JP2002306111A - 果実有効成分の抽出方法及び抽出果実有効成分 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果実及び果皮から引き出されるエキス分の抽
出量と品質を高めるとともに海洋深層水の使用に伴って
天然微量元素（ミネラル成分）の含有量を増大して味覚
を高め、エキス分を抽出した後の残滓を土壌に還元する
ことができる果実有効成分の抽出方法と抽出果実有効成
分を提供することを目的とする。 【解決手段】 原材料としての果実を摩砕処理してから
砂糖と混合し、所定量の水と混合して水中に果実のエキ
ス分を引き出し、固液分離手段によりエキス分を抽出す
ることを特徴とする果実有効成分の抽出方法及び抽出さ
れた果実有効成分を基本手段として提供する。具体的に
は原材料としての果実もしくは搾汁残滓である果皮をミ
ンチ処理及び摩砕処理してから砂糖と混合し、そのまま
冷凍してから所定量の水と混合して水中に果実もしくは
果皮の一次エキス分抽出を行い、更に固液分離手段を用
いて二次エキス分抽出を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は果実の果肉，果皮か
ら有効成分としてのエキスを非加熱で抽出する果実有効
成分の抽出方法及び抽出果実有効成分に関し、特には果
実からほぼ完全にエキス分を抽出することができるとと
もに、海洋深層水の併用に伴って該海洋深層水に含まれ
ているミネラル成分を有効に生かすことができる果実有
効成分の抽出方法及び抽出果実有効成分に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来から果実の有効成分であるエキス分
を抽出して、このエキス分を各種のドリンク，ゼリー，
水菓子，キャンデー等の原料として利用する手段が知ら
れており、果実特有の風味を持つ多種多様な製品が消費
者に提供されている。従来果実からエキス分を抽出する
方法として、一般に砂糖漬と呼称される手段が用いられ
ている。この方法はビン又は樽などの容器内に収穫した
原材料としての果実を入れ、その上から砂糖を覆せて重
しを乗せ、冷蔵状態として１ヶ月〜１２ヶ月程度保持す
ることにより、浸透圧によって低糖濃度の果実，果皮か
ら高糖濃度の砂糖へエキス分を抽出する方法である。

【０００３】上記浸透圧によるエキス分抽出方法は、砂
糖を抽出剤として利用した自然糖液抽出法であり、果実
を破壊しなくてもエキス分を抽出することができる。一
方で従来から柚子その他の果実を機械的に搾汁して果汁
を得る手段も多く用いられているが、搾汁後の残滓であ
る果皮はそのまま廃棄されているのが実状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、浸透圧
によって低糖濃度の果実から高糖濃度の砂糖へエキス分
を抽出する従来方法は、果実への砂糖の浸透が不充分で
あるため果実の有効成分を完全に抽出することができ
ず、エキス分の抽出量が少ない上、品質が必ずしも良好
であるとはいえないという問題がある。更に抽出量を多
くするために容器内に入れた果実に砂糖を覆せたまま冷
蔵状態として１２ヶ月間といった長期間保持する間にエ
キス分の酸化とか微生物的変質による風味の劣化または
腐敗が生じる惧れがある。

【０００５】更に従来の抽出エキス分には人体が必要と
する天然の微量元素（ミネラル）が充分に含まれておら
ず、健康食品として必ずしも満足するものが得られてい
ないという課題がある。特に近時は天然に存在する微量
元素の重要性が見直されている現状にある。

【０００６】また、浸透圧によりエキス分を抽出するこ
とによって高糖濃度の砂糖により原材料としての果実の
「砂糖やけ」に起因して、抽出されたエキス分の味覚の
変動が生じる難点があり、エキス分を抽出した後の残滓
も多い上、この残滓に砂糖の持つ高糖濃度成分が残存す
るため、残滓を果樹園等の土壌に還元することができな
いという課題がある。

【０００７】更に従来から行われている機械的搾汁手段
により果汁を得た後の残滓である果皮には果汁の約５倍
のＶＣ（ビタミンＣ）を始めとしてガン抑制物質及び香
り成分と人体に有効なエキス分が多く残存しており、果
皮を単に産業廃棄物として廃棄することは資源の有効利
用の観点からも好ましくないという問題がある。

【０００８】一方、近時は海洋深層水の持つ清浄性と豊
富なミネラル成分が需要者の注目を浴びてブームを呼
び、該海洋深層水を脱塩処理した水が飲料水の分野に進
入している現状にある。上記の海洋深層水は、現在世界
中でも「ノルウエー沖」、「ハワイ沖」、「高知県の室
戸岬沖」の３ケ所のみで実用的に取水されており、通常
海洋表層で見られる風波とか表層温度変化に伴う対流，
混合も生じない環境下にある海水で、地上で使用されて
いる各種の油類とか化学物質に起因する海洋汚染の影響
を受けることがなく、しかも海水中の溶存有機物が非常
に少なく、極めて清浄であるという特徴がある。

【０００９】海洋表層水と海洋深層水の各種項目に関し
て分析した結果をみると、水温平均は海洋表層水の２１
℃に対して海洋深層水は１３．１℃と低く、ｐＨは同
８．１９に対して７．８７、ＤＯ（溶存酸素）は同８．
３３ｍｇ／Ｌに対して７．２８ｍｇ／Ｌ、ＴＯＣは１．
６０ｍｇ／Ｌに対して０．９８ｍｇ／Ｌで、ともに海洋
深層水の方が低いが、生菌数は海洋表層水の１０^３〜１
０^４に対して海洋深層水は１０^２であって一桁以上も低
くなっており、しかも病原生物はほとんど含まれていな
いため、海水に由来する魚病菌による病気に関する惧れ
は全くない。

【００１０】ミネラル成分としての栄養塩類の項目でも
ＮＯ_３-Ｎは海洋表層水の１．４９μｇ-ａｔ／Ｌに対し
て海洋深層水では２５．９μｇ-ａｔ／Ｌ、ＰＯ_４-Ｐは
同０．３４μｇ-ａｔ／Ｌに対して１．６５μｇ-ａｔ／
Ｌ、ＳｉＯ_２-Ｓｉは同１３．６μｇ-ａｔ／Ｌに対して
６４．２μｇ-ａｔ／Ｌと海洋深層水の方が遙かに大き
くなっている。他の微量元素の項目でも海洋表層水より
も海洋深層水の方が含有量が高いという分析結果が得ら
れている。

【００１１】そこで本発明はこのような従来の果実のエ
キス分抽出方法が有している課題を解消して、果実及び
果皮から引き出されるエキス分の抽出量と品質を高める
とともに海洋深層水の使用に伴って天然微量元素（ミネ
ラル成分）の含有量を増大して味覚を高め、かつ、抽出
されたエキス分の味覚の変動が生じることがなく、搾汁
後の果皮の使用による資源の有効利用をはかるとともに
エキス分を抽出した後の残滓を果樹園等の土壌に還元す
ることができる果実有効成分の抽出方法と抽出果実有効
成分を提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、原材料としての果実を摩砕処理して砂糖と
混合した後、該混合物と所定量の水と混合して水中に果
実のエキス分を抽出すること、及び原材料としての果実
を摩砕処理して砂糖と混合した後、該混合物と所定量の
水と混合して水中に果実の一次エキス分抽出を行い、更
に固液分離手段を用いて二次エキス分抽出を行う果実有
効成分の抽出方法及び抽出果実有効成分を基本手段とし
て提供する。そして、固液分離手段としての遠心分離機
を用い、或いは固液分離手段としてメッシュの篩を用い
る。

【００１３】また、原材料と砂糖との混合物を、そのま
ま冷凍保管し、必要に応じて冷凍保管した原材料と砂糖
の混合物を所定量の水と混合する手段、原料の果実とし
て搾汁残滓である果皮を使用する手段、原材料と砂糖の
混合物と水との重量比を１：５以上とした手段を提供す
る。更に、原材料と砂糖の混合物に加える水として、海
面下２００メートル以深の深海から取水した海洋深層水
の脱塩水，もしくは海洋深層水の原水を所定濃度に希釈
した水，又は海洋深層水の濃縮水を所定濃度に添加した
水を用いた手段を提供する。

【００１４】かかる果実有効成分の抽出方法によれば、
原材料としての果実もしくは果皮の一定量を計量し、摩
砕処理を行った後に砂糖の一定量を原材料に混合・撹拌
すると、摩砕処理によって原材料と砂糖との接触面積が
増大して該原材料を低糖濃度から高糖濃度に変化させる
ことができる。この原材料と砂糖の混合物を必要に応じ
て冷凍保管後、計量した所定量の水を添加して混合・撹
拌し、ねかし工程により一次エキス分抽出が行われるの
で、更に原材料と砂糖の混合物に水を添加したものを固
液分離手段によって二次エキス分抽出を行うことにより
抽出エキス分と小量の残滓が得られる。残滓は水分量の
高いペースト状態を呈しており、果実のエキス分はほと
んど抽出されているのでそのまま土壌へ還元することが
できる。

【００１５】原材料と砂糖の混合物に添加する水とし
て、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋
深層水の脱塩水，もしくは海洋深層水の原水を所定濃度
に希釈した水，又は海洋深層水の濃縮水を所定濃度に添
加した水を用いることにより、海洋深層水に含まれてい
るミネラル成分を有効に生かすとともに該海洋深層水の
ミネラルバランスを再現することができて健康食品とし
ても好ましい抽出果実有効成分が得られる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下本発明にかかる果実有効成分
の抽出方法及び抽出果実有効成分の具体的な実施形態を
説明する。本発明は従来の浸透圧によるエキス分を抽出
する方法に代えて、原材料としての果実もしくは搾汁残
滓である果皮などをミンチ処理及び摩砕処理してから直
ちに砂糖と混合し、そのまま冷凍してから所定量の水と
混合して水中に原料果実のエキス分を引き出し、更に遠
心分離機等の固液分離手段を用いてエキス分を抽出する
ことが特徴となっている。

【００１７】図１は本発明を適用した果実有効成分抽出
工程の第１の実施例を示すフロー図であり、先ずステッ
プ１で原材料としての果実を用意する。本発明における
原材料としての果実には果実そのものの外に果汁を搾汁
した残滓である果皮その他を含むものである。また、果
実の種類には限定は無く、野菜に属するものも含むもの
である。原材料は予め冷凍保存しておいたものを用いる
ことも可能である。後工程に備えてステップ２では砂糖
を、ステップ３では水を予め準備しておく。詳細は後述
するように、ステップ３で使用する水は水道水でも良い
が、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋
深層水の脱塩水を用いることが好ましく、更には海洋深
層水の原水を所定濃度に希釈した水，又は海洋深層水の
濃縮水を所定濃度に添加した水を使用することもでき
る。

【００１８】次にステップ４で原材料の一定量を計量
し、原材料が冷凍保存されている場合には、ステップ５
で約２時間の解凍処理を行ってからステップ６でミンチ
機による約３ｍｍ程度のミンチ処理を行い、更にステッ
プ７で摩砕機を利用して約０．１ｍｍ〜１．０ｍｍ程度
の摩砕処理を行う。摩砕とは原材料を細かくすりつぶす
処理をいう。尚、原材料がワンステップで摩砕処理でき
る果実であるケースでは、ステップ６によるミンチ処理
を省略して、解凍した原材料を直接ステップ７で摩砕処
理しても良い。摩砕処理を行うのは、砂糖との接触をよ
くするためであり、特にサイズに限定があるわけではな
く、前記したサイズ以上のもの或いは、それらが混在し
ていても良い。

【００１９】ステップ８ではステップ２で準備した砂糖
の一定量を計量し、ステップ９で前記により摩砕した原
材料と砂糖を約２０分間混合・撹拌する。混合・撹拌に
はリボン式ミキサーを利用することが好ましい。前記ス
テップ７で原材料を摩砕処理することにより、原材料と
砂糖との接触面積が大幅に増大するので、撹拌効果を高
めて原材料を低糖濃度から高糖濃度に変化させることが
できる。砂糖の糖濃度は５０％程度のものが好ましい
が、果実の種類によって糖濃度が異なる場合もある。こ
の砂糖は抽出剤としての機能の外、原材料の酸化防止機
能と微生物繁殖防止剤としての機能を有している。ま
た、砂糖の種類は、多々あるが基本的にどの種類でもよ
い。但し、種類によって味が変わるので味のレベルに応
じて種類が決められる。

【００２０】ステップ１０では、原材料と砂糖の混合物
を保管のため−２５℃で冷凍する。このステップ１０の
冷凍工程を省略して、直ちに次段の工程に進んでもよ
い。従って冷凍による保管時間は必要に応じて０時間〜
３年程度とすることができる。このように原材料と砂糖
の混合物を冷凍することにより、以下の工程で常温で作
業しても果実の腐敗が発生せず、品質を良好に維持する
とともに原材料の長期間貯蔵を可能にする作用が得られ
る。

【００２１】ステップ１１ではステップ３で準備した水
の所定量を計量し、ステップ１２で原材料と砂糖の混合
物に計量した水を添加して約４０分間混合・撹拌する。
混合・撹拌にはリボン式ミキサーを用いる。そしてステ
ップ１３ではねかし工程により一次エキス分抽出を行
う。ねかし時間は１２時間から１８時間程度にするのが
よい。本発明は原材料と砂糖との混合物と大量の水を混
合し、混合物から水の方に果実の有効成分を抽出するこ
とに特徴を有するものであり、原材料と砂糖の混合物と
水との重量比は１：３〜５以上のものが好ましい。

【００２２】上記ねかし工程により高糖濃度となってい
る原材料から糖濃度の低い水中に果実のエキス分が抽出
される。次にステップ１４では、一次エキス分が抽出さ
れた水を固液分離手段としての遠心分離機にかけて二次
エキス分抽出を行う。この遠心分離機の回転は１２６０
（回転／分，４００Ｇ）程度とする。そしてステップ１
５によりエキス分類を行って抽出されたエキス分１６と
残滓１７を得る。

【００２３】具体的な配分例として、ステップ１の原材
料に冷凍保存した柚子皮２．０ｋｇを用いて、ステップ
９で原材料と混合・撹拌する砂糖を２．１６１ｋｇ、ス
テップ１２で添加する水を１６．０１４ｋｇにすると、
抽出されたエキス分１６は１９．３５ｋｇ、残滓１７は
０．３９ｋｇである。

【００２４】上記の説明において、高糖濃度の原材料か
ら低糖濃度の水中に果実のエキス分を効率的に抽出する
には、抽出前の糖濃度と抽出後の糖濃度の差が大きいこ
とが要件の一つである。水抽出前の糖濃度と水抽出後の
糖濃度の差が大きければ大きいほど抽出効果は高まる。
例えば果実に砂糖を混合した段階で糖濃度を示すブリッ
クス（Ｂｘ）５０よりもブリックス（Ｂｘ）６０の方が
抽出効果が大きくなる。水抽出後の段階で、ブリックス
（Ｂｘ）２０よりブリックス（Ｂｘ）５の方が効果が大
きい。しかしブリックス（Ｂｘ）６０の高糖濃度では
「砂糖やけ」により味覚が低下し、また、ブリックス
（Ｂｘ）５での水抽出は、エキス濃度が薄すぎて原料と
して配合上、適さない場合もある。従って、最終製品の
用途に応じて砂糖の量と水の量を決定する。

【００２５】また、残滓１７は水分量８０％，酸度０．
０６％のペースト状態を呈しており、果実のエキス分は
ほとんど抽出されているのでそのまま土壌へ還元するこ
とができる。原材料である柚子皮の水分量は９３％，酸
度０．２５％であり、従来法による残滓の水分量は４３
％，酸度０．１７％であるから、本発明による残滓１７
の酸度が低くて容易に分解可能であるため、土壌へ還元
しやすい状態であることが分かる。

【００２６】図２は本発明の第２の実施例を示すフロー
図であり、ステップ１〜ステップ１３の工程は第１の実
施例と同一であるため、同一の符号を付して表示してあ
る。第２の実施例では、ステップ１３のねかし工程によ
り１２時間〜１８時間程度の一次エキス分抽出を行って
から、ステップ１８によって一次エキス分が抽出された
水を固液分離手段としての１００メッシュの篩にかけて
二次エキス分抽出を行う。そして前記と同様にステップ
１５によりエキス分類を行って抽出されたエキス分１６
と残滓１７を得る。

【００２７】尚、ステップ１８で使用する篩のメッシュ
の大きさによってもエキス分１６の苦味などに影響する
ので、果実の種類に応じてメッシュの大きさの変更及び
前記ステップ７での原材料の摩砕処理レベルを変更する
ことが必要である。

【００２８】第２の実施例におけるステップ１の原材料
として冷凍保存した柚子皮２．０ｋｇを用いて、ステッ
プ９で原材料と混合・撹拌する砂糖を２．１６１ｋｇ、
ステップ１２で添加する水を１６．０１４ｋｇにする
と、抽出されたエキス分１６は１７．１５ｋｇ、残滓１
７は２．６３５ｋｇである。

【００２９】図３は本発明の比較例を示すフロー図であ
り、前記第１の実施例（図１）のステップ２で準備した
砂糖を用いずに水分にエキス分を抽出する工程例を示し
ている。ステップ１〜ステップ１５の工程は第１の実施
例と同一であるため、同一の符号を付して表示してあ
る。この比較例では、冷凍保存されている原材料をステ
ップ５で解凍処理してからステップ６でミンチ機による
約３ｍｍ程度のミンチ処理を行い、ステップ７で摩砕機
を利用して約０．１〜１．０ｍｍ程度の摩砕処理を行っ
てから砂糖を混合せずにステップ１０で保管のため−２
５℃で冷凍する。そしてステップ１２で計量した水を添
加して約４０分間混合・撹拌し、ステップ１３で１８時
間のねかし工程により一次エキス分抽出を行ってからス
テップ１４で遠心分離機にかけて二次エキス分抽出を行
う。更にステップ１５によりエキス分類を行って抽出さ
れたエキス分１６と残滓１７を得ている。

【００３０】比較例におけるステップ１の原材料として
冷凍保存した柚子皮２．０ｋｇを用いて、ステップ１２
で添加する水を１８．１７５ｋｇにすると、抽出された
エキス分１６は１８．７ｋｇ、残滓１７は１．０６７ｋ
ｇである。

【００３１】表１は前記第１，第２の実施例と比較例に
ついて、原材料配合例とエキス取れ高，エキス糖濃度，
歩留，残滓量，残滓／配合を示した一覧表である。原材
料として搾汁残滓である果皮を用いた。

【００３２】

【表１】

【００３３】表１によれば、原材料を２．０ｋｇ用いた
際の従来法の残滓量が１４．１７８ｋｇであるのに対し
て、第１の実施例の残滓量は０．３９０ｋｇ，第２の実
施例の残滓量は２．６３５ｋｇであり、特に第１の実施
例では従来法に比べて残滓量が９８％も減少しており、
歩留も５７．２％から９５．９％と１．７倍もアップし
ていることが判明した。また、比較例のように砂糖を用
いずにエキス分を水抽出する方法ではエキス糖濃度が
１．０と低く、第１の実施例よりも抽出量が少ないこと
が分かる。

【００３４】表２は原材料として搾汁残滓である柚子皮
を用いた場合における従来法と第１の実施例との残滓の
成分を比較した結果を示している。

【００３５】

【表２】

【００３６】表２によれば、従来法による残滓の水分量
が４２．９５％であるのに対して第１の実施例による残
滓の水分量は７９．３５％と多くなっており、酸度は
０．１７％から０．０６％へ小さくなっている。これに
より第１の実施例の残滓は自然環境中で分解されやすく
なっていることが判明した。

【００３７】表３は従来法と第１の実施例との抽出エキ
スの成分を比較した結果を示している。

【００３８】

【表３】

【００３９】表３中のＢｘは糖濃度を示しており、従来
法と第１の実施例とがほぼ同じ値になるような配合でテ
ストを行った。また、色差のＬ^＊は明度、ａ^＊は赤
（＋）と緑（−）の度合いを示し、ｂ^＊は黄（＋）と青
（−）の度合いを示している。ａ ^＊とｂ^＊の数値が大き
くなると鮮やかな色になり、この数値が０になるに従っ
て無彩色か灰色に近い色になる。表３によれば、第１の
実施例は従来法に比べてｐＨが３．９８と低く、酸味度
については従来法に比べて１１．４倍も強くなってお
り、柚子皮からのエキス分抽出が十分に行われたことが
分かる。色差については明度Ｌ^＊はほとんど差がみられ
なかったが、ａ^＊とｂ^＊の数値は大きく異なり、第１の
実施例は従来法に比べて黄緑色が強く、より鮮やかな色
合が得られたことが分かる。ＶＣについては従来法に比
べて第１の実施例は約２．３倍多く含まれており、柚子
皮の持つＶＣを効率よく抽出できることが判明した。

【００４０】次に前記表１の原材料配合例により、本発
明の第１，第２の実施例と従来法に基づいて調製した抽
出エキスの各試料を、パネラー２１名が色，味，香りを
５段階評価法により判定した官能検査を説明する。先ず
表４は第１の実施例と従来法の抽出エキスの色を比較し
た結果を、表５は味を比較した結果を、表６は香りを比
較した結果をそれぞれ示している。

【００４１】

【表４】

【００４２】

【表５】

【００４３】

【表６】

【００４４】表４によれば、抽出エキスの色は第１の実
施例の方が柚子皮の黄色が濃く出ており、従来法による
抽出エキスの色は薄く、評価点も８３：２６と圧倒的に
第１の実施例が高い判定結果となった。表５によれば、
抽出エキスの味についても第１の実施例の方が従来法の
抽出エキスよりもおいしいと判定したパネラーが多く、
評価点も６７：３５と第１の実施例の方がおいしいとい
う判定結果となった。更に表６によれば、抽出エキスの
香りについても第１の実施例の方が従来法の抽出エキス
よりも香りがやや強いか普通であって、従来法による抽
出エキスの香りは弱いと判定したパネラーが多く、評価
点も７１：２８と第１の実施例の方が圧倒的に良いとい
う判定結果となった。

【００４５】表７〜表９は本発明の第１の実施例と比較
例に基づいて調製した抽出エキスの各試料を、前記パネ
ラー２１名が色，味，香りを５段階評価法により判定し
た官能検査結果を示している。表７は抽出エキスの色を
比較した結果を、表８は味を比較した結果を、表９は香
りを比較した結果をそれぞれ示している。尚、表１によ
れば比較例の糖濃度Ｂｘは１．０であるが、本官能検査
では比較例の抽出エキスに砂糖を加えてＢｘを１１．０
に調整してから官能検査を行った。

【００４６】

【表７】

【００４７】

【表８】

【００４８】

【表９】

【００４９】表７によれば、抽出エキスの色は第１の実
施例の方が比較例よりもやや濃いか普通と答えたパネラ
ーが多く、評価点も７２：６２と第１の実施例がやや高
い判定結果となった。表８によれば抽出エキスの味につ
いても第１の実施例の方がややおいしいと判定したパネ
ラーが８名あり、評価点は５８：５７という判定結果と
なった。表９によれば、抽出エキスの香りについては第
１の実施例が普通かやや弱いと判定したパネラーもあっ
たが、評価点は５７：５１と第１の実施例の方がやや良
いという判定結果となった。

【００５０】比較例は砂糖を用いずに水分にエキス分を
抽出しているため、理論的に変敗等に対しては第１の実
施例よりも劣っており、夏場を含めて年間を通したエキ
ス調製時に微生物的変質を防止するための厳密な温度管
理が要求される。

【００５１】表１０〜表１２は本発明の第１の実施例と
第２の実施例に基づいて調製した抽出エキスの各試料
を、前記パネラー２１名が色，味，香りを５段階評価法
により判定した官能検査結果を示している。表１０は抽
出エキスの色を比較した結果を、表１１は味を比較した
結果を、表１２は香りを比較した結果をそれぞれ示して
いる。

【００５２】

【表１０】

【００５３】

【表１１】

【００５４】

【表１２】

【００５５】表１０によれば、抽出エキスの色は第２の
実施例の方がやや薄いと答えたパネラーが５名あり、評
価点も７０：６２と第１の実施例がやや高い判定結果と
なった。表１１によれば抽出エキスの味の評価は別れて
おり、評価点も６０：５９という互角の判定結果となっ
た。表１２によれば、抽出エキスの香りについても評価
は別れており、評価点も５９：５７と互角の判定結果と
なった。従って第１と第２の実施例の官能検査結果によ
れば両者間に質的な差はほとんどないが、前記表１に記
載したように歩留と残滓量の点で遠心分離法を用いた第
１の実施例の方がやや優位にあるといえる。

【００５６】表１３〜表１５は本発明の第１の実施例と
従来法に基づいて調製した抽出エキスを用いて作製した
柚子ゼリーを前記パネラー２１名が色，味，香りについ
て５段階評価法により判定した官能検査結果を示してい
る。表１３は柚子ゼリーの色を比較した結果を、表１４
は味を比較した結果を、表１５は香りを比較した結果を
それぞれ示している。

【００５７】

【表１３】

【００５８】

【表１４】

【００５９】

【表１５】

【００６０】表１３によれば、柚子ゼリーの色は第１の
実施例の方が柚子皮の黄色が濃く出ており、従来法によ
る抽出ゼリーの色は薄く、評価点も６９：３２と圧倒的
に第１の実施例が高い判定結果となった。表１４によれ
ば、柚子ゼリーの味についても第１の実施例の方が従来
法の柚子ゼリーよりもおいしいかややおいしいと判定し
たパネラーが多く、評価点も６３：３８と第１の実施例
の方がおいしいという判定結果となった。更に表１５に
よれば、柚子ゼリーの香りについても第１の実施例の方
が従来法の柚子ゼリーよりも香りが強いかやや強く、従
来法による柚子ゼリーの香りは弱いと判定したパネラー
が多く、評価点も６２：３４と第１の実施例の方が圧倒
的に良いという判定結果となった。

【００６１】表１６〜表１８は本発明の第１の実施例と
従来法に基づいて調製した抽出エキスを用いて作製した
山桃ゼリーを前記パネラー２１名が色，味，香りについ
て５段階評価法により判定した官能検査結果を示してい
る。表１６は山桃ゼリーの色を比較した結果を、表１７
は味を比較した結果を、表１８は香りを比較した結果を
それぞれ示している。

【００６２】

【表１６】

【００６３】

【表１７】

【００６４】

【表１８】

【００６５】表１６によれば、山桃ゼリーの色は第１の
実施例の方がとても美しい又は美しいとし、従来法によ
る山桃ゼリーの色は少しきたない又はきたないと答えた
パネラーが多く、評価点も８０：４１と圧倒的に第１の
実施例が高い判定結果となった。表１７によれば、山桃
ゼリーの味についても第１の実施例の方が従来法の山桃
ゼリーよりもおいしいかややおいしいと判定したパネラ
ーが多く、評価点も７４：５８と第１の実施例の方がお
いしいという判定結果となった。更に表１８によれば、
本発明にかかる山桃ゼリーの香りについても、その香り
が強く、よいと判定したパネラーが多いという判定結果
となった。

【００６６】前記第１，第２の実施例のステップ３で使
用する水として、海面下２００メートル以深の深海から
取水した海洋深層水の原水か脱塩水、もしくは該海洋深
層水の濃縮水を用いた場合の作用について説明する。本
発明で採用した海洋深層水は、室戸岬沖の水深３２０メ
ートル地点から取水した海水であり、深層水中に含まれ
ている三態窒素のうち、アンモニア態窒素，亜硝酸態窒
素はごく僅かであり、生物に与える影響は小さく、硝酸
態窒素についても表層部では微量であったが、水深が増
加するにつれて濃度が高まり、水深２００メートル以深
の水中での無機溶存態窒素の９５％以上が硝酸態窒素で
２４μＭ存在している。その他リン酸態リンが１．７μ
Ｍ、珪酸態珪素が４１μＭ溶存しており、いずれも表層
部の５〜１０倍以上の栄養塩濃度を有している。

【００６７】海洋深層水中に含まれている天然元素と
は、Ｆｅ（鉄）、Ｉ（沃素）、Ｃｕ（銅）、Ｍｎ（マン
ガン）、Ｚｎ（亜鉛）、Ｃｏ（コバルト）、Ｍｏ（モリ
ブデン）、Ｓｅ（セレン）、Ｃｒ（クロム）、Ｓｎ（ス
ズ）、Ｖ（バナジウム）、Ｆ（フッ素）、Ｓｉ（ケイ
素）、Ｎｉ（ニッケル）、Ａｓ（ヒ素）の１５元素であ
り、これらの元素が海洋深層水に全てバランス良く含ま
れていることが大きな特徴となっている。従って海洋深
層水は海洋好熱性微生物の培養とか増殖に対しても大き
な潜在能力を秘めた海水であるといえる。このような潜
在能力は、近年メダイやコンブ、深海サンゴ等の養殖実
験に利用されて大きな成果を上げていることからも実証
されている。特に前記ノルウエー沖の海洋深層水は、フ
ィヨルド深層水と呼ばれてサケ養殖に適していることが
報告されている。

【００６８】海洋深層水中の生菌数は表層水中のそれと
比較して、一桁又はそれ以上少なくなっており、しかも
病原生物はほとんど含まれていないため、海洋好熱性微
生物の培養に採用した際の安全性が極めて高いという大
きな特徴がある。本発明はこのような海洋深層水に含ま
れている天然元素を果実のエキス分に取り入れることに
よって、海洋深層水に含まれているミネラル成分を有効
に生かすとともに該海洋深層水のミネラルバランスを再
現することができて健康食品としても好ましい果実エキ
スを得ることができる。

【００６９】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明によ
れば原材料としての果実もしくは果皮をミンチ処理と摩
砕処理を行った後に砂糖の一定量を原材料に混合・撹拌
することにより、摩砕処理によって原材料と砂糖との接
触面積が増大して該原材料を低糖濃度から高糖濃度に容
易に変化させることができるので、その後に計量した水
を添加して混合・撹拌することによって水中に一次エキ
ス分抽出が行われ、この水を固液分離手段にかけて二次
エキス分抽出を行うことにより、エキス分と残滓を得る
ことができる。従って従来法のように単に浸透圧によっ
て低糖濃度の果実から高糖濃度の砂糖へエキス分を抽出
する手段と異なり、果実への砂糖の浸透が充分となって
果実から引き出されるエキス分の抽出量が多く、抽出量
を多くするために従来法のように砂糖を覆せたまま冷蔵
状態として長期間保持する必要性がないため、エキス分
の酸化とか微生物的変質による風味の劣化，または腐敗
が生じる惧れがなく、抽出エキスの品質を高めることが
できる。よって、本発明によれば、果実有効成分を新鮮
な状態で抽出することができ、しかも果皮からも抽出で
きて、抽出量が多い。そして、抽出された果実有効成分
は風味が豊かで、色調が良く、栄養成分が豊富であると
ともに、鮮度がよい。また、海洋深層水を使用すること
でえぐ味が消えて味がよくなる。冷凍工程を入れるの
で、必要な時に随時、適量利用できる。

【００７０】得られた抽出エキスは高糖濃度の砂糖に起
因する「砂糖やけ」がないため、抽出されたエキス分の
味覚の変動がなくなり、抽出された果実エキスを各種の
ドリンク，ゼリー，水菓子，キャンデー，ジャム，ケー
キ，和菓子等の製造時に添加して風味を高めることがで
きる。また、エキス分を抽出した後の残滓は果実のエキ
ス分がほとんど抽出されているので小量であり、しかも
残滓には高糖濃度成分が残存せず、酸度が少なく水分量
の高いペースト状態を呈しているので、この残滓を果樹
園等の土壌に還元しても直ちに分解されて何らの問題も
生じない。

【００７１】また、従来の機械的搾汁手段により果汁を
得た後の残滓である果皮を、単に産業廃棄物として廃棄
せずに有効利用することができるので、資源の有効利用
の観点からも好ましく、かつ、果皮に残存しているエキ
ス分，ビタミンＣ（ＶＣ）を始めとしてガン抑制物質及
び香り成分を効果的に利用することができる。

【００７２】更に原材料と砂糖の混合物に添加する水と
して、海洋深層水の原水か脱塩水、もしくは該海洋深層
水の濃縮水を用いることにより、海洋深層水に含まれて
いる人体に必須の塩としてのミネラル成分を有効に生か
すとともに該海洋深層水のミネラルバランスを再現する
ことができて健康食品としても好ましい抽出果実有効成
分が得られる。

【００７３】従って本発明によれば、果実及び果皮から
引き出されるエキス分の抽出量と品質を高めるとともに
海洋深層水の使用に伴ってミネラル成分の含有量を増大
して味覚を高め、搾汁後の果皮の使用による資源の有効
利用をはかるとともにエキス分を抽出した後の小量の残
滓も果樹園等の土壌に還元することができる果実有効成
分の抽出方法と抽出果実有効成分を提供することができ
る。

【００７４】なお、本発明は、従来法として砂糖漬によ
る糖抽出法との対比でテストデータを出したが、糖抽出
法の他の一般的な抽出法としては、加熱による水抽出が
ある。この方法は容易であるため、一般に多く用いられ
ているが、熱による色、香り、栄養成分の著しい損傷、
酸化防止剤、微生物繁殖防止剤としての砂糖が加わらな
いため、作業中の発酵、腐敗、老化が進行する等の大き
な欠点があり、すぐれた果実有効成分を抽出することに
おいて、抽出の質、量ともに本発明に遠く及ばない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を適用した果実有効成分抽出工程の第１
の実施例を示すフロー図。

【図２】本発明の第２の実施例を示すフロー図。

【図３】本発明の比較例を示すフロー図。整理番号 Ｐ
３２８４

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Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原材料としての果実を摩砕処理して砂糖
   と混合した後、該混合物と所定量の水と混合して水中に
   果実のエキス分を抽出することを特徴とする果実有効成
   分の抽出方法。
2. 【請求項２】 原材料としての果実を摩砕処理して砂糖
   と混合した後、該混合物と所定量の水と混合して水中に
   果実の一次エキス分抽出を行い、更に固液分離手段を用
   いて二次エキス分抽出を行うことを特徴とする果実有効
   成分の抽出方法。
3. 【請求項３】 固液分離手段としての遠心分離機を用い
   た請求項１又は２記載の果実有効成分の抽出方法。
4. 【請求項４】 固液分離手段としてメッシュの篩を用い
   た請求項１又は２記載の果実有効成分の抽出方法。
5. 【請求項５】 原材料と砂糖との混合物を、そのまま冷
   凍保管し、必要に応じて冷凍保管した原材料と砂糖の混
   合物を所定量の水と混合する請求項１，２，３又は４記
   載の果実有効成分の抽出方法。
6. 【請求項６】 原料の果実として搾汁残滓である果皮を
   使用する請求項１，２，３，４又は５記載の果実有効成
   分の抽出方法。
7. 【請求項７】 原材料と砂糖の混合物と水との重量比を
   １：５以上とした請求項１，２，３，４，５又は６記載
   の果実有効成分の抽出方法。
8. 【請求項８】 原材料と砂糖の混合物に加える水とし
   て、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋
   深層水の脱塩水，もしくは海洋深層水の原水を所定濃度
   に希釈した水，又は海洋深層水の濃縮水を所定濃度に添
   加した水を用いた請求項１，２，３，４，５，６又は７
   記載の果実有効成分の抽出方法。
9. 【請求項９】 摩砕処理した果実と砂糖の混合物に所定
   量の水を加えて高糖濃度の果実から低糖濃度の水中にエ
   キス分を引き出したことを特徴とする抽出果実有効成
   分。
10. 【請求項１０】 摩砕処理した果実と砂糖の混合物に所
    定量の水を加えて高糖濃度の果実から低糖濃度の水中に
    果実の一次エキス分抽出を行い、更に固液分離手段によ
    り二次エキス分抽出を行って得たことを特徴とする抽出
    果実有効成分。
11. 【請求項１１】 原料の果実として搾汁残滓である果皮
    を使用する請求項９又は１０記載の抽出果実有効成分。
12. 【請求項１２】 原材料と砂糖の混合物と水との重量比
    を１：５以上とした請求項９，１０又は１１記載の抽出
    果実有効成分。
13. 【請求項１３】 原材料と砂糖の混合物に加える水とし
    て、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋
    深層水の脱塩水，もしくは海洋深層水の原水を所定濃度
    に希釈した水，又は海洋深層水の濃縮水を所定濃度に添
    加した水を用いた請求項９，１０，１１又は１２記載の
    抽出果実有効成分。