が多い場合は、魚肉に含まれる水分量が少ないため、ある程度加水した方が抽出効率が良くなり、エキスと魚油の分離も容易になる。従って、脂肪分の多い魚を原料とした場合には、加水することで、エキスと共に変質の少ない魚油も純度高くしかも効率良く回収できることになる。
ただし、加水量は、原料魚肉の等倍量までが好ましい。これ以上加水すると、魚肉から抽出されるエキス量は増加するが、固形物濃度が低下し、抽出効率が悪くなる。

〈加熱抽出〉
前述のミンチ化した原料魚肉を加熱する。加熱温度は、抽出効率を考慮して魚肉のタンパク質が確実に熱変性する６５℃以上が好ましい。所定の上限まで昇温した後には熱源をＯＦＦにすることで直ちに冷却できるので、加熱抽出時間は、煮熟とは明らかに区別できる程度の短時間であり、原料魚肉の種類や小塊の粒径により異なるが、実験結果からは２０分が上限の目安になっていることが確認されている。
加熱方法は、加熱時間の調整し易さからジュール加熱が好ましいが、ミンチ化することで加熱・冷却し易くなっているため、スチームや焙焼等従来から行われているものも利用できる。

〈固液分離〉
加熱抽出後に、固液分離する。分離方法は、遠心脱水、ろ過、圧搾等、一般に知られる手法で行うことができる。脂肪分が多い場合には、遠心分離等により、脂肪分を浮上させて分離回収することで良質な魚油も得られる。

原料として、冷凍カタクチイワシをそのまま頭と内臓付きで粉砕し、粒径を２〜３ｍｍに揃えてミンチ化した。これを本発明の抽出法により以下の条件に従ってエキスを製造した（以下、ダイレクト抽出法と記載）。

また、このエキス（２０１２／１１／２８製造、加水量75mL）と、従来法によるエキスを、エキスの固形物濃度及び魚肉１ｇ当たりのエキスの固形物量で比較した。

この結果から、本発明のダイレクト抽出法では、従来法より、エキスの固形物濃度が１０倍濃くなり、さらに、同じ量の魚肉から得られるエキスの固形物量は２倍になることが確認された。従来法より固形物濃度が著しく高く、且つ固形物量も多くなっていることから極めて効率的な抽出法であることは明らかである。

また、このエキス（２０１２／１１／２８製造、加水量０）と、従来法によるエキスの成分を比較した。

この結果から、本発明のダイレクト抽出法により得られたエキスは、従来法による煮干し抽出エキスより、旨味成分（グルタミン酸及びイノシン酸）と、生理活性機能にかかわるアミノ酸（タウリン）をより多く含んでいることが確認された。このうち、タウリンは、従来法では煮熟水に多くが流失してしまう成分である。また、イノシン酸は、漁獲後に魚体内のＡＴＰが分解されて生成される成分のため、原料魚の鮮度をある程度低下させることでイノシン酸量を増やすことができる。
（比較例１）

実施例１と同じロットの原料魚をそのまま頭と内臓付きで粉砕し、粒径を２〜３ｍｍに揃えてミンチ化し、本発明のダイレクト抽出法によりエキスを製造した。

この結果から、魚肉の水溶性タンパク質が確実に熱変性する６５℃以上で２０分を超える加熱抽出を行うと、苦味成分も抽出されてしまうことが確認された。

原料として、脂肪分の多い生鮮魚肉をそのまま頭と内臓付きで粉砕し、ミンチ化した。これを本発明のダイレクト抽出法により以下の条件に従ってエキスを製造した。

この結果から、本発明のダイレクト抽出法では、魚の種類を問わず脂肪分が多くても、十分な固形物濃度で、かつ、苦味のないエキスを得られることが確認された。

また、エキスを視認したところ、図２に示すように、脂肪分を容易に分離でき、実施例１のエキス（２０１２／１１／２８製造、加水量０）と比較しても、遜色無いものが得られたことが確認された。本発明の方法によれば、脂質酸化を抑えられるので、エキスと共に食用の良質な魚油も得られることが確認された。

冷凍カタクチイワシから本発明のダイレクト抽出法により得られたエキスについて、揮発性成分（臭い成分）を分析したところ、図３に示す結果が得られた。
この結果から、脂肪の分解により生成される酸化臭が、従来法による煮干し抽出エキスより、有意的に少なくなったことが確認された。

Claims (6)

1. 魚介類からの有用物の抽出分離方法であって、
   原料となる魚肉を粉砕してミンチ化し、魚肉を構成する水溶性タンパク質が熱変性する温度まで加熱したら熱源をＯＦＦすることで短時間だけ加熱し、その後に固液分離することにより、エキスを水相抽出することを特徴とする方法。
2. 原料となる魚が頭及び／または内臓を含むものであることを特徴とする、請求項１に記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法。
3. 原料となる魚が凍結魚であることを特徴とする、請求項１または２に記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法。
4. 原料となる魚が５％以上の脂肪分を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法。
5. ミンチ化した原料魚肉に、原料魚肉の等倍量以下の加水を行った後に、加熱、固液分離することにより、エキスと同時に魚油も得ることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の魚介類からの有用物の抽出分離方法。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の方法により得られた魚介類エキス及び請求項５により得られた魚油。