JP2005245292A

JP2005245292A - 乾燥海藻の製造方法および乾燥海藻

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Publication number: JP2005245292A
Application number: JP2004059614A
Authority: JP
Inventors: Hidetoshi Aoki; 秀敏青木; Daietsu Hatakeyama; 大悦畠山; Yasuo Suzuki; 康夫鈴木; Satoru Mori; 哲毛利; Rumi Sakurada; ルミ櫻田
Original assignee: MARUNISHI KK; Miyagi Prefectural Government.
Current assignee: MARUNISHI KK; Miyagi Prefectural Government.
Priority date: 2004-03-03
Filing date: 2004-03-03
Publication date: 2005-09-15

Abstract

【課題】気候条件の影響、衛生面、紫外線障害、変色などの問題を生じる天日乾燥を行わずに、風味や栄養成分の保持および旨味の増強を可能にする乾燥海藻の製造方法およびその製造方法により製造された乾燥海藻を提供する。
【解決手段】ワカメを、波長域450〜560nmの青緑色光を照射しながら乾燥させる。光を照射する際には、ワカメを水分含量10〜40質量％に保つ。
【選択図】図１

Description

本発明は、光処理を行う乾燥海藻の製造方法およびその製造方法により製造された乾燥海藻に関するものである。

ワカメを始めとする海藻類は、それぞれに採取時期が限定されているため、通年で食するには何らかの保存法が必要である。例えばワカメの保存形態の一つに乾燥があり、主に天日で乾燥する天日乾燥技術や、温風や遠赤外線などの熱を利用して乾燥する温風乾燥技術、湯通し塩蔵ワカメを脱塩し乾燥する技術などがある。これらの加工技術による製品は、素干しワカメや温風乾燥ワカメ、乾燥カットワカメなどとして食されている。

これらの乾燥ワカメの中で、天日により乾燥した素干しワカメは、湯通しや塩蔵などの加工を経ていないので、風味やミネラルなど栄養成分を保持したままで、かつ旨味が増強されており、風味、栄養成分、旨味において最も優れている。

また、天日乾燥と風味や旨味の増強の関係については、シラスの乾燥やイカの乾燥に関して知られている。天日つまり太陽光中の紫外線がシラス乾燥において風味を豊かにする要因であるとされ、紫外線源としてブラックライトなどを使用した乾燥装置の開発がなされている（例えば、特許文献１参照。）。

イカの乾燥においては、紫外線領域の中でも特にUV-Aを乾燥時もしくは加温時に照射することでアミノ酸含有量や、その中でも旨味成分であるグルタミン酸が増強されることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。

特開平１１−８９５１０号公報特開２００２−１４２６６５号公報

しかしながら、ワカメの天日乾燥は気候条件に左右されるうえに、衛生面の不安があるという課題があった。このため、天日乾燥は、現在ではあまり行われていない。しかも、UV-AやUV-Aを含む紫外線は人体にとって有害であり、作業上、紫外線障害を生じるおそれがある。

また、UV-Aを含む紫外線はクロロフィルの分解に関与するので、紫外線を含む天日で乾燥させた場合、海藻類、特に、クロロフィルを持つワカメなどの褐藻海藻類で変色の問題を生じる。実際に、紫外線を含む天日により乾燥させた素干しワカメは、風味や栄養価、旨味においては温風乾燥ワカメや乾燥カットワカメより優れているが、色においては色むらを生じ、また、きれいな緑色にならないなどの色の問題を生じる。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、気候条件の影響、衛生面、紫外線障害、変色などの問題を生じる天日乾燥を行わずに、風味や栄養成分の保持および旨味の増強を可能にする乾燥海藻の製造方法および乾燥海藻を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る乾燥海藻の製造方法は、海藻に波長域450〜560nmの光を照射し、海藻を乾燥させることを特徴とする。本発明に係る乾燥海藻の製造方法では、海藻を、波長域450〜560nmの光を照射しながら乾燥させてもよい。また、海藻に波長域450〜560nmの光を照射した後、乾燥させてもよい。海藻に波長域450〜560nmの光を照射した後、加熱および乾燥を同時に行ってもよい。波長域450〜560nmの光を照射した後の海藻を加熱した後に乾燥させてもよい。本発明に係る乾燥海藻の製造方法では、前記光を照射する際に前記海藻を水分含量10〜40質量％に保つことが好ましい。水分含量は、特に35質量％に保つことが好ましい。前記海藻は、褐藻海藻類であることが好ましく、その中でも特にワカメであることが好ましい。前記海藻は、その他、コンブ等であってもよい。本発明に係る乾燥海藻は、前述の乾燥海藻の製造方法により製造されたことを特徴とする。

波長域450〜560nmの光は、青緑色光である。この波長の光を海藻に照射することにより、ペプチドやグルタミン酸が増加し、旨味が増強される。この波長の光を照射した場合、UV-Aを含む紫外線を照射した場合に比べて、クロロフィルの分解が抑制されて海藻本来の色が保持される。特に、ワカメなどの褐藻海藻類では、天日乾燥の場合、UV-Aを含む紫外線の照射により、本来の緑色から変色を生じるが、波長域450〜560nmの光の照射では、緑色を保ったままで、旨味が増強される。

特に、その光を照射する際に、海藻を水分含量10〜40質量％に保った場合、ペプチドやグルタミン酸がさらに増加し、旨味がより増強される。

本発明により、旨味成分であるアミノ酸が増強され、かつ緑色を保ち、風味、栄養価に優れた乾燥海藻を製造することができる。

本発明によれば、気候条件の影響、衛生面、紫外線障害、変色などの問題を生じる天日乾燥を行わずに、風味や栄養成分の保持および旨味の増強を可能にする乾燥海藻の製造方法およびその製造方法により製造された乾燥海藻を提供することができる。

［実施例１］
本発明の実施例１について、以下に詳細を説明する。
生ワカメに温風を送りながら、風洞中でランプにより各光を照射し、生ワカメを乾燥させた。乾燥時間は、５時間であった。乾燥は、水分含量５〜１０質量％となるまで行った。この時の条件は、以下のとおりである。

・温風温度：40℃
・風速：0.1m/s
・湿度：0.007 Kg H₂O/Kg dry air
・ワカメ品温：30℃
・ランプとの距離：50cm、斜め下30cm
・ランプの光の強度：3.8mW
・各ランプの中心波長域
UV-A：320〜380nm
青色光：435〜480nm
緑色光：530〜550nm
赤色光：605〜640nm

また、対照として、光を照射しない点を除いて同一条件で、暗所乾燥を行った。
乾燥後のワカメについて、総アミノ酸量、グルタミン酸量、クロロフィル量を測定した。また、目視による色および食味について、官能評価を行った。官能評価で、味についてはアミノ酸、色についてはクロロフィル含量を指標とした。

その結果を表１に示す。表１で、実験データは相対値表示で示す。なお、表１で、総アミノ酸、グルタミン酸の基準は生ワカメである。クロロフィルについてはUV-A乾燥を基準にした相対値である。

実施例１により、UV-A以外の波長域の光を照射した場合のアミノ酸増加とクロロフィルへの影響を見ることができる。表１に示すように、青色光、緑色光または赤色光を照射した場合、UV-Aを照射した場合に比べて総合評価が高かった。特に、青色光を照射した場合、アミノ酸総量やグルタミン酸量ではUV-Aにおよばないが、クロロフィルは含量が大きく、UV-Aよりも多く残存していた。従って、青色光は、色と旨味（アミノ酸由来）を両立させる波長域と判断できる。

［実施例２］
次に、本発明の実施例２について、以下に詳細を説明する。
生ワカメに温風を送りながら、風洞中でランプにより各光を照射し、生ワカメを乾燥させた。乾燥時間は、５時間であった。乾燥は、水分含量６〜１０質量％となるまで行った。この時の条件は、以下のとおりである。

・温風温度：20℃
・風速：0.1m/s
・湿度：0.007 Kg H₂O/Kg dry air
・ワカメ品温：10℃
・ランプとの距離：15cm
・ランプの光の強度：3.8mW
・ランプ中心波長域：435〜480nm

乾燥後の各ワカメについて、アミノ酸の前駆物質であるペプチド、グルタミン酸、水分含量、クロロフィル含量を測定した。その青色光照射時間ごとのペプチド分子量別のペプチド量を表２に示す。また、本実施例による青色光照射時間とペプチド増加率との関係を図１のグラフに、青色光照射時間と水分含量との関係を図２のグラフに、青色光照射時間とグルタミン酸増加率との関係を図３のグラフに、乾燥条件とクロロフィル残存率との関係を図４のグラフに示す。なお、図１では、各分子量範囲のペプチドを生ワカメのものを基準として相対値で表示した。図３では、生ワカメのグルタミン酸量を基準として各時間のグルタミン酸量を相対表示して増加率とした。

実施例２により、色と旨味を両立させる最適条件である青色波長域の光照射乾燥とアミノ酸増加との関係を見ることができる。表２、図１および図２に示すように、ペプチドについては、青色光照射時間が３時間乃至5時間、特に4時間のときに増加率が最大となり、ワカメの水分含量が低い領域にあるとき、つまり、10〜40％の時に増加率が最大となることがわかった。
また、図３に示すように、グルタミン酸については、青色光照射時間が４時間乃至5時間のときに増加率が高くなり、ペプチドより少し後に増加してくる傾向があることがわかった。クロロフィルについては、図４に示すように、暗所でも青色光照射の条件でも、残存率は同じくらいであったことから、光の影響はあまりないと考えられる。
これらの結果から、グルタミン酸を始めとするアミノ酸類は、水分含量が低い時に光照射することで増加することが予想された。

［実施例３］
次に、本発明の実施例３について、以下に詳細を説明する。
生ワカメにランプで青色光を照射しつつ、温度、湿度を一定にして一定時間保持し、その後乾燥させた。乾燥の工程では、ワカメの水分が約35％になるまで以下の条件にて乾燥させ、水分が約35％になったら、2時間、温度と湿度を以下の条件に保った後、再び乾燥させた。乾燥時間は、合計７時間であった。最終の乾燥は、水分含量６〜１０質量％となるまで行った。条件は、以下のとおりである。

・温度：20℃
・風速：0.1m/s
・保持湿度：35％
・保持時間：2時間
・ワカメ品温：10℃
・ランプとの距離：15cm
・ランプの光の強度：3.8mW
・ランプ中心波長域：435〜480nm

乾燥後のワカメについて、ペプチド、水分、グルタミン酸、クロロフィル含量を測定した。その水分含量ごとのペプチド分子量別のペプチド量を表３に示す。また、本実施例による乾燥時間と水分含量との関係を図５のグラフに、青色光照射時間とペプチド増加率との関係を図６のグラフに、青色光照射による乾燥とクロロフィル残存率との関係を図７のグラフに、青色光照射時間とグルタミン酸増加率との関係を図８のグラフに示す。なお、図６では、各分子量範囲のペプチドを生ワカメのものを基準として相対値で表示した。図８では、生ワカメのグルタミン酸量を基準として各時間のグルタミン酸量を相対表示して増加率とした。

実施例３により、光照射時における水分含量とペプチドやグルタミン酸の増加との関係を見ることができる。表３、図５、図６および図８に示すように、水分を低く保ちながら光照射すると、水分を低くしない場合にくらべて、よりペプチドやグルタミン酸が増加することがわかった。グルタミン酸は、最終的には生ワカメの約１７倍に増加した。なお、水分を約35％に保たない場合には、生ワカメに比べてグルタミン酸は約11倍の増加であった。クロロフィル残存量は、図７に示すとおりであった。

本発明の実施例２による青色光照射時間とペプチド増加率との関係を示すグラフである。本発明の実施例２による青色光照射時間と水分含量との関係を示すグラフである。本発明の実施例２による青色光照射時間とグルタミン酸増加率との関係を示すグラフである。本発明の実施例２による乾燥条件とクロロフィル残存率との関係を示すグラフである。本発明の実施例３による乾燥時間と水分含量との関係を示すグラフである。本発明の実施例３による青色光照射時間とペプチド増加率との関係を示すグラフである。本発明の実施例３による青色光照射による乾燥とクロロフィル残存率との関係を示すグラフである。本発明の実施例３による青色光照射時間とグルタミン酸増加率との関係を示すグラフである。

Claims

海藻に波長域450〜560nmの光を照射し、海藻を乾燥させることを特徴とする乾燥海藻の製造方法。
海藻を、波長域450〜560nmの光を照射しながら乾燥させることを特徴とする乾燥海藻の製造方法。
海藻に波長域450〜560nmの光を照射した後、乾燥させることを特徴とする乾燥海藻の製造方法。
海藻に波長域450〜560nmの光を照射した後、加熱および乾燥を同時に行うことを特徴とする乾燥海藻の製造方法。
波長域450〜560nmの光を照射した後の海藻を加熱した後に乾燥させることを特徴とする乾燥海藻の製造方法。
前記光を照射する際に前記海藻を水分含量10〜40質量％に保つことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の乾燥海藻の製造方法。
前記海藻はワカメであることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の乾燥海藻の製造方法。
請求項１乃至７のいずれかに記載の乾燥海藻の製造方法により製造されたことを特徴とする乾燥海藻。