JP2011000027A - 透明嗜好飲料用豆エキス及びこれより調製されてなる菓子、飲料 - Google Patents
透明嗜好飲料用豆エキス及びこれより調製されてなる菓子、飲料 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 密閉容器内で原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液に含浸させて嗜好飲料用豆中のエキス分を抽出し、濾別後得られた無色透明又は淡色透明の溜出物からなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキスとする。
【選択図】 なし
Description
原料の豆を焙煎処理、発酵処理又は脱脂処理等の方法により処理し、エキスが得られる。
得られた液相(抽出物)を濃縮し、嗜好飲料用豆エキスとして使用する方法がある。
等は、極性の高い水によく溶解する。これに対して揮発性成分は、極性の低いアルコ
ール類等の有機溶剤等に溶解し易い。従って、抽出に使用された抽出溶媒の極性によ
って嗜好飲料用豆エキスの香りや呈味成分の組成が異なることとなる。
尚、上記で得られた嗜好飲料用豆エキスは、無色透明もしくは淡色透明であり、また種々の食品、菓子、飲料へ添加する香味成分として優れたものであり、またこれにより広範囲の使用が可能である。
粉砕する場合、粉砕粒度としては40メッシュを超える大きさとすることが望ましい。粒度が40メッシュより細かいとカカオ豆の粘性により取り扱いが困難となるとともに、抽出されたエキスが着色する虞があり好ましくないからである。また、抽出対象となるカカオニブは上記の粒度以上であれば、種々の粒度が混在していてもよい。
粉砕せずに抽出に供する場合、無色透明のカカオエキスを得ることができる。
粉砕する場合、粉砕粒度としては40メッシュを超える大きさとすることが望ましい。粒度が40メッシュより細かいとコーヒー豆の粘性により取り扱いが困難となるとともに、抽出されたエキスが着色する虞があり好ましくないからである。また、抽出対象となるコーヒー豆は上記の粒度以上であれば、種々の粒度が混在していてもよい。
粉砕せずに抽出に供する場合、無色透明のコーヒーエキスを得ることができる。
本発明において用いられるシロップ(syrup)とは、濃厚な砂糖溶液で粘稠性を伴うものであり、例えばガムシロップが挙げられる。シロップは、通常砂糖を水に溶かして約100〜103℃まで熱し、煮詰めて調製される。得られたシロップはそのまま抽出に用いることができるが、香料などを加えてもよく、フルーツシロップのように果実の搾り汁を加えて果物の香りや色調を与えたものも好適に使用できる。また、コーンシロップ、メープルシロップ、シラカバシロップ、デーツシロップ、アガベシロップ、リンゴシロップ、黒糖シロップ等も利用することもできる。
15度未満であると、エキスが褐色に着色してしまい無色透明もしくは淡色透明のものが得られず、また35度を超えると、抽出溶媒、即ち溶液の粘度が増加するため十分な抽出が行えず香りや風味が十分得られず、加えてエキスの収量が少ないためいずれの場合も好ましくない。
1℃未満であると、糖液から糖類が析出するためにエキスの抽出が十分行えず、30℃を超える温度では抽出速度が速くなりすぎるとともに、エキスの着色が濃くなるため、いずれの場合も好ましくないからである。
抽出溶媒の重量が抽出物の重量に対して1未満であると、抽出対象物全体に抽出溶媒を含浸させることができないため効率的に抽出が行えず、また6を超えると香りや風味が薄まることとなり、いずれの場合も好ましくない。
該袋は一層もしくは一層以上の合成樹脂フィルムから形成されている。例えばポリ
プロピレンとポリアミド系樹脂、ポリエチレンとポリアミド系樹脂を積層したもの等
を用いることができ、ナイロンとポリエチレンとを三層積層したダイアミロンM(商
品名、三菱樹脂化学(株)製)が例示できる。
(製造例1乃至4)
40メッシュを超える大きさの粒度の混在したカカオニブ50gをガスバリアー性合成樹脂フィルムからなる袋に収容し、下記(表1)に示す夫々の糖度に調製した略5℃のシロップ150gを加えて、0.002atmにて20秒間抽出を行った。この抽出処理の後、濾過してカカオエキスを得た。
これに対して、製造例1のエキスは、カカオの香り、風味を有するものの、カカオニブの色、即ち濃い淡褐色を呈するものであった。一方、製造例4のエキスは透明であったが、カカオの香り、風味に乏しいものであった。
(製造例5乃至8)
下記(表2)に示す粒の大きさのコーヒー豆を夫々50gをガスバリアー性合成樹脂フィルムからなる袋に収容し、糖度30度に調製した略5℃のシロップ150gを加えて、0.002atmにて20秒間抽出を行った。この抽出処理の後、濾過してコーヒーエキスを得た。
Claims (6)
- 密閉容器内で原料嗜好飲料用豆を減圧下糖液に含浸させて嗜好飲料用豆中のエキス分を抽出し、濾別後得られた無色透明又は淡色透明の溜出物からなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
- 前記原料嗜好飲料用豆が嗜好飲料用豆の全粒又は40メッシュを超える粉砕物であることを特徴とする請求項1記載の嗜好飲料用豆エキス。
- 請求項1又は2項記載の嗜好飲料用豆がカカオ豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
- 請求項1又は2項記載の嗜好飲料用豆がコーヒー豆であることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス。
- 請求項1記載の嗜好飲料用豆エキスに10〜1000%の水、炭酸水または果汁のいずれかを添加してなることを特徴とする嗜好飲料用豆エキス飲料。
- 請求項1記載の嗜好飲料用豆エキスを添加してなることを特徴とする菓子。
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