JP2014023503A

JP2014023503A - デンプンや糖質を有する粉体麹の製造方法

Info

Publication number: JP2014023503A
Application number: JP2012168100A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Sekiguchi; 昭博関口
Original assignee: Gunma Prefecture
Current assignee: Gunma Prefecture
Priority date: 2012-07-30
Filing date: 2012-07-30
Publication date: 2014-02-06
Anticipated expiration: 2032-07-30
Also published as: JP6028252B2

Abstract

【課題】飛粉は、コンニャク製造時に出る粉状の副産物であるが、有効に利用されることはなかった。これまで飛粉を麹にした例はなく、関連技術として、米糠を麹にする特許はあったが、同じ方法では麹にすることはできなかった。
【解決手段】本発明は、飛粉を麹にするための製造技術であり、デンプンや糖質を有する粉体10に対して、乳酸と水を混合しｐＨを1.5〜3.0に調整した溶液（以下乳酸水と略す）を2〜6の割合で添加し、混合した後、粉状の焼酎用麹菌（白麹菌）を接種し、室温20〜50℃、湿度50％以上の条件下で24時間以上培養する。
【選択図】図１

Description

本発明は、デンプンや糖質を有する粉体麹の製造方法に関する。

飛粉（とびこ）は、コンニャクの原材料であるコンニャク精粉を製造する際に発生する副産物で、年に数千トンにのぼる。コンニャク芋から精粉9に対して飛粉は7の割合ででき、精粉メーカーにとっては、どちらを作っているのか、もどかしいのが現状であった。現在飛粉は土壌改良材や線香の賦形材として利用されているが、付加価値を付けた状態での取引はこれまでなかった。飛粉は副産物とはいえ、炭水化物が60％、タンパク質が15％程度含まれており、食品素材としての栄養素を十分有しており、食品への利用が望まれていた。そのため、これまでも食品として利用しようと、様々な研究がおこなわれてきた（非特許文献１、非特許文献２および非特許文献３）が、いずれもその配合量は、わずかであり、実用化には至ってない。

そこで、飛粉の食品への配合量が増える利用方法として、飛粉を麹にすることが有効な手段ではないかと考えた。これまで、同じ粉状の食品素材である米糠を麹にする試みがなされており、米糠を固形状にしたのち製造するという方法（特許文献１および２）が考案されていた。しかしこれらの方法では、労力やコストの点で問題があった。そこで米糠を粉の状態のまま麹にする製造技術（特許文献３）が発明された。この方法は、コストの面ばかりでなく、製造された麹の酵素力が、従来の米麹より優れているというメリットがあった。この方法により、飛粉も同様に麹にすることができるのではないかと考えたが、同様な性能を有する麹にはならなかった。米糠麹を製造する場合は、清酒用麹菌（以下黄麹菌）を使用するが、黄麹菌では飛粉を麹にすること、正確には実用性十分な酵素力価を有する麹はできなかった。

本発明は、上記の背景を鑑み、飛粉を麹にする製造技術に至った。飛粉の食品素材としての利用は、食料自給率の点からも利点がある。飛粉を麹にする研究は、これまでのところ皆無で、本発明が初である。

なお、本願発明に関連する公知技術として次の非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３、特許文献１、特許文献２および特許文献３を挙げることが出来る。

日本食生活学会誌 Vol.13,No.1, Page48-54 日本調理科学会誌 Vol.35, No.3, Page266-274 日本家政学会誌 Vol.54, No.4, Page271-279

特公昭３１−２０９８号公報特開平７−２２７２７３号公報特許第３８５８０６８号

上述の如く、従来技術に飛粉を麹にする技術は存在しておらず、米糠を麹にする先行技術では、その対象が米糠に限られていた。米糠を麹にする場合は、黄麹を使用するが、黄麹では飛粉を麹にすること、正確には実用性十分な酵素力価を有する麹はできなかった。

本発明は、このような点に鑑みてなされたものであり、その目的はデンプンや糖質を有する粉体、特に飛粉を麹にする製造技術を提供することにある。

上述の目的を達成する本発明の請求項１では、デンプンや糖質を有する粉体10に対して、乳酸と水を混合しｐＨを1.5〜3.0に調整した溶液（以下乳酸水と略す）を2〜6の割合で添加し、混合した後、粉状の焼酎用麹菌（以下白麹菌）を接種し、室温20〜50℃、湿度50％以上の条件下で24時間以上培養することを特徴とするデンプンや糖質を有する粉体麹の製造方法である。

本発明の請求項２では、前記デンプンや糖質を有する粉体が飛粉である請求項１に記載のデンプンや糖質を有する粉体麹の製造方法である。

以上説明したように本発明の請求項１によれば、デンプンや糖質を有する粉体を麹にすることが可能であり、そして請求項２によれば飛粉麹を製造することが可能となる。しかも従来技術のものより格段に酵素力価の高い麹を得ることができ、製造方法ばかりでなく、製造された麹そのものの利用も多岐にわたる。

本発明に係る飛粉麹の酵素力価（α-アミラーゼ）を清酒麹との相対値で比較した図である。本発明に係る飛粉麹の酵素力価（グルコアミラーゼ）を清酒麹との相対値で比較した図である。本発明に係る飛粉麹の酵素力価（酸性カルボキシペプチダーゼ）を清酒麹との相対値で比較した図である。本発明に係る飛粉麹を用いた発酵試験でのアルコール生成量を示した図である。

以下、本発明の実施例を、図表を参照しながら詳細に説明する。

飛粉10に対してｐHを2.0とした乳酸水を3〜6.2の割合で添加し均一になるまで混合する。これに粉状の焼酎用麹（白麹菌）を飛粉重量に対して5000分の1量添加し均一になるまで混合する。これを湿度が95％以上、室温35℃の培養槽で48時間培養する。途中24時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて飛粉麹を製造した。この時の試験区を表１に、図１、図２および図３には出麹（製造完了）時点の飛粉麹の酵素力価を清酒麹との相対値で示した。

黄麹区分（ア〜ウ）と白麹区分（エ〜カ）で比べるとα-アミラーゼに大きな差は見られなかったが、グルコアミラーゼおよび酸性カルボキシペプチターゼは白麹区分の酵素力価が明らかに高かった。

清酒麹と比べた場合、黄麹区分で清酒麹並みのものはなかった。白麹区分のエおよびオは清酒麹と同等の酵素力価を有しており、特にグルコアミラーゼは清酒麹の３倍以上であった。

実施例１で製造した飛粉麹の実用面での性能を評価するため、飛粉麹を用いた発酵試験を行った。表２に示したように、飛粉麹に米糠を加えた配合とした。試験に用いた飛粉麹は実施例1の試験区分のイ（黄麹菌で製造した飛粉麹）とエ（白麹菌で製造した飛粉麹）である。酵母は日本醸造協会の焼酎２号を用いた。ＹＰＤ培地で、25℃、２日間培養した前培養液１ｍｌを添加し、発酵は水槽内において25℃で行った。３日目と上槽（発酵終了）した６日目のろ液について高速液体クロマトグラフでアルコール分を測定した。結果を図４に示した。

清酒麹区分よりやや少なかったものの、イとエいずれも５％以上のアルコールを生産した。アルコール発酵試験の結果から、飛粉麹は清酒麹と同等のアルコール生成量が認められた。飛粉麹はアルコール発酵のための酵素供給素材としての性能を十分有していた。

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の範囲は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
また、本発明は米糠や飛粉だけでなく、デンプンや糖質を有する粉体に適用可能である。

本発明は清酒、味噌、醤油のような発酵食品産業における麹製造での利用は勿論のこと、産業用酵素生産での利用も考えられる。また本発明によって製造された麹は、食品素材としての利用以外に、化粧品素材としての利用も可能である。

Claims

デンプンや糖質を有する粉体10に対して、乳酸と水を混合しｐＨを1.5〜3.0に調整した溶液（以下乳酸水と略す）を2〜6の割合で添加し、混合した後、粉状の焼酎用麹菌（白麹菌）を接種し、室温20〜50℃、湿度50％以上の条件下で24時間以上培養することを特徴とする粉体麹の製造方法と、その製造物の粉体麹。
前記デンプンや糖質を有する粉体が飛粉であることを特徴とする請求項１に記載の粉体麹の製造方法と、その製造物の粉体麹。