JP2008206541A - 加熱調理器 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の加熱調理器に搭載される玄米モードは、玄米の吸水速度が白米に比べて遅いことから、短時間で効率よく吸水させるために炊飯開始直後から高温状態にする炊飯制御を行っていた。しかし、高温状態ではデンプンを糖に分解する酵素が働きにくく、結果として糖度の低いご飯となり食味が良くなかった。本発明は、より糖度が高く食味の良い玄米を炊飯することができる加熱調理器を提供する。
【解決手段】炊飯物を収容し、加熱手段により加熱される鍋状調理器を備え、白米炊飯機能に加えて玄米炊飯機能を備えた加熱調理器において、前記玄米炊飯機能には沸騰工程開始前に予熱工程を設けたものである。
【選択図】図４

Description

本発明は、食品等を本体内に収容して加熱調理する加熱調理器に関するものである。

従来の加熱調理器において、白米炊飯機能に加えて玄米炊飯機能を持つものが知られている。例えば、複数の炊飯メニューのうちから玄米炊飯メニューを選ぶと玄米モードで炊飯を行うものである。玄米を炊飯する際には白米よりも多い水量で時間をかけて炊飯することで柔らかく炊き上げることができる（例えば、特許文献１参照）。

特開２００３−２８４６３９号公報（第３−４頁、図１−図４）

従来の加熱調理器に搭載される玄米モードは、玄米の吸水速度が白米に比べて遅いことから、短時間で効率よく吸水させるために炊飯開始直後から高温状態にする炊飯制御を行っていた。しかし、高温状態ではデンプンを糖に分解する酵素が働きにくく、結果として糖度の低いご飯となり食味が良くなかった。

本発明は、より糖度が高く食味の良い玄米を炊飯することができる加熱調理器を提供することを目的とする。

本発明に係る加熱調理器は、炊飯物を収容し、加熱手段により加熱される鍋状調理器を備え、白米炊飯機能に加えて玄米炊飯機能を備えた加熱調理器において、前記玄米炊飯機能には沸騰工程開始前に予熱工程を設けたことを特徴とするものである。

本発明によれば、玄米を炊飯する際、沸騰工程開始前に予熱工程を設けることで糖度を上昇させる効果がある。また、沸騰前に吸水を促すため、粘りが向上し食味のよい玄米を炊飯することができる。

以下、本発明に係る加熱調理器の好適な実施の形態について添付図面を参照して説明する。

実施の形態１．
図１は本発明の実施の形態１における電磁誘導加熱調理器の構造を示す断面図である。
この電磁誘導加熱調理器は、本体１と、本体１に内装固着された容器カバー２と、電磁誘導体であるカーボン焼結体から形成され、容器カバー２に着脱自在に内装される鍋状調理器３とを備えている。この鍋状調理器３の内部の底面中央部には所要の厚さと外径をもつ凸部４が同心円状に設けられている。

容器カバー２にはその外壁部に、加熱手段として、電磁誘導加熱用の加熱コイル５が設けられている。この加熱コイル５は、容器カバー２の外底部に設けられた第１加熱コイル５ａと、外底部コーナー部に設けられた第２加熱コイル５ｂとから構成されており、各々の加熱コイル５ａ、５ｂはスパイラル状に旋回され直列に接続され、高周波電流が供給されるようになっている。また、容器カバー２の底面中央部には孔が貫通して設けられ、その筒状部６内には圧縮バネ８により下方から支持された温度センサ７が収容され、温度センサ７の収納ケース上端面を鍋状調理器３の底面中央部に接触させて鍋状調理器３の温度を検出するようになっている。そして、図２に示すように、温度センサ７により検出された温度に基づいて加熱手段（加熱コイル５）に供給する電力量等を調整する制御手段が本体１内に設けられている。

カーボン焼結体からなる鍋状調理器３は、フランジ部が容器カバー２の上方フランジ部に例えば３箇所凸部で形成された支持部材９で支持され、容器カバー２との間に所定の間隙を介して保持される。さらに、本体１の上方開口部を開閉するための外蓋１０が本体１と図示しないヒンジによりヒンジ結合されており、外蓋１０内には鍋状調理器３の上方開口部を密閉するための内蓋１１が係止用突起１２で着脱自在に保持されている。そして、この内蓋１１の外周縁部に設けられた環状の溝部内にシール材である蓋パッキン１３が装着され、この蓋パッキン１３が鍋状調理器３のフランジ部に密接することにより鍋状調理器３を内蓋１１で密閉する構成となっている。
また、外蓋１０および内蓋１１を貫通して蒸気口部材１４が設けられている。蒸気口部材１４は内部が空洞に形成されており、鍋状調理器３内に対向する内側部分には蒸気逃がし弁１５が設けられ、外側部分には蒸気逃がし弁または蒸気口１６が設けられている。なお、図１において、１７は外蓋１０の一部に設けられた操作／表示部であり、図３にその具体的なメニューの内容の一例が示されている。

図２は、この電磁誘導加熱調理器の駆動回路を示すブロック図である。図２において、２０は商用周波数の交流電源、２１は加熱コイル５に高周波電流を供給するインバータ回路、２２はインバータ回路２１を駆動制御する制御部、２３は温度センサ７による鍋状調理器３の温度検出部である。また、１７は上記の操作／表示部である。この駆動回路はマイクロコンピュータにより構成されており、インバータ回路２１、制御部２２、温度検出部２３等の主要部は電磁誘導加熱調理器の内部に組み込まれている。

図３は、操作／表示部１７のメニュー操作盤を示す図である。例えば、玄米炊飯を行う際には、メニュー選択キー１９を押して玄米もしくは発芽玄米を選択し、さらに所望の硬さ、粘りなどを選択表示させ、炊飯スイッチ１８を押して炊飯を開始する。白米または無洗米の炊飯の場合も同様である。

次に、図１、図２を参照して、この電磁誘導加熱調理器の動作について説明する。
始めに所定量の米を鍋状調理器３内に入れた後、米量に応じた水を入れる。その後、鍋状調理器３を容器カバー２に載置し外蓋１０を閉めると、内蓋１１の蓋パッキン１３が鍋状調理器３のフランジ部に圧接されて密閉シールされる。その後、操作／表示部１７にて炊飯工程スイッチをオンして炊飯工程がスタートする。

加熱コイル５ａ、５ｂには、インバータ回路２１から高周波電流が供給され、高周波磁界が発生し、加熱コイル５ａ、５ｂと磁気結合した鍋状調理器３の加熱コイル対向面が励磁され、鍋状調理器３の鍋底部に渦電流が誘起される。この渦電流と鍋状調理器３の持つ抵抗によりジュール熱を生じ、鍋底面が発熱して加熱が行われる。
操作／表示部１７には図３に示すように、米の種類や硬さ、粘りなどを選択するメニュー選択キー１９が設けられており、加熱パターンはメニューにより異なる設定となっている。ユーザーは図３に示す操作盤により、好みのメニューを選択することができる。

玄米は白米に比べて吸水速度が遅いため、短時間で効率よく吸水させるためには高温状態にすることが有効であり、さらに種皮など硬い部分を軟化するためには長い沸騰状態が必要となる。このことから、従来の玄米モードでは予熱工程を設けず、沸騰工程から開始し、すぐに沸騰させる制御を行っていた。しかし、高温状態ではデンプンを糖に分解する酵素が働きにくいために、従来の玄米モードで炊飯された玄米は糖度が低く、食味がよくなかった。そこで、本発明では、沸騰させる前に予熱工程を設けることとしたものであり、これによって、糖度が高く食味のよい玄米の炊飯を実現するものである。図４に玄米炊飯の特性図を示す。この玄米炊飯工程は、予熱工程、沸騰工程、蒸らし工程からなっている。図４は、横軸を経過時間、縦軸を温度として、各工程における温度制御の一例をあらわしたものである。

糖は、デンプンが酵素により加水分解されて生成するため、玄米炊飯物の糖量を増加させるためには玄米内部への充分な吸水と酵素の活性化が有効である。
まず、玄米の吸水速度は温度とともに上昇するため、効率良く吸水させるためには高温にすることが効果的である。しかし、９８℃以上ではα化が始まり、玄米内部への吸水よりも表面のα化に水分が使用されるため、内部への充分な吸水が難しい。以上から、糖量を増加させるための吸水には、沸騰工程開始前に９８℃未満で保持する予熱工程を追加することが有効である。

さらに、酵素は低温や高温環境下では活発に働かず、５０℃〜７０℃にて活性化するため、予熱工程の保持温度は５０℃〜７０℃にするとよい。図５は標準的な炊飯用の電磁誘導加熱調理器において水を加熱した場合の水温上昇を示すグラフである。これによれば、釜や筐体の熱容量などの影響により、前記酵素活性温度帯である５０℃に達するには５分を要する。そのため、前記酵素活性化温度帯に玄米炊飯を維持させ、酵素の働きを活性化にするには、予熱工程は５分よりも長く設定する必要がある。
例えば、６０℃にて３０分間保持する予熱工程を設定した場合としない場合で炊飯を行い、還元糖量を計測した結果を図６に示す。これにより、予熱工程を設定したほうが糖度の高い玄米ご飯が炊けることが分かる。予熱工程にて酵素が働く時間が長いほど糖の生成が促進されるため、糖度が高く甘みのある玄米を炊飯するためには酵素の活性化する温度帯に長時間保持することが有効である。

さらに、予熱工程を設けることで粘りが増し、食味が向上する。予熱工程の有無にて比較した硬さと粘りの計測値を、標準的な玄米に対する相対値として図７に示す。炊飯開始直後に沸騰を行う場合には吸水とα化が同時に行われることにより、玄米の表面から順にα化し、中央部分の糊化時には表面のα化が過剰となってしまう。一方、予熱工程を設け沸騰前に吸水を促した場合には、α化が均一に進みやすくなり、その結果食味が向上する。

また、玄米は白米よりも種皮部分などが硬く、軟化のためには白米よりも多量の水が必要となる。従来の玄米モードでは玄米重量の２倍程度の水量を必要としていた。しかし、予熱工程を設けることにより沸騰前に吸水が進むため沸騰状態を短時間化することができ、蒸気量が減少し、設定水量の低減が可能である。そのため、本実施の形態では、玄米炊飯時の設定水量を玄米重量の２倍よりも少なくすることにより、節水や省エネルギーの効果を期待できるものとなる。

玄米は沸騰時にα化と吸水が大きく進む。そのため、沸騰継続時間が長いほど水分を含んで柔らかくなり、短いほど硬めに仕上がる。特に前記のように、予熱工程を設けて吸水を促した場合にはα化が均一に進みやすいため、玄米全体の硬さを調節することが容易である。また、表面の過剰なα化や内部が硬いなどの状態にはなりにくいため、粘りは一定として硬さを変化させることができる。
図８に沸騰継続時間と玄米の硬さおよび粘りの関係を、標準的な玄米の硬さ、粘りに対する相対値にて示す。硬さは沸騰継続時間を変更することにより、粘りを一定として調節することができる。そして、沸騰継続時間を変更する制御による仕上がりの硬さを炊き分けるメニューの搭載により、ユーザーは好みの硬さを選択することが容易である。

硬さを炊き分けるためには、鍋状調理器３内の水分が全て蒸発する前に任意の沸騰継続時間を確保する必要がある。しかし、水量と加熱パターン、入力値を一定として沸騰継続時間を延長すると、沸騰継続に伴う蒸気量の増加で水分が不足し、狙い通りの硬さに仕上げることができない。ユーザーがメニュー選択のみで硬さを炊き分けるためには、水量の設定を変えずに沸騰継続時間を調節することが必要である。そこで、時間の変更に伴って入熱量をほぼ一定とするように加熱パターンを変更することで水分の蒸発を抑制して水分の不足を防ぎ、水量一定で硬さを調節する。また、加熱時に間欠入力を行う場合には、Ｄｕｔｙ比を変更することで入熱量を調節することが容易である。Ｄｕｔｙ比とは、パルスのＨｉｇｈとＬｏｗの比である（図９のａ／ｂの比である）。そのためには、沸騰継続設定時間内に入力する電力量の合計が同等になるようにＤｕｔｙ比を設定すればよい。
図９（ａ）は入力パターンの一例を示し、これに対して、図９（ｂ）は沸騰継続時間の変更に伴った入力Ｄｕｔｙの変更例を示した図である。また、Ｄｕｔｙ比は常に一定である必要はなく、沸騰工程中に変化させてもよい。

実施の形態２
実施の形態１における硬さの炊き分けを行う沸騰継続時間の変更にて、図９（ｃ）に示すように入力Ｄｕｔｙを変更せずに沸騰継続時間内の入熱量をほぼ一定とするように入力値を変化させることにより、同様の効果を得ることができる。入力は間欠に限るものではない。

実施の形態３．
実施の形態１における硬さの炊き分けを行う沸騰継続時間の変更に伴い、水量を変更することで蒸発による水の不足を防ぐものとする。硬さ設定により水量を変更するため、図１０に示すように、電磁誘導加熱調理器具である鍋状調理器３の内面に複数の水位線２４を設け、ユーザーはそれぞれのメニューに対応した水位線２４に水量を合わせる。これによりユーザーの好みの硬さで炊飯することができる。

本発明の実施の形態１における電磁誘導加熱調理器の断面図である。 電磁誘導加熱調理器の駆動回路を示すブロック図である。 電磁誘導加熱調理器のメニュー操作盤を示す図である。 電磁誘導加熱調理器における玄米炊飯の特性図である。 電磁誘導加熱調理器による加熱時の水温上昇の特性図である。 予熱工程の効果を示す還元糖量計測結果を示す図である。 予熱工程の効果を示すテクスチャ計測結果を示す図である。 沸騰継続時間と炊飯玄米の硬さおよび粘りの関係を示す図である。 本発明の実施の形態１および実施の形態２における玄米炊飯制御の沸騰継続時の入力パターンの一例を示す図である。 本発明の実施の形態３における電磁誘導加熱調理器具の外観図である。

符号の説明

１ 本体、２ 容器カバー、３ 鍋状調理器、４ 凸部、５ 加熱コイル、６ 筒状部、７ 温度センサ、８ 圧縮バネ、９ 支持部材、１０ 外蓋、１１ 内蓋、１２ 係止用突起、１３ 蓋パッキン、１４ 蒸気口部材、１５ 蒸気逃がし弁、１６ 蒸気逃がし弁または蒸気口、１７ 操作／表示部、１８ 炊飯スイッチ、１９ メニュー選択キー、２０ 交流電源、２１ インバータ回路、２２ 制御部、２３ 温度検出部、２４ 水位線。

Claims (10)

1. 炊飯物を収容し、加熱手段により加熱される鍋状調理器を備え、白米炊飯機能に加えて玄米炊飯機能を備えた加熱調理器において、前記玄米炊飯機能には沸騰工程開始前に予熱工程を設けたことを特徴とする加熱調理器。
2. 前記予熱工程では、沸騰工程開始前に９８℃未満で保持する炊飯制御を行うことを特徴とする請求項１記載の加熱調理器。
3. 前記予熱工程の保持温度を５０℃〜７０℃とすることで玄米の糖度を上昇させることを特徴とする請求項１記載の加熱調理器。
4. 前記予熱工程の時間は５分よりも長いことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の加熱調理器。
5. 玄米炊飯時の設定水量は玄米重量の２倍よりも少ないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の加熱調理器。
6. 玄米炊飯の硬さを炊き分けるメニューが設けられていることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の加熱調理器。
7. 水量をほぼ一定とし、前記予熱工程後の沸騰工程における沸騰継続時間を調節することにより、硬さの炊き分けを行うことを特徴とする請求項５記載の加熱調理器。
8. 前記予熱工程後の沸騰工程において、入力Ｄｕｔｙもしくは電力入力値、または両方を変更することにより沸騰継続時間を調節し、玄米炊飯の粘りを一定として硬さを変化させることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の加熱調理器。
9. 前記予熱工程後の沸騰継続時間の長さに合わせて水量を設定し、硬さの炊き分けを行うことを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の加熱調理器。
10. 前記鍋状調理器の内面に複数の水位線を設けたことを特徴とする請求項９記載の加熱調理器。

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