JP2014171395A - ヒレ酒用乾燥ヒレの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料となる生の状態の魚のヒレに対し、浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程を順次実行する。浸漬工程において、塩類組成液に生の状態のヒレを5〜20分間浸漬し、乾燥工程において、ことを特徴とし、更に、乾燥工程において使用する有孔金属板又は金網として、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質した有孔金属板の上に、塩類組成液中から取り出したヒレを並べ、それらを金属製のフレームラックに収容し、風を当てながら少なくとも4時間以上乾燥させ、仕上工程において、上下に設置した熱源により、ヒレの上下両面を焼いて仕上げる。
【選択図】図1
Description
浸漬を行う塩類組成液を準備し、この塩類組成液中に、生の状態のヒレを5〜20分間浸漬する。ここで用いる塩類組成液は、炭酸水素ナトリウム3〜7容量%、クエン酸三ナトリウム2〜6容量%、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液0.05〜0.12容量%、塩分1.1〜1.5容量%、糖分0.5〜1.2容量%、及び、残部清浄水からなる水溶液として調製される。
図1に示すように、多数の孔を形成した金属製の板(本実施形態においてはアルミ合金製の板)(有孔金属板1)の上に、浸漬液中から取り出したヒレ2を並べる。そして、室温が55〜66℃に設定された乾燥室内において、図2に示すように、ヒレ2を並べた有孔金属板1を金属製のフレームラック3(複数枚の有孔金属板1をそれぞれ上下に10〜50cmの間隔を置いて多段上に保持できるように構成されている)に収容し、斜め上方に設置した扇風機(図示せず)から有孔金属板1及びヒレ2に向けて(斜め下方へ)送風して風を当てながら、ヒレ2を乾燥させる(約4時間)。
乾燥工程において乾燥させたヒレ2を、図3に示すように、焼き網5に載せて、上下二段に設置した遠赤外線電気ヒーター6,6を使用して、ヒレ2の上下両面を同時に5分程度焼き、程良い焼き色をつけて仕上げる。尚、ヒレ2を焼く間、遠赤外線電気ヒーター6,6のガード金網7,7に、70〜130Vの電源(図示せず)に一端が接続されたコード8,8をそれぞれ接続し、45〜70Hz程度の低周波振動電圧(交流又は直流脈動電圧)を印加する。そうすると、ヒレ2において酸化還元反応が活性化され、ヒレ2自体の酸化を抑えながら焼き上げることができる。また、熱の伝導を良くすることで芯から焼き上げ、サクサク、パリパリで香ばしい風味の焼きヒレを製造することができる。更に、従来方法によっては、「生臭みがしないフグヒレ」を製造することはできなかったが、本発明に係る方法によれば、生臭みのまったくない焼きヒレを作ることができる。また、この状態のヒレ(焼いて仕上げた状態の焼きヒレ)に、塩、しょう油、ゴマなどで味付けすることにより、おつまみとしてのヒレ加工食品を製造することもできる。
実施例1: 13410 → 975 (92.7%)
比較例1: 5120 → 2280 (55.5%)
質問1: 香りが良い方 質問2: 生臭く無い方
質問3: 味が良い方 質問4: ヒレの歯切れが良い方
質問5: 総合的に好きな方
2:ヒレ、
3:フレームラック、
4:コード、
5:焼き網、
6:遠赤外線電気ヒーター、
7:ガード金網、
8:コード
Claims (3)
- 原料となる生の状態の魚のヒレに対し、浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程を順次実行する乾燥ヒレの製造方法であって、
浸漬工程において、炭酸水素ナトリウム3〜7容量%、クエン酸三ナトリウム2〜6容量%、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液0.05〜0.12容量%、塩分1.1〜1.5容量%、糖分0.5〜1.2容量%、及び、残部清浄水からなる塩類組成液に生の状態のヒレを5〜20分間浸漬し、
乾燥工程において、有孔金属板又は金網の上に、塩類組成液中から取り出したヒレを並べ、それらを金属製のフレームラックに収容し、風を当てながら少なくとも4時間以上乾燥させ、
仕上工程において、上下に設置した熱源により、ヒレの上下両面を焼いて仕上げることを特徴とし、
更に、乾燥工程において使用する有孔金属板又は金網として、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質したものを使用することを特徴とする乾燥ヒレの製造方法。 - 乾燥工程において、100〜500Vの電源に一端が接続されたコードを金属製のフレームラックに接続し、ヒレを載せた有孔金属板又は金網に電圧を印加して電位をかけながら乾燥を行うことを特徴とする、請求項1に記載の乾燥ヒレの製造方法。
- 仕上工程において、熱源として遠赤外線電気ヒーターを使用し、そのガード金網に、70〜130Vの電源に一端が接続されたコードを接続し、45〜70Hz程度の低周波振動電圧を印加しながらヒレを焼いて仕上げることを特徴とする、請求項1又は請求項2に記載の乾燥ヒレの製造方法。
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