JP2008541710A - ピザ及び同様の食品を焼くための産業用トンネル型木材燃焼オーブン - Google Patents

Abstract

ピザ又は同様の食品を支持する焼き表面５がこれに沿ってスライドする貫通トンネル４によって連結された入口４０及び出口４１を備えた耐火性材料のベアリング構造体１０で作られた、ピザ又は同様の食品を焼くためのトンネルを備えた産業用オーブンが提供される。前記オーブンは薪で加熱され、薪の燃焼用一次空気、及び余分な煙の酸化用空気を通過させるためのスリット２２、２４であって、一次及び二次空気がセンサ２６によってオーブンの内側で検出可能な空気の組成に関するデータを処理する制御ユニットによって制御されるファン５０によって移動される、スリット２２、２４と、燃焼性薪を支持する上部格子１８で作られた上部炉１７を格納する上部燃焼チャンバ１５と、燃焼性薪を支持する底部格子３１で作られた底部炉３０を格納する底部燃焼チャンバ１６とを備えている。

Description

本発明は、ピザ及び同様の食品を焼くための産業用トンネル型木材燃焼オーブンに関する。

ピザは、世界で最も広まっている食べ物の１つである。しかし、世界中全てで、ピザはイタリアの料理法に特有である伝統的なやり方にしたがってイタリアで製造されるものに近い味がするわけではない。

昔ながらのイタリアのピザ・レストランは、寸法により高い生産性が可能ではない木材燃焼オーブン内でピザを製造している。より大きなピザ・レストランは２つのオーブンを備えているが、それぞれ４〜５枚より多いピザ・パイを焼くことが可能ではない。

産業的にピザを製造するために、貫通トンネルを備えた耐熱材料のベアリング構造体で作られた、ガス加熱トンネル型オーブンが使用されている。

コンベヤ手段は、ピザ又は同様の食品（例えば、「フォカッチャ」）を入口から出口まで移動させることを可能にする。

薪の燃焼は極めて長いトンネル内で制御することがかなり難しいので、前記オーブンはガスによって加熱される。余分な煙は、ピザの黒焦げ、及び不燃材料の存在を引き起こす可能性がある。

一方、ガス加熱は優れた品質のピザを得ることを可能にしない。ピザを焼くのに最も適したオーブンは薪を使用したものであることが知られている。

ピザ用の単一の出入口を備えた回転プレートで作られた木材燃焼オーブンが知られている。前記プレートは、同時に数枚のピザ・パイを収容することができ、単一の方向に間欠的に回転する。ピザを焼くのに、したがってピザを出入口に戻すのに必要な時間は、焼く温度に応じて計算される。

この最後のタイプのオーブンは、多くの空間をとるという欠点がある。プレート上に挿入したい各追加のピザのために、プレートの直径をかなり大きくする必要がある。

加えて寸法を大きくすることによって、やはり、トンネル型オーブンで説明した煙に関連する不都合がある。

結論として、産業用ガス加熱トンネル型オーブンはピザの品質を犠牲にして高い生産性を可能にし、回転プレート（薪によって加熱された）を備えたものは、優れた品質であるが限られた生産性でピザ・パイを製造することを可能にする。

本発明の目的は、伝統的なピザ・レストランの普通の木材燃焼オーブンで作られたものに少なくとも匹敵する味である優れた品質のピザと最適の生産性を組み合わせた、ピザ又は食品用の産業用オーブンを提供することである。

本発明の別の目的は、焼き表面上の空気の温度及び質の制御を可能にする産業用オーブン内でピザ又は同様の製品を焼くための方法を提供することである。

本発明によれば、このような目的は、薪によって加熱されることを特徴とする、ピザ又は同様の食品を支持する焼き表面がそれに沿ってスライドする貫通トンネルによって連結された入口及び出口を備えた耐熱材料のベアリング構造体で作られた、ピザ又は同様の食品を焼くためのトンネルを備えた産業用オーブンで得られる。

本発明によるオーブンは、薪の燃焼用一次空気、及び余分な煙の酸化用空気を通過させるためのスリットであって、前記一次及び二次空気がセンサによってオーブンの内側で検出可能な空気の組成に関するデータを処理する制御ユニットによって制御されるファンによって移動されるスリットと、燃焼性薪を支持する上部格子で作られた上部炉を格納する上部燃焼チャンバと、燃焼性薪を支持する底部格子で作られた底部炉を格納する底部燃焼チャンバとを備えている。

焼き表面、及び燃焼チャンバの連続監視は、ピザを規則正しく焼き続けることを可能にする。制御ユニットは、特に薪の装填の回数及び様式に対する、ユーザの実際の決定センタとして働く。二次空気の吸気は、煙センサによって検出されるデータの関数として自動的に起こる。

本発明によれば、このような追加の目的は、トンネル型木材燃焼オーブンを通してピザ又は同様の食品を通過させることを特徴とする、ピザ又は同様の食品を焼くための方法で得られる。

本発明のこれら及び他の特徴は、添付の図面で非限定的な例として示した、その一実施例の以下の詳細な説明からより明らかになるだろう。

本発明による産業用トンネル型木材燃焼オーブンは例えば、入口４０を有する入口モジュール１と、中間モジュール２と、出口４１を有する出口モジュール３とから成る貫通トンネル１０を備えたモジュール式ベアリング構造体４でできており、出口モジュール３は入口モジュール１と同じである（図１）。

貫通トンネル４は、モータ・ユニット９によって制御される輸送チェーン８に、その端部が固定されたスチール・ブラケット７上に取り付けられた、耐火プレート６で作られた移動焼き表面５を格納する（図３〜図５、図９〜図１０）。

トンネル４の入口に配置された前記モータ・ユニット９は駆動シャフト１１を有し（図１）、該駆動シャフト１１を介して変速機（図示せず）が従動シャフト１２を制御し、該従動シャフト１２上にクラウン・ギヤ１３が固定され、該クラウン・ギヤ１３が、トンネル４の出口に配置された変速機ユニット１４によって張力が保持された輸送チェーン８に係合されている。

ベアリング構造体１０は、上部燃焼チャンバ１５及び底部燃焼チャンバ１６を備えている。上部燃焼チャンバ１５（図３〜図１０）は、上部ドア２０によって閉じられた上部開口１９を通して導入可能な燃焼性薪（図示せず）を上に置くための上部格子１８を有する上部炉１７を備えている。追加の小さな開口２１は、上部炉１７の部分的洗浄を可能にする（図２）。

底部燃焼チャンバ１６（図６〜図８）は、ドラフト煙突３４、及び底部ドア３３によって閉じられた底部開口３２を通して導入可能な燃焼性薪（図示せず）を上に置くための底部格子３１を有する底部炉３０を備えている。

スリット２２は、丸穴２３を通して導入され、その後引き出されるガス・バーナ（図示せず）によって点火される炉１７及び３０の薪の燃焼のために酸素を供給する一次空気の吸気を可能にする（図３及び図６）。

追加のスリット２４は、温度及び煙のセンサ２６から来るデータを処理する制御ユニット（図示せず）によって制御されたファン５０（図１）によって押し出された二次空気の通過を可能にする。

チャネル２７（図４）は、上部炉１７と底部炉３０の間の連通を可能にし、開口２８は上部炉１７と焼き表面５の間の連通を可能にする。

動作に関連するものに関しては、まず、オーブンは一次空気をスリット２２を通して入れ、ガス・バーナを通して炉１７及び３０を点火することによって、ピザを焼くための温度にされる。

チェーン８がモータ・ユニット９によりスタートされると、ピザ・パイは入口４０で焼き表面５上に次から次に置かれる。炉１７は、ピザ・パイの焼きを判断する。

オーブン内の空気の組成及び温度は絶え間なく監視される。センサ２６は、基準値と比較する制御ユニットに送られた値を検出する。

オーブン内部の温度が所定の限界の下まで落ちると、制御ユニットは手動でなされる追加の薪の装填を制御する。加えて、制御ユニットは薪を加えなければならないところを確立することが可能である。薪の装填を行なわなければならないドア２０、３３が、実際、作業者に知らされる。

センサが余分な量の煙を検出すると、制御ユニットはファン５０にスリット２４を通した二次空気の吸気を命令し、その約２５％がピザ・パイを黒焦げにし、不燃性物質を生成させる可能性がある余分な煙を酸化する。

この監視システムはしたがって、オーブンの焼き状態を一定に保つことを可能にし、それによってオーブンの出口４１で取り上げられるピザ・パイの優れた品質を保証することができる。

トンネル４の長さは変更可能である。モジュール式構造は簡単に、２度目の時でさえも、必要に応じてオーブンを長く又は短くすることを可能にする。

図示しない特定の実施例では、前記産業用木材燃焼オーブンは、二重加熱モード、薪及びガス加熱を有することができる。上記のオーブンと比べると、底部燃焼チャンバは薪の代わりにガスで加熱することができる。底部燃焼チャンバは実際、オーブンのベアリング構造体を加熱し、オーブンの出口から入口までの距離に沿って耐熱プレート６を定温に維持するのに使用され、上部燃焼チャンバは焼き表面を直接加熱する。

したがって、ピザを焼くための木材燃焼オーブンの肯定的な効果は保持され、一方、ガス加熱された底部燃焼チャンバを利用して、より低いサービス費用及びより少ない煙の量となる。

本発明によるオーブンの側面図である。 図１のオーブンの一部の拡大側面図である。 図２の線ＩＩＩ−ＩＩＩに沿った断面図である。 図２の線ＩＶ−ＩＶに沿った断面図である。 図２の線Ｖ−Ｖに沿った断面図である。 図４の線ＶＩ−ＶＩに沿った断面図である。 図４の線ＶＩＩ−ＶＩＩに沿った断面図である。 図４の線ＶＩＩＩ−ＶＩＩＩに沿った断面図である。 図６の線ＩＸ−ＩＸに沿った断面図である。 図６の線Ｘ−Ｘに沿った断面図である。

Claims (16)

1. ピザ又は同様の食品を支持する焼き表面（５）がこれに沿ってスライドする貫通トンネル（４）によって連結された入口（４０）及び出口（４１）を備えた耐火性材料のベアリング構造体（１０）で作られた、ピザ又は同様の食品を焼くためのトンネルを備えた産業用オーブンであって、薪で加熱されることを特徴とするオーブン。
2. 前記薪の燃焼用一次空気、及び余分な煙の酸化用空気を通過させるためのスリット（２２、２４）であって、前記一次及び二次空気が、センサ（２６）によって前記オーブンの内側で検出可能な前記空気の組成に関するデータを処理する制御ユニットによって制御されるファン（５０）によって移動される、スリット（２２、２４）と、燃焼性薪を支持する上部格子（１８）で作られた上部炉（１７）を格納する上部燃焼チャンバ（１５）と、燃焼性薪を支持する底部格子（３１）で作られた底部炉（３０）を格納する底部燃焼チャンバ（１６）とを備えていることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
3. 前記余分な空気を酸化する二次空気の割合は、前記オーブンに吸気される二次空気の約２５％に等しいことを特徴とする、請求項２に記載のオーブン。
4. 前記上部炉（１７）は上部ドア（２０）によって閉じられた上部開口（１９）を通して到達可能であり、前記底部炉（３０）は底部ドア（３３）によって閉じられた底部開口（３２）を通して到達可能であることを特徴とする、請求項２に記載のオーブン。
5. 前記炉（１７）の上部を洗浄するための追加の上部開口（２１）を備えていることを特徴とする、請求項４に記載のオーブン。
6. 前記底部燃焼チャンバ（１６）はドラフト煙突（３４）を備えていることを特徴とする、請求項２に記載のオーブン。
7. 前記移動性焼き表面（５）は、その端部がモータ・ユニット（９）によって制御される輸送チェーン（８）に固定されるスチール・ブラケット（７）上に取り付けられた一連の隣接する耐火性プレート（６）からなることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
8. 前記モータ・ユニット（９）は駆動シャフト（１１）を有し、該駆動シャフトを介して、変速機が従動シャフト（１２）を制御し、該従動シャフト（１２）上に輸送チェーン（８）に係合されたクラウン・ギヤ（１３）が固定されていることを特徴とする、請求項７に記載のオーブン。
9. 前記焼き表面（５）はコンベヤ・ベルトからなることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
10. 点火手段を通過させるための穴（２３）を備えていることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
11. 前記点火手段はガス・バーナからなることを特徴とする、請求項１０に記載のオーブン。
12. 燃焼性薪を支持する上部格子（１８）で作られた上部炉（１７）を格納する上部燃焼チャンバ（１５）と、底部ガス燃焼チャンバ（１６）とを備えていることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
13. 前記ベアリング構造体（１０）は、少なくとも１つのモジュール（１〜３）で作られていることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
14. 前記ベアリング構造体（１０）は、入口モジュール（１）、出口モジュール（３）、及び少なくとも１つの中間モジュール（２）で作られていることを特徴とする、請求項１３に記載のオーブン。
15. ピザ又は同様の食品を焼くための方法であって、トンネル型木材燃焼オーブンを通してピザ・パイ又は同様の食品を通過させることを特徴とする方法。
16. 前記トンネル型木材燃焼オーブンを通した前記通過は、前記オーブン内側の空気の組成に応じて制御された二次空気の吸気による煙制御の存在下で起こることを特徴とする、請求項１５に記載の方法。

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