JP2006187259A - 蕎麦餡および蕎麦羊羹 - Google Patents

Abstract

【課題】
蕎麦粉が持つ特有の舌ざわりや風味、香りが生き、またダマが残ることなく、小豆漉し感触の蕎麦餡、蕎麦羊羹を提供する。
【解決手段】
蕎麦餡は、蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料としている。蕎麦餡には、蔗糖成分が加えてあり、ブリックス糖度計による糖度が６０〜７０度である。蕎麦羊羹は、蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料としている。

Description

本発明は、食感や風味に独特の味わいがあり、お茶うけなどに適した甘味和菓子の蕎麦餡および蕎麦羊羹に関するものである。

従来、お茶うけの和菓子として饅頭、羊羹、餅菓子などが食されてきた。饅頭や餅菓子は、餡を小麦粉皮や米粉皮でくるんである。羊羹には、煉羊羹、蒸し羊羹、水羊羹などがあるが、基本的には、小豆等の豆類や甘藷を炊いて、裏漉した生餡に砂糖などの甘味料と寒天を加えて加熱しながら練り、冷やして固めたものである。米粉や小麦粉を加えたもの、抹茶やコーヒー粉等を風味付けのために加えたもの、あるいは栗や豆などを擂り潰さずに混ぜ込んだものもある。

特許文献１には、蕎麦粉を原料とする羊羹の製造方法が記載されている。この羊羹の製造方法によれば、蕎麦粉、寒天粉末、砂糖に水を加え、これを沸騰させてから冷却固化させるというものである。特許文献１に記載の羊羹は、蕎麦粉を原料とするという着想は従来にないものであるが、蕎麦粉が持つ特有の舌ざわりや風味が生かしきれない。特許文献１の方法で造られた羊羹は、餅のようなベタつきのある食感になってしまう。

本発明者は、蕎麦の持つ栄養、風味に興味をもち、蕎麦粉を原料とする餡子および羊羹について永年研究を続けてきた。その結果、蕎麦餡を造るため、蕎麦粉に水を加えて加熱攪拌すると、蕎麦のでんぷんが糊化し、餅の様な粘りのある餡になってしまうことがわかった。

特許文献２には、蕎麦粉を原料とする餡の製法が開示されている。この製法は、蕎麦粉を一旦、煎ってから砂糖、水を加えて練ることで、餡の糊状化を防ごうとしている。しかしこの方法であっても、蕎麦のその澱粉質やたんぱく質の粘りやヌメリ、ダマをとりきることができない。

特開平９−１８７２２５号公報 特開平１０−５６９７１号公報

本発明の発明者は、特許文献１、２に記載された蕎麦羊羹、そば餡が糊状化してしまう原因について鋭意研究をした結果、原料とする蕎麦粉に多量のα澱粉が含まれるためであることを見出した。そこで、原料とする蕎麦粉の多量のα澱粉を除去することで糊状化をなくし、蕎麦粉が持つ特有の舌ざわりや風味、香りが生き、またダマが残ることなく、小豆漉し餡のような感触の蕎麦羊羹を提供することを目的とする。

前記の目的を達成するためになされた、特許請求の範囲の請求項１に記載された蕎麦餡は、蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料としている。

同じく請求項２に記載された蕎麦餡は、前記原料に蔗糖成分が加えてあり、ブリックス糖度計による糖度が６０〜７０度であることを特徴とする。

請求項３に記載された蕎麦餡は、該蕎麦粉が蕎麦の内層粉からなることを特徴とする白蕎麦餡である。

請求項４に記載された蕎麦餡は、該蕎麦粉が蕎麦の中層粉からなることを特徴とする赤蕎麦餡である。

請求項５に記載された蕎麦餡は、該蕎麦粉が蕎麦の外層粉からなることを特徴とする黒蕎麦餡である。

また前記の目的を達成するためになされた、請求項６に記載された蕎麦餡の製造方法は、蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置し沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を残し、α澱粉を主体にする蕎麦粉が溶解或いは分散浮遊する上すみ液を流し去り、水および糖類を加えて練り上げ加熱することを特徴とする。

同じく請求項７に記載された蕎麦餡の製造方法は、前記による蕎麦粉に冷水を加えて攪拌し、上すみ液を流し去る工程を数回繰返すことを特徴とする。

前記の目的を達成するためになされた、請求項８に記載された蕎麦羊羹は、蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料としている。

本発明の蕎麦餡、蕎麦羊羹は、糊状化することなく、蕎麦粉が持つ特有の舌ざわりや風味、香りが生き、またダマが残ることなく、小豆漉し餡のような感触を得ることができる。また、本発明の蕎麦餡、蕎麦羊羹は、原料蕎麦粉のグレード分けだけで、添加物なしに色分けの蕎麦餡、蕎麦羊羹とすることができ、見た目にも美しく安全性の高い和菓子を提供できる。

以下、本発明を適用する蕎麦餡を製造した実施例を詳細に説明する。

（原料蕎麦粉の準備）
市販の蕎麦粒をロール挽きにし、挽きあがりを５段階に分ける。引き始めに５番粉が出る。以下、４番粉、３番粉、２番粉、１番粉の順で挽かれて出てくる。

５番粉、４番粉は、蕎麦粒の外層粉で殻皮を含み、ビタミン等の栄養分が多い。そば切りにすると藪蕎麦といわれており、色は若干黒味を帯びている。本発明の蕎麦餡では、実施例３の黒蕎麦餡に使用される。

３番粉、２番粉は、蕎麦粒の中層粉であま皮部分を含み、たんぱく質が多い。そば切りにすると普通蕎麦とか田舎藪蕎麦といわれて販売されることが多く、色は若干赤味を帯びている。味はわずかながら渋み帯びている。本発明の蕎麦餡では、実施例２の赤蕎麦餡に使用される。

１番粉は、蕎麦粒の中心の胚芽部分の粉で澱粉質が多い。取れる量は少なく、最高級にランクされ、そば切りにすると更科蕎麦といわれている。色は白く透明感があり、香りは少ないが甘みがある。本発明の蕎麦餡では、実施例１の白蕎麦餡に使用される。

実施例１（白蕎麦餡）
１番粉３０kgに１０リットルの冷水を加え、粉が満遍なく湿り、ダマがなくなるまで研ぐ。更に２０リットルの冷水を加えよく練り、なめらかになったら１００リットルの冷水を加え、充分に攪拌する。その後、２時間攪拌せずに静置し、粉粒子を沈下させる。沈下粉を流さぬよう、うわ水だけを静かにあけて捨てる。そこに１００リットルの水を加えよく攪拌し、先と同様に１時間静置後、粉粒子を残し、うわ水を捨てる。うわ水にヨードでんぷん反応により澱粉の存在が基準量まで少なくなったことを確認するまでこれを繰り返す。粉粒子が水を吸っているため、水を完全にあけることはできないが、最終的に全重量６０Ｋｇになるまで排水する。

この含水粉に精製砂糖２３Ｋｇを添加し、万遍なく攪拌する。これを蒸気圧加熱ジャッケット釜に入れ、３秒に１回転程度の回転羽にて３．５時間じっくりと練りながら、３０分かけて餡の中心温度を６０℃に加熱し、そのままの中心温度を保つ。(尚、この段階で６０℃以上にすると、ダマや糊化・離水の原因になる。)

加熱開始後ほぼ２時間半で糖度５０度（ブリックス糖度計による測定）になったことを確認してから、加熱温度を６５℃に上げ、水２リットル、水飴１．５Ｋｇおよび還元水飴１Ｋｇを入れ、釜淵や中心軸周辺から餡の粘度が高まるので、回転羽と同方向にヘラをいれ餡を掻き落とす。さらに２時間連続させると、糖度は略５８度になる。その際、先と同量の水飴１．５Ｋｇおよび還元水飴１Ｋｇを添加し、同様にヘラ掻きし、中心温度が６５℃を確認後３０分で加熱を止め、余熱で餡が焦げ付かぬように回転羽とヘラで練り上げる。糖度６３度を確認したら容器に移し、粗熱を取る。乾燥しないように自然放冷し翌日には、餡が締まり、糖度６５度の白蕎麦餡できあがった。

この白蕎麦餡を１０人に試食してもらったところ、全員が美味であることを認めた。香りこそ少ないが独特の舌触りと甘味が調和しているとの評価であった。

ここに到達するまで種々の試しみが行われ、糖度が７５度以上になると糖と粉に結合変異が現れ、製造後２日目頃から、表面や内面にシャリや石のような固まりが出来ることが分った。また、冷蔵にするなど、冷却することで、体質を変え、離水や圧縮・ひび割れを起こす。その解決策とし、餡製造の段階で糖度を７０度以下の仕上げとし、練り方は回転羽を同方向に同速度にて，さらに餡の中心温度６５℃に保ちじっくりと練り上げることが必要である。

実施例２（赤蕎麦餡）
原料蕎麦粉を２番粉、３番粉、４番粉、５番粉の同量混合粉とした以外は、実施例１（白蕎麦餡）と略同様にして赤蕎麦餡が得られる。ただ加熱温度は、３〜５℃程度高くなっても、出来上がった赤蕎麦餡は、固まり、離水や圧縮・ひび割れ等の問題がなかった。

この赤蕎麦餡を１０人に試食してもらったところ、全員が蕎麦の香りがして良いという評価をした。９人がわずかな渋みとざらついた舌触りが調和して美味であるという評価であった。１人は渋み、乃至は田舎蕎麦特有のえぐみが気になるという評価であった。

実施例３（黒蕎麦餡）
原料蕎麦粉を４番粉、５番粉の各同量混合粉とした以外は、実施例１（白蕎麦餡）と略同様にして黒蕎麦餡が得られる。
この黒蕎麦餡を１０人に試食してもらったところ、全員が蕎麦の香りがし、ざらついた舌触りが蕎麦らしさを感じさせるという評価であった。

これら蕎麦餡を長期保存に耐えるようにするには、練り上がり後ただちに真空パックし、約９５度で煮沸する。かかる処理は、蕎麦餡の二次加工で１９０度以上の加熱がなされる場合に適する。

そのような二次加工がなされない用途に渡る可能性がある場合は、練り上げた蕎麦餡を高温用の真空パックにし、１２０度で煮沸した後、裏漉しする。さらに真空パックをすればよい。

これらの白蕎麦餡、赤蕎麦餡、黒蕎麦餡で饅頭を試作し、試食したところ、各蕎麦餡の味覚が生きたものとなった。

実施例４（蕎麦羊羹）
白蕎麦餡１Ｋｇに精製砂糖１８０ｇ、予め寒天を水で煮溶かした寒天液を加えて、７０℃に加熱しながら、５０分練り上げた。これを容器に入れて放冷し、白蕎麦羊羹を得た。試食では、全員が美味であるという感想だった。この白蕎麦羊羹をパック詰めにし、室温中に置いて、賞味期間テストを行ったところ、６〜９月は１０日間以上、食味も変わらず、外観上の変化も全くなかった。それ以外の月では２０日間以上変化がなかった。

黒蕎麦餡、赤蕎麦餡についても同様にして、黒蕎麦羊羹、赤蕎麦羊羹を得た。これらも同じ評価であった。

これらの蕎麦羊羹を１センチ厚に切り、小皿に載せ、ラップをかけずに電子レンジで１５秒程暖めると羊羹の一部がプクッと膨れ、そのタイミングで取り出して食べると蕎麦の風味が増すものとなった。

Claims (8)

1. 蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料とする蕎麦餡。
2. 前記原料に蔗糖成分が加えてあり、ブリックス糖度計による糖度が６０〜７０度であることを特徴とする請求項１に記載の蕎麦餡。
3. 該蕎麦粉が蕎麦の内層粉からなることを特徴とする請求項１または２に記載の白蕎麦餡。
4. 該蕎麦粉が蕎麦の中層粉からなることを特徴とする請求項１または２に記載の赤蕎麦餡。
5. 該蕎麦粉が蕎麦の外層粉からなることを特徴とする請求項１または２に記載の黒蕎麦餡。
6. 蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置し沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を残し、α澱粉を主体にする蕎麦粉が溶解或いは分散浮遊する上すみ液を流し去り、水および糖類を加えて練り上げ加熱することを特徴とする蕎麦餡の製造方法。
7. 前記による蕎麦粉に冷水を加えて攪拌し、上すみ液を流し去る工程を数回繰返すことを特徴とする請求項６に記載の蕎麦餡の製造方法。
8. 蕎麦粉に冷水を加えて攪拌した後、静置して沈殿したβ澱粉を主体にする蕎麦粉を原料とする蕎麦羊羹。