JP2006166880A - 凍結濃縮法及び濃縮液 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】果汁、コーヒー、茶、牛乳、だし汁等の水溶液の凍結濃縮法は、その凍結濃縮処理を脱酸素雰囲気下の密閉容器内で行う第1の方法と、水溶液中の溶存酸素量を低下させる処理を行った後に凍結濃縮処理を行う第2の方法とが挙げられる。これら第1及び第2の方法はいずれも、酸素が存在しないか或いは極少量しか存在していない状態で凍結濃縮処理が行われることから、該凍結濃縮処理中に引き起こされる風香味成分の酸化反応が抑制される。そのため、濃縮後の濃縮液の品質低下が効果的に抑えられるようになっている。
【選択図】 なし
Description
請求項6に記載の発明の凍結濃縮法は、請求項1〜請求項5のいずれか一項に記載の発明において、前記水溶液は果汁、コーヒー、茶、牛乳又はだし汁であることを要旨とする。
実施形態の凍結濃縮法は、溶媒としての水に溶質が溶解されている水溶液を凍結濃縮処理により濃縮するものである。この凍結濃縮法(凍結濃縮処理)としては、晶析槽内に粒状の氷結晶を生成する懸濁晶析法、又は冷却面上に層状の氷結晶を成長させる界面前進凍結濃縮法が挙げられる。これらの中でも、氷と濃縮液との固液分離が容易であることから界面前進凍結濃縮法を採用するのが好ましい。
・ 本実施形態の第1の方法では、脱酸素処理が施された密閉容器(濃縮カラム11)内で凍結濃縮処理が行われる。一方、本実施形態の第2の方法では、予め脱酸素処理が施された果汁原液が密閉容器(濃縮カラム11)内に充填され、そこで凍結濃縮処理が行われるものである。このため、凍結濃縮の過程における果汁原液の風香味成分の酸化も抑制され得る。即ち、凍結濃縮の過程においても風香味成分の劣化(ビタミンCや糖の分解)及び褐変が抑えられ、製造される飲料品の品質低下を更に好適に抑制することができる。
・ 果汁原液の脱酸素処理を省略してもよい。この場合、濃縮カラム11内の脱酸素処理は必須となる。即ち、脱酸素処理を省略した果汁原液が窒素雰囲気下の濃縮カラム11内に充填される。
FMC搾汁機により搾汁したレモン果汁をUF膜に通液し透明果汁を調製した。次いで、その透明果汁1L(Brix9.4)を、窒素雰囲気下(酸素含有率0.15%)の試験管に注入し、界面前進凍結濃縮処理を行った。その結果、0.44Kgの果汁濃縮液(Brix14.5)を得た。続いて、この果汁濃縮液を純水にてストレート果汁(Brix9.4)に還元することによって果汁飲料を得た。この果汁飲料を93℃にて瞬間殺菌してガラス容器にホット充填し、これを密封した。
前記透明果汁1L(Brix9.4)を93℃にて瞬間殺菌してガラス容器にホット充填し、これを密封した。
前記透明果汁1L(Brix9.4)を試験管に注入し、界面前進凍結濃縮処理を行った。その結果、0.3Kgの濃縮果汁(Brix16.1)を得た。続いて、この果汁濃縮液を純水にてストレート果汁(Brix9.4)に還元することによって果汁飲料を得た。この果汁飲料を93℃にて瞬間殺菌してガラス容器にホット充填し、これを密封した。
試験例1及び比較例1、2の果汁飲料について、風香味成分の評価試験を行った。即ち、45℃にて1週間保持した各サンプルのビタミンC残存率及び褐変度変化率の評価を実施した。これらビタミンC残存率及び褐変度変化率は、未経時品に対する経時品の割合を算出したものである。また、ビタミンCの定量はヨウ素法によって行い、褐変度については特定波長(λ:420nm)における吸光度変化によりその変化割合を算出した。これらの結果を表1に示す。
粉砕したコーヒー焙煎豆125gを脱酸素雰囲気下の抽出機内に仕込み、溶存酸素濃度0.5ppm以下の95℃脱酸素水にてコーヒー抽出液1L(Brix3.0)を抽出した。次いで、そのコーヒー抽出液を、窒素雰囲気下(酸素含有率0.24%)の試験管に注入し、界面前進凍結濃縮処理を行った。その結果、0.38Lのコーヒー濃縮物(Brix6.2)を得た。続いて、コーヒー濃縮物を純水にて希釈(Brix1.3)し、これに0.5g/Lの重曹を加えて所定のコーヒー飲料を得た。その後、このコーヒー飲料を金属缶にホット充填してこれを密封し、123℃にて4分間レトルト殺菌した。
前記コーヒー抽出液を純水にて希釈(Brix1.3)し、これに0.5g/Lの重曹を加えて所定のコーヒー飲料を得た。その後、このコーヒー飲料を金属缶にホット充填してこれを密封し、123℃にて4分間レトルト殺菌した。
前記前進凍結濃縮処理を窒素ガス雰囲気下の代わりに空気雰囲気下で行ったこと以外は上記試験例2と同様にして、得られたコーヒー飲料を金属缶にホット充填してこれを密封し、123℃にて4分間レトルト殺菌した。
試験例2及び比較例3,4のコーヒー飲料について、色差計を用いてそれぞれの色差(L値)を測定した。これらの結果を表2に示す。
緑茶葉30gを脱酸素雰囲気下の密閉容器内に仕込み、溶存酸素濃度0.5ppm以下の熱湯(70℃)1.2Lにて10分間抽出を行った。その後、茶葉を分離し、1Lの緑茶抽出液(タンニン濃度230mg/100ml、Brix0.98)を得た。次いで、この緑茶抽出液を、窒素雰囲気下(酸素含有率0.5%)の試験管に注入し、前進凍結濃縮処理を行った。その結果、0.424Lの緑茶濃縮物(タンニン濃度373mg/100ml、Brix1.78)を得た。続いて、緑茶濃縮物をタンニン濃度53mg/100mlとなるように純水にて希釈し、これに0.3g/Lの重曹と0.5g/LのビタミンCとを加えることによって緑茶飲料を得た。そして、UHT殺菌機を用いて所定条件(138℃、30sec)下で緑茶飲料の殺菌を行い、これをPETボトルにホット充填し、密封した。
前記緑茶抽出液(タンニン濃度230mg/100ml、Brix0.98)に0.3g/Lの重曹と0.5g/LのビタミンCとを加えることによって緑茶飲料を得た。そして、UHT殺菌機を用いて所定条件(138℃、30sec)下で緑茶飲料の殺菌を行い、これをPETボトルにホット充填し、密封した。
前記緑茶抽出液を試験管に注入し、界面前進凍結濃縮処理を行った。その結果、0.425Lの緑茶濃縮物(タンニン濃度351mg/100ml、Brix1.77)を得た。続いて、緑茶濃縮物をタンニン濃度53mg/100mlとなるように純水にて希釈し、これに0.3g/Lの重曹と0.5g/LのビタミンCとを加えることによって緑茶飲料を得た。そして、UHT殺菌機を用いて所定条件(138℃、30sec)下で緑茶飲料の殺菌を行い、これをPETボトルにホット充填し、密封した。
試験例3及び比較例5,6の緑茶飲料について、色差計を用いてそれぞれの褐変度をYI値にて算出した。これらの結果を表3に示す。
・ 前記不活性ガスは窒素、アルゴン、ヘリウム及び二酸化炭素より選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする請求項2に記載の凍結濃縮法。
Claims (7)
- 溶媒としての水に溶質が溶解されている水溶液を凍結濃縮処理により濃縮する凍結濃縮法であって、
前記凍結濃縮処理を脱酸素雰囲気下で行うことを特徴とする凍結濃縮法。 - 前記凍結濃縮処理は密閉容器内で行われ、該密閉容器内には前記水溶液と、不活性ガスとが充填されていることを特徴とする請求項1に記載の凍結濃縮法。
- 溶媒としての水に溶質が溶解されている水溶液を凍結濃縮処理により濃縮する凍結濃縮法であって、
前記凍結濃縮処理は、前記水溶液中の溶存酸素量を低下させる処理を行った後に行われることを特徴とする凍結濃縮法。 - 前記溶存酸素量を低下させる処理は、前記水溶液中に不活性ガスを吹込む処理、又は前記水溶液を中空糸膜に通液しながら中空糸膜外を減圧することにより脱気する処理であることを特徴とする請求項3に記載の凍結濃縮法。
- 前記凍結濃縮処理は界面前進凍結濃縮処理であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか一項に記載の凍結濃縮法。
- 前記水溶液は果汁、コーヒー、茶、牛乳又はだし汁であることを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれか一項に記載の凍結濃縮法。
- 請求項1〜請求項6のいずれか一項に記載の凍結濃縮法により得られる濃縮液。
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