JP2011152090A - べっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】べっこう風味が備わったノンシュガータイプのハードキャンディを提供すること。
【解決手段】１８０℃〜２２０℃で加熱処理されたキシリトールを３〜３０重量％含有することを特徴とするべっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディ。前記ノンシュガーハードキャンディは、前記の加熱処理を施したキシリトールを用いることで砂糖を焦がしたようなおいしいべっこう風味を備えることが可能となり、従来ノンシュガーキャンディで表現することが難しかった味を表現することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、べっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディに関する。

近年の食品業界において顕著に見られる傾向の一つに、低カロリー化・カロリーオフ化が挙げられる。例えば、カロリーオフのシチューやヌードル、脂肪分カットのマヨネーズなど毎日の食生活に関係するものが多数カロリーオフ化されている。その他、低脂肪の乳製品やコーラに代表されるようなゼロカロリー飲料、油分カットのスナックなど、主食以外でのカロリーオフ化も活発化している。いずれも近年の健康志向の高まりがこれらの現象を生んでいると考えられる。

しかしながら、現状存在するカロリーオフ食品は、カロリーオフではない食品と比べると、使用する原材料に制限がかかるため当然とも考えられるが、カロリーオフでありかつカロリーオフではない食品と同等のおいしさまで到達するにはまだまだ課題があると言える。

ハードキャンディの分野も例外ではない。ハードキャンディは現在ではノンシュガーキャンディやカロリーオフのキャンディなど数多く存在する。例えば、「ノンシュガー果実のど飴」（商品名、カンロ（株）社製）は果汁をごく微量だけ添加した香料メインのフルーツのど飴であり、また、「ＶＣ−３０００のど飴」（商品名、ノーベル製菓（株）社製）は、酸味がビタミンＣ、香りはレモン香料で作っていると考えられる。「キシリクリスタル（登録商標）ミルクミントのど飴」（商品名、キャドバリージャパン（株）社製）は、冷涼感のある結晶を３層構造に真ん中に位置させて、部分的に冷涼感を伴わせた趣向をこらしたものとなっているが、味の調整にはミルク香料がもっぱら用いられていると考えられる。また、「ノンシュガー珈琲茶館」、「ノンシュガー紅茶茶館」、「ノンシュガーミルク酪園」（いずれも商品名、カンロ（株）社製）などは、ノンシュガーと呼べる基準であるキャンディ１００ｇ当たり糖類を０．５ｇ未満になるように乳製品や紅茶、珈琲を添加し、香料で所望の味になるよう調整していると考えられる。
いずれも砂糖ベースのキャンディと比べると、香料をメインとして風味の調整している商品がほとんどであると考えられる。

一般的なキャンディは砂糖、水飴が大部分を占める一方、ノンシュガーキャンディやカロリーオフのキャンディは糖アルコールがもっぱら主成分となる。糖アルコールは、還元麦芽糖水飴、還元水飴、還元パラチノース、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール、ソルビトールなどがあり、いずれも砂糖と比べて体内で完全に吸収されにくい、すなわちカロリーが低い糖質である。甘さの出方・甘味度も様々であり、いずれも砂糖と比べるとおいしさの面で劣っており、それを補うべく、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、スクラロースなどの高甘味度甘味料を併用するなどして味を調整しているのが現状である。

ノンシュガーキャンディでも、比較的作りやすい味、作ることが難しい味が存在する。例えば、フルーツ系キャンディは、砂糖ベースのキャンディの場合果汁量に制限はないものの、キャンディを作る際の加熱温度が非常に高いため風味劣化を起こしやすく、添加量が多いと逆に味にデメリットとなる場合が多いため、砂糖ベースのフルーツキャンディの多くはもっぱら香料で味が形成されている。そのため、ノンシュガーでも適当な香料を選択することで、果汁無添加であっても比較的砂糖ベースのキャンディに近い味を作り出すことが出来る。他にもミント系・ハーブ系のキャンディは、ミントやハーブでスッキリ感をうまく強調さえすれば、糖アルコールの甘味部分の影響が少なくなるため、比較的砂糖ベースのキャンディに近い味に調整する事ができる。

逆に作るのが難しいノンシュガーキャンディとして、例えばミルクキャンディがある。ミルクキャンディは乳製品を使用して作ることが多いが、乳製品がもともと持っている乳糖のせいで、ノンシュガーキャンディに使用しうる乳製品の量に制限があり、いくらでも乳製品を入れてもよい砂糖ベースのキャンディと比べると、必然的に味のデメリットが出てしまう。

さらに作るのが難しいものが、砂糖が本来持っている特性を生かしたキャンディである。例えば、砂糖は一定温度以上まで加熱するとカラメル化し、べっこう飴になる。砂糖を入れることが出来ないノンシュガーキャンディでこの味を表現することはきわめて難しい。

一方、ノンシュガーの糖質を用いた呈味改善に関する発明の提案がある。具体的には、パラチノースに対して１０〜３０重量％の水とのみからなる水溶液を１４０℃〜２００℃まで一定時間煮詰めることにより得られるパラチノース熱分解物が、苦味や渋味、収斂味などあらゆる味質を改質するというものである（特許文献１）。パラチノースは一定温度以上まで加熱すると褐色化が起こり、異臭と感じるにおいが発生するが、この発明では、それ以下の温度帯で処理しており、パラチノース自体の味はほとんどないとの記載がある。

他にも、マルチトールを１６０℃〜２６０℃もしくはキシリトールを１８０℃〜２４０℃の範囲の任意の温度まで加熱することで酢酸臭もしくはチアミン臭を低減する方法の発明が提案されている（特許文献２）。この発明はあくまで酢酸臭及びチアミン臭の臭い低減目的であり、キシリトール自身に呈味を持たせるわけではない。

このように、ノンシュガーキャンディで砂糖をこがした味、すなわちべっこう風味を実現することは従来知られておらず、課題があるのが現状である。

特許第４２８７６２０号公報 特開２００９−１８９２８７号公報

本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、べっこう風味が備わったノンシュガータイプのハードキャンディを提供することを課題とする。

本発明者らは、上記問題解決のために鋭意検討を行った結果、様々な糖アルコールのうち、特定の温度条件下で加熱処理したキシリトールを用いることで、驚くべきことにべっこう風味のノンシュガーキャンディが出来ることを初めて見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は、１８０℃〜２２０℃で加熱処理したキシリトールを３〜３０重量％含有することを特徴とするべっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディに関する。

本発明のノンシュガーハードキャンディは、前記の加熱処理を施したキシリトールを用いることで砂糖を焦がしたようなおいしいべっこう風味を備えることが可能となり、従来ノンシュガーキャンディで表現することが難しかった味を表現することができる。このため、カロリーを意識している人に、べっこう飴のおいしさをノンシュガーキャンディとして食していただくことができる。

本発明のべっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディは、１８０℃〜２２０℃で加熱処理したキシリトールを３〜３０重量％含有することを特徴としている。加熱処理していないキシリトールを単に含有するだけでは、べっこう風味は付与されないのに対し、本発明では上述のよう特定温度帯で加熱処理したキシリトールを一定量含有することで、砂糖を焦がしたようなおいしいべっこう風味を付与することが可能となる。

本発明で使用するキシリトールは、粉末品、微粉末品、顆粒品、シロップタイプなどの使用が可能であり、特に限定はない。

本発明のキシリトールの加熱処理は、直火での加熱、ＩＨヒーターでの加熱など特に制限はなく、開放系下で行っても閉鎖系下で行ってもよいが、均一に加熱を行うために攪拌しながら加熱することが好ましい。

本発明のキシリトールの加熱処理において、キシリトールを溶融して加熱処理を行っても、加水溶解してから加熱処理を行ってもよいが、加水量が多くなるほど加熱処理時間がかかるため、キシリトールを溶融するか、ごく少量の水を用いて加熱処理を行うことが好ましい。

本発明のキシリトールの加熱処理温度は１８０℃〜２２０℃、好ましくは１８５℃〜２１０℃、より好ましくは１９０℃〜２００℃である。加熱処理温度が１８０℃よりも低いと、キシリトールが褐色化せず、べっこう風味が不十分であり、また２２０℃よりも高いと、べっこう風味だけでなく別の異臭・こげ臭がするため好ましくない。

本発明のノンシュガーハードキャンディ中、加熱処理されたキシリトールの添加量は、３〜３０重量％、好ましくは７〜２５重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。添加量が３重量％よりも少ないとべっこう風味を伴ったキャンディにならず、また３０重量％よりも多いと、保形性がなく放置していると変形してしまうキャンディとなり、またそれ以上キシリトールが多いと製造工程中にキシリトールの結晶化が起こってしまうため好ましくない。

本発明のノンシュガーハードキャンディは、前記加熱処理キシリトールと糖質を混合し、加熱溶解した後、水分値０．１〜２．５％の範囲になるまで真空釜などで濃縮して得ることができる。水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。

本発明のノンシュガーハードキャンディの基材の糖アルコールとしては、還元麦芽糖水飴、還元水飴、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、ソルビトールなどを単体もしくは併用することでアモルファスキャンディとなる組み合わせであればよく、特に限定はない。これらの基材のノンシュガーハードキャンディ中の含有量は、前記加熱処理されたキシリトールの残部であればよく、特に限定はない。なお、エリスリトール、ラクチトール、マンニトールなどは結晶化しやすいため、配合量としては、１０重量％以下が好ましい。

また、本発明のノンシュガーハードキャンディには、必要に応じて、香料、食塩、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、セルロース、ポリデキストロースなどを含有してもよい。これらの成分のノンシュガーハードキャンディ中の量としては、べっこう風味に影響しない範囲であればよく、特に限定はない。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
キシリトール粉末（緑建社製、以下同じ）１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴（ロケット社製「マルチソルブ７５／７７」、以下同じ）８００部、還元水飴（林原商事（株）社 「ＨＳ−４０」、以下同じ）３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解（１００℃、以下の実施例でも同じ）した後、真空釜にて濃縮（条件−５５０ｍｍＨｇ、１３０℃、以下の実施例でも同じ）し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、砂糖不使用にもかかわらずまるで砂糖をカラメル化したべっこう飴のような味であった。

（実施例２）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元パラチノース（三井製糖社製」、以下同じ）６２０部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、砂糖不使用にもかかわらずまるで砂糖をカラメル化したべっこう飴のような味であった。

（実施例３）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１８２℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、幾分べっこう風味が弱いものの砂糖をカラメル化したべっこう飴のような味であった。

（実施例４）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、２１５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、ごくわずかにべっこう風味とは異なる風味を感じるものの、全体としては砂糖をカラメル化したべっこう飴のような味であった。

（実施例５）
キシリトール粉末３５部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを３５部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、実施例１と比べると幾分弱いものの、十分べっこう風味を感じるものであった。

（実施例６）
キシリトール粉末２５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを２５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、実施例１と比べると幾分保形性に劣るものの、味としては十分べっこう風味を感じるものであった。

（比較例１）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１７０℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、わずかにべっこう風味は感じるもののかなり弱く、味として不十分であった。

（比較例２）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、２３０℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、べっこう風味はあるもののそれ以外の異臭も同時に感じ、味として不十分であった。

（比較例３）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを１８部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、べっこう風味をほとんど感じず、味として不十分なものであった。

（比較例４）
キシリトール粉末１５０部をアルミ鍋に入れ、常圧にて直火で加熱して溶融し、１９５℃に到達した時点で火を止め、冷えるまで放置した。
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、上記加熱処理したキシリトールを２８０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。
このようにして得られたノンシュガーハードキャンディは、味としてはべっこう感がありよいものの、放置しておくと変形が激しく、キャンディとしては不十分なものであった。

（比較例５）
還元麦芽糖水飴８００部、還元水飴３３５部に対し、未処理のキシリトール粉末を１５０部混合し、加熱溶解した後、真空釜にて濃縮し、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。

（比較例６）
キシリトール粉末を、マルチトール粉末（林原商事社製「粉末マビット」）に変更する以外は実施例１と同様に、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。しかしながら、べっこう風味とはならず、やや焦げた異臭を感じるものであった。

（比較例７）
キシリトール粉末を、ソルビトール粉末（三菱商事フードテック社製「ＬＴＳ−Ｐ５０Ｍ」）に変更する以外は実施例1と同様に、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。しかしながら、べっこう風味とはならず、少しヤケ臭を感じるものであった。

（比較例８）
キシリトール粉末をマンニトール粉末（三菱商事フードテック社製「マリンクリスタル」）に変更する以外は実施例１と同様に、水分値１．５重量％のノンシュガーハードキャンディを得た。しかしながら、べっこう風味とはならず、少しヤケ臭を感じるものであった。

実施例１〜６、比較例１〜８で得られたノンシュガーハードキャンディの評価を表１、２、３に示す。表１〜６の結果より、実施例１〜６で得られたノンシュガーハードキャンディはいずれも、比較例１〜８のものに比べて、通常ノンシュガーキャンディでは出せない砂糖を焦がしたおいしいべっこう風味を有するものであった。また、比較例６〜８のようにキシリトール以外の糖アルコールを加熱処理して得られたノンシュガーハードキャンディは、いずれもべっこう風味を全く感じず、不十分なものであった。

なお、表１〜６における評価基準は以下のとおり。
〈味〉
「◎」：砂糖を焦がしたべっこう飴の味を十分感じる。
「○」：若干味が濃い、うすいはあるものの砂糖を焦がしたべっこう飴の味を感じる。
「×」：べっこう風味を感じない、もしくは異臭を感じる。
〈保形性〉
「◎」：成型後、冷却過程及び常温放置しても十分保形性がある。
「○」：若干冷却過程に時間を有するものの常温放置しても保形性がある。
「×」：冷却過程及び常温放置していると変形する。

Claims (1)

1. １８０℃〜２２０℃で加熱処理されたキシリトールを３〜３０重量％含有することを特徴とするべっこう風味が付与されたノンシュガーハードキャンディ。