JP2000116306A - 食材用焼がま - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食材用焼がまにおいて、一度に多くの食材を
焼けるものとし、且つ個々の食材としても全部の食材相
互間においても、焼ムラが生じないようにする。 【解決手段】 耐火煉瓦２で形成した炉体３の内部に、
上下複数段の焼棚１９ａを設ける。また、この炉体３内
には、最下段の焼棚１９ａの下部をその棚下面に面しつ
つ左右方向へ横切って形成される導入部２５と、この導
入部２５から各焼棚１９ａの一端部間を相互連通させつ
つ立上げ形成される昇気部２６と、この昇気部２６から
最下段の焼棚１９ａを除いて各焼棚１９ａの下部をそれ
らの棚下面に面しつつ上記導入部２５とは逆向きに横切
って形成される複数の支流部２７と、各支流部２７から
各焼棚１９ａの他端部間を相互連通させつつ下方へ向け
て形成される合流部２８と、この合流部２８から炉体３
の上部外方へ連通する排気部２９とを有した熱気通路１
６を設ける。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン，カステラ等
の食材を焼くのに用いる焼がまに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パン等を焼く手段としてのベイカー用焼
がまには、いわゆる「かまど」のように天板に食材を載
せ、その下から火炎によって直接に焼く方式と、いわゆ
る「オーブン」のように、鉄板等による二重箱構造を有
し、内側の箱内に棚を介して食材を入れ、内外の箱の間
へガス、電気、石炭等で発生させた熱気を対流させるこ
とで間接的に焼く方式とがあった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】かまどのように食材を
直接的に焼く方式では、一度に焼ける食材量が自ずと制
限されるばかりでなく、熱気がそのまま大気へ放散され
るため、熱の利用率に劣るという欠点がある。また、食
材は、天板を介しているものの直火に近い状態で焼かれ
るため、火炎の中心付近では、食材の内部まで火が通ら
ないうちに天板に焦げつくといった焼きムラが出やすい
ものであった。更に、天板は、火炎の中心付近からその
周辺へゆくほど温度が低くなる傾向があるため、食材を
置く位置関係でも焼きムラが生じ易いということがあっ
た。

【０００４】一方、オーブンのように食材を間接的に焼
く方式では、食材に対して熱気が遠火の位置関係におか
れるため、焼きが弱く、焼き上がりまでに時間がかかる
ということがあった。本発明は、上記事情に鑑みてなさ
れたものであって、一度に多量の食材を焼くことがで
き、しかも個々の食材に関しても、また全部の食材相互
間においても、焼きムラを生じさせることなく、更に熱
の利用率を高めて食材を効率よく焼き上げられるように
した食材用焼がま（ベイカー用焼がま）を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、上記目的を
達成するために、次の技術的手段を講じた。即ち、本発
明に係る食材用焼がまでは、正面部にドアを具備する炉
体の内部に、上下複数段の焼棚が設けられていると共
に、これら各焼棚に対して、直火及び遠火の両方の要素
を有して熱気を導くような熱気通路が設けられたものと
なっている。

【０００６】この熱気通路は、最下段の焼棚の下部をそ
の棚下面に面しつつ左右方向へ横切って形成される導入
部と、この導入部から各焼棚の一端部間を相互連通させ
つつ立上げ形成される昇気部と、この昇気部から最下段
の焼棚を除いて各焼棚の下部をそれらの棚下面に面しつ
つ上記導入部とは逆向きに横切って形成される複数の支
流部と、各支流部から各調理棚の他端部間を相互連通さ
せつつ下方へ向けて形成される合流部と、この合流部か
ら炉体の上部外方へ連通する排気部とを有して形成され
たものである。

【０００７】このように、この熱気通路は、最下段の焼
棚に対しては導入部が、またそれより上段側の各焼棚に
対しては各支流部が、それぞれの棚下面へ直接に熱気を
導いて棚上の食材に直火の関係を生じさせている。ま
た、合流部によって熱気（熱エネルギー）を一旦下向き
に導いてから排気部を介して排気しているので、炉体の
内部では、熱気が各支流部を介して昇気部と合流部との
間を充満状にゆっくりと対流することになり、もって炉
体の内部全体が万遍なく加熱され、各食材に遠火の関係
をも生じさせるものである。

【０００８】熱気の発生源としてマキ、木炭、石炭等の
燃焼熱を用いる場合では、熱気通路の導入部は、左右い
ずれか一方の炉体外壁に設けられる焚き口から他方の炉
体外壁内面へ向けて、面一に延びた置き火用スペースを
有して形成するのが好適となる。すなわち、このような
導入部であれば、当初、焚き口付近でマキ等の燃焼材を
着火して、燃焼材のうち炭火となったものから順次、置
き火用スペースへと送り出しつつ、焚き口へは新たな燃
焼材を補給するといった使い方ができる。

【０００９】このことは、単に燃焼材の補給が簡単にな
るということだけではなく、導入部の奥方（焚き口から
遠く昇気部に近い部分）から炭火による置き火の熱気発
生が可能であるから、各支流部に対する高効率の熱気供
給が可能になることを意味している。勿論、最下段の焼
棚に対しては、その真下位置あたりに置き火用スペース
自体が位置付けられるようになるため、十分な熱気供給
が可能になっている。

【００１０】また、熱気の発生源が炭火となるために、
長時間にわたって安定した熱気供給ができる点で、燃焼
材の節約になるという利点もある。のみならず、熱気の
発生源が炭火であることによって遠赤外線の放射が得ら
れることになり、遠赤外線による好適な焼上がりが得ら
れるという利点にも繋がる。熱気通路において、合流部
と排気部との間に仕切壁を設け、この仕切壁に、炉体の
内部奥方からドア寄りへ向けて、この仕切壁を貫通する
複数の引き口を設ける構造にする。そして、これら引き
口は、ドア寄りのものほど開口の大きなものとする。

【００１１】また、排気部には炉体の内部奥方よりもド
ア寄りほど内容積が大きくなるように、上面が傾斜した
集気部を設けておき、この集気部の最もドア寄りとなる
位置に、煙突を設けるようにする。このような構造にし
ておくと、炉体内部は、ドア寄りへ向けて熱気が集まる
傾向となる。このことは、炉体の内部でドア寄りの熱容
量が増えるといった現象を生起させる（但し、温度ムラ
を生じさせるものではない）ので、例えば焼き加減を確
かめるためにドアを開閉しても、これによってドア寄り
で急激な温度低下が起こるのを防止できることになる。

【００１２】炉体は、耐火煉瓦により形成するものと
し、更にその一部又は全体を石材質の保温層によって被
覆させると、それだけ熱気の拡散を防止でき、炉体内部
での熱利用率を高めることに繋がる。なお、保温層を形
成する石材質には、玉石や割石等の他、タイルやセメン
ト成形体、セラミック成形体、陶磁器類の破片等をも含
めるものとする。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づいて本発明の実
施の形態を説明する。図２及び図３に示すように、本発
明に係る食材用焼がま１は、耐火煉瓦２を耐火モルタル
等により接合しつつ積み上げることによって形成された
炉体３を有している。この炉体３は、半円形のドーム屋
根４を有した本体部分５と、この本体部分５の一方側方
（図２の左方）へ膨出した角箱状の袖部分６とによって
形成されている。

【００１４】本体部分５には、ドーム屋根４の上面や袖
部分６とは反対側の側面、及び裏面等に対して、玉石や
割石等をセメントによって張りつけて被覆した保温層７
が設けられている。なお、この保温層７は、本体部分５
の外面全面及び袖部分６の外面全面（即ち、炉体３の外
面全面）に設けてもよいし、この保温層７は、焼がまを
ベイカーメーカ（製造元）に搬入後に必要に応じて後施
工によって造成することもできる。

【００１５】また、この炉体３のまわりには、鉄製角パ
イプ等によって箱枠型に組まれたフレーム８が設けられ
ており、炉体３の運搬や設置等に対して利便性が図られ
ている。また、このフレーム８は、炉体３の保護にも役
立っている。炉体３において、本体部分５の正面部に
は、鉄板等により形成された正面板１０が取り付けられ
ており、この正面板１０をベースとして、ヒンジ部１１
によってドア１２が開閉自在に保持されている。

【００１６】なお、図２に破線で示したように、言うま
でもなく、この正面板１０にはドア１２に対応する領域
内に食材出入用としての開口部１０ａが形成されてお
り、ドア１２を開くことにより、この開口部１０ａを介
して炉体３の内部を開放することができて食材の出入の
みならず、焼き加減等を確認できる。図１に示すよう
に、炉体３の内部には、本体部分５と袖部分６との隣接
間に相当する位置に仕切壁１４が設けられている。そし
て、この仕切壁１４よりも本体部分５側となる内部に、
ラック１５が設置されている。また、本体部分５及び袖
部分６内を通じて、このラック１５を経路中に配するか
たちで熱気通路１６が形成されている。

【００１７】ラック１５は、左右一対の側壁１８間に上
下複数段（図例では４段としている）の棚部１９が設け
られたものであるが、これら各棚部１９の上面部が、そ
れぞれ焼棚１９ａとされている。すなわち、このラック
１５において、最下段の棚部１９は一枚ものの板材によ
って形成され、またこの最下段の棚部１９を除いた他の
棚部１９は、図４に示すように、左右の側壁１８間を貫
通する中空部１９ｂを有した中空構造体として形成され
ている。

【００１８】そのため、最下段の棚部１９ではそれ自体
が焼棚（調理棚）１９ａとなされるものであり、それよ
り上段側の棚部１９では、それぞれの中空部１９ｂに対
して上板となる部分だけが焼棚１９ａとして機能するこ
とになる。全ての焼棚１９ａは、ステンレス，鉄板等の
金属板により形成されている。また、これら全ての焼棚
１９ａには、ステンレス，鉄板等の金属板により形成さ
れた焼皿２０が載せられている。各焼皿２０には把手２
１が設けられており、この把手２１を持って前後摺動や
取り出しが自在に行えるようになっている。

【００１９】すなわち、ドア１２の開閉動作を介して開
口部１０ａからの食材（今から焼くもの、焼き終ったも
のをいう）の出し入れが可能となっているとともに焼加
減を確認することができる。図１において、上記した熱
気通路１６は、導入部２５、昇気部２６、複数本の支流
部２７、合流部２８、排気部２９を有したものである。

【００２０】導入部２５は、炉体３における左方の外壁
３０の下部に設けられた焚き口３１（図３参照）から、
最下段の焼棚１９ａの下部をその棚下面に面しつつ、右
方の外壁３２の内面へ向けて横切って形成されたもので
ある。この導入部２５の底面は、全長にわたって面一に
形成されており、焚き口３１に対して奥方となる部分
（おおよそ最下段の焼棚１９ａの真下領域を含んだ奥
方）を、置き火用スペース３３として利用可能になって
いる。

【００２１】なお、上記焚き口３１には、ヒンジ部３４
を介して上下揺動開閉自在とされた蓋３５が設けられて
いる。昇気部２６は、導入部２５から各焼棚１９ａの一
端部（図１の右側）間を相互連通させつつ立上げ形成さ
れ、かつ、ラック１５の上部空間（ドーム形空間）１５
Ａを含むものである。

【００２２】支流部２７は、ラック１５の各棚部１９に
おいて設けられた中空部１９ｂ（図４参照）として形成
されたものである。すなわち、最下段の焼棚１９ａは除
いて、昇気部２６から各焼棚１９ａの下部をそれらの棚
下面に面しつつ、上記導入部２５とは逆向きに横切るよ
うになっている。合流部２８は、各支流部２７およびド
ーム形空間１５Ａから各焼棚１９ａの他端部（図１の左
側）間を上記仕切壁１４に沿って下方へ向けて相互連通
させるように形成されたものである。

【００２３】図５に示すように、この仕切壁１４の下端
部には、炉体３の内部奥方（図５の左方）からドア１２
寄りへ向けて複数の引き口３７，３８、３９が貫通して
設けられている。これら引き口３７，３８，３９は、ド
ア１２寄りに位置付けられるものほど、開口が大きくな
されている。なお、図例において、各引き口３７，３
８，３９は、その内法高さを異ならせることで開口面積
に変化を持たせてあるが、内法幅を異ならせるようにし
てもよいし、これらの複合としてもよい。また、個々の
引き口３７，３８，３９として、それぞれ複数の孔を集
合させることで形成することも可能であり、この場合に
は、この孔の個数を異ならせることで開口量に変化を持
たせるようにしてもよい。

【００２４】排気部２９は、合流部２８（即ち、仕切壁
１４に設けられた各引き口３７，３８、３９側）から炉
体３の上部外方へ連通させるように形成されたものであ
る。この排気部２９の上部には、集気部４２を介して煙
突４３が設けられている。集気部４２は、炉体３（袖部
分６）の内部奥方よりもドア１２寄りほど内容積が大き
くなるように、その上面４２ａが、前上がり方向へ傾斜
して形成されている。また煙突４３は、この集気部４２
において最も高くなっている最もドア１２寄りに位置付
けられている。

【００２５】このような構成の焼がま１において、マキ
等の燃焼材４５を熱気の発生源として用いて、パン等を
焼く場合の一例、すなわち、ベイカー用焼がまの作用を
説明する。炉体３は、おおよその外形寸法が左右幅１４
００ｍｍ、奥行き１１００ｍｍ、高さ１７００ｍｍであ
り、各焼棚１９ａは左右幅９００ｍｍ、奥行き６００ｍ
ｍ、棚上空間の高さ２００ｍｍであり、支流部２７の内
法高さは５０ｍｍであるものとした。また、焚き口３１
は一辺が３５０ｍｍの正方形開口とした。

【００２６】焚き口３１から燃焼材４５を所定量（マキ
の場合、直径４尺、長さ１．５尺程度の束が１束あれば
十分である）投入し、ドア１２を閉じた状態で、この燃
焼材４５に着火する。燃焼材４５が適度に燃焼して、炉
体３（本体部分５）の内部が所定温度以上に温まった
後、ドア１２を開き、各焼棚１９ａの焼皿２０へパン生
地等の食材を直接又は皿やアルミホイル（図示略）等を
介して間接的に置き並べる。

【００２７】この状態でドア１２を閉め、燃焼材４５の
燃焼度合を焚き口３１から確認しつつ、炭火状態となっ
た部分から順次、置き火用スペース３３へと送り込む。
そして、この置き火用スペース３３での置き火４６の嵩
や火炎が弱くなったときに、焚き口３１へ新たな燃焼材
４５を補給するといった火炎管理をする。従って、炉体
３の内部では、導入部２５（置き火用スペース３３）の
置き火４６から発せられる熱気が、熱気通路１６をその
経路順にしたがって、昇気部２６から各支流部２７へ分
流するとともに上部空間１５Ａを図１の矢符のように流
れ、更に合流部２８から排気部２９及びその集気部４２
及び煙突４３を介して大気へ放散されるといった対流を
起こす。

【００２８】従って、最下段の調理棚１９ａに対しては
導入部２５が、またそれより上段側の各焼棚１９ａに対
しては各支流部２７が、それぞれの棚下面へ直接に熱気
を導いて棚上の食材（図示略）に直火の関係を生じさせ
ることになる。また、合流部２８から排気部２９へ至る
周辺では、特に熱気の充満状態になるので、対流がゆっ
くりと起こり、それだけラック１５まわりが万遍なく高
効率で加熱されることになり、結果として各食材に遠火
の関係をも生じさせるものである。

【００２９】これにより、各焼棚１９ａ上の食材が万遍
なく、且つ高効率で焼き上げられることになる。そし
て、個々の食材でも、また全部の食材相互間でも、焼ム
ラは生じないものとなる。このような火炎管理である
と、置き火用スペース３３において常に置き火４６が炭
火状態で残っていることになるため、燃焼材４５は、１
時間程度をおきつつ、ごく少量（燃焼材４５がマキであ
る場合、２〜３本分に相当）を補給するだけで、炉体３
の内部温度（ラック１５の上部あたりの温度）を１５０
℃〜３００℃に保てることになる。なお、好ましくは１
５０℃〜２００℃の範囲に保てるように、燃焼材４５の
補給タイミングや補給量を調節するのがよい。

【００３０】ところで、本発明は、上記実施形態に限定
されるものではない。例えば、熱気の発生源として、ガ
ス燃焼を採用することも可能である。言うまでもなく、
この焼がま１は、パンを焼く場合に特に有用ではあるけ
れども、ピザ、お好み焼き、餅、せんべいはもとより、
魚介類や肉類、又はその他の調理品等を焼いたり、蒸し
たり、燻製にしたりする場合にも使用可能である。

【００３１】その他、細部構造、部材形状、各部材の材
質等に関して、適宜変更が可能である。

【００３２】

【発明の効果】以上の説明で明らかなように、本発明に
係る焼がまでは、正面部にドアを具備する炉体の内部
に、上下複数段の焼棚が設けられていると共に、これら
各焼棚に対して、棚下面へ直接に熱気を導いて棚上の食
材を加熱する直火の関係と、昇気部、各支流部乃至合流
部間で熱気をゆっくりと対流させつつ食材を加熱する遠
火の関係との両方の要素を具備した熱気通路が設けられ
ている。そのため、一度に多量の食材を焼くことがで
き、しかも個々の食材に関しても、また全部の食材相互
間においても、焼きムラを生じさせることなく、しかも
高効率で焼き上げられる。

【００３３】熱気の発生源としてマキ等の燃焼材による
燃焼熱を用いる場合にあって、熱気通路の導入部に置き
火用スペースを具備させれば、燃焼材のうち、炭火状態
となったものから順次、置き火用スペースへと送り出し
つつ焚き口へは新たな燃焼材を補給するといった使い方
ができるため、燃焼材の補給が簡単になり、また各支流
部に対する高効率の熱気供給が可能になる。また、熱気
の発生源が炭火となるために、長時間にわたって安定し
た熱気供給ができる点で、燃焼材の節約になり、遠赤外
線による好適な焼上がりが得られるという利点にも繋が
る。

【００３４】熱気通路の排気部で、ドア寄りの引き口ほ
ど開口の大きなものとしたり、ドア寄りの内容積を大き
くしたり、最もドア寄りとなる位置に煙突を設けたりす
ると、炉体内部は、ドア寄りへ向けて熱気が集まる傾向
になる（熱容量が増える）ので、ドアの開閉を行っても
温度の不均一化を防止できることになる。炉体を、耐火
煉瓦と保温層との二層構造にすることで、炉体内部での
熱利用率を更に高めることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図３のＡ−Ａ線拡大断面図である。

【図２】本発明に係る焼がまの一実施形態を示す正面図
である。

【図３】図２に対応する左側面図である。

【図４】ラックによって形成された焼棚（調理棚）を示
す斜視図である。

【図５】図２のＢ−Ｂ線断面図である。

【符号の説明】

１ 焼がま ２ 耐火煉瓦 ３ 炉体 ７ 保温層 １２ ドア １４ 仕切壁 １６ 熱気通路 １９ａ 焼棚 ２５ 導入部 ２６ 昇気部 ２７ 支流部 ２８ 合流部 ２９ 排気部 ３０ 炉体における左方の外壁 ３１ 焚き口 ３２ 炉体における右方の外壁 ３３ 置き火用スペース ３７ 引き口（小） ３８ 引き口（中） ３９ 引き口（大） ４２ 集気部 ４２ａ 集気部の上面 ４３ 煙突 ４５ 燃焼材 ４６ 置き火

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 正面部にドア（１２）を具備する炉体
   （３）の内部に上下複数段の焼棚（１９ａ）が設けられ
   ていると共に、該炉体（３）の内部には、最下段の焼棚
   （１９ａ）の下部をその棚下面に面しつつ左右方向へ横
   切って形成される導入部（２５）と、該導入部（２５）
   から各焼棚（１９ａ）の一端部間を相互連通させつつ立
   上げ形成される昇気部（２６）と、該昇気部（２６）か
   ら最下段の焼棚（１９ａ）を除いて各焼棚（１９ａ）の
   下部をそれらの棚下面に面しつつ上記導入部（２５）と
   は逆向きに横切って形成される複数の支流部（２７）
   と、各支流部（２７）から各焼棚（１９ａ）の他端部間
   を相互連通させつつ下方へ向けて形成される合流部（２
   ８）と、該合流部（２８）から炉体（３）の上部外方へ
   連通する排気部（２９）とを有して熱気通路（１６）が
   形成されていることを特徴とする食材用焼がま。
2. 【請求項２】 前記熱気通路（１６）の導入部（２５）
   は、左右いずれか一方の炉体外壁（３０）に設けられる
   焚き口（３１）から他方の炉体外壁（３２）内面へ向け
   て面一に延びた置き火用スペース（３３）を有して形成
   されていることを特徴とする請求項１記載の食材用焼が
   ま。
3. 【請求項３】 前記熱気通路（１６）において、合流部
   （２８）と排気部（２９）との間に仕切壁（１４）が設
   けられ、該仕切壁（１４）には炉体（３）の内部奥方か
   らドア（１２）寄りへ向けて当該仕切壁（１４）を貫通
   する複数の引き口（３７，３８，３９）が設けられてお
   り、ドア（１２）寄りの引き口（３８，３９）ほど開口
   が大きくなされていると共に、排気部（２９）には炉体
   （３）の内部奥方よりもドア（１２）寄りほど内容積が
   大きくなるように上面（４２ａ）が傾斜した集気部（４
   ２）が設けられ、該集気部（４２）の最もドア（１２）
   寄り位置に煙突（４３）が設けられていることを特徴と
   する請求項１又は請求項２記載の食材用焼がま。
4. 【請求項４】 炉体（３）は耐火煉瓦（２）により形成
   されていると共に、その一部又は全体が石材質の保温層
   （７）によって被覆されていることを特徴とする請求項
   １乃至請求項３のいずれかに記載の食材用焼がま。