JP2013074896A - 脂肪含有量を減少した揚げ物食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約65重量%〜約95重量%の水、約4重量%〜約25重量%のタンパク質、約0重量%〜約2重量%の親水コロイド、及び約0重量%〜約10重量%のタンパク質分解防止剤を含む。
【選択図】なし
Description
本発明の一実施形態によると、複数の食品片;及び、タンパク質と食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤から成り、食品片に提供されるコーティングを含むコーティングされた食品が提供され、コーティングなしの食品片に比べ、コーティングは、油で揚げたときにコーティングされた食品によって吸収される脂肪を減少させる。
本発明によると、用語「食品片」は実質的にいかなる食品も包含することを意図する。好ましくは、食品片は、直接生の状態から成形又は再成形できるような食品片にカットされた又は形成されたものである。好ましい食品としては、ジャガイモ、ビート、かぼちゃ、トマト、キノコ、ズッキーニ、人参、ナス、りんご、洋梨、バナナ、スウェーデンカブ(rutabaga)、プランチーノ(plantain)、タロイモ、オクラ、玉ネギ、パースニップ(parsnip)、ヤムイモ、サツマイモ、ユッカ(yucca)、パパイア、マンゴ、パイナップル等が挙げられる。これら食品は、裏ごし、スライス、さいの目に切断、機械による成型、すりつぶし、粉末化、又は粉砕された果物類、野菜類、豆科植物、ナッツ、豆、種等を含み、例えば、豆、米、トウモロコシ、小麦等などの生産物を含む。生産物及び材料を、単独又は組み合わせて処理し、準備された生地又は混合物等の押し出し成型又はシーティングを介して食品組成物のシート、スライス、又は食品片を形成することが可能である。こうして形成した生地又は混合物は、次に、あらゆる所望の形状に押し出し成型又はカットする。粉又は生地を本プロセスに好適な形状に処理するためのこの基本手順には多くのバリエーションが存在する。例えば、それぞれ参照することにより本明細書に組み込まれる、米国特許第3,600,193号(トウモロコシ粉と香辛料との混合、同第3,922,370号(水、米及び米粉の混合)、及び同第3,348,950号(トウモロコシ、ショ糖、水、及びコーングリットの混合)を参照のこと。
本発明の水溶性粘着混合剤はタンパク質を含み、好ましくはさらに親水コロイドも含む。任意にタンパク質安定剤を含んでもよい。
食品片の外側表面に油吸収抑制剤又は油をはじく粒子を塗布することにより、パリパリ感、食感及び外観が向上する。油吸収抑制剤は、油及び/又は脂肪に対する限られた親和性しか有しておらず、従って、効果を発揮するのに充分な量を食品片の外側表面に用いて熱い油で調理した場合、完全にコーティングされた食品片が吸収する油及び/又は脂肪の量を最小限にすると考えられている化合物である。本発明の好ましい油吸収抑制剤には、高アミロース粉又はでんぷん;Hi−Maize Corn Starchトウモロコシでんぷん;タピオカでんぷん;ジャガイモでんぷん等;高アミロースのその他の非加工粉及びでんぷん;好ましくは約70%〜80%以上の高アミロース含有量の加工粉及びでんぷん;カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピル・メチルセルロース等(かかる薬剤が食品中に許容可能な程度、及びかかる薬剤が良好な膜形成剤としての機能を果たす程度);好ましくはPac−Star(登録商標)α化された米粉、加工小麦デンプン、例えば、Repel(商標) A等、最も好ましくはPac−Star(登録商標)α化された米粉、が挙げられる。
別途食品に塗布する場合、水溶性粘着混合剤及び油吸収抑制剤から成るコーティングは、好ましくは食品の油含有量を所望のレベルに減少させるのに有効な厚さ、好ましくは約25μ〜約1.3mmの厚さで行う。好ましい実施形態によると、コーティングの厚さは約0.25mmである。
本発明の一実施形態は、コーティングされた食品の製造方法であり、(a)複数の食品片を準備する工程;(b)タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油吸収抑制剤で食品片をコーティングする工程;及び(c)コーティングを食品片に付着させる工程、を含む。関連する実施形態によると、低脂肪食品は、コーティングされた食品を電子レンジにかける、焼く、乾燥させる、照射する、又は揚げるなどの方法によって調理することにより製造される。
食品片を食材からカット、成型、又は成形する。食材が生の植物性素材の場合は、食品片を好ましくは洗浄し、任意で皮を剥いてカットする。食材がジャガイモの場合は、好ましくは、フレンチフライ等用に所望の寸法及び形にスライス、スティック、又はストリップにカットする。カット、成型、又は成形の後、用意した食品片を任意で水などの水溶液に接触させて遊離したでんぷん及び食品の表面に存在するその他の化合物を除去する。遊離したでんぷんを除去することは、少なくとも食品片の表面に存在する酵素の量を減らすという理由から効果があり、また遊離したでんぷんは食品片を乾燥させた後に粉っぽい外観を残す場合があるという理由から効果的である。食品片が動物性食品から形成される場合は、食品片を好ましくは洗浄及びカットし、任意で加熱処理してもよい。
用意した食品片を酵素溶液又はカチオンを含む溶液、より好ましくは酵素とカチオンの両方の溶液に浸してもよい。
本発明の方法により製造し得る全ての製品がブランチング工程を必要とするわけではないが、本発明のいくつかの実施形態は、食品片をブランチする工程を含んでいる。ブランチング工程が好ましい又は好適である場合は、次のいずれかを達成するのに十分な期間食品片をブランチする:1)小片の表面に自然発生する酵素を不活性化する及び/又は上記の酵素処理中に添加されたあらゆる酵素を不活性化する;2)自然発生するでんぷんの少なくとも一部をゼラチン化する;3)メイラード褐変反応及びアクリルアミドの形成の可能性を減少させるために過剰な遊離糖類を除去する;及び4)食感及び風味を改良する。典型的には、上記にて定義したように、約0.5重量%〜約8重量%、より好ましくは約2重量%〜約5重量%、最も好ましくは約3重量%の1以上のカチオンを含有する水溶液に浸すことにより、食品片をブランチする。好ましい実施形態では、カチオンはNaCl、KCl、MgCl2、及びCaCl2から選択される。ブランチングは、好ましくは約60℃〜約120℃、より好ましくは約70℃〜約100℃の温度で実施される。
水溶性粘着混合剤又はコーティング混合剤を、様々な固形材料を乾式混合して準備することができる。次に、コーティングする衣用生地に適切な粘度を提供するように選択した量の水を乾燥原料に徐々に加える。コーティングする衣用生地は、約65重量%〜約95重量%の水、約4重量%〜約25重量%のタンパク質、約0重量%〜約2重量%の親水コロイド、及び約0重量%〜約10重量%のタンパク質分解防止剤を含んでもよい。本発明の好ましい態様によると、約80重量部〜約90重量部の水、約10重量部〜約20重量部の固形材料を含む水性スラリーが、食品片のコーティングに特に好ましい粘度を示すことを見いだした。しかしながら、スラリーの固形成分含有量はコーティングされる特定の食品片、及び最終食品の所望の特徴によって変更される。
最終乾燥/硬化工程を行わずに、製品の個々の複数片が容易に分離するように、衣用生地/コーティング塗付後のプロセスに、短時間で揚げるプロセスを任意で含ませてもよい。この短時間で揚げるプロセスは、衣用生地/コーティングを製品に落ち着かせて水分を製品に閉じ込める。
乾燥/硬化工程は、食品片を水性スラリー及び油の吸収抑制剤剤でコーティングした後に使用してもよい。乾燥/硬化は、熱、空気流、又はこれらの組み合わせを使用してもよく、油の吸収/吸着を阻害するようなより密集したバリアを作り、食品片上のコーティングが共に付着すること、又は加工工程中に食品片からコーティングが分離することを防ぐ。乾燥工程により、所望の加工物に応じて、コーティングされた食品片の全部又は一部を乾燥する。
コーティングされた食品は、任意で冷蔵又は冷凍された後包装され、最終消費用の準備時まで保存される。好ましい実施形態によると、コーティングされた食品は従来の方法を用いて0°F以下の温度で冷凍保存される。
最終消費するためにコーティングされた食品を揚げる又は電子レンジ、対流式オーブン、衝突加熱式オーブン、赤外線オーブン、又は同様の加熱装置で焼く。かかる調理の後、本発明によるコーティングされた食品片は、パリッとした外層、湿って柔らかい内側、及び向上した風味特性を有する。好ましい実施形態によると、食品は、低脂肪/油含有量、及び/又は増加したカルシウム及びタンパク質レベルといった改良された栄養的側面を有する。
本発明の方法によるフレンチフライの特に好ましい製造方法を以下に説明する。
対流式オーブン方法を用いてサンプルの水分を分析するための多くの実施例を適用する;挽いて粉にしたサンプル(例えば、4g、3回実施)を対流式オーブンの中で制御された条件の下(例えば、100℃で24時間)で加熱した結果失った重量を測定する。失った重量の百分率をサンプル中の水分の百分率として報告する。この「水分測定法(moisture method)」は「Gravimetric Determination of Water by Drying and Weighing: Measuring Moisture using a Convection Oven」(R.P.Ruis, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, John Wiley and Sons, 2003, pp.A1.1.1.)に開示されている方法に基づく。
1.クロロホルム:メタノールの割合が2:1の溶液を用意する。
2.粉砕したサンプル10gを測ってフラスコに入れる;2:1のクロロホルム/メタノール溶液50mlを加える。
3.カバーをして1時間攪拌する。
4.ろ紙を通して清潔なフラスコに流し込む。
5.最初のフラスコをすすぎ、残った固形物を少量の2:1のクロロホルム:メタノール溶液の入った新しいフラスコに入れる。
6.30ml〜35mlの蒸留水を加えて混合する。
7.4℃で一晩放置する。
8.水流吸引器及びガラスピペットを用いて水とメタノールを含み安定した最上層を除去する。
9.新しい丸底フラスコの重量を計測して記録する。
10.残った溶液をろ紙を通して9.の新しいフラスコに流し込み、残ったクロロホルム(及び脂肪)の層を硫酸ナトリウム上に移し、残った水を除去する。追加のクロロホルムを用いて全ての脂肪を洗浄してフラスコに入れる。
11.50℃/80rpmのエバポレータ(rotovap)を用いて残ったクロロホルムを(蒸発させて)除去する。
12.化学排気タンク(chemical fume hood)内にフラスコを一晩定置し、全ての残ったクロロホルムを完全に蒸発させる。
13.乾燥が完了した後のフラスコの重量を計測し、記録して脂肪の量を決定する。
Claims (37)
- コーティングされた食品の製造方法であって、
(a)複数の食品片を提供する工程、
(b)タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤剤で食品片をコーティングする工程、及び
(c)コーティングを食品片に付着させる工程、
を含む方法。 - コーティング工程(b)の前に、複数の食品片の表面をコーティングするために、複数の食品片を1以上の酵素を含む溶液に浸す工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- コーティング工程(b)の前に、食品片の表面上のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程をさらに含む、請求項2に記載の方法。
- ブランチング工程が、カチオン、塩、香料添加剤、色、及び油から成る群からそれぞれ個別に選択される1以上の材料を含む溶液中で行なわれる、請求項3に記載の方法。
- 溶液がカチオンをさらに含む、請求項2に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤がカチオンをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤が水溶性粘着混合剤より前に適用される、請求項1に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤が水溶性粘着混合剤より後に適用される、請求項1に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤が水溶性粘着混合剤と同時に適用される、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が親水コロイドをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が、最大約20重量%の親水コロイド、及び少なくとも約80重量%のタンパク質の固形成分含有量を有する、請求項10に記載の方法。
- 親水コロイドが、ペクチン、ゼラチン、でんぷん、ゴム、アルギン酸、セルロース高分子、及びポリビニルアルコールから成る群から個別に選択される少なくとも一つの物質を有する、請求項10に記載の方法。
- タンパク質が、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、卵タンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質、及び小麦タンパク質から成る群から個別に選択される少なくとも一つの物質を有する、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が、約65重量%〜約95重量%の水、約4重量%〜約25重量%のタンパク質、約0重量%〜約2重量%の親水コロイドを含む、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が、タンパク質分解防止剤、膨張剤、カチオン、着色剤、香料添加剤、抗酸化物質、及び抗菌剤から成る群からそれぞれ個別に選択される1以上の添加剤をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が、最大約10重量%の量でタンパク質分解防止剤をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 水溶性粘着混合剤が、最大約10重量%の量でタンパク質分解防止剤をさらに含む、請求項10に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤が、米粉、米でんぷん、ジャガイモ粉、小麦でんぷん、エンバク粉、エンバクでんぷん、トウモロコシ粉、トウモロコシでんぷん、及びタピオカでんぷんから成る群から個別に選択される1以上の物質を含む、請求項1に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤がα化された米粉を含む、請求項18に記載の方法。
- α化された米粉が、コーティングされた食品の約0.5重量%〜約5重量%の量で食品片にコーティングされる、請求項18に記載の方法。
- 油の吸収抑制剤が、コーティングされた食品の約0.5重量%〜約5重量%の量で食品片にコーティングされる、請求項1に記載の方法。
- 前記付着工程(c)が、コーティングを食品片に付着させるのに十分な時間、コーティングされた食品片を硬化させる工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記硬化工程が、強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機/オーブン、振動流動床乾燥機/オーブン、衝突加熱式乾燥機/オーブン、パルス流動床乾燥機/オーブン、回転式乾燥機/オーブン、回転ドラム式乾燥機/オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機/オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機/オーブン、スパイラルロースター/乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機/オーブン、赤外線乾燥機/オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機及び真空ベルト乾燥機から成る群から個別に選択される1以上の乾燥機又はオーブンの中にコーティングされた食品片を定置することを含む、請求項22に記載の方法。
- コーティングされた食品片が、続いて、電子レンジにかける、焼く、及び揚げるの中から個別に選択される少なくとも一つの方法によって調理される、請求項1に記載の方法。
- コーティングされた食品片が、続いて、揚げることによって調理される、請求項1に記載の方法。
- 請求項24に記載の方法によって製造される食品。
- 請求項25に記載の方法によって製造される食品。
- コーティングされた食品であって、
複数の食品片及びタンパク質及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤を含む食品片に適用されるコーティングを含む食品であって、
コーティングなしの食品片に比べ、コーティングにより油で調理したときにコーティングされた食品によって吸収される脂肪を減少する食品。 - コーティングされた食品が未調理で冷凍されている、請求項28に記載のコーティングされた食品。
- コーティングされた食品が油で揚げられている、請求項28に記載のコーティングされた食品。
- 揚げた、低脂肪の、コーティングされた食品であって、食品片の外側表面及び油吸収抑制剤の複数の粒子に付着する粘着性のコーティングを形成するタンパク質を含む水溶性粘着混合剤でコーティングされた外側表面を有する食品片、及び該食品片を熱い油に浸漬して揚げる場合に、油をはじく食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤を含む食品。
- 水溶性粘着混合剤が、約65重量%〜約95重量%の水、約4重量%〜約25重量%のタンパク質、約0重量%〜約2重量%の親水コロイド、及び約0重量%〜約10重量%のタンパク質分解防止剤を含む、請求項31に記載の揚げた、低脂肪の、コーティングされた食品。
- 油の吸収を抑える薬剤がα化された米粉を含む、請求項32に記載の揚げた、低脂肪の、コーティングされた食品。
- 揚げ物食品の製造方法であって、
(a)複数の食品片を提供する工程であって、食品片の各片が複数の食品表面を有する工程、
(b)約70重量%〜約95重量%の水、約0重量%〜約30重量%のタンパク質、約0重量%〜約5重量%のペクチン、及び約0.01重量%〜約1.0重量%のCaCl2を含む水性混合溶媒で複数の食品片をコーティングする工程、
(c)複数のコーティングされた食品片にα化された米粉をまぶす工程、及び
(d)コーティングされた食品片を熱い油に浸漬して揚げる工程、
を含む方法。 - 複数の食品表面の一部を酵素水溶液にさらす工程をさらに含み、前記酵素水溶液は当該水溶液にさらされる表面上のでんぷんの量を減少するのに十分な量の活性酵素を含む、請求項34に記載の方法。
- 複数の食品片をブランチングする工程をさらに含む、請求項34に記載の方法。
- 冷凍され、前処理された食品の製造方法であって、
(a)生の食品を外側表面を有する複数の食品片にカットする工程、
(b)複数の生の食品片の外側表面を活性酵素にさらすことによって複数の食品片を前処理する工程、
(c)複数の前処理された食品片をブランチングする工程、
(d)複数の前処理された食品片を親水コロイドタンパク質を含む水溶性粘着混合剤でコーティングする工程、
(e)コーティングされ、前処理された食品片の外側表面をα化米粉でまぶす工程、
(f)まぶされ、コーティングされ、前処理された前記食品片を部分的に乾燥する工程、及び
(g)乾燥され、まぶされ、コーティングされ、前処理された前記食品片を最終調理の前に保存用に冷凍する工程、
を含む方法。
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