JP2008503208A - 成形食品物品を製造するための装置および方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、粘弾性を有する食品、特にモッツァレラまたはマスカルポーネのような、パン生地のような粘弾性を有する新鮮なチーズから、成形された食料品を製造するための装置および方法に関する。本発明によれば、成形された中空領域が使用され、その中に粘弾性を有する食料品の塊がプレスされ、ついで切断又は押出される。成形された塊が型から取りだされた後に変形することを防止するために、本発明の装置は中空の成形領域または小穴（５）を使用し、そのような変形を補償する。

Description

本発明は、請求項１のプレアンブルおよび請求項１５のプレアンブルにしたがって、特には、たとえばモッツァレラまたはマスカルポーネのような、パン生地のような粘弾性を有する新鮮なチーズから、成形された粘弾性を有する食品を製造する方法および装置に関する。

そのような装置および方法において、加圧された粘弾性を有する食品（例えば新鮮なチーズ）の塊は、動いている壁のくぼみ（小穴）に押され、これらのくぼみ内で流れに乗って移動され、加圧された粘弾性を有する食品の塊の他の部分から分離される。その結果、粘弾性を有する食品の塊は同時に成形され分配される。

そのような粘弾性を有する塊を与え、塊を膨張および圧縮すると、分離され成形された食品部分内の張力を上げ、このように形成された食品物品は成形後において変形または、いわゆる反りを生じさせる。この反りはそれほど明白でなく、ボール（モッツァレラ「ボール」）のような簡単な形においては多くの場合には受容される。

例えばチョコレート産業のような、他の食品成形領域においては、パラメータ、たとえば温度を調節することにより主として影響が与えられる物質が使用され、十分に強力な冷却の結果、十分な寸法安定性をほとんど直ちに達成するような方法が採られ、たとえば約３０から４０℃から、約０℃から１０℃へ冷却される。

本発明の目的は、事実上避けられない反りにもかかわらず、粘弾性を有する食品を賦形して分配する場合でさえ、正確に成形された食品物品を得る方法に関する。成形後の反りまたは変形が非常に明白になるので、対称的に賦形された食料品において特に望ましい。

この目的は、請求項１の装置、および請求項１５の方法によって達成される。
分配と成形は、本発明によって以下のように行われる：
最初の塊の１部分はそれぞれのくぼみ内に押され、それを満たし、その後流れに乗せて運ばれる。最初の塊の部分で満たされたくぼみが、取り除き端またははぎ取り端として作用するシーリング表面または接触端のそばを通過する時に、プレス室内の残りの最初の塊から、くぼみ内で流れに乗って運ばれる部分の取り除きおよびはぎ取り作用が起こる。その後、くぼみ内で流れに乗せて運ばれた最初の塊の、取り除かれ、またははぎ取られた部分は、プレス室から運び出される。
その後、プレス室から取り出された部分は、くぼみから取り除かれおよび／または押し出され、温度制御された水浴中へ入いり、製品により決定される所定の時間保持することにより成形される。

本発明によれば、取り除き端またははぎ取り端は、プレス室内へ向けられた取り除き表面またははぎ取り表面の端であり、それは、三角形領域で第１の内壁の小穴表面に接する。この場合、はぎ取り表面の接平面Ｅ２は、三角形領域で小穴表面の接平面Ｅ１と、９０度未満の取り除きまたははぎ取り角度αを形成する。さらに、くぼみ（小穴）によって画定された第１の内側壁領域の内側寸法および型キャビティーは、製造される新鮮なチーズ物品の形に相補的なキャビティーの内側の寸法に対して、第１の内側壁領域の進行方向と平行な方向に、ストレッチング係数Ｓだけ拡大される。
はぎ取り角度は、好ましくは５０度から８０度、より好ましくは６０度から７０度の範囲である。それに対応するストレッチング係数は、好ましくは１．０５から１．５、より好ましくは１．１から１．３の範囲である。

プレス室は好ましくは温度制御することができる、プレス室の移動可能な第１の内壁領域は、最も好ましくは熱媒によって温度制御することができ、熱媒は好ましくは水である。
プレス室の移動可能な内壁領域の温度をその進行方向に沿って異なる温度で制御することにより、食品物質の温度を、その賦形の間にわたり明確に制御することができる。
さらに、プレスによって発生することができるプレス圧または充填力は調整可能であることが好ましく、および／または駆動手段により発生されるはぎ取り端に沿って小穴表面が移動する速度は調整可能であることが好ましい。

本発明による装置の特に好ましい実施態様では、プレス室の移動可能な第１の内壁領域は、円筒状のブロー成形型のシリンダジャケット外側表面の部分的な領域であり、該型は円筒の軸を回転軸として回転し、型として作用するくぼみ（小穴）は、シリンダジャケット外側表面に配置される。
この場合、プレス室または充填室は、好ましくは型の下に置かれ、プレスおよび出口開口部と流体的に連絡された入口開口部を有する。出口開口の開口端は、このブロー成形型出口開口に対して押されているシリンダジャケットの外側表面の一部分の領域が、ブロー成形型出口開口をシールするように設計される。
この実施態様は、特に連続的方法によく適している。

くぼみ（小穴）が各々、放射状にシリンダ壁を通過する流体チャンネルにより円筒状のブロー成形型の内側領域と流体的に連絡を有する場合、それは特に有利である。
この設計は連続方法において賦形を容易にする。
さらにこの実施態様においては、シリンダジャケットの外側表面のくぼみ中にある成形された新鮮なチーズを、重力および／または遠心力に暴露することにより、成形された新鮮なチーズ部分を賦形することも有益である。
成形はウォータジェットおよび／または圧縮空気により支援されることができる。例えば、それは放射状の流体チャンネルによってくぼみ内に向けられ、くぼみ内にある成形された新鮮なチーズに作用する。
ウォータジェットおよび／または圧縮空気は温度制御されることができる。
この手段は、賦形および寸法安定化プロセスを、同時に支援することを可能にする。

本発明方法は、特に新鮮なチーズを賦形することによく適しており、少なくとも部分的に寸法安定化された粘弾性を有する新鮮なチーズ物品（たとえば、モッツァレラ、マスカルポーネ）が得られる。
この場合、温度制御された新鮮なチーズは、それがくぼみ内に進入するときおよびプレス室から出るときに６０℃から７０℃の温度を有し、温度制御された水浴の温度は５℃から２０℃である。
温度制御された水浴は、好ましくは１０℃から２０℃の温度範囲の第１の水浴、並びに５℃から１０℃の温度範囲の第２の水浴を有し、新鮮なチーズの賦形された部分が順次その中に保持される。
温度制御された新鮮なチーズは、それがくぼみに入り込み時、およびプレス室を出る時に６４℃から６６℃の範囲の温度を好ましくは有している。
これらの手段は、成形された新鮮なチーズ物品の寸法安定化を容易にする。

本発明の溶液は、従って変形の問題に適用される。成形装置（キャビティー、くぼみまたは小穴の形状）の開発および設計において、反りを計算の要素に入れなければならない。また、型は、粘弾性を有する塊の後の反りの挙動を改善するような方法で作り上げられなければならない。
成形プロセスの間の寸法安定化の目的のために、個々の型のすべてについて大きな温度差が制御されるように向上されることができる。たとえば、加熱および冷却要素が装置内の個々の型のすべてについて一体化されることができる。
パスタ−スパンチーズの塊は、個々の型（くぼみ、小穴）内へプレスされる。
シンボル形状物（成形された食品）は、ドラムの回転運動、およびドラムの内側（個々の型の穴）から放射される水またはエアジェットによって個々の型から取り出される。寸法安定性は、適当な型を開発することにより、および暖かいチーズ塊を冷水中で賦形することにより、またはさらに大きな温度差により達成される。

本発明は、公知の球状の型の代わりに反りの起こりやすいプラスチックの形を賦形するための装置を使用する。
プロセス中で行われる手段は、それぞれの形状のための反りを考慮に入れた個々の形状の開発を含み、および多数の個々の成形を可能にする、これらの形状の型の配置を含んでいる。
本発明の他の利点、特徴および可能な用途は、以下の記載中の様々な部分的な態様および例の記述から収集することができるが、それらは制限として解釈されない。

新鮮なチーズ用の供給タンク１は、プレス２の入口２ａと接続される。駆動装置Ｍによって動力がプレス２に供給され、そのプレスは新鮮なチーズに圧力を加えるために使用される。プレス２の出口２ｂはプレス室３と接続される。第１の内壁領域３ａおよび第２の内壁領域３ｂはそれに接する。第１の内壁領域３ａおよび第２の内壁領域３ｂは、シール表面４で互いに接する（図２を参照）。

第１の内壁領域３ａは、円筒状のブロー成形型１１のシリンダジャケット外側表面１１ａの一部分である。型は駆動手段（図示されない）によってそのシリンダ軸１２の周囲を回転駆動される。シリンダボディ１１は、そのシリンダジャケット外側表面１１ａが、矢印Ｆによって示される周縁方向に移動するように駆動される。シリンダジャケット外側表面１１ａは、くぼみ５、いわゆる小穴を有し（さらに図２を参照）、それは型キャビティとして作用する。

中空のシリンダ１１の内側領域１５は熱媒（例えば水）を保持することができる。または、シリンダジャケット内部表面１１ｂにこの熱媒を吹きかけることができる。食品衛生上の理由で、水は熱媒として好ましい。中空のシリンダは、好ましくは高いグレードの鋼またはアルミニウム合金から成る。流体を有する内側領域１５またはスプレイされたシリンダジャケット内部表面１１ｂの代わりに、円筒状のブロー成形１１の壁に熱媒チャンネル（図示されない）が散在することができる。これは、小穴５の非常に正確な温度制御を可能にする。

プレス室３の第１の内壁領域３ａの、直後に、中空のシリンダ１１の運動または周縁方向Ｆに沿って、追加のプレス要素１６が続く。これはシリンダジャケットの外側表面１１ａを補完するように曲げられた接触表面１６ａを有する。運動方向Ｆにプレス要素１６のそばを小穴が動くことにより、完全に独立したキャビティ５＊が画定される。
プレス要素１６も温度制御されることができる。このように、動いているキャビティ５＊（図２を参照）は、プレス要素１６に滞在している間に、一体的に温度制御される事ができる。プレス要素１６は、完全にプラスチックであるか、または曲がっている接触面１６ａ上がプラスチックでコーティングされたものからなり、シリンダジャケット外側表面１１ａおよび接触面１６ａ間の金属摩滅を防ぐ。例えば、テフロンがコーティング材として使用されことができる。
温度制御された水を含む水容器９が、回転駆動される中空シリンダ１１の下に配置される。

操作中に、粘弾性を有する新鮮なチーズの塊は供給タンク１を出て、プレス２に入る。粘弾性を有する塊はそこで圧縮され、プレス室または充填室３内に押し込まれる。プレス室３の中を、シリンダジャケット外側表面１１ａの小穴５はプレス室３を通り過ぎる際、それは移動される第１の内壁領域３ａを形成し、粘弾性を有する塊によって充填される。このようにして満たされた小穴５が、それらの方向Ｆへの移動の間に、静止する第２の内壁領域３ｂと動いている第１の内壁領域３ａの間に形成された取り除き端またははぎ取り端７の近傍に移動した場合、小穴５の中の流れに乗せて運ばれた塊はプレス室３を満たす残りの粘弾性を有する塊から取り除かれ、はぎ取られ、「分配」される。

プレス要素１６のそばを通る際、粘弾性を有する「分配」された食品の塊は、完全に密封されたキャビティ５＊内に位置する（さらに図２を参照）。囲まれた粘弾性を有する部分はそこで緩和される場合がある。キャビティ５＊内の粘弾性を有する塊の緩和挙動は、プレス室３内のモールド圧、中空のシリンダ１１の回転速度および制御温度、並びにプレス要素１６の制御温度を調整することにより影響を受ける場合がある。接触面１６ａの表面粗さの調節により、キャビティ５＊内の緩和挙動に影響を及ぼすことができる。

図２は、接平面Ｅ１および接平面Ｅ２の間の角度である取り除き角度またははぎ取り角度αを選択することにより、特に強い程度に寸法を記憶して賦形されることをより明白に示す。この角度αは好ましくは９０度未満である。三角領域Ｚ中のこの角度が小さいほど、より滑らかに（つまり、物質中にほとんど張力を起こさずに）、物質の部分は小穴５＊中に分けられ、取り除き端またははぎ取り端の下に消える。それでも、粘弾性を有する物質を賦形し分離する際に常に張力は生じるので、成形が完了した後、反りが常に成形食品物品に生じる。
本発明によれば、この反りは、特に小穴５を特別に賦形することにより大きく補償される。

図２は、さらに中空のシリンダ１１の内側領域１５をくぼみ５に接続するくぼみ用の流体チャンネル８を示す。単純性のために、１つの流体チャンネル８だけがここに示される。現実には、しかしながら、中空のシリンダ１１の小穴５はすべてそのようなチャンネル８を有する。流体は、流体のジェット開口１４（図５、８を参照）を介して、これらの流体チャンネル８を通り、くぼみ５内に入り、それにより、成形プロセスを始めるかまたは支援する。

図３Ａおよび図３Ｂは、賦形の後に発生する反りの本発明による補償のための１つの例を示す。図３Ａは粘弾性を有する食品物品の平面図である。また、図３Ｂは、本発明に記載されているような図３Ａに示された食品物品を製造するための本発明によるくぼみの平面図である。
矢印Ｆはシリンダジャケット外側表面１１ａの運動方向を示す（図１または図２を参照）。

図に示される十字形の小穴５を有するシリンダジャケット外側表面１１ａが下方向に動く場合、それは図の中の取り除き端またははぎ取り端７（図１または図２を参照）が上方へ移動することを意味する。これは図３Ｂのはぎ取り端７が、プロセス中で粘弾性を有する塊で満たされたくぼみ５の端に沿って動き、点Ｐ１から点Ｐ２に動くことを意味する。製造される食品物品１０の相補的な形のくぼみ５のキャビティーを伸ばすことにより、変形した後の反りは大きく補償できることが示された。この目的のために、食品物品１０の形と相補的なくぼみキャビティーの形は、運動の方向Ｆと平行にストレッチング係数Ｓだけ伸ばされる。言いかえれば、食品物品１０（図示されない）の形に相補的な型の内側の寸法ａおよびｂは、多少大きな寸法のａ’およびｂ’とされる。ここでＳ＝ａ’／ａ＝ｂ’／ｂ。
したがって、ストレッチング係数Ｓおよび角度アルファの調節により、反り補償は第一に最適化されることができる。

一層の最適化は、プレス室３におけるモールド圧の設定により、および中空シリンダ１１の温度制御、および必要であればプレス要素１６の温度制御により達成することができる。
したがって、本発明の装置はストレッチング係数Ｓおよび剥ぎ取り角度αの最適な選択および調節による「固定」された最適化を許容し、一方中空シリンダ１１の回転速度、プレス室３中のモールド圧、および必要であれば小穴５＊のための温度調節器の調節により、本発明のプロセスの「可変」の最適化を許容する。

所望の形または目標の形からの成形食品物品１０の瞬間的な逸脱も左右することができ、たとえば中空のシリンダ１１の速度、はぎ取り角度アルファ、「空間の温度プロフィール」（賦形前の中空シリンダ１１の温度制御）または「時間経過に伴う温度プロフィール」（連続的に成形食品物品を運ぶ水コンテナー中の水温）のような操作上可変なパラメーターに関して対応する手段を採る。

図４および５は、シリンダジャケットの外側表面１１ａ上にハート形の小穴５を備えた本発明にかかる中空のシリンダ１１の、第１の実施例の三次元の図である。さらに、それぞれのくぼみ５の真ん中に流体のジェット開口１４が視認できる。回転駆動される中空シリンダ１１の内側領域１５からの水および／または空気は、流体チャンネル８（図２を参照）を介してこれらの流体ジェット開口１４を通り、賦形された食料品で満たされた小穴５内へ導入することができる。これは、一方では成形プロセスを支援し、さらに温度制御（寸法安定性を増加させるための温度ショック）を実行することを可能にする。

図６、７および８は、シリンダジャケットの外側表面１１ａ上に十字形の小穴５を備えた本発明にかかる中空のシリンダ１１の、第２の実施例の三次元の図である。さらに、それぞれのくぼみ５の真ん中の流体のジェット開口１４が視認できる。同様に、水および／または空気は回転駆動される中空シリンダ１１の内側領域１５から導入されることができ、流体チャンネル８（図２を参照）を介してこれらの流体ジェット開口１４を通り、賦形された食料品で満たされた小穴５内へ導入することができる。
図３Ｂに示される図と同様に、図８は、ストレッチング係数Ｓだけ伸ばされた運動方向Ｆと平行な寸法を示す。

図９は、シリンダの軸１２に沿った中空のシリンダ１１の長さ方向の図並びに、図４に示したハート形の小穴５を有するそのシリンダジャケット外側表面１１ａに巻いたものを示す図である。
図１０は、シリンダの軸１２に沿った中空のシリンダ１１の長さ方向の図並びに、図６に示した十字形の小穴５を有するそのシリンダジャケット外側表面１１ａに巻いたものを示す図である。

符号一覧
１ 供給タンク
２ プレス
２ａ プレス入口
２ｂ プレス出口
３ プレス室または充填室
３ａ 第１の内壁領域
３ｂ 第２の内壁領域
４ シール表面
５ くぼみまたは小穴
５＊ 密閉型キャビティー
６ くぼみ表面
７ 取り除き端またははぎ取り端
８ 賦形手段または流体チャンネル
９ 水容器
１０ 新鮮なチーズ物品
１１ 回転駆動される円筒状のブロー成形型
１１ａ シリンダジャケット外側表面
１１ｂ シリンダジャケット内側表面
１２ シリンダ軸または回転軸
１３ ブロー成形型レスト
１４ 流体のジェット開口部
１５ 内側領域
１６ プレス要素
１６ａ 接触面
Ｅ１ くぼみ表面の接平面（第１の内壁領域３ａ）
Ｅ２ はぎ取り表面の接平面（第２の内壁領域３ｂ）
Ｆ 運動方向
Ｍ 駆動装置
Ｓ 運動方向に沿ったくぼみのストレッチング係数
Ｚ 三角表面
α 取り除き角度またははぎ取り角度

図１は、本発明による装置についての全体の図である； 図２は図１に示されたものの部分的な断面図である； 図３Ａは、粘弾性を有する食品物品の平面図であり、図３Ｂは、本発明に記載されているような図３Ａに示された食品物品を製造するための本発明による小穴の平面図である； 図４はハート形の成形ドラムを示す； 図５はそれぞれのハート形の型の配置、流体ジェット開口部の配置、および長さ方向の反りを補償するハート形の型を示す； 図６は十字形の成形ドラムを示す； 図７は個々の十字形の配置を示す； 図８は、個々の十字形の型の配置、流体ジェット開口部の配置、および長さ方向の反り（賦形および貯蔵プロセスにおいて生じる反りを含む）を補償する十字形の型を示す； 図９は、図４による小穴を備えたシリンダ表面の開発についての図である； 図１０は、図６による小穴を備えたシリンダ表面の開発についての図である。

Claims (21)

1. ＊ 最初の塊としての粘弾性を有する食品用の供給タンク（１）；
   ＊ プレス室または充填室（３）、それの内壁は第１の内壁領域（３ａ）および第２の内壁領域（３ｂ）を有し、それらは互いに緊密にシール表面（４）で接触し、第１の内壁領域（３ａ）は第２の内壁領域（３ｂ）に対して動くことができ、２つの内壁領域（３ａ、３ｂ）は、シール表面または接触端（４）に沿ったそれらの相対運動の間に緊密な接触をする；
   ＊ 第１の内壁領域（３ａ）の小穴表面（６）上のくぼみまたは小穴（５）、これらはプレス室（３）内に面し、キャビティの役割をする；
   ＊ プレス（２）、その入口（２ａ）は供給タンク（１）と接続され、その出口（２ｂ）はプレス室（３）と接続される；
   ＊ 取り除き端またははぎ取り端（７）、それはプレス室（３）内に面する第１の内壁領域（３ａ）の小穴表面（６）に接し、それに沿って、プレス室（３）内に面する第１の内壁領域（３ａ）の小穴表面（６）のくぼみ（５）は移動することができ、取り除き端またははぎ取り端（７）はくぼみ（５）の開口上にわたり、運動方向（Ｆ）に対して横方向に伸びる；
   ＊ 取り除き端またははぎ取り端（７）に沿って第１の内壁（３ａ）を移動させて、プレス室（３）からくぼみ（５）を移動させるための駆動手段；
   ＊ くぼみ（５）からの排出および／またはイジェクションによってプレス室（３）から取り出された部分を賦形するための賦形手段（８）；および
   ＊ 賦形された食料品を集めるための水コンテナー（９）；
   を有する、モッツァレラまたはマスカルポーネのような、パン生地のような粘弾性を有する新鮮なチーズから、成形された粘弾性を有する食料品を製造するための装置であって：
   ＊ 取り除き端またははぎ取り端（７）はプレス室（３）内に面する取り除き表面またははぎ取り表面（３ｂ）の端であり、三角領域（Ｚ）内の第１の内壁領域（３ａ）の小穴表面（６）に接し、はぎ取り表面（３ｂ）の接平面Ｅ２は、三角領域内の小穴表面（６）の接平面Ｅ１と９０度未満の取り除き角度またははぎ取り角度を形成し；
   ＊ 製造されるべき新鮮なチーズ物品（１０）の形に相補的なキャビティーの内側寸法（ａ’、ｂ’）に対応するくぼみにより画定される、第１の内壁領域（３ａ）のキャビティの内側寸法（ａ’、ｂ’）は、ストレッチング係数Ｓだけ、第１の内壁領域の運動方向（Ｆ）と平行な方向に拡大される。
2. はぎ取り角度αが５０度から８０度の範囲である、請求項１記載の装置。
3. はぎ取り角度αが６０度から７０度の範囲である、請求項２記載の装置。
4. ストレッチング係数Ｓが１．０５から１．５の範囲である、請求項１から３のいずれか１項記載の装置。
5. ストレッチング係数Ｓが１．１から１．３の範囲である、請求項４記載の装置。
6. プレス室（３）が温度制御可能である、請求項１から５のいずれか１項記載の装置。
7. プレス室（３）の移動可能な第１の内壁領域（３ａ）が、熱媒で温度制御可能である、請求項６記載の装置。
8. 熱媒が水である、請求項７記載の装置。
9. プレス室（３）の移動可能な内壁領域（３ａ）が温度制御可能であり、その運動方向（Ｆ）に沿って温度を変えることのできる、請求項７または８記載の装置。
10. プレス（２）によって発生することができるモールド圧または充填圧力が調整可能である、請求項１から９のいずれか１項記載の装置。
11. 駆動手段による与えられる小穴表面（６）のはぎ取り端（７）に沿った移動（Ｆ）の速度が調整可能である、請求項１から１０のいずれか１項記載の装置。
12. プレス室（３）の移動可能な第１の内壁領域（３ａ）が、円筒状のブロー成形型（１１）のシリンダジャケットの外側表面の部分的な領域であり、これは回転軸としてのシリンダ軸（１２）のまわりを回転駆動され、キャビティの役割をするくぼみ（５）は、シリンダジャケット外側表面（１１ａ）に位置している、請求項１から１１のいずれか１項記載の装置。
13. プレス室（３）または充填室は静止したブロー成形型（１３）であり、これはプレス（２）と流体的に接続される入り口開口部および出口開口部を有し、その開口端（４）は、ブロー成形型出口開口に対して押された、シリンダジャケットの外側表面（１１ａ）の部分的な領域（３ａ）が、ブロー成形型出口開口を密封するようにされる、請求項１２記載の装置。
14. シリンダ壁を半径方向に横切る流体チャンネル（１４）によって、円筒状のブロー成形型（１１）の内側領域（１５）とくぼみがそれぞれ流体的に接続される、請求項１２または１３記載の装置。
15. 成形され、少なくとも部分的に寸法安定化された粘弾性を有する食料品、特にはモッツァレラまたはマスカルポーネのようなパン生地のような粘弾性を有する新鮮なチーズを、請求項１から１４のいずれか１項に記載された装置により製造する方法であって；
    ＊ 最初の塊として、温度制御された粘弾性を有する食品を提供する工程；
    ＊ プレス室内へ粘弾性を有する最初の塊を押し込む工程であって、ここでその内壁は第１および第２の内壁領域を示し、第１の内壁領域は第２の内壁領域に対して移動し、２つの内壁領域は、シール表面または接触端に沿ったそれらの相対運動の間に緊密な接触をし、第１の内壁領域はプレス室内へ面するその表面にくぼみ（小穴）を有し、これはキャビティとして作用し、最初の塊の部分は成形圧のためにそれぞれのくぼみ内に入り込み、それを満たし、相対運動により流れに乗せて運ばれる；
    ＊ 最初の塊の部分で満たされた第１の内壁領域のくぼみが、シール表面または接触端を通過するときに、残りのプレス室中の最初の塊から、くぼみ内の流れに乗せられて運ばれてきた部分を取り除くかまたははぎ取り、くぼみ内の流れに乗せられて運ばれてきた最初の塊の部分をプレス室から取り除くかまたははぎ取る工程；および
    ＊ くぼみから温度制御された水浴中に排出および／またはイジェクションすることこよる、プレス室から取り出された部分を賦形する工程；
    ＊ 温度制御された水浴中に賦形された新鮮なチーズ部分を保持する工程、を含む方法。
16. 成形され、少なくとも部分的に寸法安定化された粘弾性を有する食料品を、特にはモッツァレラまたはマスカルポーネから製造する請求項１５記載の方法であって；
    温度制御された新鮮なチーズが６０℃から７０℃の温度を、くぼみの中に入り、プレス室から取りだされる際に有し、温度制御された水浴が５℃から２０℃の温度を有する、方法。
17. 温度制御された水浴が１０℃から２０℃の温度を有する第１の水浴、および５℃から１０℃の温度を有する第２の水浴を有し、新鮮なチーズの賦形された部分が引き続き保持される、請求項１６記載の方法。
18. 温度制御された新鮮なチーズが６４から６６℃の温度を、くぼみの中に入り、プレス室から取りだされる際に有する、請求項１６または１７記載の方法。
19. 請求項１２から１４のいずれか１項に記載された装置を使用する、請求項１６から１８のいずれか１項に記載された方法であって、シリンダジャケットの外側表面のくぼみ中にある成形された新鮮なチーズを、重力および／または遠心力に暴露することにより、賦形する方法。
20. 請求項１４に記載された装置を使用する、請求項１９に記載された方法であって、成形はウォータジェットおよび／または圧縮空気により支援され、たとえば、それは放射状の流体チャンネルによってくぼみ内に向けられ、くぼみ内にある成形された新鮮なチーズに作用する方法。
21. ウォータジェットおよび／または圧縮空気が温度制御される、請求項２０記載の方法。
    

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