JP2009213385A

JP2009213385A - ホタルイカの姿焼き

Info

Publication number: JP2009213385A
Application number: JP2008059572A
Authority: JP
Inventors: Yoshinaga Yatabe; 吉永矢田部
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-03-10
Filing date: 2008-03-10
Publication date: 2009-09-24

Abstract

【課題】寄生虫の駆除は言うまでも無く、調味料を添加することなく、ホタルイカの素材から生じる旨味を最大限に発現させる最小限の調理を施したホタルイカ料理の提供。
【解決手段】洗浄工程、初期乾燥工程、焼き工程、及び仕上げ乾燥工程を経る製造方法であって、前記初期乾燥工程では、胴体の厚みが生の約２／３程度となる乾燥処理を行い、前記焼き工程では、ホタルイカの表裏を二枚の鉄板で挟んだ状態で表裏各々約６秒から約１０秒の過熱を経て、当該加熱によってホタルイカの足のみが白く変色する程度の過熱を行ない、前記仕上げ乾燥工程では、水分含有率が十数パーセント程度となるまで乾燥を行なう。
【選択図】図１（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）

Description

本発明は、ホタルイカの姿焼きに関する。

ホタルイカは、刺身、漬ける、干す、煮る、焼くと言った多様な調理法があり、その調理法に応じて様々な食感を楽しむことができる食材である。旋尾線虫なる寄生虫を有することでも知られており、冷凍・過熱といった駆除方法や、感想処理や醤油等への浸漬処理によって日持ちを良くする手法が知られている（例えば、下記特許文献参照）。

特開平８−０２３９３２号公報特開平８−１９１６６０号公報特開平９−３１３１３５号公報

本発明は、寄生虫の駆除は言うまでも無く、調味料を添加することなく、ホタルイカの素材から生じる旨味を最大限に発現させる最小限の調理を施したホタルイカ料理の提供が課題となる。

上記課題を解決するために為された本発明によるホタルイカの姿焼きは、本発明による洗浄工程、初期乾燥工程、焼き工程、及び仕上げ乾燥工程を経る製造方法で製造されたものであって、その製造方法は、前記初期乾燥工程では、胴体の厚みが生の約２／３程度となる乾燥処理を行い、前記焼き工程では、ホタルイカの表裏を二枚の鉄板で挟んだ状態で表裏各々約６秒から約１０秒の過熱を経て、当該加熱によってホタルイカの足のみが白く変色する程度の過熱を行ない、前記仕上げ乾燥工程では、水分含有率が十数パーセント程度となるまで乾燥を行なうことを特徴とする。

具体的には、前記初期乾燥工程及び仕上げ乾燥工程を冷風にて行なうことができ、前記請前記焼き工程については、表裏鉄板の対物面の間隔が約２ｍｍ以下とならないようにして行なうことができる。

本発明は、適正な時間の乾燥工程を焼き工程の前後に分けることによって、ホタルイカの姿を美しく整え、胴体の破裂を防止し、肉に旨味成分を浸透させ、適度に含有する水分を介して肉内部への熱の入りを改善し、仕上げ干しで日持ちの長期化を図るという数多くの効果を得ており、更に、前記鉄板間に間隔を設けた事によって、上記更にその効果を際立たせている。

以下、本発明によるホタルイカの姿焼きを、その調理方法と共に説明する。
当該例において用いられるホタルイカは、体長約８〜９ｃｍ程度の比較的小振りのホタルイカを用いた例であって、富山湾で５月前後に捕獲される比較的大振りのホタルイカでは、乾燥時間や焼き時間が大きく異なることとなる。

前処理として、生のホタルイカの水洗いを行なう。上水道による流水にて水洗いを行なえば、水に含まれる塩素を以って、雑菌の残存率が精製水のそれとは格段（百分の一程度）に低下する。

水洗いを終えたホタルイカは、ザルの上に足を伸ばした状態で並べ、冷風にて約２０時間程度乾燥させる（初期乾燥工程）。冷風の温度は、約１８℃から３０℃程度であり、季節に応じ周囲の雰囲気温に合わせて調整する。尚、当該乾燥工程においては、ホタルイカの表面全体がザルに密着して剥離する際に大きく肉の損傷が生じる事を回避するために、図１（Ｄ）の如く、複数のホタルイカを重ねて行なう。

当該乾燥工程は、予めホタルイカの含有水分を減少させると共に、それに伴ってホタルイカの旨味成分をその肉に十分馴染ませることとなる。また、その結果、ホタルイカの内臓の容積が減少し、それに伴って胴体の厚みも約三分の二程度に減少する（図１（Ａ）参照）。

乾燥工程を終えたホタルイカは、複数重ねられた状態で、専用の焼き具に並べ、表裏が焼かれることとなる。

前記焼き具は、ホタルイカを二枚の鉄板に挟んだ状態で焼く道具であって、ホタルイカの表裏に対向する鉄板１，１を開閉自在に軸支し、表裏鉄板１，１が軸支された側の反対側に各々持ち手（図示省略）を設けたものである。各持ち手を重ね合わせて握ることによって、表裏鉄板１，１に挟まれたホタルイカを落とすことなく、過熱面をひっくり返す操作が容易に行えることとなる。

各鉄板は、挟むホタルイカの数に応じて約１ｋｇから約３ｋｇの重さであって、上に位置した鉄板１の自重により、両鉄板１，１に挟まれたホタルイカが圧せられることとなる。各鉄板１の対物面（ホタルイカが接する面）には、全周に亘って両鉄板１，１の対物面同士の間隔を一定に保つ突条２が均一な高さで形成されており（図１（Ｂ）参照）、ホタルイカを一定の厚み以下に圧縮する事とはならない。その結果、前記乾燥工程による水分の適度減少及び肉厚の減少と相俟って、焼き工程におけるホタルイカの破裂が回避できるのみならず、肉から水分を必要以上に除去することも回避される。

当該焼き工程における上記ホタルイカの一定の厚み（両鉄板１，１の対物面同士の間隔）としては、鉄板の重さに関らず、肉の波打ちを含めて約３ｍｍから約５ｍｍ程度が望ましく、例えば、両鉄板１，１の対物面同士の間隔を約２ｍｍ以下（ホタルイカに肉の波打ちがほとんど生じない程度）にすれば、各鉄板１の重量によっては内臓や肉への負担が生じたり、当該焼き工程において必要以上に水分が搾り出される可能性が生じ、時にはホタルイカが破裂する可能性も生じてくる。

当該焼き工程は、肉に焦げ目をつけることなくホタルイカの肉全体に加熱を施す事を目的とするものである。上記焼き具を用いれば、鉄板への加熱による熱気が表裏鉄板１，１間におし留められつつも、ホタルイカから発散される水蒸気を鉄板１，１間から外へ逃がす隙間３が確保される。その結果、殺菌作用並びに寄生虫の駆除作用をも得ることができる。

焼き工程は、約５０匹のホタルイカに対して、最大３０００から４０００ｋｃａｌ／ｈ程度の火力で表裏各々約６秒から約１０秒程度の加熱を行なう。鉄板は、ホタルイカを並べる前に、肉が焦げない程度の温度に余熱を行い、焼き具の表裏をひっくり返す時期及び焼き具を火から下ろす時期は、各々の面において、ホタルイカの足がジュウジュウと音を立てる時点、又は足が白く変色し透明性を失う時点が目安となる。

上記の如く焼き工程を行なえば、所謂ホタルイカの素干しの様に必要以上に干からびることがなく、肉が十分な厚みを保った形で、胴体の表面に焦げが生じることなく足の焼けた香りとも相俟って香ばしい風味が得られる。

最後に、冷風に当てて約８時間程度の乾燥工程を行い、約１３パーセント程度に水分含有量を調整する（図１（Ｃ）参照）。当該工程を経ることによって、包装後の日持ちが大幅に改善される。

本発明は、食産業において、ホタルイカを用いたメニューの一つとして新たな味を提供することとなる。

本発明によるホタルイカの姿焼きの調理の概略を示した工程図である。

符号の説明

１鉄板，２突条，３隙間，

Claims

洗浄工程の後に、焼き工程の前後に分けてホタルイカの含有水分を減らす初期乾燥工程及び仕上げ乾燥工程を行うホタルイカの姿焼きの製造方法。
前記洗浄工程、初期乾燥工程、焼き工程、及び仕上げ乾燥工程を経る製造方法であって、
前記初期乾燥工程では、胴体の厚みが生の約２／３程度となる乾燥処理を行い、
前記焼き工程では、ホタルイカの表裏を二枚の鉄板で挟んだ状態で表裏各々約６秒から約１０秒の過熱を経て、当該加熱によってホタルイカの足のみが白く変色する程度の過熱を行ない、
前記仕上げ乾燥工程では、水分含有率が十数パーセント程度となるまで乾燥を行なう前記請求項１に記載のホタルイカの姿焼きの製造方法。
前記初期乾燥工程及び仕上げ乾燥工程を冷風にて行なう前記請求項１又は請求項２のいずれかに記載のホタルイカの姿焼きの製造方法。
前記焼き工程を、表裏鉄板の対物面の間隔が約２ｍｍ以下とならないようにして行なう前記請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のホタルイカの姿焼きの製造方法。
前記請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の製造方法により製造されたホタルイカの姿焼き。