JP2009136225A

JP2009136225A - 容器詰コーヒー飲料

Info

Publication number: JP2009136225A
Application number: JP2007316827A
Authority: JP
Inventors: Aimi Moriya; 愛美森谷; Yoshikazu Ogura; 義和小倉; Kiyoshi Kataoka; 潔片岡
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-12-07
Filing date: 2007-12-07
Publication date: 2009-06-25
Anticipated expiration: 2027-12-07
Also published as: JP5015746B2

Abstract

【課題】容器詰コーヒーとしてのコーヒー感を、ヘスペリジン類を高濃度に含有した場合においても維持しつつ、かつヘスペリジン類の減少が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供する。
【解決手段】（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．０４〜０．１５質量％であり、かつ（Ｂ）ヘスペリジン類濃度が０．０１〜０．３質量％である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰コーヒー飲料に関する。

食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まっている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている（特許文献１〜４）。
特許文献５には、コーヒー粉のほかに乾燥したアロエと緑茶の粉又は細片とともに陳皮の粉又は細片を配合したコーヒーパック飲料の開示がある。しかしながら、当該飲料は粉末状態で提供されるものであり、抽出後は直ちに使用されることから、容器詰飲料として保存されることを想定したものではない。また、特許文献６には、コーヒーの濃縮飲料が記載されているが、飲むときに１０倍以上に水で希釈するものであり、容器からそのまま飲むことを目的とした本願の容器詰飲料とは異なるものである。
特開平8-283154号公報特開2001-240539号公報特開2002-47196号公報特開2005-225847号公報特開2004-350591号公報特開2004-350592号公報

本発明者は、生理効果上有益なヘスペリジン類を含有する容器詰コーヒー飲料を製造する方法に関し検討を行ってきた。
コーヒー中に多く含まれるクロロゲン酸類は広く抗酸化剤として知られており、その意味からもコーヒー組成物中におけるヘスペリジン類の安定性は、単なる水溶液中における安定性よりも高まるものと推測していた。
その予測に基づきヘスペリジン類を配合したコーヒー飲料の製造検討を実施したところ、意外にもコーヒー飲料中のクロロゲン酸類濃度が高い場合に、高温保存時におけるヘスペリジン類の劣化を促進することが見出された。
このことは本来抗酸化剤として有効に働くはずのクロロゲン酸類がコーヒー飲料組成物中においてはヘスペリジン類に対して悪影響を与えることを意味する。本発明はコーヒー感をできるだけ高め且つヘスペリジン類の安定性が高温保存下においても保たれるコーヒー飲料組成物の処方に関する。
従って本発明の目的は、ヘスペリジン類を高濃度に含有し、コーヒー感を維持しつつ、かつヘスペリジン類の減少が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供することにある。

すなわち、本発明は、
（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．０４〜０．１５質量％であり、かつ
（Ｂ）ヘスペリジン類濃度が０．０１〜０．３質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものである。

本発明により、高濃度のヘスペリジン類を安定に含有した容器詰コーヒー飲料が得られる。

本発明でヘスペリジン類とは、ヘスペレチンをアグリコンとするフラバノン配糖体、並びにこれらの誘導体、これらの糖付加物、及びこれらの酵素処理物を含む。また、これらの２種以上の混合物を含む。
具体的には、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、メチルヘスペリジンが挙げられ、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、水溶性ヘスペリジンが好ましく、特に上記ヘスペリジン類の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（製品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を用いるのが好ましい。

本発明の容器詰飲料中には、ヘスペリジン類を、０．０１〜０．３質量％、好ましくは０．０１５〜０．２５質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．２質量％含有する。ヘスペリジン類含量がこの範囲にあると、多量のヘスペリジン類を容易に取り易く、コーヒー飲料としての風味上の違和感を与えにくい。本発明において、ヘスペリジン類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。特に、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法で測定できる（Kometani ら、Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年）。

本発明の容器詰コーヒー飲料のｐＨは４．１〜６．５が好ましい。ｐＨ６．５を超えると殺菌処理後のヘスペリジン類の残存量が急激に下がってしまう。またｐＨ４．１未満ではヘスペリジン類の残存量は多いものの、コーヒー飲料としては異味を呈してしまい好ましくない。４．３〜６．４がより好ましく、４．５〜６．３が更に好ましく、４．７〜５．６が最も好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、ヘスペリジン類の安定性の観点から、クロロゲン酸類を０．０４〜０．１５質量％含有するが、好ましくは０．０５〜０．１２質量％、より好ましくは０．０６〜０．１１質量％含有する。当該クロロゲン酸類としては（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸、（Ａ²）フェルラキナ酸、及び（Ａ^３）ジカフェオイルキナ酸が含まれる。。ここで（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸としては３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。また（Ａ²）フェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。（Ａ^３）ジカフェオイルキナ酸としては３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。当該クロロゲン酸類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。分析条件は、実施例に記載の方法による。

本発明で用いられる焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出物は、コーヒー豆からの抽出物、インスタントコーヒーの水溶液、液体コーヒーエキスなどから調製することができる。
本発明におけるコーヒー抽出物を得るのに用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。焙煎温度は通常１００〜３００℃、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。風味の観点より焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。

焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、１６〜２４、好ましくは１７〜２４である。また、焙煎度の違うコーヒー豆由来の抽出物を混合して使用するのが好ましい。また、焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出物を併用する場合や単独で使用する場合に、生コーヒー豆からの抽出物を焙煎コーヒー豆と併せて使用してもよい。

焙煎コーヒー豆からの抽出方法については、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いて抽出する方法等が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられる。また生コーヒー豆から抽出物を得る場合も上記方法から選択しても良い。

抽出溶媒としては、水、アルコール含有水、ミルク、炭酸水などが挙げられる。抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、５〜７が好ましい。尚、抽出溶媒の中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。

抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、加熱可能な釜、攪拌及び攪拌可能な釜、コーヒーカップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、上部にスプレーノズル下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するドリップ抽出器、上部及び下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するカラム抽出器等が挙げられる。抽出器に加熱又は冷却可能な構造（例えば、電気ヒーター、温水や蒸気、冷水が通液可能なジャケット）を有していても良い。

抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は１０秒〜１２０分である。風味の観点より、３０秒から３０分が好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、昭和５３年制定コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約による定義に基づく。コーヒー入り清涼飲料としては内容１００ｇ中コーヒー生豆換算で１ｇ以上２．５ｇ未満のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含む飲料であり、
コーヒー飲料としては２．５〜５ｇ未満のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含む飲料であり、コーヒーとしては５ｇ以上のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含む飲料である点において、これらすべての飲料が本発明の容器詰コーヒー飲料の定義の中に入る。ここで生豆換算値は、焙煎済みレギュラーコーヒー１ｇが生豆１．３ｇに相当する。（改訂新版・ソフトドリンクス、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳、平成元年１２月２５日発行４２１頁記載）

本発明の容器詰コーヒー飲料には、処方上添加して良い成分として、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

苦味抑制剤としては、特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％含有するのがよい。

本発明方法により製造される容器詰コーヒー飲料は、Ｆ０値（致死値）を一定値以上に設定して加熱殺菌処理を行うことにより製造される。Ｆ０値は、微生物学的安定性の点で、５〜６０、好ましくは１０〜５０、より好ましくは１５〜４０、更に好ましくは１７〜３５である。ここで、Ｆ０値とは、缶詰コーヒー飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当する。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、恒星社厚生閣参照）。
本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率
曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。

殺菌機はレトルト釜、、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＨＴＳＴプレート式殺菌装置、ＵＨＴ殺菌機などがある（改訂新版ソフトドリンクス、前出、５４６−５５８頁、６３３−６３８頁）。

また、殺菌温度は、微生物学的安定性の点で１２３℃以上が好ましく、更に１２３〜１５０℃、より好ましくは１２６〜１４１℃、更に好ましくは１３０〜１４０℃が好適である。

当該加熱殺菌処理は、上記条件の他、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。また加熱殺菌設定条件までの昇温及び冷却は速やかに行ない、過剰な熱履歴を伴わないように留意すべきである。尚、金属缶においても加熱殺菌後の充填でもよい。また、紙、瓶等においても同様であり、容器の耐熱性を勘案し、充填後加熱殺菌でも加熱殺菌後充填でも可能である。

本発明の容器詰コーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器に詰めて製造することができる。この場合、容器に詰めて５０〜５００ｍＬの缶詰コーヒー飲料とすることができる。缶詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここでシングルストレングスとは、容器詰飲料を開封した後、そのまま飲めるものをいう。また、本発明により得られるコーヒー飲料中のモノカフェオイルキナ酸の構成比としては、４−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．６〜１．２であり、５−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．０１〜３であることが好ましい。また本発明の作用を効果的にする為に容器詰コーヒー飲料を容器詰ブラックコーヒー飲料としても良い。ここでブラックコーヒー飲料とは無糖ブラック、加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘味料の有無に関わることなくミルクが配合されないものをいう。

容器としては、コーヒー中の成分の変化を防止する観点から、酸素透過度の低い容器が好ましく、例えば、アルミニウムや、スチールなどの缶、ガラス製の瓶等を用いるのが良い。缶やビンの場合、リキャップ可能な、リシール型のものも含まれる。ここで酸素透過性とは、２０℃、相対湿度５０％の環境下で測定した酸素透過度（ｃｃ・ｍｍ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ）であり、酸素透過度が５以下が好ましく、更に３以下、特に１以下が好ましい。

クロロゲン酸類の分析法：
容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μm（インタクト（株））。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキ
ナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６
、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カ
フェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

ヘスペリジンの測定法
ヘスペリジン類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（木村進ら、前出）。今回、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法に準拠して測定した（Kometani ら、前出）。
Ｂｒｉｘの測定
Ｂｒｉｘ値は、２０℃で屈折率計で測定した値を用いる。屈折率計としては、ＲＸ−５０００α；ＡＴＡＧＯ社製を使用した。

＜サンプルの調製＞
サンプルの調製にはすべて、中焙煎度（L値：２４）のコーヒー豆を熱水抽出して得られたコーヒー抽出液を用いた。また、あらかじめ、得られた抽出液中のクロロゲン酸濃度を測定した。また、ヘスペリジンには、ヘスペリジンのグルコース付加物（製品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を用いた。本製品中の、ヘスペリジンのグルコース付加物の純度は８５％であった。以下、ヘスペリジンのグルコース付加物を単にヘスペリジンと呼ぶ。

実施例１
メスアップ後のクロロゲン酸濃度が１００ｍｇ／１００ｇとなるように、コーヒー抽出液を量り取った。この液にヘスペリジンを加え、同じくメスアップ後のヘスペリジンの濃度（ヘスペリジンのグルコース付加物の濃度として）がおよそ２０ｍｇ／１００ｇとなるように調製した。１０%炭酸水素ナトリウム水溶液でpH調整し、イオン交換水で所定の量までメスアップを行った。調製液を分析したところ、クロロゲン酸濃度１００ｍｇ／１００ｇ、ヘスペリジン濃度２１ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．６であった。７５℃まで加温した後に、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封し、１２４℃で２０分間の殺菌（Ｆ０値：３９）を行って容器詰コーヒー飲料を得た。

実施例２
調製液中のクロロゲン酸濃度が１００ｍｇ／１００ｇ、ヘスペリジン濃度が１０６ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．６となるようにした他は実施例１と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。

実施例３
調製液中のクロロゲン酸濃度が１００ｍｇ／１００ｇ、ヘスペリジン濃度が２１２ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．６となるようにした他は実施例１と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。

比較例１
調製液中のクロロゲン酸濃度が３５ｍｇ／１００ｇ、ヘスペリジン濃度が１０６ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．６となるようにした他は実施例１と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。

比較例２
調製液中のクロロゲン酸濃度が１９０ｍｇ／１００ｇ、ヘスペリジン濃度が２１２ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．６となるようにした他は実施例１と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。

１）表中のヘスペリジン濃度は、すべてヘスペリジンのグルコース付加物の濃度として表している。
ヘスペリジン残存率＝（保存後のヘスペリジン量／配合時のヘスペリジン量）×１００
加温保存時の安定性は、目視判定で行った。
沈殿評価：＋−：沈殿無し
＋：ごくわずかに缶底に確認される
＋＋：沈殿はあるが市販品並み

Claims

（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．０４〜０．１５質量％であり、かつ
（Ｂ）ヘスペリジン類濃度が０．０１〜０．３質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
ヘスペリジン類が水溶性ヘスペリジンである、請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
ヘスペリジン類がヘスペリジングルコース付加物である、請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。