JP2014076040A

JP2014076040A - 原料肉塊の処理方法及びその装置

Info

Publication number: JP2014076040A
Application number: JP2013102092A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Tezuka; 健太郎手塚
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-14
Filing date: 2013-05-14
Publication date: 2014-05-01

Abstract

【課題】原料肉塊にピックル液が速やかに浸透する様にする。
【解決手段】原料肉塊Ｂにピックル液を注入する前に、原料肉塊の処理装置を用いて前処理工程を行う。この原料肉塊の処理装置は、原料肉塊Ｂの載置部１と、該載置部１に対向する上下動可能なガス注入ヘッド３と、を備えており、前記ガス注入ヘッド３は、前記載置部１に載置された原料肉塊Ｂに刺し込まれるガス注入針１９を備えている。又、この前処理工程は、原料肉塊Ｂにガス注入針１９を刺し込んで前記原料肉塊Ｂの肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針１９を抜き出す工程を備えている。
【選択図】図１

Description

この発明は、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊（「原料肉塊」という）の処理方法及びその装置に関するものであり、更に述べると、原料肉塊にピックル液注入針を打ち込む前に、前処理、即ち、ガス注入針を打ち込んで肉組織の中にガスを注入し膨張させて元の状態に戻す工程、を行う原料肉塊の処理方法及びその装置に関するものである。

ハム、ソーセージ、ベーコン等の製品では、製品全体にわたり、均一な味であることが求められている。そこで、従来、ピックル液注入インジェクタを用いて、前記製品の原料である、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊に、所定量のピックル液や調味料を注入している（例えば、特許文献１、参照）。このインジェクタでは、送りコンベヤ（ベルトコンベヤ）の上方に多数の注入針を有する注入ヘッドを配設し、前記コンベヤで搬送される原料肉塊が前記注入ヘッドの真下に到達したときに、該コンベヤを一時停止させるとともに、前記注入ヘッドを急降下させて前記注入針を前記原料肉塊に刺さ込み前記ピックル液を注入している。

特開平６―２０９６９３号公報

前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を圧入すると、ピックル液は、原料肉塊内に広がるが、該原料肉塊の腿の部位などの硬い部分では、針が刺さりにくいとともに、ピッックル液も浸透しにくい。そのため、所定時間内に所定量のピックル液を注入するためには、ピックル液圧送用の液ポンプを大きくする必要がある。

この発明は、上記事情に鑑み、原料肉塊にピックル液を速やかに浸透させることができる様にすることを目的とする。

この発明は、原料肉塊の載置部と、該載置部に対向するガス注入ヘッドと、を備えた原料肉塊の処理装置であって、前記ガス注入ヘッドは、前記載置部に載置された原料肉塊に刺し込まれるガス注入針を備えていることを特徴とする。

この発明の前記原料肉塊の載置部は、コンベヤであることを特徴とする。この発明の前記ガス注入ヘッドは、エアガス注入ヘッドであることを特徴とする。

この発明は、原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出す前処理工程と、前記前処理工程完了後、該原料肉塊にピックル液を注入するピックル液注入工程と、を備えていることを特徴とする。

この発明の前記原料肉塊は、ガス注入針の刺し込みによりガスが注入されて膨張し、引抜によりガスが抜けて復元状態に戻ることを特徴とする。

この発明は、以上のように構成したので、原料肉塊の載置部に原料肉塊を載置し、ガス注入ヘッドを前記原料肉塊に向かって移動させてガス注入針を刺し込むと、該原料肉塊内にガスが注入されるので、該原料肉塊は膨張する。その後、前記ガス注入ヘッドを元の位置に戻すと、前記ガス注入針は前記原料肉塊から抜けるとともに、該原料肉塊内のガスは排出されてほぼ元の状態に復元する。このように前記原料肉塊が膨張し復元することにより、該原料肉塊は、ピックル液が浸透しやすい状態になる。そのため、その後ピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入すると、ピックル液が速やかに原料肉塊の肉組織内に浸透する。
又、ピックル液注入用のポンプも従来例に比べ、小さくすることができる。

本発明の第１実施形態を示す正面図である。原料肉塊にガス注入針の刺し込み前及び刺し込み後の状態を示す正面拡大図である。ガス注入針の抜出し後の原料肉塊を示す正面拡大図である。

この発明の実施形態を図１により説明する。原料肉塊Ｂの載置部１には、コンベヤが設けられ、その上方には、ガス注入ヘッド（「ガス分配管」ともいう）３が対向して配設されている。前記ガス注入ヘッド３は、ホルダプレート５を介してガイドロッド７に固定されている。該ガイドロッド７は軸受筒９に挿着されている。

前記ホルダプレート５の上部には、コイルスプリング１１を収納するスプリングカバー１３が立設され、その下部にはカストリブロック（「原料肉塊押え板」という）１７とガス注入針１９が設けられている。

前記カストリブロック１７は、カストリブロック支持棒１５を介して保持され、又、前記ガス注入針１９は、接続パイプ２１を介して前記ガスヘッド３に連通している。前記ガス注入針１９の先端部１９ａは、前記ブロック１７の挿通孔に挿入されている。前記ガス注入針１９の本数及び直径等は、必要に応じて適宜選択されるが、例えば、その直径は、例えば、0.4 mm、に形成されている。

前記ガス注入針１９に供給されるガスとして、エア（空気）を用いるが、これに限定されるものではなく、健康に害を及ぼさない気体であれば、利用可能である。前記ガス注入ヘッド３は、連結パイプ２３を介して図示しない空気圧送ポンプに接続されている。

前記ガイドロッド７の下端部は、上下動アーム２５に固定され、該アーム２５の中央部には、コネクテングロッド２７が連結されている。このコネクテングロッド２７の下端部は、コネクテングロッド取付円板２８に連結されている。

図１において、２９は前記取付円板２８を介してコネクテングロッド２７（上下動アーム２５）を上下動させる二相誘導電動機（モータ）、３１は減速機、３３は位置検出センサ、をそれぞれ示す。

次に、本実施形態の作動について説明する。裁置部のコンベヤ１は、図示しない制御装置により制御されている。このコンベヤ１に原料肉塊Ｂを載置すると、該原料肉塊Ｂが、ガス注入ヘッド３側に搬送される。そして、該原料肉塊Ｂが、前記ガス注入ヘッド３の真下に到達すると、コンベヤ１が停止する。

前記制御装置は、モータ２９を駆動させて上下動アーム２５を矢印Ａ１方向に急降下させるので、ガス注入ヘッド３も矢印Ａ１方向に急降下する。そのため、ガス注入針１９が原料肉塊Ｂに刺し込まれ、原料肉塊Ｂ内にエアが注入される。

そうすると、該原料肉塊Ｂは、図２の鎖線Ｂ１で示すように、膨張し、肉の繊維組織が伸ばされる。この時、原料肉塊Ｂ１は、肉塊押え板１７を押し上げるようにしながら膨張する。

前記ガス注入針１９の先端部１９ａが所定の深さ迄刺し込まれたら、該ガス注入ヘッド３へのエア供給を停止するとともに、前記モータ２９を駆動させて上下動アーム２５を矢印Ａ１と反対方向に急上昇させる。そうすると、ガス注入ヘッド３も同方向に移動するので、前記原料肉塊Ｂ１から前記ガス注入針１９が抜けるとともに、該ガスヘッド３は元の位置に戻る。

この時、ガス注入針１９が原料肉塊Ｂ１から抜けると同時に、該原料肉塊Ｂ１内のエアは、該原料肉塊Ｂの復元力（弾性力）により押し出されるようにしながら排出されるので、前記原料肉塊Ｂ１は、図３に示す様に、空気が抜けほぼ元の状態（復元状態）Ｂ２に戻る。このように原料肉塊Ｂ１内にエアを注入し排出させることにより、該原料肉塊Ｂ２は、肉の繊維組織が伸ばされピックル液が浸透しやすい状態になる。

この様にしてガスの注入及び排出が完了し、原料肉塊がＢ２になると、所謂前処理工程が完了する。そうすると、前記制御装置は、再びコンベヤ１を駆動し、原料肉塊Ｂ２をピックル液注入ヘッド３に向かって移動させる。

そして、原料肉塊Ｂ２が図示しないピックル液注入ヘッドの真下に到達すると、前記制御装置は、コンベヤ１の駆動を停止させるとともに、ピックル液注入ヘッドを急降下させてピックル液注入針を原料肉塊Ｂ２に刺し込み、原料肉塊Ｂ２内にピックル液を注入する。

この時、前記原料肉塊Ｂ２は、前処理工程によりピックル液が浸透し易い状態となっているので、該ピックル液は速やかに肉組織の中に浸透する。又、該原料肉塊Ｂ２には、繊維感も残されている。この様にして前処理工程を行うことにより、ピックル液を原料肉塊Ｂ２にスムーズに注入できるので、ピックル液圧送用の液ポンプは、小さなもので十分である。

この発明の実施形態は、上記に限定されるものではない。例えば、前記実施形態では、ガス注入ヘッドを垂直方向に上下動させることにより、載置部に横長方向に載せられている原料肉塊にガス注入針を打ち込んでいるが（片面うち）、この様にする代わりに、間隔をあけて対向する左右一対のガス注入ヘッドを設け、前記両ガス注入ヘッドのガス注入針が互いに近づく様に移動させることにより、前記ガス注入ヘッド間に保持されている原料肉塊の両側にガス注入針を打ち込む様にすることもできる（両面打ち）。

１載置部
３ガス注入ヘッド
５ホルダプレート
１７カストリブロック
１９ガス注入針
Ｂ原料肉塊

Claims

原料肉塊の載置部と、該載置部に対向するガス注入ヘッドと、を備えた原料肉塊の処理装置であって、
前記ガス注入ヘッドは、前記載置部に載置された原料肉塊に刺し込まれるガス注入針を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理装置。
前記原料肉塊の載置部は、コンベヤであることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理装置。
前記ガス注入ヘッドは、エアガス注入ヘッドであることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理装置。
原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出す前処理工程と、
前記前処理工程完了後、該原料肉塊にピックル液を注入するピックル液注入工程と、
を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理方法。
前記原料肉塊は、ガス注入針の刺し込みによりガスが注入されて膨張し、引抜によりガスが抜けて復元状態になることを特徴とする請求項４記載の原料肉塊の処理方法。