JP2014007986A - 外皮付きニンニク加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】摂取者の好み、健康状態、年齢等に応じて、様々な形態でニンニク成分を摂取でき、また、これまで廃棄していた外皮に含まれる有効成分をニンニク成分と一緒に摂取することのできる、外皮付きニンニク加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付きの黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付きの黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて外皮ごと粉末加工し、黒ニンニク粉末加工品を得る。得られた黒ニンニク粉末加工品を所定量の水または液状食材に投入して混練し、一定時間経過後にろ過し、黒ニンニク成分入り液状食材を生成するか、得られた黒ニンニク粉末加工品に所定量の水または液状食材を加えて混練し、黒ニンニク成分入り練り状食材を生成するか、得られた黒ニンニク粉末加工品を固形化し、黒ニンニク成分入り固形化食材を生成する。
【選択図】図２

Description

本発明は、外皮付きのニンニクを丸ごと加工し、ニンニクのみならず外皮に含まれる有効成分を、様々な形態で摂取できるようにした、外皮付きニンニク加工品の製造方法に関する。

従来より、ニンニクは滋養強壮に効果のある食材として広く使われている。しかし、収穫されたニンニクはサイズや品質が一定せず、等級ごとに選別、保管、梱包して出荷する必要があり、選別作業、保管スペース、梱包作業、出荷作業に無駄が多かった。また、出荷後のニンニクは外皮に包まれているが、かかる外皮は有効成分を含む部分でありながら、上下の芽および根と一緒に不要部分として従来は廃棄されていた。一方、生ニンニクには、独特のニンニク臭があることから、生ニンニクを発酵させてニンニク臭を除去し、無臭ニンニクを得る製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。

一方、わが国の農業人口は年々減少しており、食の安心安全の観点からわが国の農業振興を図る必要がある。また、従来より稲作の転作奨励が図られてきたが、転作奨励にもかかわらず、休耕田や耕作放棄地の問題が顕在化している。ニンニクは米の転作商品として優れており、休耕田や耕作放棄地の問題を解消し得る食材であり、特に南九州地方は日照条件に優れた地域が多く、ニンニク栽培に適している。

特開２００５−３４１９１２号公報

上記のようにして得られた無臭ニンニクは、固体としてそのままの形態で食用に供されることから、人によっては食べにくいと感じる場合があり、用途に応じて様々な形態でニンニク成分を摂取できれば非常に便利である。また、別の課題、すなわち、等級ごとに選別、保管、梱包、出荷することによって生じていたコストの増加の問題や、これまで廃棄されていた外皮に含まれる有効成分の有効利用といった課題を解決できることが望ましい。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたもので、摂取者の好み、健康状態、年齢等に応じて、様々な形態でニンニク成分を摂取でき、また、これまで廃棄していた外皮に含まれる有効成分をニンニク成分と一緒に摂取することのできる、外皮付きニンニク加工品の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、
外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて外皮ごと粉末加工し、黒ニンニク粉末加工品を得ることを最も主要な特徴とする。

外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させることにより、得られた外皮付き黒ニンニクは、第１に独特のニンニク臭が除去される。得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させることにより、黒ニンニク成分を破壊することなく、粉末加工できる。また、外皮成分を黒ニンニク粉末加工品に含ませることができる。

ここで、黒ニンニク粉末加工品に含まれる黒ニンニク成分には、有効成分として、たんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等の他、生ニンニクに含まれるスコルジニン、生ニンニクの発酵および熟成後に生成されるＳ−アリルシステイン等が含まれる。また、同黒ニンニク粉末加工品には、外皮成分中の有効成分として、前述のたんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等が多く含まれる。

本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、
外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品を所定量の水または液状食材に投入して混練し、一定時間経過後にろ過し、黒ニンニク成分入り液状食材を生成することを第２の特徴とする。

ここで、黒ニンニク成分入り液状食材には、上述した黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分がともに含まれる。黒ニンニク粉末加工品を所定量の水または液状食材に投入して混練することにより、上述した黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分が水または液状食材に溶解する。黒ニンニク粉末加工品に対する水または液状食材の割合は、黒ニンニク粉末加工品１００ｇに対し３００ｇ〜１００００ｇとする。液状食材には、酢、醤油、アルコール等が含まれる。液状食材は瓶等の容器に入れて摂取することができる。

本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、
外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品に所定量の水または液状食材を加えて混練し、黒ニンニク成分入り練り状食材を生成することを第３の特徴とする。

黒ニンニク成分入り練り状食材には、上述した黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分がともに含まれる。黒ニンニク粉末加工品に対する水または液状食材の割合は、黒ニンニク粉末加工品１００ｇに対し２５０ｇ〜５００ｇとする。得られた黒ニンニク粉末加工品に少量の水または液状食材を加えて混練し、黒ニンニク成分入り練状食材を生成することにより、黒ニンニク粉末加工品に含まれる黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分をまるごと練状食材化することができる。練り状食材はカプセルやチューブ等の容器に入れて摂取することができる。

本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、
外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品を固形化し、黒ニンニク成分入り固形化食材を生成することを第４の特徴とする。

黒ニンニク成分入り固形化食材には、上述した黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分がともに含まれる。黒ニンニク粉末加工品を固形化するにあたり、つなぎ成分として、でんぷん、寒天、山芋等を加えて混練し、プレス成型する。球状、錠剤状等の形にし、瓶等の容器に入れて摂取できる。

以上説明したように、本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法によると、外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと黒ニンニク化した上で凍結および真空乾燥させて粉末加工し、さらには、液状食材化、練り状食材化、固形状食材化することにより、摂取者の好み、健康状態、年齢等に応じて、それらの食材を様々な形態から選択して、黒ニンニクに含まれる有効成分と外皮に含まれる有効成分を一緒に摂取できるという優れた効果を奏する。

また、外皮付きの生ニンニクを粉末加工化することにより、等級ごとに選別、保管、梱包、出荷するという無駄な作業が無くなり、生産販売コストの大幅な低減を図ることができるという優れた効果を奏する。

さらには、これまで廃棄していた外皮に含まれる有効成分を摂取して、外皮を有効利用することができ、しかも、外皮と生ニンニクを別々に加工するのではなく、外皮付きの生ニンニクを外皮ごと加工することで、製造コストをより低減できるという優れた効果を奏する。

外皮、芽および根付きの生ニンニクを示す図、 本発明に係る黒ニンニク粉末加工品の製造手順を示すフロー図、 本発明に係る黒ニンニク成分入り液状食材の製造手順を示すフロー図、 本発明に係る黒ニンニク成分入り練状食材の製造手順を示すフロー図、 本発明に係る黒ニンニク成分入り固形状食材の製造手順を示すフロー図である。

本発明を実施するための形態について、図面を参照して説明する。図１は外皮付き生ニンニク、図２は黒ニンニク粉末加工品を製造する手順を示すフロー図である。同図を用いて、黒ニンニク粉末加工品を製造する手順を以下に説明する。

（外皮付き生ニンニクの発酵、熟成）
まず、外皮付き黒ニンニクを得るにあたり、外皮付き生ニンニクを発酵および熟成させる。図１に示すように、集荷された生ニンニク１は、外皮２に包まれるとともに、上下に芽３および根４が付いている。そこで、芽３および根４は切除し、外皮２のみ残して、外皮２付き生ニンニク１を用いる。外皮２付き生ニンニク１を丸ごと用いることで、外皮２ごと一緒に粉末化し、外皮２に含まれる有効成分も一緒に摂取することができる。また、外皮２の除去作業や選別作業等が不要となり、製造コストの低減化につながる。

外皮２付きの多数個の生ニンニク１を密閉容器に入れて密閉し、当該密閉容器を温度管理された熟成室内に静置し（Ｓ１）、熟成室内を一定期間（約１ヶ月）加温（約７０℃）する。これにより、密閉容器内の外皮付き生ニンニクの発酵および熟成を進行させる（Ｓ２）。熟成室内の加温は例えばバーナまたはヒータによって熱風を熟成室内に供給して行う。外皮付き生ニンニクの発酵および熟成により外皮およびニンニクの色が当初の白色から黒色に変化する。これにより中の水分が一定程度除去された外皮付き黒ニンニクが得られる。

外皮付き生ニンニクを発酵および熟成させることにより、得られた黒ニンニクは、独特のニンニク臭が除去される。得られた黒ニンニクには外皮がそのまま残る。例えば８００ｋｇの外皮付き生ニンニクから５６０ｋｇの外皮付き黒ニンニクが得られる。

（外皮付き黒ニンニクの急速冷凍、真空乾燥）
次に、得られた外皮付き黒ニンニクを冷凍庫内に移動させ、約マイナス３０℃で急速冷凍する（Ｓ４）。そして、急速冷凍した外皮付き黒ニンニクを直ちに乾燥機に入れて、乾燥機の内部を減圧して真空にし、黒ニンニク内の水分（氷成分）を昇華させる（Ｓ５）。外皮付き黒ニンニクの乾燥終了後、乾燥室内を常圧に戻した上で外皮付き黒ニンニクを取り出す。外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させることにより、黒ニンニクに含まれる有効成分および外皮に含まれる有効成分を破壊することなく、粉末化できる。

（外皮付き黒ニンニクの粉末化）
乾燥室内から取り出した真空冷凍乾燥後の外皮付き黒ニンニクを、粉砕機に投入して（Ｓ６）、粉末化する。外皮付き黒ニンニクを粉末化した黒ニンニク粉末加工品（Ｓ７）には、黒ニンニクの有効成分として、たんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等の他、生ニンニクに含まれるスコルジニン、生ニンニクの発酵および熟成後に生成されるＳ−アリルシステイン等が含まれる。また、外皮の有効成分として、前述のたんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等が多く含まれる。例えば５６０ｋｇの外皮付き黒ニンニクから、約２４０ｋｇの黒ニンニク粉末加工品が得られる。

（黒ニンニク粉末加工品の袋詰め、密封）
得られた黒ニンニク粉末加工品は、検査後、計量して瓶、袋、缶等の容器に詰めて、密封する（Ｓ８）。

上記手順で製造された黒ニンニク粉末加工品は、中間食材としての業務用の添加物、家庭用または業務用の調味料、香辛料、補助食品、飲料等の用途に用いられる。

図３は図１の手順で製造された黒ニンニク粉末加工品から黒ニンニク成分入り液状食材を製造する手順を示すフロー図である。

（黒ニンニク粉末加工品の投入、混練）
図１の手順で得られた黒ニンニク粉末加工品を一定容量の水が貯留された一次貯留タンク（Ｓ９）内に投入し、混練する（Ｓ１０）。黒ニンニク粉末加工品の投入量は、水１０００リットルに対し、１００ｋｇとする。掻き混ぜ棒等を用いて混練し、一定時間静置する。

（黒ニンニクおよび外皮の有効成分の溶解）
混練、静置により、一次貯留タンク内の黒ニンニク粉末加工品から黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分が貯留水に十分溶解される（Ｓ１１）。得られた一次溶解水には、上述した黒ニンニクの有効成分、外皮の有効成分が多く含まれる。

（一次溶解水のろ過）
一次貯留タンク内の一次溶解水をろ過して（Ｓ１２）、二次貯留タンク内に、外皮の有効成分を含む黒ニンニク成分入り液状食材（二次溶解水）を得る（Ｓ１３）。一次溶解水をろ過するフィルタとしては、０．１μ〜２．０ｍｍのサイズから選択して用いる。

（黒ニンニク成分入り液状食材の容器詰め）
得られた黒ニンニク成分入り液状食材は、検査後、計量して容器に詰めて、密封する（Ｓ１４）。

上記の手順で製造された黒ニンニク成分入り液状食材は、業務用添加物、家庭用または業務用の調味料、飲料ドリンク、補助食品等の用途に用いる。調味料に用いる場合、ビネガー（酢）等と一緒に瓶容器に保存してよい。補助食品に用いる場合、カプセルに詰めてカプセル毎摂取するようにしてよい。

なお、一次溶解水をフィルタでろ過した後にフィルタ上に残留する固形残滓物は、固形化して補助食品等の用途に用いてよい。

図４は図１の手順で製造された黒ニンニク粉末加工品から黒ニンニク成分入り練り状食材を製造する手順を示すフロー図である。

（黒ニンニク粉末加工品の投入、混練）
図１の手順で得られた黒ニンニク粉末加工品を混練容器内に投入し（Ｓ１５）、あわせて、少量の水を投入し（Ｓ１６）、一緒に混練する（Ｓ１７）。混練容器内に投入する黒ニンニク粉末加工品と水の投入量は、黒ニンニク粉末加工品１００ｋｇに対し、３０〜１００リットルとする。混練容器内に投入した黒ニンニク粉末加工品と比較的少量の水を互いに混練することにより、黒ニンニク成分入りの練り状食材が得られる（Ｓ１８）。得られた練り状食材には、黒ニンニクの有効成分として、たんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等の他、生ニンニクに含まれるスコルジニン、生ニンニクの発酵および熟成後に生成されるＳ−アリルシステイン等が含まれる。また、外皮の有効成分として、前述のたんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等が多く含まれる。

（黒ニンニク成分入り練り状食材の容器詰め）
得られた黒ニンニク成分入り練り状食材は、検査後、計量して容器に詰めて、密封する（Ｓ１９）。

上記の手順で製造された黒ニンニク成分入り練り状食材は、業務用添加物、家庭用または業務用の調味料、補助食品等の用途に用いられる。調味料として用いる場合、チューブ容器に保存することができる。

図５は図１の手順で製造された黒ニンニク粉末加工品から黒ニンニク成分入り固形状食材を製造する手順を示すフロー図である。

（黒ニンニク粉末加工品の投入、混練）
図１の手順で得られた黒ニンニク粉末加工品を混練容器内に投入し（Ｓ２０）、あわせて、少量の水、少量のつなぎ材料を投入し（Ｓ２１）、一緒に混練する（Ｓ２２）。混練容器内に投入した黒ニンニク粉末加工品と少量の水、つなぎ材料を互いに混練することにより、黒ニンニク成分入りの練り状食材が得られる（Ｓ２３）。

（黒ニンニク成分入り固形状食材の成型）
混練容器内の黒ニンニク成分入り練り状食材を押し出し機に投入し、ペレット状、錠剤状の固形状食材を押し出し成型する（Ｓ２４）。押し出し成型されたペレット状、錠剤状の固形状食材は、乾燥室内で乾燥される。黒ニンニク成分入り固形状食材には、黒ニンニクの有効成分として、たんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等の他、生ニンニクに含まれるスコルジニン、生ニンニクの発酵および熟成後に生成されるＳ−アリルシステイン等が含まれる。また、外皮の有効成分として、前述のたんぱく質・脂質・炭水化物・灰分・ナトリウム等が多く含まれる。

（黒ニンニク成分入り固形状食材の容器詰め）
押し出し成型された黒ニンニク成分入り固形状食材は、検査後、計量して容器に詰めて、密封する（Ｓ２５）。

上記の手順で製造された黒ニンニク成分入り固形状食材は、業務用添加物、業務用または家庭用の調味料、補助食品等の用途に用いられる。

上記のようにして製造された黒ニンニク粉末加工物、黒ニンニク成分入り液状食材、黒ニンニク成分入り練り状食材、黒ニンニク成分入り固形状食材は、いずれも、ニンニク臭がなく、また、黒ニンニクおよび外皮の有効成分を含有し、黒ニンニクおよび外皮の有効成分をともに効率よく摂取することができる。

従来、生ニンニクのサイズや品質毎に選別して、保管、梱包、出荷作業していたが、黒ニンニクを粉末加工化することにより同選別作業が不要となる。また、選別して梱包、保管、運搬する結果、それらのコストが高く付いたのに対し、選別作業の削減により、等級ごとのそれらの作業も不要となり、それらのコストの大幅な削減を図ることができるようになった。

かくして、本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法によると、外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと黒ニンニク化した上で凍結および真空乾燥させて粉末加工し、さらには、液状食材化、練り状食材化、固形状食材化することにより、摂取者の好み、健康状態、年齢に応じて、それらの食材を様々な形態から選択して、黒ニンニクに含まれる有効成分と外皮に含まれる有効成分を一緒に摂取でき、また、これまで廃棄していた外皮を有効利用することができるようになった。

本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、黒ニンニクに限らず、外皮付き生ニンニク（白ニンニク）のまま、凍結状態で真空乾燥させて外皮ごと粉末加工し、白ニンニク粉末加工品を得る方法としても適用可能である。

本発明に係る外皮付きニンニク加工品の製造方法は、外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと黒ニンニク化し、黒ニンニクおよび外皮に含まれる有効成分を一緒に摂取できる黒ニンニク粉末加工品を製造する方法として、さらには、外皮に包まれた生ニンニクから、白ニンニクおよび外皮に含まれる有効成分を一緒に摂取できる白ニンニク粉末加工品を製造する方法としても、利用可能である。

１ 生ニンニク
２ 外皮
３ 芽
４ 根

Claims (4)

1. 外皮に包まれた生ニンニクを外皮ごと発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて外皮ごと粉末加工し、黒ニンニク粉末加工品を得ることを特徴とする外皮付きニンニク加工品の製造方法。
2. 外皮に包まれた生ニンニクを発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品を所定量の水または液状食材に投入して混練し、一定時間経過後にろ過し、黒ニンニク成分入り液状食材を生成することを特徴とする外皮付きニンニク加工品の製造方法。
3. 外皮に包まれた生ニンニクを発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品に所定量の水または液状食材を加えて混練し、黒ニンニク成分入り練り状食材を生成することを特徴とする外皮付きニンニク加工品の製造方法。
4. 外皮に包まれた生ニンニクを発酵および熟成させて外皮付き黒ニンニクを得ると共に、得られた外皮付き黒ニンニクを凍結状態で真空乾燥させて粉末加工し、得られた黒ニンニク粉末加工品を固形化し、黒ニンニク成分入り固形化食材を生成することを特徴とする外皮付きニンニク加工品の製造方法。
   

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