JP2011000027A - 透明嗜好飲料用豆エキス及びこれより調製されてなる菓子、飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の嗜好飲料用豆エキスに比して、香りがよく、甘み、且つ透明感にあふれしかも自然な風合いの嗜好飲料用豆エキス及びこれを添加した高い香味を有する菓子、飲料を提供すること。
【解決手段】 密閉容器内で原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液に含浸させて嗜好飲料用豆中のエキス分を抽出し、濾別後得られた無色透明又は淡色透明の溜出物からなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスとする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、香り立ちが優れ且つ透明感にあふれしかも自然な風合いに優れ、これを簡便な方法で調製してなる嗜好飲料用豆エキス及びこれからなる菓子、飲料を提供するものである。

従来、嗜好飲料用の豆から抽出されるエキスは、原料の豆の処理及び抽出法を組み合わせた製造法で工業的に製造される。
原料の豆を焙煎処理、発酵処理又は脱脂処理等の方法により処理し、エキスが得られる。

このような原料の豆を、エタノール等の低級アルコールやグリセリン等の多価アルコールと水との混合物に浸積し、一定時間抽出した後に、固液分離を行い、更に有機溶剤を１ｐｐｍ以下になるまで取り除いた後、嗜好飲料用豆エキスとして使用する方法が知られている。

上記以外の方法としては、原料の豆を水で相当時間抽出を行い、固液分離した後に、
得られた液相（抽出物）を濃縮し、嗜好飲料用豆エキスとして使用する方法がある。

一般に、嗜好飲料用豆中の不揮発性呈味成分、例えば、アミノ酸、糖、カフェイン
等は、極性の高い水によく溶解する。これに対して揮発性成分は、極性の低いアルコ
ール類等の有機溶剤等に溶解し易い。従って、抽出に使用された抽出溶媒の極性によ
って嗜好飲料用豆エキスの香りや呈味成分の組成が異なることとなる。

特許文献１には、嗜好飲料用豆として安価なカカオ豆を用い、カカオニブとシェルの混合物を２２０℃以下の温度にて、不活性ガスと水蒸気との混合ガス気流中での間接加熱により焙炒する。発生した香味成分を５℃以下にて凝縮し、これを捕集することで得られる香味水溶液が開示されている。この香味水溶液は、褐色ないし黒褐色の固体が懸濁した水溶液である。

特許文献２には、嗜好飲料用豆としてカカオ豆を用い、この原料のカカオ豆を加温減圧下においてシロップと接触させてエキスを抽出し、濃縮して得られた無色もしくは淡色透明の嗜好飲料用豆エキスが開示されている。

しかしながら、従来の嗜好飲料用豆エキスは褐色ないし黒褐色の懸濁した液であって、無色もしくは淡色透明の嗜好飲料用豆エキスを得るには減圧加温、冷却という工程を経る必要があり、すべて工業的に工場生産を必要とする機械設備の必要な製法であった。

特開昭６１−１０８３５１号公報 特開２００７−６８４８５号公報

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、簡易な設備で調製できるものであって原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液抽出に付すことにより得られた嗜好飲料用豆エキスが、従来の嗜好飲料用豆エキスに比して、香りに優れ且つ透明感にあふれしかも自然な風合いのチョコレート感やコーヒー感に優れることを見い出し本発明を完成させた。
尚、上記で得られた嗜好飲料用豆エキスは、無色透明もしくは淡色透明であり、また種々の食品、菓子、飲料へ添加する香味成分として優れたものであり、またこれにより広範囲の使用が可能である。

請求項１に係る発明は、密閉容器内で原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液に含浸させて嗜好飲料用豆中のエキス分を抽出し、濾別後得られた無色透明又は淡色透明の溜出物からなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスに関する。

請求項２に係る発明は、前記原料嗜好飲料用豆が嗜好飲料用豆の全粒又は４０メッシュを超える粉砕物であることを特徴とする請求項１記載の嗜好飲料用豆エキスに関する。

請求項３に係る発明は、請求項１又は２項記載の嗜好飲料用豆がカカオ豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスに関する。

請求項４に係る発明は、請求項１又は２項記載の嗜好飲料用豆がコーヒー豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスに関する。

請求項５に係る発明は、請求項１記載の嗜好飲料用豆エキスに１０〜１０００％の水、炭酸水または果汁のいずれかを添加してなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス飲料に関する。

請求項６に係る発明は、請求項１記載の嗜好飲料用豆エキスを添加してなることを特徴とする菓子に関する。

請求項１に係る発明によれば、簡便な方法でカカオやコーヒー等の嗜好飲料用豆から無色透明又は淡色透明な抽出物（エキス）を得ることができる。

請求項２に係る発明によれば、抽出対象となる豆が全粒又は４０メッシュを超える大きさであるため、無色透明又は淡色透明のエキスを効率的に抽出することができる。

請求項３に係る発明によれば、嗜好飲料用豆がカカオ豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスにかかるものであるから、清涼感あふれる新しい感覚のカカオエキスとなる効果を奏する。

請求項４に係る発明によれば、嗜好飲料用豆がコーヒー豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスにかかるものであるから、清涼感あふれる新しい感覚のコーヒーエキスとなる効果を奏する。

請求項５に係る発明によれば、嗜好飲料用豆エキスに１０〜１０００％の水、炭酸水または果汁のいずれかを添加してなる嗜好飲料用豆エキス飲料であるから、新しい感覚の嗜好飲料が簡易にできる効果を奏する。

請求項６に係る発明によれば、嗜好飲料用豆エキスを添加してなる菓子であるからケーキやクッキーに充填して調整したりあるいは焼成後の菓子に添加したりあるいはエキスを希釈してゼリーにしたりコーヒーゼリーとカカオムースのサンドイッチなどの新規な風味に優れた菓子とすることができる効果をそうする。

以下、本発明に係る嗜好飲料用豆エキスについて詳述する。

本発明の嗜好飲料用豆エキスを製造するために使用される原料嗜好飲料用豆としては、該分野で嗜好飲料用豆エキスを得るために使用される嗜好飲料用豆由来の原料であれば特に制限はないが、例えば、カカオ豆、コーヒー豆を使用することができる。

上記した原料となる豆は、従来のカカオ豆、コーヒー豆の製造法に用いられるのと同様の処理が施される。その処理としては発酵処理、剥皮処理、焙煎処理、粉砕処理、脱脂処理等が挙げられ、これらの処理は必要に応じて１種又はそれ以上の処理を単独又は組み合わせて行うことができる。

本発明において使用されるカカオ豆は、カカオ(Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ)の実に含まれる種子である。カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ）は、中央アメリカから南アメリカの熱帯地域を原産とするアオギリ科の常緑樹で、カカオノキ、ココアノキとも呼ばれ、その実に含まれる種子(カカオ豆)がチョコレートの原料となる。

カカオ豆は粉砕してカカオニブとして用いることができ、また粉砕せずに抽出に供することも可能である。
粉砕する場合、粉砕粒度としては４０メッシュを超える大きさとすることが望ましい。粒度が４０メッシュより細かいとカカオ豆の粘性により取り扱いが困難となるとともに、抽出されたエキスが着色する虞があり好ましくないからである。また、抽出対象となるカカオニブは上記の粒度以上であれば、種々の粒度が混在していてもよい。
粉砕せずに抽出に供する場合、無色透明のカカオエキスを得ることができる。

本発明において使用されるコーヒー豆はコーヒーノキ属に属する植物、例えばアラビアコーヒーノキ（Ｃ. ａｒａｂｉｃａ Ｌ）、ロブスタコーヒーノキ（Ｃ. ｃａｎｅｐｈｏｒａ Ｐｉｅｒｒ ｅｘ Ｆｒｏｅｈ）、リベリアコーヒーノキ(Ｃ. ｌｉｂｅｒｉｃａ Ｂｕｌｌ ｅｘ Ｈｉｅｒｎ.)等から採取される。飲料に供されるコーヒー豆はコーヒーの果実から果肉と内果皮を取り除いたものであり、生豆を焙煎した焙煎豆である。

コーヒー豆は粉砕して用いることができ、また粉砕せずに抽出に供することも可能である。
粉砕する場合、粉砕粒度としては４０メッシュを超える大きさとすることが望ましい。粒度が４０メッシュより細かいとコーヒー豆の粘性により取り扱いが困難となるとともに、抽出されたエキスが着色する虞があり好ましくないからである。また、抽出対象となるコーヒー豆は上記の粒度以上であれば、種々の粒度が混在していてもよい。
粉砕せずに抽出に供する場合、無色透明のコーヒーエキスを得ることができる。

本発明において用いられる抽出溶媒は糖液であり、この糖液とは蜂蜜、砂糖水等が挙げられ、中でもシロップが好適に用いられる。
本発明において用いられるシロップ（ｓｙｒｕｐ）とは、濃厚な砂糖溶液で粘稠性を伴うものであり、例えばガムシロップが挙げられる。シロップは、通常砂糖を水に溶かして約１００〜１０３℃まで熱し、煮詰めて調製される。得られたシロップはそのまま抽出に用いることができるが、香料などを加えてもよく、フルーツシロップのように果実の搾り汁を加えて果物の香りや色調を与えたものも好適に使用できる。また、コーンシロップ、メープルシロップ、シラカバシロップ、デーツシロップ、アガベシロップ、リンゴシロップ、黒糖シロップ等も利用することもできる。

本発明において用いられる糖液の糖度は１５〜３５度であることが望ましく、より好ましくは２０〜３０度である。
１５度未満であると、エキスが褐色に着色してしまい無色透明もしくは淡色透明のものが得られず、また３５度を超えると、抽出溶媒、即ち溶液の粘度が増加するため十分な抽出が行えず香りや風味が十分得られず、加えてエキスの収量が少ないためいずれの場合も好ましくない。

抽出溶媒の温度は１〜３０℃に維持することが望ましく、好ましくは１〜２０℃、より好ましくは１〜１０℃である。
１℃未満であると、糖液から糖類が析出するためにエキスの抽出が十分行えず、３０℃を超える温度では抽出速度が速くなりすぎるとともに、エキスの着色が濃くなるため、いずれの場合も好ましくないからである。

上記したカカオ豆やカカオニブ、コーヒー豆等の抽出対象物と、抽出溶媒である糖液は、合成樹脂フィルムからなる袋に収容され、減圧下にて抽出処理が施される。

抽出の際、カカオ豆やカカオニブ、コーヒー豆等の抽出対象物と、抽出溶媒である糖液は１：１〜１：６の重量比であることが望ましく、１：３〜１：５であることがより好ましい。
抽出溶媒の重量が抽出物の重量に対して１未満であると、抽出対象物全体に抽出溶媒を含浸させることができないため効率的に抽出が行えず、また６を超えると香りや風味が薄まることとなり、いずれの場合も好ましくない。

合成樹脂フィルムからなる袋は、ガスバリアー性であることが望ましい。
該袋は一層もしくは一層以上の合成樹脂フィルムから形成されている。例えばポリ
プロピレンとポリアミド系樹脂、ポリエチレンとポリアミド系樹脂を積層したもの等
を用いることができ、ナイロンとポリエチレンとを三層積層したダイアミロンＭ（商
品名、三菱樹脂化学（株）製）が例示できる。

抽出は上記したように減圧下にて行われる。その際の減圧度としては、０．１０ａｔｍ未満であることが望ましく、好ましくは０．００２ａｔｍ以下であるが、真空度が高い程短い時間で無色透明又は淡色透明で香りや風味に優れる抽出エキスを得ることができる。しかし、０．１０aｔｍ以上では十分な抽出を行うことができないため好ましくない。

減圧状態での保持時間は、抽出対象物の量に依存するため特に限定されないが、例えば、抽出対象物と抽出溶媒の重量比が１：３で、総重量が２００ｇの場合においては０．００２ａｔｍの真空度で１０〜２０秒の時間保持される。

抽出対象物と抽出溶媒を収容した袋内部を減圧状態にすることで、抽出対象物中の空気が脱気される。所定時間減圧状態にした後、常圧に戻した際に抽出溶媒が抽出対象物中に浸潤し、無色透明もしくは淡色透明のエキスが抽出される。

抽出エキスは、抽出対象物を濾過することで得られる。濾過方法としては、濾紙を用いて常圧または減圧下で常法に基づいて行えばよい。

得られたエキスは、無色透明又は淡色透明（淡黄色）であり、抽出対象の豆、即ちカカオやコーヒーの香りや風味に優れるものである。

この発明にかかる嗜好飲料用豆エキスは使用する豆によりチョコレートやコーヒーの香りに優れるとともに甘みを持ち且つ透明感にあふれたチョコレート感に優れたエキスとなるとともに、この嗜好飲料用豆エキスに１０〜１０００％の水、炭酸水または果汁のいずれかを添加して嗜好飲料用豆エキス飲料としたものであるから、新しい感覚の嗜好飲料が簡易にでき、嗜好飲料用豆エキスを菓子としてケーキやクッキーに充填して調整したり、あるいは焼成後の菓子に添加したりあるいはエキスを希釈してゼリーにしたりコーヒーゼリーとカカオムースのサンドイッチなどの新規な風味に優れた菓子とすることができる効果を奏する。

以下、本発明に係るエキスに関する実施例を示すことにより本発明の効果をより明確なものとする。但し、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

＜抽出対象にカカオニブを用いた場合＞
（製造例１乃至４）
４０メッシュを超える大きさの粒度の混在したカカオニブ５０ｇをガスバリアー性合成樹脂フィルムからなる袋に収容し、下記（表１）に示す夫々の糖度に調製した略５℃のシロップ１５０ｇを加えて、０．００２ａｔｍにて２０秒間抽出を行った。この抽出処理の後、濾過してカカオエキスを得た。

上記した抽出処理を行い濾過した後に得られたエキスは、製造例２においては淡黄色透明、製造例３においては略無色透明のエキスが得られた。また、製造例２及び３のエキスはカカオの香り、風味に優れるものであった。
これに対して、製造例１のエキスは、カカオの香り、風味を有するものの、カカオニブの色、即ち濃い淡褐色を呈するものであった。一方、製造例４のエキスは透明であったが、カカオの香り、風味に乏しいものであった。

＜抽出対象にコーヒー豆を用いた場合＞
（製造例５乃至８）
下記（表２）に示す粒の大きさのコーヒー豆を夫々５０ｇをガスバリアー性合成樹脂フィルムからなる袋に収容し、糖度３０度に調製した略５℃のシロップ１５０ｇを加えて、０．００２ａｔｍにて２０秒間抽出を行った。この抽出処理の後、濾過してコーヒーエキスを得た。

製造例５においては無色透明のエキス、製造例６においては淡黄色透明のエキスが夫々得られ、コーヒーの香り、風味に優れるものであった。製造例７、８と粒の大きさが細かくなるにつれて、エキスの着色の程度は大きく、褐色を呈するものであった。

本発明に係る嗜好飲料用豆エキスは、香りがよく、甘み且つ透明感にあふれ、しかも自然な風合いのエキスとすることができ、炭酸水や酒等の透明な飲料や、ゼリー等の透明な菓子に好適に利用される。

Claims (6)

1. 密閉容器内で原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液に含浸させて嗜好飲料用豆中のエキス分を抽出し、濾別後得られた無色透明又は淡色透明の溜出物からなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
2. 前記原料嗜好飲料用豆が嗜好飲料用豆の全粒又は４０メッシュを超える粉砕物であることを特徴とする請求項１記載の嗜好飲料用豆エキス。
3. 請求項１又は２項記載の嗜好飲料用豆がカカオ豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
4. 請求項１又は２項記載の嗜好飲料用豆がコーヒー豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
5. 請求項１記載の嗜好飲料用豆エキスに１０〜１０００％の水、炭酸水または果汁のいずれかを添加してなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス飲料。
6. 請求項１記載の嗜好飲料用豆エキスを添加してなることを特徴とする菓子。