JP2007325556A

JP2007325556A - 蒸留酒の製造方法

Info

Publication number: JP2007325556A
Application number: JP2006160361A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiro Uesugi; 光弘上杉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-06-09
Filing date: 2006-06-09
Publication date: 2007-12-20
Anticipated expiration: 2026-06-09
Also published as: JP4428363B2

Abstract

【課題】蒸留酒の製造方法において、とくに悪臭と辛味の無いキレとコクのある焼酎を製造できる蒸留酒の製造方法を提供する。
【解決手段】蒸した米に白麹菌を接種し水と酵母を加え、一次モロミとする一次仕込み工程と、該一次モロミに水と前記主原料を蒸したものとを加え発酵させて二次モロミとする二次仕込み工程と、蒸した米に黄麹菌を接種し、麹を作製し前記二次モロミに投入して発酵させて三次モロミとする三次仕込み工程とからなり、前記発酵済み三次モロミをさらに蒸留して焼酎を得る。
【選択図】図２

Description

本発明は、蒸留酒の製造方法に関し、とくに悪臭と辛味の無いコクのある焼酎の製造方法に関するものである。

近年、健康志向により焼酎の需要が増大し、様々な原料を使った焼酎が発売されている。しかしながら従来より本格焼酎と呼ばれる乙類焼酎は、特異な悪臭と独特の辛味を有しており、この風味に慣れない消費者には受け入れるまでに長時間を有するという欠点があった。また、この悪臭や辛味を除去するために各種のフィルタを使用して濾過をおこなう手法や、長期間の貯蔵を行なう方法もあるが、そのために焼酎特有のコクまで失われるという問題点もあった。

そこで、黄麹器をもちいて作った麹と酵母と水を仕込み、４８時間以内にさらに澱粉質主原料を加えることにより、発酵初期のいて濃糖状態となして揮発性の酸を生成させ、さらにアルコール発酵を行ない、蒸留して濃醇多酸の焼酎を得る乙類焼酎の製造法が提案されている（特許文献１参照。）。
特公昭６３−６６１９７号公報

しかしながら、上記特許文献１に提案されている乙類焼酎の製造法は、一次仕込みの際に、黄麹菌を使用してモロミを作るのものであり、白麹菌を使用してモロミとする従来の一次仕込みと比較し濃糖となり、仕上がった焼酎は甘みが多く、焼酎本来のキレとコクに欠けるという問題点があった。

本発明は、上記の問題点に鑑みなされたもので、従来の焼酎製造法の基本を守りながらも、それに改良を加えた発想により焼酎の特異な悪臭と独特の辛味を押さえると共に、焼酎特有のキレとコクがあり、まろやかにして風味のあるのどごしのよい蒸留酒の製造方法を提供することを目的とする。

このため本発明の蒸留酒の製造方法は、米、芋等の穀類を主原料とし焼酎を製造する蒸留酒の製造方法であって、蒸した米に白麹菌を接種し水と酵母を加え、一次モロミとする一次仕込み工程と、該一次モロミに水と前記主原料を蒸したものとを加え発酵させて二次モロミとする二次仕込み工程と、蒸した米に黄麹菌を接種し、麹を作製し前記二次モロミに投入して発酵させて三次モロミとする三次仕込み工程とからなり、前記発酵済み三次モロミをさらに蒸留することを特徴とする。

本発明による蒸留酒の製造方法によれば、白麹菌を使用した一次モロミと、米、芋等の穀類を主原料と、水によって二次モロミとし、さらに黄麹菌からなる麹を投入して三次モロミとする三段仕込みを行なうため、焼酎の特異な悪臭と独特の辛味を押さえるという優れた効果を有する。

また、この悪臭と独特の辛味を押さえることができるため、各種のフィルタによる濾過を必要とせず焼酎固有のキレとコクを失わないという優れた効果を有する。

以下、本発明の蒸留酒の製造法について、その工程を示す図面に基づいて説明する。図１は従来の焼酎の製造方法を示す工程図、図２は本発明の蒸留酒の製造方法を説明する工程図である。

図に示すように、従来の焼酎の製造工程は、蒸した米に白麹菌を接種し製麹した米麹１と、水２と、酵母３を混合して一次モロミ４を造る一次仕込み工程と、蒸した米、麦、芋等の主原料５と水２を一次モロミ４に加えて二次モロミ６にして発酵させる二次仕込み工程と、蒸留器によって蒸留７を行なう工程によって焼酎８を製造するものである。また、必要に応じて焼酎８は濾紙などのフィルター（図示せず）によって濾過される。これに対して本発明による蒸留酒の製造工程は、二次仕込み工程までは従来の焼酎の製造工程と略同じであるが、二次モロミ４に対して蒸した米に黄麹菌を接種し製麹した米麹９を投入し、三次モロミ１０とする三次仕込み工程を含み、この三次モロミ１０を発酵させた後蒸留器によって蒸留７を行なうことによって焼酎８が製造される。

上記の製造工程からなる本発明の蒸留酒の製造方法によれば、焼酎の特異な悪臭と独特の辛味を押さえることができるため、濾過を行なう必要がなく、焼酎特有のキレとコクを失うことがない。しかも製造設備は従来の製造設備が使用可能である。

次に、本発明の蒸留酒の製造方法を実施例に基づいてさらに詳細に説明する。尚、本発明が本実施例に限定されないことは言うまでもない。

（製麹）
蒸米４８０kgに白麹菌４５０ｇを接種し、製麹機により製麹を行い米麹を得た。
（一次仕込み）
製麹によって得た米麹に汲水６００ｌと酵母を加え定法によって４日間熟成して一次モロミ１２２８ｌを得た。
（二次仕込み）
一次モロミに対して芋（安納）３トンと汲水１７５６ｌを加え、二次モロミの仕込みを行なう。
（三次仕込み）
蒸米１５０kgに黄麹菌１５０ｇを接種し、製麹機により製麹を行い米麹を得、二次モロミの仕込み２日目に投入し、１２日間熟成を行い、三次モロミ５７３６ｌを得た。
（蒸留）
熟成された三次モロミを単式蒸留器によって蒸留を行い、アルコール濃度４１．９°の焼酎原酒を得た。
（焼酎原酒の希釈）
上記の方法で得られた焼酎原酒をフィルターによる濾過をせずに割水によって希釈し、アルコール濃度２５°の焼酎を得た。

上記の工程からなる製造方法によって得られた焼酎は、日本酒的な風味を持ちながら焼酎固有のキレとコクがあり、しかも焼酎の特異な悪臭と独特の辛味が無く、まろやかで喉ごしの良いものであった。特に二次仕込みの２日目にさらに三次仕込として黄麹菌によって製麹された米麹を投入することによって、白麹を使用した二次モロミの熟成だけでは得られない香りと風味を付加することができる。尚、本実施例においては主原料に芋（安納）を使用して説明したが、他の種類の芋、他の穀類（麦、米、蕎麦、その他）であっても良いことは無論である。また、必要に応じでフィルターによる濾過によって不用な油脂分が除かれる。

以上本発明による蒸留酒の製造方法によれば、白麹菌を使用した一次モロミと、米、芋等の穀類を主原料と、水によって二次モロミとし、さらに黄麹菌からなる麹を投入して三次モロミとする三段仕込みを行なうため、焼酎の特異な悪臭と独特の辛味を押さえすることができる。そしてフィルタによる濾過や長期間の貯蔵も必要とせず焼酎固有のキレとコクを失わさせることなく、また日本酒の醸造に使用される黄麹菌特有の風味を持たせて喉越しの良い焼酎が得られる。

従来の焼酎の製造方法を示す工程図である。本発明の蒸留酒の製造方法を示す工程図である。

符号の説明

１、９米麹
２水
３酵母
４一次モロミ
５主原料
６二次モロミ
７蒸留
８焼酎
１０三次モロミ

Claims

米、芋等の穀類を主原料とし焼酎を製造する蒸留酒の製造方法であって、蒸した米に白麹菌を接種し水と酵母を加え、一次モロミとする一次仕込み工程と、該一次モロミに水と前記主原料を蒸したものとを加え発酵させて二次モロミとする二次仕込み工程と、蒸した米に黄麹菌を接種し麹を作製し、前記二次モロミに投入して発酵させて三次モロミとする三次仕込み工程とからなり、前記発酵済み三次モロミをさらに蒸留して、キレとコクがあり、しかも風味のあるまろやかにしてのど越しの良い焼酎を得ることを特長とする蒸留酒の製造方法。