JP2004275103A - 米糠麹の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】米糠、乳酸、水および麹菌を混合し、培養して糠麹を製造する。
【選択図】 図１
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、米糠麹の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来米糠などの粉体を麹にする方法としては、坂本らの白糠に必要に応じ脱臭剤を若干混入しその３２％ないし３８％の水を添加し、これをよく混練したものをジャケット式二重機構の混捏押出シリンダーに装入し、シリンダー内のスクリューを回転させて原料をさらによく混捏させてこれをシリンダーの周囲に設けた調温ジャケットに送られた蒸気又は電気により摂氏４０℃ないし６０℃に加熱し且つスクリュー末端部の絞り溝とスクリュー推進押圧力により加圧されアルファ化したものを圧出し適宜の形状に切断し、これを急冷してベータ−化した後に得られる粒状物に対して麹菌を接種して製麹することにより成る麹の製造法が知られている（特許文献１参照）。また宮坂の噴流状に供給される穀類の粉体に、水を連続的に噴霧状態で添加し混合して、その加水粉体を熟成した後、蒸し器に移し、蒸気を連続的に供給して蒸し、アルファ化し、次にこれを冷却し、蒸し工程で塊状となった穀類を崩壊し小塊状ないし粉状に細分化し、その細分化した蒸し穀類に麹菌の胞子を接種し、培養するとした粉麹の製造法などいずれも糠に加水後、アルファ化（蒸煮）し、その後何らかの処理後、麹菌を接種して製麹する方法もある（特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭３１−２０９８号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開平７−２２７２７３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来の方法では麹菌の接種までに加水以外に何らかの処理を行っており、エネルギーや特別な装置を必要としていた。例えば坂本らの方法はジャケット式二重機構の装置を用いて糠を蒸し、アルファ化し、さらに適宜な形状に成型しており、また宮坂の方法は穀類の粉体を噴流状に供給させる工程があり、蒸し後に冷却、塊状になった紛体を細分化する工程があるなど、ともに工程が多く、エネルギーや労力を費やしていた。また蒸す目的は、糠のアルファ化と糠の殺菌であるため、この工程ははずすことができなかった。
そこで本発明は米糠から簡易にしかも酵素力価の高い米糠麹を得るための製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
従来法では糠のα化のための工程（蒸すなど）があったが、最近の研究により、米糠はすでにα化していることがわかり、蒸さずに麹を作る方法を考案した。第１の発明は、米糠、乳酸、水および麹菌を混合し、培養することを特徴とする。
第２の発明は、米糠に所定割合の乳酸と水を混合した溶液（以下乳酸水と略す）および麹菌を添加することを特徴とする。
第３の発明は、乳酸水のｐＨを１．５ないし３．０とすることを特徴とする。
第４の発明は、米糠に対する乳酸水の添加割合は米糠１０に対して２ないし６とすることを特徴とする。
第５の発明は、培養は、室温２０℃ないし５０℃、湿度５０％以上の条件下で２４時間以上培養することを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に関わる「米糠麹の製造方法」は請求項１に書いてある米糠、乳酸、水および麹菌を混合し、培養するものであるが、乳酸を用いた理由を次に述べる。課題を解決するための手段のところでも述べたように、この方法は糠がすでにα化されていることに着目して、蒸さずに麹を作ることに特徴がある。しかし蒸すことのもうひとつの重要な目的である殺菌が行われないことになる。そこで乳酸をもちいて雑菌の繁殖を抑えることを考案した。実施例でも述べるが、乳酸水を添加せず水のみで作った麹は雑菌が増え、食品衛生上好ましくない状態になったのに対して、乳酸水を添加したのもは、雑菌の繁殖を抑えていた。これが、乳酸を使った理由である。また請求項２における所定割合の乳酸と水を混合した溶液を乳酸水としたのは、粘性のある乳酸を先に水と混合させることによって、糠と混合させやすくし、請求項１の作業を効率よくさせるものである。
【０００８】
【実施例１】
乳酸水のｐＨを１．５、１．７、２．０、２．５、３．０と乳酸水ではないが対照として中性の水の６種類を用意し、これをそれぞれ糠１０に対して３の割合で添加して均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して５０００分の１量添加し均一になるまで混合する。これを湿度１００％、室温３５℃の培養槽で４８時間（以下２日間）培養する。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造した。図２にはこれらの糠麹の出麹時点での雑菌数を示した。またこれらの糠麹の酵素力価を図３に示した。
【０００９】
【実施例２】
糠１０に対してｐＨを２．０とした乳酸水を３の割合で添加し均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して１／１００００、１／５０００、２／５０００、３／５０００、１／１０００量をそれぞれ添加し均一になるまで混合する。これを湿度１００％室温３５℃の培養槽で２日間培養する。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造した。図４には出麹時点の糠麹の酵素力価を測定した結果を示した。
【００１０】
【実施例３】
糠１０に対してｐＨを２．０とした乳酸水を３の割合で添加し均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して５０００分の１量添加し均一になるまで混合する。これを室温３５℃、湿度が２日間とも９０％、２日間とも１００％、２４時間（以下１日目）までは１００％でその後２４時間（以下２日目）は９０％、の３区分培養した。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造した。図５には出麹時点での糠麹の酵素力価を示した。
【００１１】
【実施例４】
糠１０に対してｐＨを２．０とした乳酸水を３の割合で添加し均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して５０００分の１量添加し均一になるまで混合する。これを湿度が１００％、室温を２日間とも３０℃、１日目３０℃で２日目３５℃、２日間とも３５℃、１日目３５℃で２日目４０℃の４温度帯で培養した。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造した。図６には出麹時点の糠麹の酵素力価を示した。
【００１２】
【実施例５】
糠１０に対してｐＨを２．０とした乳酸水を３の割合で添加し均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して５０００分の１量添加し均一になるまで混合する。これを湿度が１００％、室温３５℃の培養槽で３０時間、３６時間、４２時間、４８時間、５４時間培養する。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造した。図７には出麹時点の糠麹の酵素力価を示した。
【００１３】
以上の実験を行ったが、望ましい条件は糠１０に対してｐＨを２．０とした乳酸水を３の割合で均一になるまで混合する。これに粉状の麹菌を糠重量に対して５０００分の１量添加し均一になるまで混合する。これを湿度が１００％、室温３５℃の培養槽で４８時間培養する。途中２４時間目に塊をほぐすように均一に混ぜ合わせて糠麹を製造する。このようにして製造した糠麹の酵素力価は通常の米麹のα−アミラーゼ（以下ＡＡ）が１１７０Ｕ／ｇ、グルコアミラーゼ（以下ＧＡ）が２９０Ｕ／ｇであったのに対し、糠麹はＡＡが２６００Ｕ／ｇ、ＧＡが１４００Ｕ／ｇとなっており、図８に示したように、ＡＡで２．２倍、ＧＡで４．８倍酵素力価が高かった。
望ましい条件は上記のとおりであるが、乳酸水のｐＨは１．５〜３．０、糠１０に対して所定割合の乳酸と水を混合した溶液の添加割合は２〜６、粉状の麹菌の添加量は糠重量に対して１０００分の１〜５０００分の１、培養槽の湿度は５０％以上、室温は２０℃ないし５０℃の範囲で可能である。培養時間は２４時間以上の範囲で可能である。
【００１４】
【発明の効果】
本発明は、従来法が行ってきた加水後の処理を行うことなく、簡便にしかも図８に示したように米麹に比べ酵素力価の高い麹を得ることができたので、既存の設備を使って製麹が可能なこと。また酵素力価の高いことを利用して従来より少ない麹の量で清酒製造ができたり、清酒以外の食品素材として提供できる可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る米糠麹の製造工程の概念図である。
【図２】乳酸水のｐＨと糠麹中の雑菌数の関係を表した図である。
【図３】乳酸水のｐＨと糠麹の酵素力価の関係を表した図である。
【図４】麹菌体の添加量と糠麹の酵素力価の関係を表した図である。
【図５】培養槽の湿度と糠麹の酵素力価の関係を表した図である。
【図６】培養槽の室温と糠麹の酵素力価の関係を表した図である。
【図７】培養時間と糠麹の酵素力価の関係を表した図である。
【図８】米麹と糠麹の酵素力価の比較した図である。
Claims (5)
- 米糠、乳酸、水および麹菌を混合し、培養することを特徴とする米糠麹の製造方法。
- 米糠に所定割合の乳酸と水を混合した溶液（以下乳酸水と略す）および麹菌を添加することを特徴とする請求項１に記載の米糠麹の製造方法。
- 乳酸水のｐＨを１．５ないし３．０とすることを特徴とする請求項１に記載の米糠麹の製造方法。
- 米糠に対する乳酸水の添加割合は米糠１０に対して２ないし６とすることを特徴とする請求項１に記載の米糠麹の製造方法。
- 培養は、室温２０℃ないし５０℃、湿度５０％以上の条件下で２４時間以上培養することを特徴とする請求項１に記載の米糠麹の製造方法。
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|---|---|---|---|---|
| JP2012019775A (ja) * | 2010-07-14 | 2012-02-02 | Bansei Shokuhin:Kk | 酵素食品の培養方法と酵素食品 |
| JP2014023503A (ja) * | 2012-07-30 | 2014-02-06 | Gunma Prefecture | デンプンや糖質を有する粉体麹の製造方法 |
| JP2019170372A (ja) * | 2018-03-26 | 2019-10-10 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 酒米粉発酵組成物およびその用途 |
| JP2019180408A (ja) * | 2018-04-10 | 2019-10-24 | 株式会社イノス | 酵素培養液を用いた、発酵芋類食品の製造方法、発酵穀類食品の製造方法、発酵野菜食品の製造方法、及び発酵果実食品の製造方法 |
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2003
- 2003-03-17 JP JP2003072452A patent/JP3858068B2/ja not_active Expired - Fee Related
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