JP2010075104A - ノンカロリーキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】エリスリトールの持つ独特のえぐい味、きしきしとした食感を同時に改善したノンカロリーキャンディを提供すること。
【解決手段】主成分がエリスリトールであり、リン酸を０．０５〜５．０重量％含むことを特徴とするノンカロリーキャンディ。該ノンカロリーキャンディは、エリスリトールを９０重量％以上含有することが好ましい。前記エリスリトール１００重量部に対してリン酸を０．０５〜５．１重量部混合することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ノンカロリーキャンディに関するもので、更に詳しくはエリスリトールおよびリン酸からなることを特徴とするノンカロリーキャンディに関する。

近年、我が国において肥満（ＢＭＩ値で２５以上）人口が増加しており、肥満が原因となる生活習慣病が急増している。そのため、我が国でもメタボ検診の義務化に伴って、特定検診制度が実施されるようになった。生活習慣病対策としては、食生活改善によるカロリーの過剰摂取を抑える事や、適度な運動などが挙げられるが、現在社会において外食が多くなる人も多く、また適度に運動する時間を確保するのが難しいなど、そうそう簡単に改善できるものではない。また、ついついお菓子を間食として摂ってしまい、カロリー過剰摂取を招いているのも事実である。

しかしながら、甘くておいしいお菓子は食生活の一部として根付いている人も多く、間食を即座にやめようと思っても無理がある。
こういった時代背景からか、近年低カロリーの菓子食品が数多く出てきている。砂糖の代わりにキシリトールやマルチトールやパラチノースなどの糖アルコールを主成分としたノンシュガーのキャンディや、カロリーオフのグミやチョコレートなどが挙げられる。
しかしながら、これらの低カロリー菓子食品は、砂糖を使用したものと比べると低カロリー化を実現しているが、カロリーが全くないわけではなく、食べ過ぎればおのずとカロリー過剰摂取につながる。

カロリーをさらに低減するのに好適な糖アルコールにエリスリトールがある。エリスリトールは、蔗糖の約０．７５倍の甘味を有し、食すると爽やかな冷感がある。特にカロリーが０（ゼロ）である事から低カロリー甘味料として優れている。しかしながら、エリスリトールは、味質として独特のえぐい味がある事、エリスリトール高含有の食品はきしきしとした違和感のある食感となる事などの欠点もあり、別の糖や水飴と併用しエリスリトールの持つマイナス面をカバーする必要があり、エリスリトール単体、もしくは構成成分の多くがエリスリトールからなるものでは、食感および味を満足させうる事は困難なのが現状である。

そういった中、飲料やゼリーのような水分の高い飲食品分野においては、砂糖・液糖の代替としてノンカロリー甘味剤であるエリスリトールを用いる事で、０ｋｃａｌ飲料・０ｋｃａｌゼリーとして市場を形成しつつある。このような飲料やゼリーは、その構成成分の大部分が水であるため、エリスリトールのマイナス面である独特のえぐい味をうまくカバーしている。その他の添加物については、健康増進法第３１条に定められている栄養表示基準である食品１００ｇ当り（飲料の場合には１００ｍｌ当たり）の熱量を５ｋｃａｌ未満に抑える事で０ｋｃａｌと表示する事が可能となる。

しかしながら、水分の極めて低いノンカロリー菓子食品は構成成分の多くがエリスリトールである必要があり、独特のえぐい味、きしきしとした食感をどうカバーするかが大きな課題となる。

水分の低い菓子食品であるキャンディのノンカロリー化を目的とした提案はいくつかなされている。例えば、エリスリトールを主成分とし、抹茶、香辛料、海藻、寒天、酸味料、食塩等を添加したキャンディがある。（特許文献１）これは、構成成分のほとんどがエリスリトールであるノンカロリーキャンディの提案であるが、上記素材を添加した場合、独特のえぐい味を幾分隠す事はできるものの、きしきしとした食感を改善する事はできない。また、抹茶、香辛料、海藻はカロリーを有するため、前述の食品１００ｇ当たり熱量で５ｋｃａｌ未満とするためにはごく少量しか添加できず、また酸味料との記載があるものの、使用可能な酸として挙げられているクエン酸、リンゴ酸、酒石酸はカロリーを有する酸であるため、同じくごく少量の添加しかできず、いずれにおいてもエリスリトールの欠点である食感の改善、味質の改善にはつながらない。

他にも、エリスリトールを主成分とし、寒天等の多糖類を添加しキャンディの硬度を上げるという提案がある。（特許文献２）エリスリトール溶液に寒天等の高分子を添加することで、結晶化を遅らせて作業性を良くすることは可能であるものの、キャンディのきしきしとした食感を改善する事はできず、また、寒天等多糖類だけでは味質の改善にはつながらない。

このように、エリスリトールの持つ独特のえぐい味、きしきしとした食感を同時に改善したノンカロリーキャンディが要望されている。
実用新案第３０２８３０５号公報 特開平５−３０９１３号公報

本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、エリスリトールの持つ独特のえぐい味、きしきしとした食感を同時に改善したノンカロリーキャンディを提供する事を課題とする。

本発明者らは、上記問題解決のために鋭意研究を行った結果、エリスリトールを主成分とし、一定量のリン酸を添加することにより、エリスリトールのえぐい味、きしきしとした食感が改善されるという事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は、
〔１〕主成分がエリスリトールであり、リン酸を０．０５〜５．０重量％含むことを特徴とするノンカロリーキャンディ、
〔２〕エリスリトールを９０重量％以上含有する前記〔１〕記載のノンカロリーキャンディ、
に関する。

本発明のノンカロリーキャンディは、主成分となるエリスリトールに一定量のリン酸を添加することで、エリスリトールの持つ独特のえぐい味、きしきしとした食感が改善され、間食等でカロリー摂取を避けたい時に手軽においしく食することが可能となる。

本発明のノンカロリーキャンディは、主成分であるエリスリトールにリン酸を０．０５〜５．０重量％添加する事を特徴としている。エリスリトールだけで作製したキャンディでは、きしきしとした食感および独特のえぐい味が前面に出ており、いくらノンカロリーといえでも消費者を満足させるものではないのに対し、本発明では、上述のようにエリスリトールに一定量のリン酸を添加することで、エリスリトールの持つ独特のえぐい味およびきしきしとした食感を改善する事が可能となる。

リン酸は、食品添加物としての使用が認められており、特に熱量（カロリー）が０（ゼロ）である事が特徴である。前にも述べたとおり、一般的に菓子食品に使用されるクエン酸・リンゴ酸・酒石酸等はカロリーを有するため、ノンカロリーとするにはごく少量しか添加できず味の調整において制限を受けるものの、リン酸であれば添加量の制限は受けない。

エリスリトール中のリン酸量は０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２〜３．０重量％、より好ましくは０．５〜２．５重量％である。リン酸含量が０．０５重量％よりも少ないと、エリスリトールの独特のえぐい味およびきしきしとした食感の改善にはつながらず、また５．０重量％よりも多いと、食感の改善はできるものの、酸味が強すぎて味の面で問題が生ずる。

本発明のノンカロリーキャンディ中のエリスリトールの含有量としては、好ましくは９０重量％以上であり、より好ましくは９０〜９９．５重量％である。

また、本発明のノンカロリーキャンディ中においては、エリスリトール独特のえぐい味およびきしきしとした食感を改善する観点から、前記エリスリトール１００重量部に対してリン酸を０．０５〜５．１重量部混合することが好ましい。

本発明のノンカロリーキャンディ中には、味、食感を損なわなければ、ノンカロリーの任意成分、例えば、香料、食塩、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、セルロース、ポリデキストロース等を含有してもよい。

本発明のノンカロリーキャンディは、例えば、エリスリトールとリン酸とを混合し、加熱溶融させた後に、必要であれば、香料、食塩、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、セルロース、ポリデキストロース等を添加し、所望の形状をした型に流し込む等して成型する事で得ることができるが、これらに限定されない。各成分の量は、前記のとおりであればよい。
エリスリトール及びリン酸の混合方法としては、例えば、エリスリトール中にリン酸を混合した後に加熱溶融させる方法や、エリスリトールを加熱溶融した後にリン酸を添加する方法が挙げられるが、特に限定はない。
加熱溶融温度は１２５℃〜１５０℃、好ましくは１３０℃〜１４０℃である。１２５℃よりも溶融温度が低いと、エリスリトールが一部溶融せずに残ったり、後の香料等を添加する際にエリスリトールが一部固化してしまったりする問題が生じ、１５０℃よりも高いと後の型に流し込む温度帯に冷却するのに時間を要してしまい、生産効率の面で問題が生じる。
また、型に流し込む温度は、１２１℃〜１３５℃、好ましくは１２５℃〜１３０℃である。１２１℃よりも温度が低いと、型に流し込む前に固化してしまう問題が生じ、１３５℃よりも高いと型に流し込んだ後、冷却固化するまでに無駄に時間がかかり、生産効率が悪くなる。

以上のようにして得られた本発明のノンカロリーキャンディは、キャンディ１００ｇ当りの熱量が５ｋｃａｌ未満に抑えられており、砂糖ベースのキャンディや糖アルコールを主成分としたノンシュガーキャンディ、その他グミや錠菓など他の菓子類と組み合わせて容易にカロリーオフの菓子食品を作る事も可能である。

例えば、エリスリトールとリン酸とを混合し、加熱溶融させ、香料を添加した後、所望の形状をした型に流し込む事で得られるノンカロリーキャンディ部と砂糖ベースのキャンディ部や糖アルコールを主成分としたノンシュガーキャンディ部とを別々に準備し、それらを組み合わせる事で、容易にカロリーオフのキャンディを作る事ができる。砂糖ベースのキャンディ部、糖アルコールを主成分としたキャンディ部に使用される糖質などは、ハードキャンディ、ソフトキャンディ等に使用され得るものであれば特に限定はない。このように両者を組み合わせることで、前記エリスリトール独特のえぐい味およびきしきしとした食感を改善することが可能になり、しかもカロリーを自在にコントロールしたキャンディを容易に作る事が可能である。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
エリスリトール９７．８部、リン酸（ミテジマ化学社製）２．０部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、エリスリトールの持つ独特のえぐい味がリン酸によりマスキングされ、なおかつきしきしとした違和感のある食感を感じず、非常に食べやすいものとなった。

（実施例２）
エリスリトール９９．７３部、リン酸０．０７部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、エリスリトールの持つ独特のえぐい味がリン酸によりマスキングされ、なおかつきしきしとした違和感のある食感を感じず、食べやすいものとなった。

（実施例３）
エリスリトール９５部、リン酸４．８部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、エリスリトールの持つ独特のえぐい味がリン酸によりマスキングされ、なおかつきしきしとした違和感のある食感を感じず、食べやすいものとなった。

（比較例１）
エリスリトール９７．８部、クエン酸２．０部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、エリスリトールの持つ独特のえぐい味は幾分マスキングされるものの、きしきしとした食感となったため、食感の改善とはならなかった。

（比較例２）
エリスリトール９９．７７部、リン酸０．０３部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、エリスリトールの持つ独特のえぐい味が残っており、なおかつきしきしとした食感を有し、味・食感どちらにおいても改善傾向は見られなかった。

（比較例３）
エリスリトール９４．５部、リン酸５．３部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、きしきしとした違和感のある食感を感じなく、また、エリスリトールの独特のえぐい味もマスキングされているものの、リン酸由来の酸味が強すぎて、逆にリン酸のえぐい味が出てしまい食べにくい味となった。

（比較例４）
エリスリトール９４．５部、リン酸三カルシウム（富田製薬社製）２．０部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、きしきしとした違和感のある食感が増しており、また、エリスリトールの独特のえぐい味を感じ、食べにくい味となった。

（比較例５）
エリスリトール９４．５部、ポリリン酸ナトリウム（キリンフードテック社製）２．０部を混合し、銅鍋で溶融させ、香料を０．２部加えた後に、型に流し込む事で、単重２．０ｇのノンカロリーキャンディを得た。このようにして得られたノンカロリーキャンディは、きしきしとした違和感のある食感が増しており、また、エリスリトールの独特のえぐい味を感じ、食べにくい味となった。

実施例１〜３及び比較例１〜５で得られたキャンディの評価結果を表１に示す。表１の結果より実施例１〜３で得られたノンカロリーキャンディはいずれもエリスリトールの独特のえぐい味およびきしきしとした違和感のある食感の改善が見られたことが分かる。また、実施例１〜３で得られたノンカロリーキャンディは、１００ｇ当たり０ｋｃａｌのものであった。
一方、リン酸のかわりにクエン酸を使用した比較例１、リン酸を０．０３重量％含有した比較例２、リン酸を５．３重量％含有した比較例３、リン酸塩であるリン酸三カルシウムを使用した比較例４、ポリリン酸ナトリウムを使用した比較例５では、いずれもノンカロリー、きしきしした食感の改善、えぐい味の改善の全てを満たすことができず、困難であることがわかる。

なお、表１における評価基準は以下のとおり。
〈きしきしとした食感の改善〉
「◎」きしきしとした食感を全く感じない。
「○」きしきしとした食感を感じない。
「×」きしきしとした食感を感じる。

〈えぐい味の改善〉
「◎」えぐい味を全く感じない。
「○」えぐい味を感じない。
「×」えぐい味を感じる。

Claims (2)

1. 主成分がエリスリトールであり、リン酸を０．０５〜５．０重量％含むことを特徴とするノンカロリーキャンディ。
2. エリスリトールを９０重量％以上含有する請求項１記載のノンカロリーキャンディ。