JP2005287313A - 海藻類の脱臭方法及び海藻調味食品 - Google Patents

Abstract

【課 題】本発明は、海藻類の有する独特の臭いを除去あるいは低減させる方法、脱臭処理された海藻及び該海藻を使用した誰にでも食べやすい飲食物を提供すること。
【解決手段】海藻類を茶抽出物と接触させ、ついで海藻類と茶抽出物を分離して海藻類を取得することを特徴とする海藻類の脱臭方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、海藻類の脱臭方法、脱臭処理された海藻及び該海藻を使用した飲食物に関する。

古来より、ワカメ、コンブ、ヒジキ又はアラメなどの海藻類は貴重な栄養源として広く食用に供されてきた。海藻類の主な栄養素としては食物繊維、ビタミン類及びミネラル類が挙げられる。さらに、海藻類は低カロリーであるため、近年の健康志向の強い時流とも合致してますます有望な食材となりつつある。栄養的見地から、メカブやモズクと言った今まであまり利用されていなかった海藻にも注目が集められるなど、新たな海藻の利用範囲が広がりつつある。

海藻には一種独特な臭いがあり、この海藻特有の臭いについては、嗜好的に好まないとする層も見られ、また利用する食品によってはその臭いがマイナスになる場合もある。したがって、海藻類を用いた飲食物の嗜好及び応用の幅を広げる観点から海藻類の持つ一種独特の臭いの除去あるいは低臭化が望まれている。海藻類の独特な臭いを低減させる方法としては、海藻類をエタノール洗浄する方法（例えば、特許文献１参照）、過酸化水素で処理する方法（例えば、特許文献２参照）、食用菌を作用させる方法（例えば、特許文献３参照）、クエン酸などの食用酸性物質を加える方法（例えば、特許文献４参照）などが開示されているが、海藻固有の食感を保持しながら独特の臭いを除去あるいは低減するという面からはいずれの方法も不十分で未だ有効な方法は知られていない。
特開平１１−１６９１３７ 特開平１０−１９１９４０ 特開平０４−２５８２７３ 特開昭６０−１６８３６７

本発明は、海藻類の有する磯臭い独特の臭いを除去あるいは低減させる方法、脱臭処理された海藻及び該海藻を使用した誰にでも食べやすい飲食物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意研究した結果、海藻類を茶抽出物と接触させることを特徴とする海藻類の脱臭方法を開発することに成功するとともに、この脱臭方法が従来方法よりも簡便且つ効率よく海藻類の臭いを除去しうること、海藻類の色、うまみ、形状に悪影響を与えないこと、海藻類に例えばカテキン類、ポリフェノール類、フラボノイド類、テアニン、アミノ酸などの健康改善物質を付着させること、さらには海藻類の保存性を改善することなど数々の新知見を得て、さらに検討を重ねて本発明を完成させるに到った。

すなわち、本発明は、
（１） 海藻類を茶抽出物と接触させ、ついで海藻類と茶抽出物とを分離して海藻類を取得することを特徴とする海藻類の脱臭方法、
（２） 茶抽出物が茶葉の水抽出物であることを特徴とする上記（１）記載の脱臭方法、
（３） 海藻類が、緑藻類、褐藻類及び紅藻類の群から選択される１種である上記（１）又は（２）に記載の海藻類の脱臭方法、
（４） 緑藻類が、アナアオサ、ヒトエグサ、スジアオノリ、ウスバアオノリ、ボウアオノリ、ミル及びイワズタの群から選択される１種である上記（３）に記載の海藻類の脱臭方法、
（５） 褐藻類が、ワカメ、マコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、イシモズク、オキナワモズク、ヒジキ、アラメ、ホンダワラ、マツモ、ハバノリ及びカジメの群から選択される１種である上記（３）に記載の海藻類の脱臭方法、
（６） 紅藻類が、オゴノリ、トサカノリ、スギノリ、アサクサノリ、スサビノリ、テングサ、フノリ、ツノマタ、キリンサイ、及びエゴノリの群から選択される１種である上記（３）に記載の海藻類の脱臭方法、
（７） 上記（１）〜（６）のいずれかに記載の脱臭方法により脱臭処理が施された海藻、
（８） 上記（７）に記載の海藻を含む食品、
に関する。

本発明の脱臭方法は、海藻類の有する固有の臭いを簡便且つ効率的に除去あるいは低減できる。この方法は簡便且つ効率よく海藻類の臭いを除去しうること、海藻類の色、うまみ、形状に悪影響を与えないこと、海藻類に例えばカテキン類、ポリフェノール類、フラボノイド類、テアニン、アミノ酸などの健康改善物質を付着させること、さらには海藻類の保存性を改善することができる。また、茶葉抽出液を使用して脱臭するため、本発明の脱臭方法で脱臭処理された海藻は安全な食品として利用できる。また本発明の海藻を使用し、嗜好に偏りのある小児を含む誰にでも食べやすい飲食物を提供することができる。本発明の海藻は海藻臭が除去又は低減されているため、他の食材の風味を損なうことがないので種々の食材と配合又は組み合わせることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明は、海藻類を茶抽出物と接触させ、ついで海藻類と茶抽出物とを分離して海藻類を取得することを特徴とする海藻類の脱臭方法に関する。

本発明で用いられる茶抽出物の原料である茶としては、特に限定されるものではなく、例えば煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、玉露、抹茶又はぐり茶などの不醗酵茶（緑茶）などでもよいし、あるいは白茶、黄茶、青茶（烏龍茶）、紅茶又は黒茶などの醗酵茶でもよい。本発明においては、不醗酵茶（緑茶）が好適に用いられる。又、茶として用いられる部位、例えば葉、葉柄、葉軸、茎などいずれの部位も用いることができるが、好ましくは葉である。前記茶を抽出物の原料として供する際に、上記した茶をそのまま用いてもよいし、必要により茶を粉砕、切断、細切などをして用いることもできる。本発明において、茶抽出物とは、好ましくは前記茶の水又は／及び低級アルコールによる抽出物をいう。

本発明で用いる抽出溶媒としては、好ましくは水あるいは低級アルコール又は低級アルコール含有水溶液を用いることができる。ここで水としては、冷水でも温水又は熱水でもよい。また所望により食塩水を用いることもできる。食塩水を用いる場合、食塩水中の食塩の濃度が、通常約０．５〜１０質量％、好ましくは約１〜３質量％である。上記低級アルコールとしては、炭素数が１ないし４のアルコール（例えばメタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールなど）などを挙げることができるが、最終的に飲食品などに配合できることを考慮すると、安全性の観点からエタノール水溶液を用いることが好ましい。水溶液中の低級アルコールの濃度は、脱臭作用に有効な抽出物が得られる濃度とすることが肝要であり、具体的には、低級アルコール水溶液中の低級アルコールの濃度が、通常約１０〜１００容量％、好ましくは約３０〜８０容量％である。これらの中では、抽出溶媒として熱水（約８０〜１００℃）が好ましい。

本発明で原料として用いられる茶の溶媒による抽出方法としては、特に限定されるものではなく、溶媒を上記茶と接触させることにより行われる。抽出は溶媒中に茶を静置浸漬してもよいし、溶媒中で茶を穏やかに攪拌しながら行ってもよい。加熱還流や浸漬抽出など、抽出様式は公知手段に従い所望に応じて適宜設定することができる。溶媒中の茶の量は溶媒の種類や茶の種類によって異なるが、溶媒約１０００ｍＬに対して、乾燥茶葉として通常約０．１〜４ｇ、好ましくは約０．５〜２ｇである。茶葉が０．１ｇ未満であれば、脱臭効果が充分発揮されず、茶葉が５ｇを超えると茶葉の渋味が海藻に移行して好ましくない。抽出は常温下で行われても加熱下で行われてもよい。抽出温度は特に限定されないが、操作上、溶媒の沸点以下であることが好ましい。抽出に要する時間は、茶の種類、温度条件や抽出方法にもよるが、通常約１分〜４８時間程度、好ましくは約１分〜１２時間程度、さらに好ましくは約１分〜１時間程度である。

本発明によれば、上記抽出後、自体公知の手段に従って、抽出原料である上記した、例えば茶葉を抽出液と分離する。分離手段としては、公知手段に従ってよく、例えば遠心分離、ろ過などが挙げられる。本発明において、茶抽出液をそのまま海藻の脱臭に使用してもよいし、茶抽出液の濃縮物を希釈又は乾固物を希釈又は溶解して海藻の脱臭に使用してもよい。濃縮は常圧又は減圧下に行うことができる。濃縮によって濃縮液の容積を約１０〜８０容量％、好ましくは約２０〜５０容量％に減少させるのがよい。乾固物は、脱臭作用を有する成分を含む茶抽出液から溶媒を減圧下に加熱蒸発又は凍結乾燥させることによって得られる。
さらに、本発明の茶抽出物には、上記抽出によって得られた茶抽出物を更に例えばカラムクロマトグラフィーなどで分画精製したものが含まれる。このようにして得られた茶抽出物は、抽出操作の完了した抽出液、抽出液の溶媒を部分的に除去した濃縮物又は溶媒を全部除去した乾固物（凍結乾燥物を含む）として用いることができる。保存安定性や持ち運びが容易である点から、乾固物が好ましい。本発明でいう茶抽出物とは、これら抽出液、濃縮物及び乾固物を指す。濃縮物や乾個物の場合は、海藻類との接触に際して、適宜水で希釈して使用するのが好ましい。本発明に係る茶抽出物としては、市販の茶抽出液及び茶抽出エキスなども含まれる。本発明の脱臭方法においては、海藻類と接触させる茶抽出物にさらに、例えば天然ワサビオイルなど他の脱臭効果のある公知の化合物などや海藻の洗浄に用いられる公知の化合物や適宜の調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、市販の調味料など）などを適宜添加してもよい。

本発明において使用できる海藻類としては食用に供されている海藻類であれば、特に限定されず、何でもよい。食用に供される海藻類としては、例えば緑藻類、褐藻類、紅藻類などが挙げられる。緑藻類としては、アナアオサ（Ｕｌｖａ ｐｅｒｔｕｓａ）、ヒトエグサ（Ｍｏｎｏｓｔｒｏｍａ ｎｉｔｉｄｕｍ）、スジアオノリ（Ｅｎｔｅｒｏｍｏｒｐｈａ ｐｒｏｌｉｆｅｒａ）、ウスバアオノリ（Ｅｎｔｅｒｏｍｏｒｐｈａ ｌｉｎｚａ）、ボウアオノリ（Ｅｎｔｅｒｏｍｏｒｐｈａ ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｉｓ）、ミル（Ｃｏｄｉｕｍ ｍｕｃｒｏｎａｔｕｍ）又はイワズタ（Ｃａｕｌｅｒｐａ ｏｋａｍｕｒａｅ）などを挙げることができる。褐藻類としては、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）、マコンブ（Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、ホソメコンブ（Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｒｅｌｉｇｉｏｓａ）又はリシリコンブ（Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｏｃｈｏｔｅｎｓｉｓ）などのコンブ（Ｌａｍｉｎａｒｉａ）、イシモズク（Ｓｐｈａｅｒｏｔｒｉｃｈｉａ ｄｉｖａｒｉｃａｔａ）又はオキナワモズク（Ｃｌａｄｏｓｉｐｈｏｎ ｏｋａｍｕｒａｎｕｓ）などのモズク（Ｎｅｍａｃｙｓｔｕｓ ｄｅｃｉｐｉｅｎｓ）、ヒジキ（Ｈｉｚｉｋｉａ ｆｕｓｉｆｏｒｍｅ）、アラメ（Ｅｉｓｅｎｉａ ｂｉｃｙｃｌｉｓ）、ホンダワラ（Ｓａｒｇａｓｓｕｍ ｆｕｌｖｅｌｌｕｍ）、マツモ（Ｈｅｔｅｒｏｃｈｏｒｄａｒｉａ ａｂｉｅｔｉｎａ）、ハバノリ（Ｐｅｔａｌｏｎｉａ ｂｉｎｇｈａｍｉａｅ）又はカジメ（Ｅｃｋｌｏｎｉａ ｃａｖａ）などを挙げることができる。紅藻類としては、オゴノリ（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｖｅｒｍｉｃｕｌｏｐｈｙｌｌａ）、トサカノリ（Ｍｅｒｉｓｔｏｔｈｅｃａ ｐａｐｕｌｏｓａ）、スギノリ（Ｃｈｏｎｄｒａｃａｎｔｈｕｓ ｔｅｎｅｌｌｕｓ）、アサクサノリ（Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｔｅｎｅｒａ）、スサビノリ（Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｙｅｚｏｅｎｓｉｓ）、テングサ（Ｇｅｌｉｄｉｕｍ ａｍａｎｓｉｉ）、フノリ（Ｇｌｏｉｏｐｅｌｔｉｓ ｃｏｍｐｌａｎａｔａ）、ツノマタ（Ｃｈｏｎｄｒｕｓ ｏｃｅｌｌａｔｕｓ）、キリンサイ（Ｅｕｃｈｅｕｍａ ｍｕｒｉｃａｔｕｓｍ）又はエゴノリ（Ｃａｍｐｙｌａｅｐｈｏｒａ ｈｙｐｎａｅｏｉｄｅｓ）などを挙げることができる。これらの中では、褐藻類であるワカメ、モズク、コンブ（メカブや茎ワカメを含む）又はヒジキなどが好適に用いられる。

次に、本発明による茶抽出物を用いて海藻類を脱臭する方法について説明する。食用海藻は海から採取されたすぐのもの、又は、塩蔵品などとして加工されたもののいずれをも用いることができる。塩蔵品などとして加工されたものについては、充分水洗した後に脱臭処理を行うのが好ましい。食用海藻類を適宜裁断して、裁断された海藻類に対して、本発明による茶抽出物を添加して海藻類の脱臭処理を行ってもよい。海藻類の大きさは、特に制限はないが、その表面積が０．１ｃｍ^２〜１ｍ^２程度のものが好ましく、０．１ｃｍ^２以下のとき茶抽出物処理によって、海藻のうまみが茶抽出物に移行してしまい、１ｍ^２より大きいと茶抽出物との接触が繁雑である。海藻類の茶抽出物による脱臭処理方法としては、特に限定されるものではなく、海藻類を茶抽出物と接触させることにより行われる。脱臭処理は茶抽出物中に海藻類を静置浸漬してもよいし、茶抽出物と海藻類との混合物を穏やかに攪拌しながら行ってもよい。海藻類と茶抽出物との接触時間としては、海藻類の種類や茶抽出物の種類あるいは形態によって一概には言えないが、通常約６０〜３６０分、好ましくは約９０〜１８０分である。海藻類と茶抽出物との接触時間が約６０分未満であれば、海藻類の脱臭効果が不十分であり、約３６０分を超えると海藻類が軟らかくなり過ぎて、脱臭処理後の海藻類の食感が損なわれる。脱臭処理後、海藻類を充分水洗し、水切りを行ことで海藻類の独特の臭いが除去あるいは低減された海藻類が得られる。海藻類を茶抽出液と接触させる際の温度は、通常は約０〜６０℃程度であって、好ましくは室温で行われてよい。海藻類と茶抽出液との分離は自体公知の手段（例えば、遠心分離、ロ別、ザルによる分離など）によって行われうる。分離の後において、接触処理された海藻類を水洗してもよい。海藻類の水洗や水切りは、公知の方法で行ってよい。脱臭処理された海藻類は生のまま喫食されてもよいし、例えば乾燥海藻類として加工されてもよく、佃煮、レトルト調味品などにも好適に調理することができる。さらに、油脂・糖分など、高カロリー成分の多い食品、例えばスポンジケーキ類、クッキー類、その他の菓子、ミートローフその他の肉製品などに脱臭処理された海藻類を添加・配合することによって、海藻の独特の臭いが低減された低カロリーで、腸内で有機物を吸着し、便通を多くするなどの特性を有する食品などとして、本発明による脱臭処理された海藻類は好適に用いられ得る。

〔実施例〕
以下に、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（１）市販の煎茶、０．１ｇ、０．５ｇ、１．０ｇ、２．０ｇ及び５．０ｇを各々採取し、個々の９５℃の熱水１０００ｍＬに各煎茶サンプルを１０分間静置浸漬した後、茶抽出液中の茶葉を濾過除去し、冷却して各茶抽出液を得た。
（２）市販の茶抽出物（商品名：煎茶濃厚液ＭＳ−１０、（株）銘葉製）を、水道水で希釈し、煎茶濃厚液ＭＳ−１０の水溶液中の濃度が０．０５容積％、０．１容積％、０．５容積％、１．０容積％及び２．０容積％の茶抽出物水溶液を調整した。

裁断した湯通し塩蔵茎ワカメ１５０ｇを、実施例１、（１）で得た各濃度の煎茶抽出液１０Ｌに浸漬し時々撹拌しながら、室温で１８０分間脱臭処理を行った。脱臭処理後、流水で充分洗い、ザルで水切りし、脱臭処理された茎ワカメの臭い、香味及び渋味・苦味について１０人のパネラーにより、官能評価を行った。結果を表１に示した。尚，官能評価については下記内容を基準として行った。
臭い：茎ワカメの臭いを鼻から嗅いだ時に感じる臭い
○：海藻の不快臭なし。
△：海藻の不快臭がわずかに残る。
×：海藻の不快臭が強い。
香味：茎ワカメを食べた時に感じる香味
○：海藻の不快臭なし。
△：海藻の不快臭がわずかに残る。
×：海藻の不快臭が強い。
渋み・苦味：茎ワカメを食べた時に感じる茶の渋味や苦味
○：渋味・苦味なし。
△：渋味・苦味が少しある。
×：渋味・苦味がある。

実施例１、（１）で得た市販の煎茶を用いた抽出液の代わりに実施例１、（２）で得た市販の茶抽出物（商品名：煎茶濃厚液ＭＳ−１０、（株）銘葉製）から調製した各濃度の茶抽出物水溶液を用いたこと及び脱臭時間として９０分を採用した以外は全く実施例２と同様に行った。結果を表２に示した。尚、官能評価については実施例２に記載した内容に基づいて行った。

湯通し塩蔵茎ワカメを解凍し、茎ワカメ各々５００ｇを市販の茶抽出物（（株）銘葉製 煎茶濃厚液ＭＳ−１０）濃度が０．０５％、０．１％、２％及び５％となるように水道水で希釈して調整した５Ｌの各濃度の水溶液に９０分間浸漬し、時々撹拌しながら脱臭処理を行った。脱臭された茎ワカメを充分水洗し、水切りした。各濃度の水溶液に浸漬し、脱臭処理後水切りした各茎ワカメを、３００ｍＬの甘酢の調味液に１０℃にて、１５時間浸漬した後、余分の調味液を切り、茎ワカメ甘酢漬けを製造した。ここで、調味液として、砂糖３００ｇ、酢２５０ｇ、食塩３０ｇ、調味料２０ｇ、しょうゆ１０ｇ及び水４００ｇを調合して、作製された甘酢の調味液を用いた。１０人のパネラーにより、得られた茎ワカメ甘酢漬けの臭い、香味及び渋味・苦味について官能評価を行った。評価結果を表３に示した。尚、官能評価については実施例２に記載した評価内容に基づいて行った。但し、５％濃度水溶液（試験番号１７）を用いて脱臭処理された茎ワカメの臭い、香味が全く無かったので官能評価の結果を―とした。

本発明の脱臭方法は、食用とする海藻の脱臭に有用である。また、本発明の脱臭方法で脱臭処理された海藻は安全な食品としてとして有用である。

Claims (8)

1. 海藻類を茶抽出物と接触させ、ついで海藻類と茶抽出物を分離して海藻類を取得することを特徴とする海藻類の脱臭方法。
2. 茶抽出物が茶葉の水抽出物であることを特徴とする請求項１記載の脱臭方法。
3. 海藻類が、緑藻類、褐藻類及び紅藻類の群から選択される１種である請求項１又は２に記載の海藻類の脱臭方法。
4. 緑藻類が、アナアオサ、ヒトエグサ、スジアオノリ、ウスバアオノリ、ボウアオノリ、ミル及びイワズタの群から選択される１種である請求項３に記載の海藻類の脱臭方法。
5. 褐藻類が、ワカメ、マコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、イシモズク、オキナワモズク、ヒジキ、アラメ、ホンダワラ、マツモ、ハバノリ及びカジメの群から選択される１種である請求項３に記載の海藻類の脱臭方法。
6. 紅藻類が、オゴノリ、トサカノリ、スギノリ、アサクサノリ、スサビノリ、テングサ、フノリ、ツノマタ、キリンサイ、及びエゴノリの群から選択される１種である請求項３に記載の海藻類の脱臭方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の脱臭方法により脱臭処理が施された海藻。
8. 請求項７に記載の海藻を含む食品。