JP2010051233A - 糖衣した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 乾燥果実または乾燥野菜を含む中心層を糖衣した食品において、砂糖のおいしさを損なわず、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有する糖衣層と、素材そのものの味を十分に感じることのできるチューイング性を有する球状の中心層からなる糖衣した食品を提供すること。
【解決手段】 中心層に対し重量で３倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される１種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される１種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品を得る。得られた糖衣菓子は糖衣層と中心層の硬度が異なり、触感差の点で優れたものとなる。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖衣した食品、更に詳しくは、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、チューイング性を有する中心層からなる糖衣した食品に関する。

一般に、糖衣食品は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という。）に、砂糖を主成分とし、他の糖類、澱粉などの結合剤を含む水溶液を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、炭酸カルシウムなどの微粉末混合物を散布して中心層相互の結着をふせぎ、次に温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。場合により、この後、色素を含む水溶液をスプレーし温風での乾燥を行う工程を繰り返して糖衣層を着色し、更に場合によりワックスなどで艶を出すこともある（例えば、特許文献１参照。）。更に、中心層が比較的大きな物やいびつな物に対しては、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られるのが一般的である（例えば、特許文献２参照。）。また、通常、前記糖衣工程に用いられる砂糖を主体とする水溶液は、２０〜４０℃で保たれるのが一般的である。

また、一般的な糖衣は、中心層の被覆目的で使用されている技術であり、中心層に対して重量で２倍までの糖衣層が多い。例外として、チャイナマーブルのように、中心層の重量に対して糖衣層が数十倍という構造を有するものがある。通常、このチャイナマーブルの場合、砂糖溶液を中心層の均一に散布し、乾燥を繰り返し、この作業時間が数十日に及ぶのが一般的であり、糖衣層の砂糖結晶が不均一で、粒径が３０μｍを越える結晶も存在し、かつ密な構造を形成することから、硬い食感を有する。

一方、咀嚼によって砕けるほどの程よい食感を有する糖衣層で被覆された糖衣菓子の製造方法として、酸味料である有機酸層と砂糖の層を交互に重なり合う状態で多層にする方法、ビタミンＣ層と砂糖の層を交互に多層にし、かつ砂糖の結晶の平均粒径を５〜１５μｍとする方法などが提案されている。この方法を用いて、これまでに錠菓、丸剤およびキャンディを中心層として用いて上記のような製造工程を経て作成された糖衣菓子が提案されている（例えば、特許文献３、４参照。）。

上記特許文献３において、丸剤とはハーブや果汁等のエキスを澱粉などの糖類で固めて丸く成形したもの指しているが、丸剤中の水分値については規定されていない。そのために、これまでに提案されている前述の食品類においては、中心層はクランチ性を有する錠菓、丸剤およびキャンディとなり、糖衣層と中心層の食感差を楽しむことは難しかった。

また、近年消費者においては健康への配慮から、素材が豊富に含まれる食品および菓子に対しての需要が高くなっている。そのために、果実類やナッツ類などの素材を中心層として用いた糖衣食品が存在する。しかしながら、素材そのものを中心層として用いた場合には各固体の大きさや重量が異なることから食感を統一することが難しいのが現状であった。

ところで、乾燥野菜や乾燥果実を含み、チューイング性を有する中心層の一例として、ゼリーおよびグミキャンディが存在し、糖衣層とビタミンＣ層を有した菓子が提案されている（例えば、特許文献５、６、７参照）。しかしながら、これらの菓子ではかりっとした食感を有する硬質コーティングではなく、表面の凹凸を修正するための軟質コーティングを使用しており、硬質コーティングで得られる糖衣食品とは本質的に異なっている。

加えて、上記ゼリーおよびグミキャンディにおいては、熱可塑性を有するものの、通常食感を維持するために含有する水分量が多く、かつゼラチンのゲル化を阻害するような素材を大量に添加すること、素材のみの味を存分に感じることができる量の素材を添加することは事実上不可能であった。
特開平５−２５２８７１号公報 特開平９−３１３１０９号公報 特許第３７６５４１９号公報 特許第３６７１９６５号公報 特許第２９７８６８５号公報 特許第３５６２６６０号公報 特許第３６１１１３１号公報

本発明は、乾燥果実または乾燥野菜を含む中心層を糖衣した食品において、砂糖のおいしさを損なわず、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有する糖衣層と、素材そのものの味を十分に感じることのできるチューイング性を有する球状の中心層からなる糖衣した食品を提供することを目的とするものである。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、水溶性ゼラチンを含む中心層を糖類でコーティングすることにより、糖衣層と中心層の食感が大きく変化することを発見し、本発明を完成するに至った。
詳しくは、中心層に対し重量で３倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される１種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される１種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品が、口内で噛んだときに糖衣層と中心層の食感の違いを極めて大きく感じうることを見出した。

加えて、前記中心層の構成成分である乾燥果実もしくは乾燥野菜の乾燥重量が中心層全体の３０〜９０重量％であることを特徴とする糖衣した食品が、素材の味を十分に感じることができることを見出した。

さらに、前記中心層の水分値が２〜１０重量％の範囲内に存在した食品が、中心層が程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れ等の食感が良好な状態を保てることを見出した。

また、前記中心層の構成成分として水溶性ゼラチンを１〜５重量％となるように添加した食品が、中心層の成形性がよく歯付きの少ない状態を実現できることを見出した。

本発明の糖衣した食品の特徴は、中心層に対し重量で３倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲であるために砂糖のおいしさを損なわずに滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、素材そのものの味を十分に感じられるチューイング性を有する中心層からなることである。本発明における中心層の形状は、球状、円柱状、円盤状、三角錐状などのどのような形状を取っていてもよい。糖衣層が中心層重量の３倍未満のものは、目的のかりっとした食感が得られず、糖衣層を構成する結晶の平均粒径が５μｍ未満および１５μｍを超える範囲のものでは目的の食感を得ることができない。

前記糖衣層を構成する砂糖としては、糖衣に使用されているものであれば特に限定はない。なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とした。
砂糖の結晶のコントロールは、上記乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりすぎると結晶が大きくなりすぎ、場合によっては歯が入らないぐらいに硬くなる。また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、砂糖の水溶液の温度にも左右され、４０〜９０℃にする必要がある。さらに好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。また、ビタミンＣの散布のタイミングも非常に大切で、かりっとしたポーラスな食感を形成する要因の一つである。ビタミンＣを散布することで多層構造を形成し、かりっとしたクランチ性を有する食感となる。上記作業を繰り返すことにより、砂糖とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、少なくとも中心層に対して３倍以上の糖衣層にしたときに、初めて、目的の糖衣した食品を得ることができる。
前記砂糖の含有量としては、糖衣物総重量に対して６０〜８０重量％が好ましい。

また、本発明で用いるビタミンＣとしては、一般に知られているビタミンＣを用いればよく、更にビタミンＣの粒度、量に特に制限はないが、３２５メッシュパス以下のものを使用し、糖衣物総重量に対して０．５〜３重量％が好ましい。

中でも、本発明では、新しい食感の付与を、中心層に水溶性ゼラチンを含むことおよび加熱処理している点にも特徴がある。本発明で用いる水溶性ゼラチンは水分による膨潤を必要としないものであれば豚、牛および魚由来のものを酸処理およびアルカリ処理したいずれのものでも使用できるが、例えばニッピ（株）社製、水溶性ゼラチンＭＡＸ−ＡＨなどが挙げられる。かかる水溶性ゼラチンを含む中心層を加熱処理して成形することで、従来の方法に比べて中心層の水分値の制御が可能となり、混合される乾燥果実、乾燥野菜などの素材そのものの味を十分に感じることができるチューイング性を奏することが可能になる。
前記水溶性ゼラチンの含有量としては、中心層の成形性がよく歯付きの少ない状態を実現できる観点から、中心層全体の１〜５重量％であることが好ましく、１．５〜３．５重量％であることがより好ましい。

また、前記加熱処理方法としては、好ましくは３０〜８０℃、より好ましくは４０〜６０℃に加熱しながら、各種形状に成形する方法が挙げられる。

本発明の好ましい実施態様によれば、中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される１種類以上を含む。該中心層中の乾燥果実もしくは乾燥野菜の含有量は乾燥重量で３０〜９０重量％であるが、特に好ましくは５０〜８０重量％である。３０重量％未満のものでは、中心層に含まれる素材本来の味が十分感じられない。また、９０重量％を超えるものではぼそぼそとした形態を有するために中心層を成形することができない。

本発明で使用できる乾燥果実および乾燥野菜は、乾燥品であればエアドライ品やフリーズドライ品などどのような形態のものも使用することが可能であるが、例えばドライマンゴー、ドライブルーベリー、乾燥リンゴ、乾燥柑橘類、乾燥ブドウ、ドライパインアップル、ドライパッションフルーツ、乾燥ナシ、乾燥アンズ、乾燥イチゴ、ドライプルーン、乾燥ベリー類、乾燥チェリー、乾燥イチジク、ドライパパイヤ、乾燥サンザシ、ドライトマト、乾燥ホウレンソウ、乾燥カボチャ、乾燥ニンジンなどが挙げられる。

また、本発明の好ましい態様としては、中心層の水分値は２〜１０重量％であるが、好ましくは７〜９重量％である。水分値が２重量％よりも少ない状態で作製した中心層においては口当たりが硬く、ぼそぼそとした食感になり、水分値が１０重量％よりも高い状態で作製した中心層においては柔らかな口当たりになるものの、歯つきが生じると共に糖衣に適した形状への成形が困難になる。

また、中心層の水分値を制御するために、中心層にはデキストリンなどの加工澱粉、砂糖、トレハロース、キシリトールなどの糖類、油脂および乳化剤などを適宜添加することができる。なお、中心層には、中心層の物性を阻害しない範囲であれば適当な香料、クエン酸などの酸味料を含む調味料、着色料などの添加物を適宜添加してもよい。

また、中心層には、増粘剤としてペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される１種類以上が含有されるが、これらの添加量については好ましくは３重量％以下であるが、特に好ましくは１重量％以下である。３重量％を超える量の増粘剤を含む中心層は非常に硬い食感となり、本発明の範囲外となる。

本発明の糖衣した食品は、例えば次のようにして製造することができる。
まず、基材である乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される１種以上に水溶性ゼラチンと、前記ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される１種類以上とおよび水とを加え水分値を調整する。この際、固形のままで扱いづらい嵩高な果実および野菜については粉砕もしくはミンチ状にして用いることができる。また、水分値の高いドライフルーツなどを基材として用いた際には適宜デキストリン、粉糖、油脂および乳化剤を添加混合することにより、水分値を２〜１０重量％の範囲内に調整する。この組成物を４０〜５０℃に加熱した後に球断機などの各種成形機器にて成形することによりチューイング性を有する組成物を得る。この組成物が中心層になる。
この成形した組成物をレボーリングパンに投入した後、砂糖の水溶液を組成物に均一にかかるように散布する。この時に糖衣液として使用される砂糖溶液は、糖度６０〜９０％、好ましくは６８〜７５％に調整する。このような糖度に調整することで、好ましい甘味が得られるとともに、糖衣層形成時に砂糖の結晶化が良好に行われる。なお、糖衣液としての砂糖溶液には、香料、調味料、着色料などの添加物を適宜添加してもよい。散布した砂糖の水溶液中の砂糖の結晶化を促進させるためにレボーリングパン内に送風することが望ましい。
次いでビタミンＣ粉末を表面均一になるように散布する。砂糖溶液の散布とビタミンＣ粉末の散布を繰り返すことにより、砂糖とビタミンＣの層が多層を形成し、かりっとした食感を有する糖衣層が得られる。このようにして得られた食品は程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れ等の食感が良好な中心層とクランチ性を有する糖衣層を併せ持ったものとなる。なお、前記糖衣層の形成に関しては、前記ビタミンＣ粉末を前記成形した組成物に添加した後、砂糖溶液の散布を行ってもよい。
なお、本発明では中心層のチューイング性は、噛んだとき程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがいずれも良好な性質をいう。また、クランチ性とは、咀嚼によって砕ける程度の硬度を有し、噛み砕く楽しみが感じられる、程よい食感をいう。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量部、また「％」は重量％を意味する。

（実施例１）
「組成物（１）の調製」
下記表１に示す組成にて、直径６ｍｍ、単重０．５ｇの組成物（１）を作製した。組成物の形状は丸剤とした。本実施例において使用したドライブルーベリーは嵩高く、水分値は１６〜１８％であるため、ミンチ状に加工した後にデキストリン、粉糖、油脂および乳化剤を添加して組成物中の水分値を９％となるように調整した。なお、前記組成物中の水分は減圧乾燥法により測定した。

「糖衣液（１）の調製」
下記表２に示す組成の糖衣液（１）を調製した。なお、糖度は７０％に調製した。

「糖衣液（２）の調製」
下記表３に示す組成の糖衣液（２）を調製した。なお、糖度は７０％に調製した。

上記にて作製した組成物（１）を糖衣用の回転釜に投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液（１）をかけて被覆し、糖衣層を形成した。中心層重量に対して１．６倍、２倍、２．４倍、２．６倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュのものを使用した）を糖衣物総重量に対して１％、糖衣液（１）を投入後に散布、乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し重量で２．８倍の糖衣層を有する糖衣物を形成した。更に、上記で得られた糖衣物に糖衣液（２）を十数回散布乾燥し、繰り返し行うことで被覆着色した。得られた糖衣物における中心層に対する糖衣層の重量は、中心層に対して３倍であった。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。得られた糖衣菓子は、砂糖のおいしさを損なわず、口に入れた際に滑らかな口当たりとかりっとした食感を有する糖衣層と、程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがよく果実の甘みが感じられる中心層から形成される菓子であった。

（実施例２）
「組成物（２）の調製」
下記表４に示す組成にて、直径５ｍｍ、単重０．４ｇの組成物（２）を作製した。組成物の形状は丸剤とした。本実施例において使用したドライマンゴーは嵩高く、水分値は１３％であるため、ミンチ状に加工した後に粉糖、油脂および乳化剤を添加して組成物中の水分値を８％となるように調整した。なお、前記組成物中の水分は実施例１と同様の方法により測定した。

下記表５に示す組成の糖衣液（３）を調製した。なお、糖度は７０％に調製した。

実施例１と同様にして、組成物（２）を糖衣用の回転釜に投入し、糖衣液（３）をかけて被覆し、糖衣層を形成した。回転数および乾燥温度などの条件は実施例１と同様の条件で行った。ビタミンＣの添加についても同様に行い、中心層重量に対して重量で４倍の糖衣層を有する糖衣物を得た。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が９μｍであった。得られた糖衣菓子は、砂糖のおいしさを損なわず、口に入れた際に滑らかな口当たりとかりっとした食感を有する糖衣層と、程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがよく丁度いいコーヒーの苦味が感じられる中心層から形成される菓子であった。

（実施例３）
組成物（２）の構成成分としてペクチンのかわりにカルボキシメチルセルロースを用いた以外は実施例２と同様にして同じ形状の糖衣物を得た。得られた糖衣菓子は、砂糖のおいしさを損なわず、口に入れた際に滑らかな口当たりとかりっとした食感を有する糖衣層と、程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがよく丁度いい果実の酸味を感じることのできる中心層から形成される菓子であった。

（比較例１）
実施例１と同様にして、組成物（１）を糖衣用の回転釜に投入し、ビタミンＣ粉末を添加せずに２２℃で保存した糖衣液（３）のみをかけて被覆し、糖衣層を形成した。糖衣層を多層になるように形成し、中心層重量に対して重量で３倍の糖衣層を有する糖衣物を得た。得られたと糖衣菓子は、糖衣層部分が非常に硬く、噛み砕くことができなかった。

（比較例２）
実施例１と同様にして、組成物（１）を糖衣用の回転釜に投入し、糖衣液（３）をかけて被覆し、糖衣層を形成した。回転数および乾燥温度などの条件は実施例１と同様の条件で行った。ビタミンＣの添加についても同様に行い、中心層重量に対して重量で２倍の糖衣層を有する糖衣物を得た。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が８μｍであった。得られたと糖衣菓子は、糖衣層が薄いためにかりっとした食感を得ることができなかった。

（比較例３）
「組成物（３）の調製」
下記表６に示す組成にて、直径５ｍｍ、単重０．４ｇの組成物（３）を作製した。組成物の形状は非常に柔らかく、糖衣に用いるに十分な成形性を有していなかった。また、口に入れた際に弾力がなく、歯つきが生じるものであった。

Claims (4)

1. 中心層に対し重量で３倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される１種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される１種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品。
2. 前記中心層の構成成分である乾燥果実もしくは乾燥野菜の乾燥重量が中心層全体の３０〜９０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の糖衣した食品。
3. 前記中心層の水分値が２〜１０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の糖衣した食品。
4. 前記中心層の構成成分である水溶性ゼラチンの含有量が中心層全体の１〜５重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の糖衣した食品。