JP2013169147A

JP2013169147A - 米粉パン及び米粉パン粉の製造方法

Info

Publication number: JP2013169147A
Application number: JP2012032985A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Watanabe; 好章渡邉
Original assignee: WATANABE YOKO KK
Current assignee: WATANABE YOKO KK
Priority date: 2012-02-17
Filing date: 2012-02-17
Publication date: 2013-09-02

Abstract

【課題】米粉を主成分とするケービングのない米粉パンの提供。
【解決手段】米粉を主成分とする原料粉にその他添加物とともにデンプン粉を含む水溶性分散剤に分散させ、こんにゃくマンナン成分換算で原料粉のたんぱく成分含有量に応じて０．２〜０．６重量％のこんにゃくマンナン粉末を水溶きして配合した水溶液を２０ないし３０％増量して添加し、pH９以上１０前後の弱アルカリ条件下で発酵させた後焼成してパンを調製する。なお、水溶性イオン化ミネラル成分をイオン化カルシウム換算で１０００〜５０００ppm添加して調製してもよい。該米粉パンはアミロース含有量の少ない場合でも保存期日中にケービングが生じず、保形性に優れる。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉パン及び米粉パン粉の製造方法に関する。

米粉パンは独特のもちもち感があり、好まれる。また、小麦の成分に由来する小麦アレルギーやグルテンに対する自己免疫疾患の患者も安心して食べられることから、学校給食、病院給食として好まれる。さらに、米飯からパン食への食生活の変化に伴い、米の消費の増大を図る必要から、米粉パンに対する要望は需要側だけでなく、製造側からも高くなっている。

ところで、パンの製造にあたってはパン生地が発酵中に膨らむため、酵母によって生産された炭酸ガスを生地中に閉じ込めておく必要があるが、米には小麦と違って生成したガスを閉じ込めるグルテンを形成できる成分を含まないため、パンを膨らませる工夫として、１）米粉に小麦粉を加える、２）米粉に小麦グルテンを加える、３）米粉にグアーガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガムなどの増粘多糖類を加える、４）米粉の一部をα化して粘度を増加させる（特許文献１）、５）発芽玄米粉にグルコマンナンを加える（特許文献２）などの方法が提案されている。

しかしながら、米デンプンは主要な穀物の中では最も小さく角張って、これらのデンプン粒が複数集まって複粒構造となっており、製粉によって損傷されると自重の２倍の水分を吸収するとされ、損傷デンプンを多く含む米粉を使用した場合、吸収量が増える傾向にあるので、米粉パン生地を一次発酵させると一度吸水した水分が滲み出して生地だれを起こし、保形できない。そのため、一次発酵を行わないか、行うとしても短時間にする必要があるが、発酵が十分でなくなり、焼き上げ後の膨らみが十分でなくなるので、やはり米粉に対する小麦粉配合比を上げたり、小麦グルテンの添加が必須であると考えられている。また、デンプンはブドウ糖がグルコシド結合によって重合した高分子であり、直鎖状のアミロースと枝分かれの多いアミロペクチンという２つの成分から構成されているが、米粉の品種によってアミロース含有量は０から３５％程度の幅広い差があり、アミロース含有量の低い米粉ではパンが焼成後収縮・変形（ケービング）が置きやすく、商品性を損なう原因となっている。

特開２００３−１８９９７８６号公報特開２０１２−００００６９号公報

本発明はかかる現状に鑑み、鋭意研究の結果、こんにゃくマンナン成分は単に添加するだけでは保形性確保には不十分であるが、一次発酵を弱アルカリ条件、好ましくはpH９から１０前後の下で行わせると、一次発酵での水分の滲み出しがなく、生地だれを起こすことなく、保形させて焼成できることを見出した。また、焼き上げられた米粉パンは米粉中のアミロース含量の低いものであってもこんにゃくマンナン成分の含有量の調整によりケービングのない米粉パンを焼成できることを見出した。また、かかるパン粉は凍結すると容易にパン粉にすることができることも見出された。
したがって、本発明は、生地だれを起こすことなく発酵させることができ、焼成後ケービングのない米粉パンを提供することを課題とする。小麦アレルギーやグルテンに対する自己免疫疾患の患者も安心して食べられる米粉パン及びパン粉を提供することを課題とする。

本発明はこんにゃくを製造する濃度の十分の一以上の希薄な濃度として米粉中のタンパク質と連携させると、保水性保形性に優れた網目構造を形成することに着目してなされたもので、
米粉を主成分とする原料粉に対し、その他添加物とともに、こんにゃくマンナン成分換算で原料粉のたんぱく成分含有量に応じて原料粉の０．２〜０．６重量％のこんにゃくマンナン粉末を水溶きした水溶液を１０ないし４０％、好ましくは２０ないし３０％増量して添加し、弱アルカリ条件下で発酵させてパン生地を調製した後保形して焼成することを特徴とする米粉パンの製造方法にある。

本発明によれば、生地だれを起こすことなく一次発酵させることができるので、保形性に優れる。焼成後ケーリングを起こすことがないので、商品価値の高い米粉パンを提供することができる。また、アミロースの含有量の低い米粉を使用してもケービングのない米粉パンを製造することができる。さらに、こんにゃくマンナン成分は保水性に優れるため、凍結乾燥して粉砕することにより米粉からなるパン粉を製造することができる。なお、本発明において、小麦粉の配合量が２０％以上となる場合は、こんにゃくマンナン成分の１０分の１以上、好ましくは原料粉の０．１〜０．5重量％の水溶性イオン化ミネラル成分（１０００〜５０００ppm濃度の水溶液）をパン生地組成物に添加することにより、米粉中のタンパク質とこんにゃくマンナン成分とが構成する網目構造の保水性・保形性を向上させることができる。

本発明を実施するにあたっては、原料粉１００重量部に対し配合される組成物であって、水溶性分散剤に少なくともこんにゃくマンナン粉末を分散させた主剤をこんにゃくマンナン成分換算で原料粉の０．２〜０．６重量％と、原料粉１００重量部に対し必要な水分の２０ないし３０％増しの水分をpH９以上１０前後の弱アルカリ条件に調整するための凝固剤と、原料粉１００重量部に対し水溶性イオン化ミネラルを１０００〜５０００ppm含む米粉パン製剤を用いるのがよい。

本発明の製剤は、通常、原料粉１００重量部に対し、こんにゃくマンナン成分を原料粉の０．２〜０．６重量部を配合してなるが、原料粉中での成分の均一分散のために、こんにゃくマンナン成分は水溶性分散剤で２ないし５倍容量に希釈して用いるのが好ましい。水溶性分散剤としては、原料粉と同質の小麦粉またはその他の穀物粉またはデンプン粉など水溶性粉体が使用されるとともに、凝固剤としてアルカリ成分を配合する。アルカリ成分としては、例えば典型的には水酸化カルシウム（水酸化カルシウムの懸濁液である石灰乳）が挙げられるが、これに限定するものではなく、こんにゃくマンナン成分を凝固させるために同等の効果を生じせしめる公知の添加材または薬品（炭酸、例えば、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸、及び／又は、炭酸ナトリウム、水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウムなどの塩基性塩類）を使用してもよい。その配合量はパン生地をｐＨ９〜１０前後の弱アルカリ条件下で一次発酵させるに必要な量が配合されるのがよい。デンプン質の黄変を防止するためである。

水溶性イオン化ミネラル成分とは中性またはほぼ中性領域でイオン化して水に溶解しているミネラル分をいい、水溶性ミネラル成分は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料として調製するのが好ましい。具体的には、卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを微粉砕し、発酵処理後未解離のカルシウム分を好ましくは食酢などの有機酸で酸処理して溶解させ、加熱又は減圧蒸留して固形分を回収し、この回収物を加熱して有機物を蒸散させ、固化して再度水に溶解して調製するのが好ましい。イオン化が不十分である場合は、電解するか、静電圧を印加して水中のミネラル成分を荷電させるように処理するようにしてもよい。

（製剤組成物の調製）
こんにゃくマンナン粉５〜２０重量部に対し、小麦粉９５〜８０重量部を配合し、５〜２０％製剤を水に溶解し、こんにゃくマンナン換算で０．２〜０．６重量％の希薄水溶液を調製する。これに水溶性ミネラル成分を５０００ppmミネラル濃度の水溶液換算で原料粉の１〜５重量％添加する。これに石灰乳を添加してｐＨ９以上、好ましくはpH１０前後に調整して製剤を調製する。

（水溶性イオン化ミネラルの調製）
貝殻及び卵殻を２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５；１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃〜４０℃）で５〜７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた濃度のミネラル液を調製する。通常、３０００〜１００００ppmのイオン化ミネラルを含む水溶液に調製される。例えば１００mlの水溶性イオン化ミネラル水を分析した場合、次の栄養成分を有している。
栄養成分(100ｇ中)
エネルギー５５．０Ｋｃａｌ蛋白質０．２ｇ
糖質０．０ｇ炭水化物０．５ｇ
ナトリウム１７０ｍｇカルシウム２６００ｍｇ
マグネシウム２３０ｍｇ
カリウム６９ｍｇ、リン２．５ｍｇ
鉄０．２ｍｇ、銅５０ μｇ、亜鉛１２５μｇ、マンガン７５μｇ
珪素１０ｐｐｍ
ヨウ素、イオウ、セレン０ｍｇ

（米粉パンの調製）
米粉２００ｇと小麦粉５０ｇに砂糖１８ｇ、スキムミルク１２ｇ、塩６ｇ、バター１１ｇ、水２００ｇ、ドライイースト３ｇを配合して５００ｇのパン生地を調製するにあたり、上記２０％こんにゃくマンナン製剤２．５〜７．５ｇ（原料粉の１〜３％、こんにゃくマンナン成分０．２〜０．６重量％）とミネラル分５０００ppm含有水溶性ミネラル液６〜１０ml（３〜５％）を添加し、適量の石灰乳を添加して水量２５％増しの合計２５０mlの水溶液とし、これを添加し、pH１０に調節しながら練り上げ、一時発酵、ガス抜き後成形発酵させた後焼き上げる。本発明の製パン製剤を添加せず、合計水量を２００mlに減量する以外は上記と同様にして焼き上げたパンとほぼ同容量であるが、本発明はこんにゃくマンナン成分に応じて４４０〜４６０ｇの重量となったが、コントロール（従来品）では保水量が少なく４００ｇであった。
本発明のパンは保存期間三日では全くケービングが生じなかったが、従来品ではケービングが生じ、商品価値を失った。

上記米粉からなるパンは保水性がよいため、凍結し、これを粉砕することにより米粉からなるパン粉が製造される。したがって、小麦アレルギーやグルテンに対する自己免疫疾患の患者も安心して食べられるパン粉を提供することができる。

Claims

米粉を主成分とする原料粉に対し、その他添加物とともに、こんにゃくマンナン成分換算で原料粉のたんぱく成分含有量に応じて０．２〜０．６重量％のこんにゃくマンナン粉末を水溶きした水溶液を１０〜４０％増量して添加し、弱アルカリ条件下で発酵させてパン生地を調製した後保形して焼成することを特徴とする米粉パンの製造方法。
水溶性イオン化ミネラル成分をこんにゃくマンナン成分の１０分の１以上同量まで配合し、原料粉に対し１０００〜５０００ｐｐｍ含有させる請求項1記載の製造方法。
原料粉が１００％米粉からなり、請求項１で焼成された米粉パンを凍結させて粉砕してなることを特徴とする米粉パン粉の製造方法。
原料粉１００重量部に対し配合される組成物であって、水溶性分散剤に少なくともこんにゃくマンナン粉末を分散させた主剤をこんにゃくマンナン成分換算で０．２〜０．６重量部と、原料粉１００重量部に対し必要な水分の２０ないし３０％増しの水分をpH９以上１０前後の弱アルカリ条件に調整するための凝固剤と、水溶性イオン化ミネラル成分を含む米粉パン製剤。