JP2012207140A

JP2012207140A - イカスミ色素水性分散体およびその製造方法

Info

Publication number: JP2012207140A
Application number: JP2011074185A
Authority: JP
Inventors: Yutaro Kato; 悠太郎加藤; Hisashi Negishi; 尚志根岸; Hiroyuki Furuno; 寛之古野
Original assignee: Toyo Ink SC Holdings Co Ltd
Current assignee: Artience Co Ltd
Priority date: 2011-03-30
Filing date: 2011-03-30
Publication date: 2012-10-25

Abstract

【課題】本発明は、食品または飲料の着色に利用できる高色濃度かつ低粘度のイカスミ色素水性分散体を提供することを目的とする。
【解決手段】水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であり、Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで測定される粘度が５０．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体。
【選択図】なし

Description

本発明は、イカスミ色素水性分散体に関する。当該分散体は、主として食品または飲料に用いられる。

食品には、その見た目を鮮やかにする等の目的で屡々食用色素が用いられる。

黒色を呈する主要な食用天然色素としては、植物炭末色素とイカスミ色素がある。植物炭末色素は本質的にはカーボンブラックであり、黒色感は出るが、植物炭末は粉砕が難しく難分散性であり、なおかつベンツピレンによる人体への危険性が懸念される。

イカスミ色素は黒色感では植物炭末色素に劣るものの、水を始めとした水溶性溶媒への濡れ性は高く使用し易い。しかし、そのままで溶媒に溶解するわけではない。

しかしながら、高い色濃度を有しつつ、製剤の使用に足る低粘度のイカスミ色素製剤はこれまでに無かった。

特許文献１には、（ａ）イカスミ色素、（ｂ）食品添加物である非水溶性溶媒、（ｃ）食品添加物から選ばれた分散剤からなることを特徴とするインキ組成物が開示されている。しかし、水溶剤とするものではなく、単純に非水溶性溶媒を水溶剤に置き換えただけでは、高い色濃度と低粘度を同時に実現できるものではなかった。

特開２００７−１７７１３２号公報

本発明は、食品または飲料の着色に利用できる高色濃度かつ低粘度のイカスミ色素水性分散体を提供することを目的とする。

本発明は、水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であり、Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで測定される粘度が５０．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体に関する。

また、本発明は、糖アルコールを含むことを特徴とする上記イカスミ色素水性分散体に関する。

また、本発明は、糖アルコールの７０重量％以上１００重量％以下が単糖類であることを特徴とする上記イカスミ色素水性分散体に関する。

また、本発明は、水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された対固形分色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体の製造方法であって、
メディア分散工程を含み、メディア１粒の体積が０．５ｍｍ³以上２．０ｍｍ³以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体の製造方法に関する。

また、本発明は、メディア分散工程ではイカスミ色素および溶剤のみから成ることを特徴とする上記イカスミ色素水性分散体の製造方法に関する。

また、本発明は、メディア分散工程の後に糖アルコールを添加することを特徴とする上記イカスミ色素水性分散体の製造方法に関する。

本発明により、食品または飲料の着色に利用できる高色濃度かつ低粘度のイカスミ色素水性分散体を提供することができた。

本発明は、高色濃度かつ低粘度のイカスミ色素水性分散体に関する。

イカスミ色素とは、平成８年５月２３日衛化第５６号厚生省生活衛生局長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」別添３の「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」に収載されている着色料である。

具体的には、コウイカ科モンゴウイカ等の墨袋の内容物を水洗いしたものより弱酸性含水エタノール及び含水エタノールで洗浄し乾燥したものである。主色素ユーメラニンである。と規定されている。本発明で用いるイカスミ色素の由来となるイカは詳細な種類を問わないが、イカスミ色素の収率の観点からコウイカ科モンゴウイカ由来であることが好ましい。

このようなイカスミ色素の例として、保土谷化学株式会社製ブラックＣＦ、日本葉緑素株式会社製イカスミパウダー、同社製アイカブラックＳ、セピアＩＣ等が挙げられる。

イカスミ色素には独特の臭気がある為、特開平１−１５２１６２号公報記載の方法等で脱臭されたものが好ましい。このようなイカスミ色素として、日本葉緑素株式会社製アイカブラックＳが挙げられる。

本発明の分散体において、イカスミ色素は、分散体全体に対して、固形分換算で２０．０〜６０．０重量％使用されることが好ましい。２０．０重量％未満では目標とする色濃度に達する事が著しく困難であり、６０．０重量％越えると高粘度となる、或は経時で増粘する可能性が高い。より好ましくは、２５．０〜５０．０重量％である。

本発明において、イカスミ色素はイカ体内の色素胞より取り出された後、一度も固形分８０重量％を超えないことが好ましい。例えば特開平４−４６９８９記載の方法において、乾燥前の状態の色素を原料とすることが最も好ましい。

本発明のイカスミ色素水性分散体は、保存安定性の観点から糖アルコールを含むことが好ましい。メディア分散行程の後に粘度の調整などで添加する場合、糖アルコールの７０重量％以上９５重量％以下が単糖類であると好ましい。糖アルコールは還元糖（重合度を問わない）のアルデヒド基あるいはケトンを還元した構造を有し、植物より抽出または還元糖を還元して得られる。

糖アルコールは系中のイカスミ色素同士が再凝集して分散体が増粘することを防ぐ役割を有する。

糖アルコールを添加する場合、糖アルコールの７０重量％以上１００重量％以下が単糖類であることが好ましく、９５重量％以下であることが更に好ましい。糖アルコール中の単糖類の比率が７０重量％未満では、その平均重合度の高さから経時増粘を引き起こすことがある。また、９５重量％以下とすることで、単糖類以外の糖アルコール成分が、単糖類同士が凝集する事を妨げる働きを有する事が出来る。

単糖類の例としては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールが挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いる事ができる。単糖類の内、５０重量％以上がソルビトールであることが最も好ましい。

本発明の分散体において、糖アルコールは、分散体全体に対して、１０．０〜３０．０重量％使用されることが好ましい。１０．０重量％未満では増粘抑制効果が出ない可能性が有り、３０．０重量％を超えると分散体としての固形分が高過ぎて高粘度化する虞がある。

本発明のイカスミ色素水性分散体に用いられる溶剤は、水だけでもよいが、水の他に水と任意の比率で混合する水溶性溶剤を用いても良い。水溶性溶剤を用いる場合、水溶性溶剤は溶液全体の３０重量％以下であることが好ましい。水溶性溶剤としてはエタノール、プロピレングリコール、グリセリンなどを単独または組み合わせて用いる事が出来る。

本発明においては、食用色素の分散性を高める目的で、食用界面活性剤を混合、分散させておく事が出来る。本発明のイカスミ色素水性分散体を調製する手段としてメディア分散工程を含む場合、食用界面活性剤はメディア分散工程の前に添加してはならない。理由は糖アルコール添加時と同様である。

食用界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、キラヤサポニンなどが、単独、或は混合して用いられる。

本発明においては、必要に応じて、呈味剤、香料、その他の食品添加物を添加し、混合しておく事が出来る。

呈味剤の例としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、乳酸、グルコン酸、炭酸ガス等の各種有機酸、アスコルビン酸、ナリンジン、テオブロミン、トリゴネン、イソフムロン、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、トリコロミン酸ナトリウム、テアニン、イボテン酸、リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、マロン酸ナトリウム、各種有機酸塩類、乳清ミネラル類、例えば、タンニン、クロロゲン酸、カプサイシン、サンショオール、ピペリン、ジンゲロール、ショーガオール、などが挙げられ、これらは単独で用いても複数を混合で用いても構わない。

香料の例としては、ペパーミント油、スペアミント油、和種ハッカ油、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、セージ油、ローズマリー油、シナモン油、ピメント油、ペパー油、ナツメグ油、フェンネル油、ディル油、クミン油、カモミール油、バジル油、クローブ油、タイム油、カシア油、コリアンダー油、アニス油、ウィンターグリーン油、ラベンダー油、ジャスミン油、ローズ油、アブソリュート類、ｌ−メントール、ｌ−カルボン、サリチル酸メチル、シネオール、メンチルアセテート、リモネン、シトラール、アネトール、シンナムアルデヒド、チモール、オイゲノール、ワニリン、脂肪族エステル、ストロベリーコンパウンド、テュッティーフルーツコンパウンド、ヨーグルトコンパウンド、アップルコンパウンド、パイナップルコンパウンド、などが挙げられ、これらは単独で用いても複数を混合で用いても構わない。

前記の呈味剤、香料、その他の食品添加物を添加する場合には、これらの総重量がイカスミ色素水性分散体の０．０１重量％〜５．００重量％となるように添加するのが望ましい。

本発明の分散体は、色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であるように調整されたときに、Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで測定される粘度が５０．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である性質を有している。

このような性質を与えるために、本発明の水性分散体を調製する手段としてメディア分散工程を含むことが好ましい。メディア分散工程とは、メディアを充填させたミル中に材料を仕込み、ミルを振動させる等してメディアにエネルギーを与えることで得られるメディアの衝突エネルギーを利用した解砕方法である。メディアには、種々の径の綱球、ガラスボール、セラミックボール、ジルコニアボール等があるが、硬度、比重の点からジルコニアボールが好ましい。メディア１粒当りの体積は０．５ｍｍ³以上２．０ｍｍ³以下であることが好ましい。０．５ｍｍ³未満では分散液において、分散度合いに偏りが生じて増粘する可能性があり、２．０ｍｍ³を超えるとメディアの衝突頻度が低下し過ぎてイカスミ色素の粒子径分布が広がり過ぎ、低粒子径の粒子が増粘を引き起こすことがある。

本発明のイカスミ色素水性分散体の色濃度は、吸光度測定値により算出する。具体的には、可視部（５５０ｎｍ）での吸光度（液層長１ｃｍ）を測定し、１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値で表す。
ただし、吸光度の測定には、検液の吸光度が、０．３〜０．７の範囲に入るように調整したものを用いる。

液層の長さ１ｃｍでの吸光度Ａを測定し、次式により色濃度を求める。色濃度の測定は、調製後の退色による影響を避けるため、検液の調製後、速やかに行うものとする。

本発明のイカスミ色素水性分散体において、糖アルコールを含み、かつ本発明のイカスミ色素水性分散体を調製する手段としてメディア分散工程を含む場合、糖アルコールはメディア分散工程の前に添加してはならず、メディア分散工程終了後に添加することが好ましい。メディア分散工程前に添加すると糖アルコールが増粘の原因となってしまう。

次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制約されるものではない。なお、以下の文中「部」または「％」とあるのは特に断りのない限り質量基準である。

＜イカスミ色素脱臭品の調製＞
イカの体内の色素胞より取り出したイカスミ液１ｋｇにエタノール１Ｌを加えて攪拌し１時間静置した。その後これを濾過し砂状の黒色色素沈殿物を得た。この時の固形分は、７５．３重量％であった。

この沈殿物に、５重量％クエン酸及び８０重量％エタノール、１５重量％水からなる液を５００ｍＬ加えて攪拌し、濾過し、沈殿物を得た。この洗浄工程を合計３回実施した。次にこの沈澱物に水５００ｍＬを加えて攪拌し濾過して沈殿物を得た。この時の固形分は５３．７重量％であった（イカスミ色素脱臭品Ａ）。

この沈殿物（Ａ）を７０℃で7時間熱風乾燥し、ボールミルで５０ｒｐｍ／分で6時間粉砕して黒色色素粉末を得た。この粉末の固形分は９３．０重量％であった（イカスミ色素脱臭品Ｂ）。

＜イカスミ色素水性分散体の製造＞
詳細条件は表１に示す。

[実施例１]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体をＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、４００ｍＰａ・ｓであった。色濃度は４５１であった。

[実施例２]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に還元水飴を１１．１部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、３６０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は３９８であった。

[実施例３]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に７０％ソルビトール水溶液を１１．１部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、３６０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は４０２付近であった。

[実施例４]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体にＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、１０００ｍＰａ・ｓであった。色濃度は４７６であった。

[実施例５]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に還元水飴を１１．１部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、８７０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は４２５であった。

[実施例６]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に７０％ソルビトール水溶液を１１．１部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、８７０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は４３４であった。

[実施例７]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部、６０％ソルビトール水溶液１０．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に還元水飴を２５．０部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、６８０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は５６０であった。

[実施例８]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部、６０％ソルビトール水溶液１０．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に７０％ソルビトール水溶液を２５．０部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、６８０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は５６１であった。

[実施例９]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部、７０％ソルビトール水溶液１０．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、６０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体に７０％ソルビトール水溶液を２５．０部添加し、ホモミキサーで５分間混合した。Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、６８０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は５５８であった。

[比較例１]
イカスミ色素Ａ５５．９部に対し精製水７．１部、エタノール３７．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速３ｍ／ｓ、３０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体をＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、４００ｍＰａ・ｓであった。色濃度は３７２であった。

[比較例２]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部、６０％ソルビトール水溶液１０．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体にＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、２０００ｍＰａ・ｓであった。色濃度は６３８であった。

[比較例３]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体にＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、２４００ｍＰａ・ｓであった。色濃度は６４３であった。

[比較例４]
イカスミ色素Ｂ３８．０部に対し精製水５２．０部、エタノール１０．０部を添加し、ホモミキサーで５分間混合した。これを株式会社シンマルエンタープライゼス社製のダイノーミルＭＵＬＴＩＬＡＢ型で分散した。分散条件はアジテーターディスク周速１０ｍ／ｓ、４０分間、メディアはジルコニアビーズ（１．２ｍｍΦ）。得られたイカスミ色素水性分散体にＢ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで粘度を測定したところ、１８８０ｍＰａ・ｓであった。色濃度は６４３であった。この分散体は他のサンプルと比較して著しく流動性に乏しかった。

表１の測定結果から、実施例１〜９は比較例１〜４と比較して、食用の液状黒色色素として有用である事がわかる。

既に述べられたもの以外に、本発明の新規かつ有利な特徴から外れることなく、上記の実施形態に様々な修正や変更を加えてもよいことに注意すべきである。従って、そのような全ての修正や変更は、添付の請求の範囲に含まれることが意図されている。

Claims

水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であり、Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで測定される粘度が５０．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体。
糖アルコールを含むことを特徴とする請求項１に記載のイカスミ色素水性分散体。
糖アルコールの７０重量％以上１００重量％以下が単糖類であることを特徴とする請求項２に記載のイカスミ色素水性分散体。
水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された対固形分色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体の製造方法であって、
メディア分散工程を含み、メディア１粒の体積が０．５ｍｍ³以上２．０ｍｍ³以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体の製造方法。
メディア分散工程ではイカスミ色素および溶剤のみから成ることを特徴とする請求項４に記載のイカスミ色素水性分散体の製造方法。
メディア分散工程の後に糖アルコールを添加することを特徴とする請求項４または５に記載のイカスミ色素水性分散体の製造方法。