KR20070118204A

KR20070118204A - 성형된 식품의 제조장치 및 제조방법

Info

Publication number: KR20070118204A
Application number: KR1020067026236A
Authority: KR
Inventors: 베티나 취거
Original assignee: 취거 프리쉬케제 아게; 베티나 취거
Priority date: 2004-06-19
Filing date: 2005-06-16
Publication date: 2007-12-14
Also published as: JP2008503208A; CA2582978A1; WO2005122802A1; JP4531092B2; US20080008799A1; EP1758471A1; EP1758471B1; DE102004029408A1

Abstract

본 발명은 특히 모차렐라 또는 마스카르포네와 같은 말랑말랑한 점탄성의 생 치즈로부터 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치 및 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 상기 점탄성 식품의 덩어리를 가압하고 절단 또는 압착하는 성형 공간이 사용된다. 성형된 식품의 덩어리가 몰드로부터 제거된 후 변형되는 것을 방지하기 위해, 본 발명의 장치는 상기 변형을 보상하는 중공의 성형 공간 또는 요부(5)를 사용한다.

점탄성, 생 치즈, 식품, 성형

Description

성형된 식품의 제조장치 및 제조방법{DEVICE AND METHOD FOR THE PRODUCTION OF MOLDED FOOD ARTICLES}

본 발명은 성형된 점탄성 식품의 제조장치 및 제조방법, 특히 청구항 1의 전제부 및 청구항 15의 전제부에 따른 모차렐라(mozzarella) 또는 마스카르포네(mascarpone)와 같은 말랑말랑한 점탄성의 생 치즈(fresh cheese)를 제조하는 장치 및 방법에 관한 것이다.

상기 장치 및 방법에 있어서, 가압된 점탄성 식품의 덩어리(예, 생 치즈)는 이동하는 벽(moving wall)에 형성된 복수의 요부(alveoli) 내에 압입되고, 이들 요부 내에 포획되고, 상기 가압된 점탄성 식품의 덩어리로부터 분리된다. 그 결과, 상기 점탄성 식품의 덩어리는 몰드 성형과 할당(portion)이 동시에 이루어진다.

상기 식품 덩어리에 점탄성이 존재하는 경우, 분리 및 몰드 성형된 식품의 할당분 내에는 그 식품 덩어리의 팽창 및 압축에 의해 장력이 발생하고, 이와 같이 성형된 식품은 몰드 성형 후에 변형되거나 소위 워피지(warpage; 이하 단순히 변형이라 함)라고 부르는 변형이 유발되는 것이 보통이다. 볼(모차렐라 볼)과 같은 단순한 형에서는 상기와 같은 변형이 미미하게 발생하고 대부분 허용이 가능하다.

다른 식품의 몰드 성형 분야(예를 들면, 초콜릿 제조업)에서는 약 30℃ 내지 40℃의 온도로부터 약 0℃ 내지 10℃의 온도까지 집중 냉각시킴으로써 거의 즉각적인 충분한 치수 안정성을 달성할 수 있도록 파라미터(주로 온도)를 제어함으로써 영향을 줄 수 있는 식재료가 사용된다.

본 발명의 목적은 사실상의 불가피한 변형에도 불구하고 점탄성 식품의 성형공정 및 할당공정 중에 정확한 형태로 몰드 성형된 식품을 얻는 것이다. 이것은 특히 변형이 몰드 성형공정 후에 현저하게 발생하므로 대칭형 식품의 제조시에 바람직하다.

본 발명의 목적은 청구항 1에 따른 장치 및 청구항 15에 따른 방법에 의해 달성된다.

본 발명에 따르면 할당 공정 및 몰드성형 공정은 아래와 같이 실행된다. 초기 덩어리의 할당분이 각 요부 내에 압입되어 그 요부 내에 충만되고, 그 요부에 의해 포획된다.

상기 초기 덩어리 할당분에 의해 충만된 요구가 절단날(shearing edge)로서 작용하는 시일면 또는 접촉면을 통과할 때, 상기 요부 내에 포획된 할당분을 상기 가압실 내에 잔류하는 초기 식품 덩어리로부터 절단하는 공정이 실행된다.

다음에 초기 덩어리의 절단된 할당분은 상기 요부 내에 포획된 상태로 가압실의 외부로 운반된다.

다음에 상기 가압실로부터 이탈된 할당분은 상기 요부로부터 온도 제어된 수조 내에 방출 및/또는 배출되고, 이 수조 내에서 제품 고유의 유지시간 동안 유지됨으로써 성형된다.

본 발명에 따르면, 상기 절단날부는 상기 가압실에 대면하는 절단표면의 단부로서, 상기 절단표면의 단부는 삼각형 틈새 영역에서 상기 제1 내벽 영역의 요부 표면에 접해 있다. 이 경우, 상기 삼각형 틈새 영역 내에서 상기 절단 표면의 접평면(E2)은 상기 요부 표면의 접평면(E1)에 대해 90°미만의 절단각(α)을 형성한다. 상기 요부에 의해 형성된 상기 제1 내벽 영역의 내부치수 및 몰드 공동부는 제조될 생 치즈 제품의 형상에 대응하는 공동부의 내부치수에 비해 상기 제1 내벽 영역의 운동방향에 평행한 방향으로 확장인자(S) 만큼 신장된다.

상기 절단각은 50°내지 80° 범위인 것이 바람직하고, 60°내지 70° 범위인 것이 더욱 바람직하다. 상기 확장인자는 1.05 내지 1.5의 범위인 것이 바람직하고, 1.1 내지 1.3인 것이 더욱 바람직하다.

상기 이동이 가능한 가압실의 제1 내벽 영역을 열 반송 유체(바람직하게는 물)에 의해 온도 제어할 수 있도록 상기 가압실은 온도 제어식으로 구성하는 것이 바람직하다.

상기 식재료의 온도는, 성형 공정 중에 운동방향을 따라 변동하는 온도로서 상기 가압실의 이동이 가능한 내벽 영역의 온도를 제어함에 의해, 제어할 수 있다.

또, 상기 프레스에 의해 발생되는 가압력은 조절이 가능하게 구성하는 것이 바람직하고, 및/또는 상기 구동수단에 의해 발생되는 절단날을 따른 요부 표면의 이동 속도는 조절이 가능하게 구성하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 장치의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 가압실의 이동이 가능한 제1 내벽 영역은 회전축인 실린더의 축선을 중심으로 회전되는 블로우 성형용 실린더의 실린더 재킷 외면의 일부이다. 이 실린더 재킷 외면에는 몰드로서 작용하는 복수의 요부가 형성되어 있다.

이 경우, 상기 가압실은 정지상태의 블로우 성형부인 것이 바람직하다.

이 블로우 성형부는 상기 프레스에 유체 연통 상태로 연결되는 유입구 및 유출구를 구비한다. 상기 유출구의 개구 연부는 상기 유출구에 가압된 상기 실린더 재킷 외면의 부분영역이 상기 유출구를 시일링하도록 구성되어 있다.

본 실시예는 특히 연속 제조법에 적합하다.

특히, 상기 복수의 요부는 각각 상기 실린더의 벽을 반경방향으로 관통하는 유체통로를 통해 상기 블로우 성형 실린더의 내부 공간과 유체 연통되는 것이 바람직하다.

이와 같은 구성에 의해 연속 제조법에 의한 성형이 촉진된다.

또 본 실시예는 실린더 재킷 외면의 요부에 자리 잡은 몰드 성형된 생 치즈 할당분을 중력 및/또는 원심력에 노출시킴으로써 상기 몰드 성형된 생 치즈 할당분을 성형하는 장점이 있다.

또, 성형공정은 상기 반경방향 유체통로를 통해 상기 요부 내로 향하고, 상기 요부 내에 자리 잡은 성형된 생 치즈 할당분에 작용하는 예를 들면 물분사 및/또는 압축공기에 의해 지원을 받을 수 있다.

상기 물분사 및/또는 압축공기는 온도가 제어될 수 있다. 이와 같은 구성에 의해 성형공정과 치수안정화 공정이 동시에 지원을 받을 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법은 적어도 부분적으로 치수가 안정된 점탄성 생 치즈 제품(모차렐라, 마스카르포네)을 생산하는 생 치즈의 성형법에 특히 적합하다.

이 경우, 상기 요부 내로 압입될 때 및 가압실을 이탈할 때의 상기 온도가 제어된 생 치즈의 온도는 60℃ 내지 70℃의 범위이고, 온도가 제어된 수조의 온도는 5℃ 내지 20℃의 범위이다.

상기 생 치즈의 성형된 할당분이 순차적으로 방치될 수 있는 상기 온도가 제어된 수조는 10℃ 내지 20℃의 온도를 가지는 제1의 수조 및 5℃ 내지 10℃의 온도를 가지는 제2의 수조를 가지는 것이 바람직하다.

상기 요부 내에 압입되는 중에 그리고 상기 가압실로부터 이탈되는 중에 상기 온도가 제어된 생 치즈의 온도는 64℃ 내지 66℃인 것이 바람직하다.

이들 구성에 의해 몰드 성형된 생 치즈 제품의 치수 안정성이 향상된다.

따라서, 본 발명에 따른 구성은 변형의 문제점을 극복하는데 적용할 수 있다. 몰드 성형설비(공동부, 요부의 형상)의 개발 및 설계시 미리 변형량을 고려한 수식을 세워야 하고, 몰드는 점탄성 덩어리의 후발 변형 거동을 개선할 수 있는 형태가 되도록 제작되어야 한다.

성형 공정 중의 치수 안정화를 위해, 상기 성형설비는 설비 내의 개개의 몰드의 전체주위에 결합된 가열요소 및 냉각요소에 의해 개개의 몰드의 전체주위의 높은 온도차를 조절할 수 있도록 개선할 수 있다.

파스타 스펀(pasta-spun) 치즈 덩어리는 개개의 몰드(요부) 내에 압입된다. 상기 드럼의 회전운동 및 드럼의 내부로부터 개개의 몰드 내의 홀을 통해 분출되는 물분사 또는 공기분사에 의해 개개의 몰드로부터 몰드 성형된 식품이 제거된다. 상기 치수 안정성은 적합한 몰드를 개발하고, 냉수 내에서 따뜻한 치즈 덩어리를 성형하거나 높은 온도차를 부여함으로써 달성할 수 있다.

본 발명은 공지의 구형 몰드 대신 변형이 발생할 수 있는 플라스틱 제품의 성형을 위한 성형 설비를 이용한다.

공정시에 취해진 조치는 각각의 형상에 대한 변형을 고려한 형상을 개발하는 것과 복수의 몰드 성형이 가능해지도록 상기 형상을 배열하는 것이 포함된다.

본 발명의 다른 장점, 특징 및 적용분야는 다음에 기술한 비제한적인 구성의 실시예로부터 확인할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 장치의 도식적인 전체도;

도 2는 도 1의 점선 내의 부분의 도식적인 단면도;

도 3A는 점탄성 식품의 평면도;

도 3B는 도 3A에 도시된 식품을 제조하기 위한 본 발명에 따른 요부(凹部)의 평면도;

도 4는 하트 성형 드럼;

도 5는 개개의 하트형 몰드(mold)의 배치, 유체 분출구의 배치 및 종방향 변형에 대한 보상부를 구비한 하트형 몰드;

도 6은 십자 성형 드럼;

도 7은 개개의 십자형 몰드의 배치도;

도 8은 개개의 십자형 몰드의 배치, 유체 분출구의 배치 및 종방향 변형(성형공정 및 보관공정시 발생하는 변형을 포함)에 대한 보상부를 구비한 십자형 몰드;

도 9는 도 4에 따른 요부를 구비한 실린더 표면의 도식적인 전개도; 및

도 10은 도 6에 따른 요부를 구비한 실린더 표면의 도식적인 전개도이다.

도 1은 본 발명에 따른 특히 유리한 실시예의 도식적인 전체도이다. 도 2는 도 1의 점선 내의 도식적인 단면도이다.

생 치즈 공급 탱크(1)는 프레스(2)의 입구(2a)에 연결되어 있다. 상기 프레스(2)는 구동유닛(M)에 의해 구동되는 것으로서, 생 치즈에 압력을 가하는데 사용된다. 상기 프레스(2)의 출구(2b)는 가압실(3)에 연결되어 있고, 이 가압실은 제1 내벽 영역(3a) 및 제2 내벽 영역(3b)을 구비한다. 이들 제1 내벽 영역(3a) 및 제2 내벽 영역(3b)은 각각 시일면(sealing surface; 4)에 접해 있다(도 2 참조).

상기 제1 내벽 영역(3a)은 블로우 성형(blow molding)용 실린더(11)의 실린더 재킷의 외면(11a)의 일부이다. 상기 실린더(11)는 구동수단(도시생략)에 의해 실린더축(12)을 중심으로 회전 구동된다. 상기 실린더(11)는 실린더 재킷의 외면(11a)이 화살표 F로 나타낸 원주방향으로 회전하도록 구동된다. 상기 실린더 재킷의 외면(11a)에는 몰드 공동부의 역할을 하는 소위 알베올리(alveoli; 도 2 참조)라고 하는 요부(凹部; 5)가 형성되어 있다.

중공 실린더(11)의 내부공간(15)에는 예를 들면 물과 같은 열 반송 유체가 수용되거나, 또는 실린더 재킷의 내면(11b)에 열 반송 유체가 분사된다. 식품위생 상 열 반송 유체로서는 물이 선호된다. 상기 중공 실린더는 고급강 또는 알루미늄합금으로 구성하는 것이 바람직하다. 상기 내부공간(15)에 열 반송 유체를 수용하거나 실린더 재킷의 내면(11b)에 열 반송 유체를 분사시키는 대신 블로우 성형 실린더(11)의 벽에 열 반송 유체의 유로(도시생략)를 산재시키는 것도 가능하다. 이와 같은 구성에 따르면 요부(5)의 온도를 극히 정확하게 제어할 수 있다.

상기 중공 실린더(11)의 회전방향을 따르는 상기 가압실(3)의 제1 내벽 영역(3a)의 직후방에는 실린더 재킷의 외면(11a)에 대응하는 만곡된 접촉면(16a)을 구비한 추가의 가압요소(16)가 설치되어 있다. 상기 요부(5)가 회전방향(F)을 따라 회전하여 상기 가압요소(16)와 결합하면, 완전히 독립된 몰드 공동부(5*)이 형성된다. 상기 가압요소(16)의 온도도 제어가 가능하다. 이와 같은 구성에 의해, 상기 가압요소(16)에 체류하는 동안에 상기 이동하는 몰드 공동부(5*; 도 2 참조)의 온도를 집중적으로 제어할 수 있다. 상기 가압요소(16)는 실린더 재킷 외면(11a)과 가압요소(16)의 접촉면(16a) 사이의 금속마모를 예방하기 위해 전체를 플라스틱으로 제작하거나 만곡된 접촉면(16a)의 상면에 플라스틱을 코팅하여 구성한다. 코팅 물질로서는 예를 들면 테플론(teflon)을 사용할 수 있다.

상기 회전 구동되는 중공 실린더(11)의 하측에는 온도가 제어된 물을 수용하고 있는 수조(9)가 설치되어 있다.

작동시, 공급탱크(1)로부터 점탄성을 가진 생 치즈 덩어리가 프레스(2) 내에 공급된다. 점탄성 생 치즈 덩어리는 상기 프레스 내에서 압축되어 가압실(3)로 이 송된다. 가압실(3) 내에서, 상기 제1 내벽 영역(3a)을 형성하는, 상기 가압실(3)을 통과하는 실린더 재킷 외면(11a)의 요부(5)에는 점탄성 생 치즈 덩어리가 충전된다. 상기 생 치즈 덩어리에 의해 충만된 요부(5)가 정지상태의 제2 내벽 영역(3b)과 회전상태(화살표 F)의 제1 내벽 영역(3a) 사이에 형성된 절단날부(shearing edge; 7)를 통과할 때, 요부(5) 내에 충만된 생 치즈 덩어리 이외의 가압실(3) 내의 생 치즈 덩어리는 절단제거됨으로써 할당(portioned)이 이루어진다.

가압요소(16)을 통과하는 동안 상기 점탄성을 가지는 생 치즈 덩어리의 할당분(portion)은 완전한 기밀상태의 몰드 공동부(5*; 도 2 참조) 내에 위치한다. 상기 몰드 공동부 내에 봉입된 점탄성 생 치즈 할당분은 몰드 공동부 내에서 이완상태가 된다. 가압실(3) 내의 성형 압력, 실린더(11)의 회전속도 및 제어된 온도, 가압요소(16)의 제어된 온도, 및 접촉면(16a)의 표면 거칠기를 조절함으로써 상기 몰드 공동부(5*) 내의 점탄성 생 치즈 덩어리의 이완 거동에 영향을 줄 수 있다.

도 2는 접평면(E1)과 접평면(E2) 사이의 전단각도(shearing angle; α)를 선택함으로써 치수기억(dimensional memory)이 고강도로 형성되는 것을 더욱 명확하게 보여주고 있다. 상기 각도(α)는 90°미만인 것이 바람직하다. 양 접평면(E1, E2)의 삼각형 틈새 영역(gusset region; Z)의 각도가 작으면 작을수록 몰드 공동부(5*) 내의 할당분은 더욱 원활(즉, 생 치즈 물질 내에 작은 장력이 유발된다)하게 절단되어 절단날부의 하측으로 이송된다. 그렇다 하더라도, 점탄성 생 치즈 물질의 성형 및 분리공정의 실시 중에는 언제나 장력이 발생하므로 식품의 성형이 완료된 후에는 언제나 변형이 발생된다.

본 발명에 따르면, 이 같은 변형은 요부(5)를 특별한 형상으로 성형함으로써 대체로 보상된다.

도 2는 또 중공 실린더(11)의 내부공간(15)과 요부(5)를 연결하는 유체통로(8)를 도시하고 있다. 도면을 단순화 하기 위해 하나의 유체통로(8)만을 도시하였으나, 실제로는 실린더(11) 상의 모든 요부(5)에 상기 유체통로(8)가 구비되어 있다. 유체는 상기 유체통로(8) 및 유체분출구(14; 도 5 및 도 8 참조)를 통해 요부(5) 내로 유입되고, 그 결과 성형공정을 개시 또는 지원한다.

도 3A 및 도 3B는 본 발명에 따라 성형공정 후에 발생하는 변형을 보상하기 위한 예시이다. 도 3A는 점탄성 식품의 평면도이고, 도 3B는 도 3A에 도시된 식품을 제조하기 위한 요부의 평면도이다.

화살표 F는 실린더 재킷 외면(11a)의 회전방향을 나타낸다(도 1 또는 도 2 참조). 십자형 요부(5)를 구비한 실린더 재킷 외면(11a)이 하향 이동하면 절단날부(7; 도 1 또는 도 2 참조)는 상향 이동하는 것이 된다. 이것은 도 3B에서 절단날부(7)가 점탄성 생 치즈 덩어리로 충만되어 있는 요부(5)의 일지점(P1)으로부터 타지점(P2)까지 이동하는 것을 의미한다. 성형될 식품(10)의 형상에 대응하는 요부(5)의 공동부의 크기를 확장시킴으로써 성형후의 변형이 대체로 보상된다는 것이 밝혀졌다. 이 목적을 달성하기 위해, 식품(10)의 형상에 대응하는 요부의 공동부의 형상을 회전방향(F)에 평행한 확장인자(S) 만큼 신장시킨다. 즉, 식품(10)의 형상에 대응하는 몰드의 내부치수(a 및 b)를 다소 확대된 치수(a'및 b'로 대체한다. 여기서, S=a'/a=b'/b의 관계가 있다.

따라서, 변형 보상은 무엇보다도 확장인자(S) 및 각도(α)를 조절함으로써 최적화될 수 있다.

추가의 최적화는 가압실(3) 내의 성형압을 설정하고, 중공 실린더(11)의 온도를 제어하고, 필요하면 가압요소(16)의 온도를 제어함으로써 달성할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 장치는 최적의 확장인자(S) 및 전단각도(α)를 선택 및 조절함으로써 달성되는 확정적 최적화(fixed optimization)와, 중공 실린더(11)의 회전속도의 설정, 가압실(3) 내의 성형압의 설정, 및 필요시 성형공동부(5*)의 온도 제어장치의 조절에 의해 달성되는 가변적 최적화(variable optimization)의 2가지 최적화가 가능하다.

그러나, 성형이 완료된 식품(10)의 형태와 원하거나 목표로 하는 식품(10)의 형태 사이의 편차를 판정한 다음, 중공 실린더(11)의 회전속도, 전단각도(α), 온도의 공간분포(성형전 중공 실린더(11)의 온도제어), 또는 시간에 따른 온도분포(성형된 식품을 연속적으로 수용하는 수조 내의 온도)와 같은 작동 변수 파라미터에 대한 대응조치를 취할 수도 있다.

도 4 및 도 5는 본 발명에 따라 실린더 재킷 외면(11a) 내에 하트형 요부(5)를 구비한 중공 실린더(11)의 제1실시예의 3차원 도면이다. 각 요부(5)의 중앙에는 유체 분출구(14)가 형성되어 있다. 상기 회전구동되는 중공 실린더(11)의 내부공간(15)의 물 및/또는 공기는 상기 유체통로(8; 도 2 참조) 및 상기 유체 분출구(14)를 통해 성형 식품으로 충만된 요부(5) 내에 유입될 수 있다. 이것에 의해 성형공정을 지원할 수 있고, 또 온도를 제어(치수 안정성을 증대시키기 위한 온도 충격의 제어)할 수 있다.

도 6, 7 및 8은 본 발명에 따라 실린더 재킷 외면(11a) 내에 십자형 요부(5)를 구비한 중공 실린더(11)의 제2실시예의 3차원 도면이다. 각 요부(5)의 중앙에는 유체 분출구(14)가 형성되어 있다. 여기서도, 상기 회전구동되는 중공 실린더(11)의 내부공간(15)의 물 및/또는 공기는 상기 유체통로(8; 도 2 참조) 및 상기 유체 분출구(14)를 통해 성형 식품으로 충만된 요부(5) 내에 유입될 수 있다.

도 3B와 마찬가지로, 도 8은 운동방향(F)에 평행한 방향으로 확장인자(S) 만큼 신장된 치수를 도시하고 있다.

도 9는 중공 실린더(11)의 축선(12)을 따른 도식적인 종단면도 및 도 4에 따른 하트형 요부(5)를 구비한 실린더 재킷 외면(11a)의 전개도이다.

도 10은 중공 실린더(11)의 축선(12)을 따른 도식적인 종단면도 및 도 6에 따른 십자형 요부(5)를 구비한 실린더 재킷 외면(11a)의 전개도이다.

Claims

특히 모차렐라 또는 마스카르포네와 같은 말랑말랑한 점탄성의 생 치즈로부터 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치로서,

점탄성 식품 덩어리를 공급하는 공급탱크(1);

가압실(3)로서, 이 가압실(3)의 내벽이 시일면(4)에 기밀하게 접촉하는 제1 내벽 영역(3a) 및 제2 내벽 영역(3b)을 구비하고, 상기 제1 내벽 영역(3a)은 제2 내벽 영역(3b)에 대해 상대이동이 가능하고, 상기 2개의 내벽 영역(3a, 3b)은 상기 시일면(4)을 따라 상대이동하는 동안에 기밀하게 접촉하는 가압실(3);

상기 제1 내벽 영역(3a)의 요부면(6) 내에서 상기 가압실(3)에 대면하는, 몰드 공동부의 역할을 하는 요부(5);

상기 공급탱크(1)에 연결된 입구(2a) 및 상기 가압실(3)에 연결된 출구(2b)를 구비한 프레스(2);

절단날부(7)로서, 이 절단날부(7)는 상기 가압실(3)에 대면하는 제1 내벽 영역(3a)의 요부면(6)에 접촉하고, 상기 절단날부(7)가 상기 요부(5)의 개방부 상에서 운동방향(F)에 대해 횡방향으로 연장하는 상태에서, 상기 가압실(3)에 대면하는 제1 내벽 영역(3a)의 요부면(6)의 요부(5)가 상기 절단날부(7)를 따라 이동할 수 있도록 된 절단날부(7);

상기 절단날부(7)를 따라 상기 제1 내벽 영역(3a)을 운동시킴과 동시에 상기 가압실(3)로부터 상기 요부(5)를 이탈시키기 위한 구동수단;

상기 요부(5)로부터의 방출 및/또는 배출을 통해, 상기 가압실(3)로부터 이탈한 할당분을 성형하기 위한 성형수단(8); 및

성형된 식품을 수집하기 위한 수조(9);를 포함하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치에 있어서,

상기 절단날부(7)는 상기 가압실(3)에 대면하는 절단면(3b)의 단부이고, 삼각형 틈새 영역(Z)의 위치에서 상기 제1 내벽 영역(3a)의 요부면(6)에 접해 있고, 상기 절단면(3b)의 접평면(E2)은 상기 삼각형 틈새 영역(Z)의 위치에서 요부면(6)의 접평면(E1)에 대해 90°미만의 전단각(α)을 형성하고,

상기 제1 내벽 영역(3a)의 요부에 의해 형성되는 몰드 공동부의 내부치수(a', b')는 제조되는 생 치즈 제품(10)의 형상에 대응하는 공동부의 내부치수(a, b)에 비해 상기 제1 내벽 영역의 운동방향(F)에 평행한 방향으로 확장인자(S) 만큼 확대되는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항에 있어서, 상기 전단각(α)은 50° 내지 80°인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제2항에 있어서, 상기 전단각(α)은 60°내지 70°인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제3항 중 한 항에 있어서, 상기 확장인자(S)는 1.05 내지 1.5인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제4항에 있어서, 상기 확장인자(S)는 1.1 내지 1.3인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제5항 중 한 항에 있어서, 상기 가압실(3)은 온도가 제어될 수 있는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제6항에 있어서, 상기 가압실(3)의 이동이 가능한 제1 내벽 영역(3a)은 열 반송 유체에 의해 온도가 제어될 수 있는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제7항에 있어서, 상기 열 반송 유체는 물인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 가압실(3)의 이동이 가능한 제1 내벽 영역(3a)은 그 운동방향(F)을 따라 변하는 온도로 그 온도가 제어될 수 있는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제9항 중 한 항에 있어서, 상기 프레스(2)에 의해 발생될 수 있는 상기 성형압은 조절이 가능한 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제10항 중 한 항에 있어서, 상기 요부면(6)이 상기 절단날부(7)를 따라 이동하는 속도인 상기 구동수단에 의해 유발된 속도는 조절이 가능한 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제11항 중 한 항에 있어서, 상기 가압실(3)의 이동이 가능한 제1 내벽 영역(3a)은 회전축선인 실린더축선(12)을 중심으로 회전되는 블로우 성형용 실린더(11)의 실린더 재킷 외면(11a)의 일부 영역이고, 상기 몰드 공동부로서 작용하는 요부(5)는 상기 실린더 재킷 외면(11a)에 위치되어 있는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제12항에 있어서, 상기 가압실(3)은 정지상태의 블로우 성형부(13)이고, 이 블로우 성형부(13)는 상기 프레스(2)에 유체 연통 상태로 연결되는 유입구 및 개구연부(4)를 구비하는 유출구를 구비하고, 상기 개구연부(4)는 상기 유출구에 가압된 상기 실린더 재킷 외면(11a)의 부분영역(3a)이 상기 유출구를 시일링하도록 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 복수의 요부는 각각 상기 실린더 벽을 반경방향으로 관통하는 유체 통로(14)를 통해 상기 블로우 성형 실린더(11)의 내부공간(15)과 유체 연통되는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 장치.
제1항 내지 제14항에 따른 장치를 이용하여, 특히 모차렐라 또는 마스카르포네와 같은 말랑말랑한 점탄성의 생 치즈로부터 성형되고, 적어도 부분적으로 치수가 안정된 점탄성 식품을 제조하는 하기의 단계를 포함하는 방법.

온도가 제어된 초기 덩어리로서의 점탄성 식품을 제공하는 단계;

내벽이 제1 및 제2의 내벽 영역을 구비하는 가압실로서, 상기 제1의 내벽 영역은 제2의 내벽 영역에 상대 이동되고, 상기 2개의 내벽 영역은 상대 이동 중에 시일면 또는 접촉단부를 따라 상호 긴밀하게 접촉되고, 상기 제1의 내벽 영역은 상기 가압실에 대면하는 표면에 몰드 공동부의 작용을 하는 요부를 구비하고, 그 결과 상기 초기 덩어리의 일부는 상기 성형압에 의해 각 요부 내에 유입되어 그 요부를 충만시키고, 상기 상대 이동에 기인되어 상기 요부 내에 포획되는 가압실 내에 상기 점탄성 초기 덩어리를 가압하는 단계;

상기 초기 덩어리 할당분으로 충만된 상기 제1의 내벽 영역의 오목부가 상기 시일면 또는 접촉단부를 통과하여 이동할 때, 상기 요부 내에 포획된 초기 덩어리의 절단된 할당분이 상기 가압실로부터 이탈하도록, 상기 가압실 내의 초기 덩어리의 체적으로부터 상기 요부 내에 포획된 할당분을 절단하는 단계;

상기 가압실로부터 이탈된 상기 요부 내의 할당분을 온도가 제어된 수조 내에 투입 및/또는 배출함으로써 성형하는 단계;

상기 성형된 생 치즈 할당분을 상기 온도가 제어된 수조 내에 유지하는 단계.
제15항에 있어서, 상기 요부 내에 압입되는 중에 그리고 상기 가압실로부터 이탈되는 중에 상기 온도가 제어된 생 치즈의 온도는 60℃ 내지 70℃이고; 상기 온도가 제어된 수조의 온도는 5℃ 내지 20℃인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.
제16항에 있어서, 상기 생 치즈의 성형된 할당분이 순차적으로 방치될 수 있는 상기 온도가 제어된 수조는 10℃ 내지 20℃의 온도를 가지는 제1의 수조 및 5℃ 내지 10℃의 온도를 가지는 제2의 수조를 가지는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.
제16항 또는 제17항에 있어서, 상기 요부 내에 압입되는 중에 그리고 상기 가압실로부터 이탈되는 중에 상기 온도가 제어된 생 치즈의 온도는 64℃ 내지 66℃인 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.
제16항 내지 제18항 중 한 항에 있어서, 제12항 내지 제14항에 따른 장치를 사용하고, 상기 성형된 생 치즈 할당분은 상기 실린더 재킷 외면의 요부 내에 자리 잡은 상기 성형된 생 치즈 할당분을 중력 및/또는 원심력에 노출시킴에 의해 성형되는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.
제19항에 있어서, 제14항의 장치를 사용하는 것을 수반하고, 상기 성형단계는 상기 반경방향 유체통로를 통해 상기 요부 내로 향하고, 상기 요부 내에 자리 잡은 성형된 생 치즈 할당분에 작용하는 예를 들면 물분사 및/또는 압축공기에 의해 지원을 받는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.
제20항에 있어서, 상기 물분사 및/또는 압축공기는 온도가 제어되는 것을 특징으로 하는 성형된 점탄성 식품을 제조하는 방법.