JP2003334034A

JP2003334034A - 小魚の品質改良方法

Info

Publication number: JP2003334034A
Application number: JP2002140573A
Authority: JP
Inventors: Noritaka Ichioka; 法隆市岡; Naotaka Shigemura; 直香重村
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2002-05-15
Filing date: 2002-05-15
Publication date: 2003-11-25

Abstract

(57)【要約】【課題】小魚の品質改良方法を提供すること。【解決手段】小魚を柑橘系果汁と食塩とを含有する処
理液で加熱処理することによって、小魚の色の白さが保
持され、バラケが良くなる。さらに、小魚の身質を引き
締め、生臭さが抑制され、保管時の褐変が抑制される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小魚の品質改良方
法に関する。さらに詳しくは、小魚の色を白く保持し、
小魚の一匹、一匹のほぐれ易さ（以下、バラケという）
を改良し、小魚の身質を引き締め、生臭さを抑制し、保
管時の褐変を抑制するなどの小魚の品質を改良する方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、加工食品に対する品質的な向上が
強く望まれており、小魚についても色の白さなどの品質
が要求されている。一方、製造時には、加工を容易にす
るため、小魚の一匹、一匹がほぐれる、いわゆるバラケ
のよさが求められている。

【０００３】これらを改善する方法として、過酸化水素
水をボイル槽に１００ｐｐｍ前後添加する方法が採用さ
れてきた。しかし、現在では、過酸化水素水の発ガン性
などの問題があり、使用できない状況である。

【０００４】別の改善方法として、酸性剤による蛋白変
性を伴う方法および焼成カルシウムなどのアルカリ処理
による方法が採用されている。しかし、蛋白変性は、小
魚の身質に与える影響が大きく、またアルカリ処理は、
中和工程が必要になり製造方法が煩雑になるなど、問題
点がある。さらに、ｐＨ調整剤、Ｃａなどの表示が必要
であり、市場に受け入れられにくい面もある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような状況下、天
然物由来の原料を用いることによって、小魚の色の白さ
を保持し、さらにバラケをよくする方法が望まれてい
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、天然物を
用いた小魚の品質改良方法について鋭意検討したとこ
ろ、小魚を柑橘系果汁と食塩とを含有する処理液で加熱
処理することによって、小魚の色の白さが保持され、バ
ラケが良くなること、さらに、小魚の身質を引き締め、
生臭さが抑制され、保管時の褐変が抑制されることを見
出して本発明を完成させた。

【０００７】本発明は、柑橘系果汁と食塩とを含有する
処理液で小魚を加熱処理することを含む、小魚の品質改
良方法に関する。

【０００８】上記柑橘系果汁は、処理液中に０．０１〜
５重量％含まれる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる小魚は、一般
的には、最大でも体長２０センチ前後の魚をいい、例え
ば、カタクチイワシ、マイワシ、シラウオ、およびウナ
ギなどの稚魚（以下、シラスという）；イカナゴ（コウ
ナゴ）；キビナゴなどが挙げられるが、これらに限定さ
れない。これらの中で、シラスが好ましく用いられる。
小魚は、水揚げ後すぐの小魚であっても、冷凍保存され
た小魚であってもよい。さらに、本発明の方法であるい
は別の方法で一度ボイルした小魚を、再度ボイルしても
よい。

【００１０】本発明に用いられる柑橘系果汁は、酸性を
示し、着色しにくい柑橘類由来のものであれば特に制限
はない。柑橘類としては、例えば、レモン、かぼす、ゆ
ず、キウイなどが挙げられる。好ましくは、レモンであ
る。

【００１１】柑橘系果汁は、果実の搾汁または果実を破
砕して得られる果実由来の固形分を含む果実破砕物（例
えば、ピューレ）を含む。さらに、柑橘系果汁は、当業
者が通常用いる方法によって加工されていてもよく、例
えば、濃縮果汁、粉末果汁などであってもよい。これら
の柑橘系果汁は、単独で使用してもよいし、２以上を混
合して使用してもよい。

【００１２】以下、小魚の品質改良方法について説明す
る。本発明においては、小魚を柑橘系果汁と食塩水とを
含有する処理液で加熱処理する。好ましくは、沸騰する
処理液に、小魚を投入し、所定時間沸騰させる（ボイル
する）。これによって、小魚の色の白さが保持され、バ
ラケが良くなる。

【００１３】柑橘系果汁は、処理液に対して０．０１〜
５重量％含まれる。果実由来の香気が小魚の風味に影響
を与えない範囲を考慮して、好ましくは０．０５〜３重
量％、より好ましくは０．１〜２重量％である。レモン
果汁の場合は、例えば、０．１〜２重量％であることが
好ましい。

【００１４】食塩は、処理液に対して、好ましくは１〜
５重量％含まれ、より好ましくは２〜４重量％含まれ
る。

【００１５】柑橘系果汁および食塩は、予め水に溶解し
た後、加熱または沸騰させてもよいし、加熱または沸騰
させた水（お湯）に添加してもよい。

【００１６】柑橘系果汁と食塩とを含有する処理液は、
液糖を含んでいてもよい。液糖は、液状ないし粘性の高
い（ペースト状の）糖をいい、単糖、二糖、オリゴ糖、
糖アルコールの単独、またはその混合物をいう。これに
よって、加熱処理後の小魚は、透明感を有し得る。液糖
としては、糖アルコールを含む液糖が用いられ、好まし
くは還元澱粉加水分解物（還元水飴）である。液糖の添
加量は、処理液に対して０．０１〜５重量％、好ましく
は、０．１〜１重量％である。

【００１７】小魚の加熱処理は、５０℃以上の、好まし
くは沸騰した処理液に小魚を投入することにより行われ
る。小魚の投入量は、処理液１００重量部に対して、好
ましくは、２０重量部以下、より好ましくは、１０重量
部以下である。

【００１８】加熱処理時間は、小魚の大きさ、加熱温度
などを考慮して適宜決定すればよい。例えば、沸騰水の
場合、好ましくは、０．５〜１０分、より好ましくは、
２〜５分である。

【００１９】加熱処理後、小魚を、処理液からざるまた
はメッシュ状の金網などで回収する。次いで、ざるまた
はメッシュ状の金網などの上で、一定時間放置し、冷却
するとともに、余分な水分を除去する。このような処理
により、例えば、シラスの場合、釜揚げシラスが得られ
る。

【００２０】加熱処理後の小魚は、その後、必要に応じ
て乾燥され得る。乾燥は、天日乾燥、温風乾燥、赤外線
乾燥、減圧乾燥、除湿乾燥などのような当業者が通常行
う方法によって行われ得る。乾燥後の小魚の風味および
褐変を考慮すると、天日乾燥が好ましい。得られた小魚
は、その水分含量の差により、例えば、シラスの場合、
シラス干しおよび上乾品とされる。

【００２１】以下、実施例を挙げて、本発明を説明する
が、本発明がこの実施例に限定されないことはいうまで
もない。

【００２２】

【実施例】（実施例１）レモン果汁を０．５重量％、食
塩を３重量％含む処理液１００Ｌを沸騰させた。この処
理液に、予め水洗された水揚げ直後のカタクチイワシの
稚魚（以下シラスという）５ｋｇを投入し、３分間ボイ
ルした。この処理液からシラスを回収し、その後、メッ
シュ状のコンベアで輸送することによって、シラスに付
着した余分な水分を除去するとともにシラスを冷却し
た。この時、コンベア輸送時のシラスの身質、ならびに
ほぐれ具合および網への付着具合などのバラケについて
評価した。結果を表１に示す。

【００２３】次に、シラスの色調について評価を行っ
た。まず、得られた加熱処理後のシラスの色調を評価し
た。次いで、加熱処理後のシラスを、天日で２時間乾燥
した後、冷蔵庫で４℃まで冷却し、シラス干しを得た。
このシラス干しの色調を評価した。さらに、シラス干し
を６ヵ月間冷凍保管し、冷凍保管後のシラス干しを得、
その色調も評価した。結果を表１に示す。

【００２４】さらに、得られたシラス干しの風味を官能
評価した。結果を表１に示す。

【００２５】（実施例２）レモン果汁を０．５重量％、
食塩を３重量％含む処理液に、さらに０．３重量％の還
元水飴を添加した以外は、実施例１と同様にして行い、
得られた加熱処理後のシラスの身質およびバラケ；加熱
処理後のシラスの色調、ならびに乾燥冷却後および６ヵ
月冷凍保管後のシラス干しの色調；シラス干しの風味に
ついて評価した。結果を表１に併せて示す。

【００２６】（比較例）レモン果汁を０．５重量％、食
塩を３重量％含む処理液の代わりに３重量％食塩水を用
いた以外は、実施例１と同様にして行い、得られた加熱
処理後のシラスの身質およびバラケ；加熱処理後のシラ
スの色調、ならびに乾燥冷却後および６ヵ月冷凍保管後
のシラス干しの色調；シラス干しの風味について評価し
た。結果を表１に併せて示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１中の小魚の身質およびバラケの結果か
ら、レモン果汁と食塩とを含有する処理液で加熱処理す
ることによって、シラスの身が引き締まり、バラケがよ
くなることがわかる。さらに、還元水飴を添加した実施
例２は、実施例１と比較すると、若干、コンベアに付着
したが、比較例に比べ、シラスのバラケは改善された。

【００２９】表１中の小魚の色調の結果から、レモン果
汁と食塩とを含有する処理液で加熱処理することによっ
て、シラスの色を白く保持できることがわかる。この実
施例１と比較例とのシラスの白さの差は、加熱処理後の
乾燥および保管を経ることによって、よりいっそう顕著
になる。さらに、還元水飴を添加した実施例２の加熱処
理後のシラスは、透明感を有し、保管後にも離水せずに
大きさを保っていた。

【００３０】表１中のシラス干しの風味の結果から、レ
モン果汁と食塩とを含有する処理液で加熱処理すること
によって、揮発性塩基類と考えられる鼻を突くような魚
臭が抑えられることがわかる。さらに、実施例１および
２は、比較例に比べ、さわやかな風味であり、食し易い
ものであった。

【００３１】

【発明の効果】小魚を柑橘系果汁と食塩とを含有する処
理液で加熱処理することによって、小魚の色の白さが保
持され、バラケが良くなる。さらに、小魚の身質を引き
締め、生臭さが抑制され、保管時の褐変が抑制される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】柑橘系果汁と食塩とを含有する処理液で
小魚を加熱処理することを含む、小魚の品質改良方法。
【請求項２】前記柑橘系果汁が、処理液中に０．０１
〜５重量％含まれる、請求項１に記載の方法。